蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

2021-03-12 18:20:13 317点赞 478收藏 91评论

蟹肉棒里有没有蟹肉?网上10块钱一片的牛排,是什么牛肉做的,听说是胶水粘的?1元一包的小辣鱼,又是什么鱼做的,真的能吃吗?

实惠和健康,到底能不能兼得?这些困扰你的问题,全部都可以在这里找到答案。


年轻人爱吃火锅,蟹肉棒可以说是必选食材之一。

翻滚的红油锅里,红色表皮下,洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散,夹起来咬上一口,软糯筋滑,满嘴的麻辣鲜香。

好吃归好吃,蟹肉棒的身份却很尴尬,算不上主食,还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉”。

说来倒也合理,螃蟹每斤少说卖个五六十块,去除掉蟹壳等不能吃的部分,肉根本没剩下多少。而某宝上卖的速冻蟹肉棒,便宜的一斤不到10块,怎么可能用的是蟹肉。

如果不是蟹肉,那蟹肉棒究竟是用什么做的?跟蟹又有什么关系?


蟹肉棒里有肉吗

其实,单从制作原料来看,蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。

平时你在超市、便利店,或者电商平台上买到的蟹肉棒,不论进口还是国产,包装袋背后的配料表里,第一个出现的准会是鱼糜。

鱼糜,一种将鱼肉绞碎,再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界,鱼糜早就不是什么新奇的食材,福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食,都是用它制作而成。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

湖北孝感一家制作纺,经过蒸制的云梦鱼面正在晾晒

基本上,所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1]。十几块钱买上一斤巴沙鱼,你都可以直接在家做。

只不过,工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的,包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材,原材料都是冷冻鱼糜[2][3]。

虽然叫冷冻鱼糜,可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后,至少要经历七、八道工序的“折腾”[2],才能成为合格的蟹肉棒原料。

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要成为蟹肉棒原料,通常有原料预处理、采肉、漂洗、加入冷冻剂、速冻等几个步骤

必不可少的环节就是漂洗,这样可以去除原料鱼的色素、腥味,脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质,有利于形成凝胶[2]。正是因为凝胶的存在,你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。

漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水,这时1公斤左右的鱼,碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗冻剂,再进行速冻,就可以防止肉里的蛋白质变性,影响鱼糜制品的品质[2]。

到这,蟹肉棒的制作流程,才走完了一半。

接下来的环节,最关键的是擂溃(斩拌),也就是搅拌研磨。生产车间里,工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合,分几次进行擂溃,直至形成一定强度的凝胶[5][6]。

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生产车间里,工人们会把鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合

往鱼糜里加入其他物质,主要是为了蟹肉棒的风味跟口感,也藏着商家的小心思。

比如说淀粉就是一种常见的辅料,能改善鱼糜的凝胶特性,更可以替代部分鱼糜,降低成本[7]。但淀粉也不能加多了,否则就会挤压鱼肉的含量。国家现行标准规定,这个比例不能高于10%[3]。

所以记住了,如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒,很有可能就是淀粉做的。

蟹肉有时也会被添加到鱼糜里,这同样取决于商家对成本的控制,毕竟使用蟹味调料,肯定比真正的蟹肉来的便宜。在日本,较高级的模拟蟹肉产品,通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。

回到生产车间,糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验,在不断变换的高温、低温,和机器的共同作用下,才能进化成约10cm长,富有弹性的蟹肉棒[5]。

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蟹肉棒的制作过程中,涂片就是将鱼糜混合物将制作成厚度通常为1.5毫米的薄片

成品的速冻蟹肉棒周身,包裹着塑料薄膜,通常是聚乙烯[5]。这种材料无毒,只是温度过高,就会出现热熔现象,在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8]。所以如果吃火锅的话,建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。

露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色,内部为卷层结构,大概率有四层,不信你可以数数。煮熟后展开的话,你隐约还能看到一条一条的纹理[5]。这完全是发明者的杰作,为了模仿真实蟹肉的质感。

谁能想到,小小的蟹肉棒里,竟然有这么多讲究。


鱼糜做的蟹肉棒,安全有营养

讲究归讲究,也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑。

网上曾经流传过这样的报道,跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂,没有多少鱼肉。

某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里,除了鱼糜,列了一堆物质,有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识,读起来都拗口的化学名称,还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂。

这很难不让人担心蟹肉棒,是不是真的安全。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

蟹肉棒,也是四川江油的名小吃冷沾沾里常见的食材

为了弄清楚这个问题,我们不妨先来看看,这些食品添加剂在蟹肉棒里的用途。

你可能不认识乙酰化双淀粉己二酸酯,但肯定知道制备它的原料——淀粉[9]。这种物质也叫变性淀粉,能够增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性[10]。说白了,就是提升口感。

凝胶前面提到了,是影响蟹肉棒弹性的关键。而抗老化、保水,则是为了防止其变硬,失去水分跟弹性。

要知道,除了鱼肉,冻鱼糜制品里含量最多的就是水,有时候占比甚至能达到80%[3]。保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中, 不仅可以提高它的弹性,还可以降低生产成本[11]。

蟹肉棒的配料表里,绝大部分添加剂都具备跟变性淀粉相似的功能,包括魔芋胶、卡拉胶等亲水性胶体(增稠剂)[12],三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐[13],还有大豆蛋白、鸡蛋清这种动植物蛋白[12]。

就算是为了让蟹肉棒更好吃,但这些添加剂,真的能吃吗?

