为什么葡萄酒没葡萄味？

有人曾问过我一个问题。

“现在所有的葡萄酒都有一个重大缺陷，就是都没有葡萄味，而且，你们这些做葡萄酒的，居然没一个人反思一下这件事！作为葡萄酒，凭什么没有葡萄味？里头那么多别的香气，是不是你们往里加香精了？”

面对这直击灵魂的拷问，笔者也只能：“……”

好吧，其实是一时间没想好该怎么回答。今天这篇文章权当补交作业了。

在平时喝酒的时候，经常会听见有人描述各种香气，深吸一口气，跟唱快板儿似的：

列位您请上眼，这酒里有——

青柠西柚柠檬皮，醋栗苹果桃杏梨。

香蕉荔枝西番莲，合欢玫瑰洋甘菊。

红黑樱桃覆盆子，红黑李子黑醋栗。

无花果干烤水果，果酱果脯葡萄干。

青草青椒番茄叶，芦笋薄荷桉树叶。

饼干面团烤面包，黄油奶油干奶酪。

雪松烟熏巧克力，榛子核桃杏仁泥。

桂皮丁香肉豆蔻，黑白胡椒与甘草。

皮革泥土湿树叶，燧石湿石湿羊毛。

野味烟草，蘑菇皮毛，还有森林地表！

当然，我们并不能在一支酒中找到如此多的香气，但葡萄酒的香气的确多种多样，参与呈香的物质有数百种。

不同品种的葡萄浆果本身的香气取决于这些呈香物质的组成与含量，例如 Cabernet 家族标志性的青椒味，正是由吡嗪类 Pyrazines 物质所体现。

那为什么葡萄酒里会找到这么多香气？

气味是由人的嗅觉器官与大脑皮层共同产生的感知。在对香气的辨识过程中，鼻腔内的嗅黏膜将感受到的气味信号传导到大脑皮层产生嗅觉记忆。嗅觉记忆与人们对某一事物及其关联事物、环境的认识、记忆有关。

同时每个人所接触的事物、环境不同，所以形成的嗅觉记忆也不同。因而在接触到同种气味也会引发不同反应。当接触到新的气味时，会同记忆中类似的气味进行对比，来记忆新的气味。

换句话说，就是：很多人容易将奶油香气误认为香草香气，是因为人们对香草气味的认知通常来自于香草冰淇淋，而冰淇淋中存在着大量奶油成分。

了解了嗅觉记忆的形成，为什么会在葡萄酒中发现其他香气就可以解释得通了。

一种物质的气味通常由多种呈香物质组成。以苹果为例，苹果的香气就由160余种香气成分构成，其中几种主要的物质组合到一起，便可形成类似苹果的香气。所以我们能在葡萄酒中找到的所谓苹果，梨、桃子等香气，实际上是其中含有的呈香物质也存在于苹果中，使其呈现出类似苹果的气味。

当然，由于葡萄酒与苹果所含呈香物质并非完全对等，因而其所呈现出的苹果香气与真实的苹果是有一定差异的。

那么，既然葡萄酒是葡萄酿的，为什么没有葡萄味呢？

全世界约有葡萄8000多种，我国约700种，大面积种植的也有四五十种。在这么多种葡萄中你给我找一个统一的风味看看，怕是也只剩酸甜了。

相比大粒薄皮多肉的鲜食葡萄，酿酒葡萄浆果更小，具有更高的糖分、更厚的果皮、更多的风味物质和较大的种子，在酿酒中表现极佳。而大家心目中的葡萄味，通常来讲都是鲜食葡萄酸酸甜甜的味道（不得不提一句的是，未发酵葡萄汁还是带有一点点葡萄味道的）。

嫌葡萄酒没有葡萄味的，我不是针对谁，在座的各位，水晶葡萄味儿饮料喝多了吧？您要是非喜欢这香精兑出来的味，那笔者也真的是……

葡萄酒的香气物质主要来源于葡萄浆果本身、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿几个途径，其中包含着一连串复杂的生化反应：

葡萄浆果代谢（异戊二烯途径、莽草酸途径）

酵母代谢（EMP途径、TCA途径）

氨基酸代谢（转氨反应、脱羧反应）

酶降解（裂解结合态芳香物质）

酯化反应（有机酸与醇的反应）

经过这一系列反应，葡萄浆果天然的风味已经转变成了葡萄酒中的各种风味。当然找不到葡萄的味道啦。

啥？非要喝有葡萄味儿的葡萄酒？喝小甜水儿呀，麝香葡萄酿造的葡萄酒仍然保有葡萄天然香气的啦！悄咪咪的说一句，鲜食葡萄中的玫瑰香也是麝香家族的成员嗷。