做面包为什么总是发不起来

做面包为什么总是发不起来

在家做面包发不起来是新手最常见的挫败。揉了半天面烤出来像个石头。问题可能出在以下几个环节。

第一个原因是酵母失活。酵母是活的微生物如果保存不当或者过期了就没有活性发不起来。检查酵母活性的方法取一小勺酵母加入三十度温水中加半勺糖搅拌。十分钟后如果水面起泡沫说明酵母是活的。如果没有泡沫说明酵母已经死了需要换新的。酵母开封后密封冷藏保存三个月内用完。干酵母保质期长一些鲜酵母保质期短买来尽快用。

第二个原因是水温不对。和面时用冷水酵母活性低发酵慢。用热水温度超过四十五度酵母被烫死完全失去活性。正确的水温是三十到三十五度手感微温不烫手。冬天用温水夏天可以用常温水。牛奶和蛋液也加热到三十度左右再用不要直接从冰箱拿出来就用。

第三个原因是揉面不够。面包需要充分揉出面筋网络才能包裹酵母产生的气泡膨胀起来。手揉至少十五到二十分钟直到面团能拉出薄膜即手套膜。薄膜透明均匀不易破裂说明面筋形成充分。如果揉了十分钟面团还是粗糙一拉就断说明还没揉够。用厨师机揉面省力但也要揉到能出膜的状态通常八到十二分钟。

第四个原因是发酵环境不对。面团发酵需要温暖湿润的环境。冬天室温低发酵慢把面团放在烤箱里开灯利用灯泡余温或者放一碗热水在旁边。夏天室温高发酵太快也不好可能导致面团发酸。最佳发酵温度二十八到三十二度湿度百分之七十五以上。

第五个原因是配方比例不对。面粉和液体的比例很重要液体太多面团太湿软发不起来。液体太少面团太干硬也不容易膨胀。一般面粉和液体的比例是一比零点六到零点六五。盐抑制酵母活性盐量不要超过面粉量的百分之二。糖太多也会抑制酵母高糖配方需要用耐高糖酵母。新手先按配方做不要自己改比例等熟练了再调整。

不要迷信网上的万能配方。每个人的口味不同每个地区的食材特性也不同。配方只是参考真正的厨艺在于根据自己的口味和手边的食材灵活调整。做过几次以后你就会找到属于自己的味道。

做饭这件事急不得。大火快炒有大火的道理小火慢炖有小火的门道。每种食材每种烹饪方式都有它最适合的节奏。尊重食材的特性按照它的节奏来味道自然不会差。

厨房清洁是最容易被忽视的环节。做完饭随手擦一下灶台和台面比攒了一周再大扫除轻松得多。保持厨房干净不仅是卫生问题也是让自己下次做饭时心情愉悦的前提。

调味的最高境界是平衡。咸甜酸辣鲜每种味道都不是孤立存在的。好的调味让各种味道互相衬托而不是某一种味道独大。学会尝味道边尝边调是提升厨艺的关键习惯。