古代平民吃得起炸油条，靠的不是"家有存油"，而是这道小吃本身就是把油的成本摊到极小的吃法：一根油条真正吃进嘴里的油不到10克，摊贩用的又是宋以后越来越便宜的菜籽油，一口大锅几百根面剂子共享复用。“油贵"说的更多是汉以前的动物油时代和灯油开销，它推不出"平民吃不起油炸物”。
在很长一段历史里，"油"确实是动物油，也确实贵
先秦到汉魏，中国人吃的油基本靠牲口身上来，牛羊油凝成块叫"脂"，猪油化开叫"膏"，"民脂民膏"的说法就是这么来的；一头猪刮下来的板油就那一小块，普通人家一年杀不了几回猪，油自然金贵。知乎
油炸面食的身世倒是很早，北魏《齐民要术》里"屈令两头相就，膏油煮之"的细环饼（又名寒具），常被看作油条的远祖。但用的是猪油一类的膏油，属于讲究人家的点心，跟街头早点无关。知乎
宋朝：油第一次变成大宗的便宜货
转折出在宋朝。北宋庄绰《鸡肋编》留下了一份各地吃油的清单：芝麻油最好，山西一带吃大麻油，陕西吃杏仁油、红花籽油、蔓菁籽油，山东拿苍耳子榨油，颍州连鱼油都有人吃——能榨油的东西一下子多出来一大串，南方又大面积种油菜，菜籽油成了江浙老百姓的主力油。知乎
价格梯度随之定下来：有研究者按宋人笔记整理，北宋前期洛阳一斤芝麻油120文，菜籽油47文，猪油反倒要150到190文——植物油比动物油便宜的格局，就是在宋朝定下的。对照宋代饮食记录，"菜籽油炒菜、芝麻油拌凉菜"的分工正是同一格局的产物。知乎知乎
便宜的油连灯都供得起：南宋叶适提到，打更的人用菜籽油点灯，一整夜只花十文钱。到明末《天工开物》，芝麻、菜籽这些主力油料一石能出三四十斤油，榨完的枯饼再碾再蒸再榨，“初次得油二分，二次得油一分”，榨油成了一门成熟手艺。知乎知乎
算一根油条的账：油费比直觉少一个量级
按《中国食物成分表》，油条每100克含脂肪17.6克；现在早点摊一根大约五十克，算下来一根吃进去的油不到9克。古代一斤约合六百克上下，照这个口径，一斤油能炸出六七十根油条——就算全按最贵的芝麻油折算，摊在每一根上的油钱也不到两文。卖油条的成本大头在面粉、柴火和人工，油只占很小一块。知乎
另一层秘密在锅里：炸锅里的油大部分不会被吃掉，它只是传热的介质。自家灶上炸东西心疼油，是因为量太小油摊不开；早点摊一口大锅从天亮炸到中午，几百根油条进进出出，锅里的油被吃掉多少就续多少。这套逻辑在中国乡镇一直活到上世纪九十年代——家家油料省着吃，街市上的油条档口却用"千煎百炼"的复炸油，生意照旧很旺。油被一早上几十上百根分摊，才是它便宜的第一因。知乎知乎
油条走红时，"油贵"已经是旧黄历
关于来历，流传最广的是南宋"油炸桧"：捏两个面人扭在一起下锅炸，骂秦桧害死岳飞。故事解气，但能查到的文字记载都是清代以后的笔记，只能当民间说法听。知乎
比较靠谱的早期记录晚得多：康熙年间刘廷玑的《在园杂志》写明，他在淮安王家营渡口的草棚下见到挂着卖的东西——盐水和面、扭成两股、下热油炸黄，他还夸了一句好吃。换句话说，油条打一开始就是人流密集处的街边快餐，等它普及成早餐，便宜菜籽油和成熟榨油工艺已经运转了几百年。知乎
谁确实吃不起：把"平民"拆开看
"平民"不能一概而论：古代没有物流和冷藏，隔一座城市物价就差很多，不同时节也会大起大落，江南城市里吃得起，不等于北方农村吃得起。而且古代油的用处远不止吃：点灯要油，造蜡烛要油，补船缝要桐油，车轴也要上油，百姓省的主要是灯油。“舍不得熬夜点灯"和"早上花两文钱买根油条”，在同一张桌子上并不矛盾：把油攥在自己家灶上最肉疼，蹭别人一口大锅，就是另一笔账了。知乎知乎