我们可以从两个角度来解读。分开来看的话,其实上面每一种添加剂早就广泛应用于食品工业。

比如变性淀粉,你平时喝的饮料,吃的蛋糕、面条、饼干、冰淇淋都离不开它[14]。

魔芋胶跟卡拉胶,则跟胶水没什么关系,本质为糖类化合物,分别提取自魔芋块茎跟海洋植物。即使被加到饮料、果冻、罐头等食品里,它们都是对健康有益的膳食纤维[15][16]。

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很多小朋友平时爱吃的果冻里,常添加有魔芋胶、卡拉胶

动植物蛋白更不必多说,本身就是一种蛋白质。如果你平时不爱吃鸡蛋,或者大豆制品,那么含有鸡蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒,就能给你补充一些身体所需的氨基酸。

而且从营养成分含量来看,蟹肉棒也算一种高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”里,含有接近18g的蛋白质,都快赶上两盒310ml的鲜牛奶了。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

作蟹肉棒的原料鱼肉,本身就被认为是一种高蛋白食物

另一方面,“剂量决定毒性”,归根结底,食品添加剂是否安全,要看你摄入的量。

很遗憾,在蟹肉棒的配料表里,你看不到有关剂量的数据。但不用过于担心,绝大多数国家都有一套食品添加剂的规定和标准,来约束商家,防止他们超标滥用,或者添加不被允许的物质。

比如,蟹肉棒里常见的三聚磷酸钠,每100g添加的含量就不能超过0.1g[17]。

当然,食品行业里不乏“法外狂徒”。作为消费者,为了安全起见,从靠谱的电商平台、超市等正规渠道购买蟹肉棒等鱼糜制品,或许可以降低吃坏肚子的概率。

还有一点,就算蟹肉棒本身没有安全问题,要是你天天把它当饭吃,也可能产生健康风险。


贵在哪里

对很多人来说,把蟹肉棒当饭吃,也不太现实。

某批发电商平台上,一根即食蟹肉棒的最低价格为3毛8,热量约9卡。而一个成年人每天摄入的热量,至少需要达到1200卡。换算成蟹肉棒,大概就是133根,得花至少50块钱。

最关键的是,要是你担心安全问题,执意要买贵一点的,50块钱可能只够买5根蟹肉棒。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

韩国的思潮大林模拟蟹肉,折合下来一根差不多10块左右

明明都是用鱼糜做的,相比1根4毛钱的蟹肉棒,10块钱的到底贵在哪里?

如果你曾经咬牙买过很贵的蟹肉棒,可能就会注意到它的包装上,原料用的是深海鱼,尤其以阿拉斯加鳕鱼最为常见。

这种鱼又名黄线狭鳕、明太鱼,体型偏瘦长,周身布满暗黄色花纹,是继大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼之后的第四种“真鳕”,分布在北太平洋东部和白令海[18][19]。

虽然顶着真鳕的名号,阿拉斯加鳕鱼其实没那么“珍贵”,是目前深海鱼里产量最高的鱼种之一。除了用来制作蟹肉棒,你熟悉的麦当劳,做麦香鱼也会用到这种鱼[20]。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

英国名小吃炸鱼薯条,也经常用阿拉斯加鳕鱼

蟹肉棒的发明,可以追溯到上个世纪70年代的日本,用的正是阿拉斯加鳕鱼[21]。

那时候,为了追求“以假乱真”的口感,日本人在加工时,会选用阿拉斯加鳕鱼做成的高级船冻鱼糜,制作出蟹肉棒最佳的弹性跟脆度[2。

船冻需要出动大型的专业捕捞船队,并且使用昂贵的设备,把活着的鱼瞬间冷冻,保持其最佳鲜度[23]。因此,当时蟹肉棒价格昂贵,无法走入普通人的家里[22]。

蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

捕捞船靠岸后,船冻海鲜会在第一时间被卡车送去工厂加工

后来鱼糜不仅限于船冻, 大部分的阿拉斯加鳕鱼被运到岸上二次冷冻加工, 蟹肉棒的价格就降了下来[22]。这个过程中,还是有一些企业,延续了使用船冻鱼糜来制作蟹肉棒的传统。

这里面,有很多日本跟韩国企业。市面上你能找到的高价蟹肉棒,大多也都进口自这两个国家。

所以,相比国内厂商生产的蟹肉棒,你购买一根进口蟹肉棒,自然要花更多的钱,因为里头还包括了外国商家转嫁给你的关税,以及跨国冷链运输产生的费用。

这时你可能忍不住要问,为什么国内企业不学习日韩,生产高价蟹肉棒?

事实上,中国也早在80年代引入了日本的加工技术[24],只是缺少阿拉斯加鳕鱼的原料[25]。

之后,等到自由贸易的口岸开放,国内开始大量进口俄罗斯等国的鳕鱼冻品[26],但主要不是供给国内的鱼糜制造商,而是再加工成冻鱼片,出口到欧美和日本等市场[25][26]。

很有可能,你家附近超市里摆着的高价蟹肉棒,用的就是中国出口的冻鱼片。

虽然在加工蟹肉棒方面“先天不足”,但国内企业也想了很多办法。

比如说,用低值的海洋小杂鱼,和淡水鱼来代替阿拉斯加鳕鱼[2]。早在80年代末,就有人在湖南、湖北地区开始对白鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鲮鱼等淡水鱼进行鱼糜生产研究[27]。

所以说,不论卖10块钱,还是3毛8,蟹肉棒其实都是鱼肉做的。

而这,也没什么不好。



蟹肉棒里没有蟹肉,那是什么肉做的

[1]冷冻鱼糜. (2018). 中华人民共和国标准.

[2]顾晓慧, 殷邦忠, 王联珠, 朱文嘉, & 郭莹莹. (2014). 我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析. 食品科学, 35(23), 303-307.

[3]冻鱼糜制品. (2003). 中华人民共和国标准.

[4]许永安, 李庐峰, 叶玫, 刘海新, & 廖登远. (1998). 罗非鱼生产模拟蟹肉的研究 (Doctoral dissertation).

[5]杨贤庆, 李来好, & 徐泽智. (2002). 冻模拟蟹肉加工技术 (Doctoral dissertation).

[6]刘前, 吴靖娜, 陈晓婷, 刘淑集, 王联珠, 汪少芸, & 刘智禹. (2019). 加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展. 福建水产, 41(6), 540-548.

[7]米红波, 王聪, 仪淑敏, 徐永霞, 励建荣, 黄建联, ... & 熊善柏. (2018). 淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展. 食品与发酵工业, 1.

[8]安全“食”用塑料. (2015). 中国石油集团.

[9]食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯. (2012). 中华人民共和国国家标准.

[10]普罗星淀粉. (2021). 应用指南之鱼糜制品.

[11]仪淑敏, 叶贝贝, & 李学鹏. (2019). 鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展. 中国食品学报, 19(12), 304-310.

[12]牛记者. (2012). 不同亲水性胶体和动植物蛋白对鲜糜制品凝胶效果的影响研究 (Master's thesis, 浙江工业大学).

[13]张文婷, 李婕, & 陈健. (2018). 三聚磷酸盐提高罗非鱼鱼糜抗冻性研究. 食品研究与开发, 39(8), 15-19.

[14]扶雄,黄强. (2016). 食用变性淀粉-功能性碳水化合物及其应用技术丛书:中国轻工业出版社.

[15]陈欣, & 林丹黎. (2009). 魔芋葡甘聚糖的性质, 功能及应用 (Doctoral dissertation).

[16]史升耀. (1981). 一种用途广泛的海藻多糖——卡拉胶. 海洋科学, 2.

[17]食品添加剂使用标准. (2014). 中华人民共和国国家标准.

[18]这么多鱼都叫鳕鱼,到底哪个是真的. (2018). 科信食品与健康信息交流中心.

[19]Bang, M., Kang, S., Kim, S., & Jang, C. J. (2018). Changes in the Biological Characteristics of Walleye Pollock Related to Demographic Changes in the East Sea During the Late 20th Century. Marine and Coastal Fisheries, 10(2), 91-99.

[20] About our food. (2021). 麦当劳美国官网.

[21]Mansfield, B. (2003). ‘Imitation crab’and the material culture of commodity production. cultural geographies, 10(2), 176-195.

[22]孙晓莲.海洋仿生食品的综合生产加工[J].食品工程,2013(02):15-18.

[23]韩洋. (2016). 冻藏过程中阿拉斯加鳕鱼品质变化研究 (Master's thesis, 大连工业大学).

[24] 《中国国家优质食品大全》编辑委员会.(1992). 中国国家优质食品大全:轻工业出版社 .

[25]He Cui,Linlin Zou,Shelley Clarke etc. (2011). 走向绿色的中国渔业及水产品供应链.

[26]出口商品技术指南——冻鱼片. (2004). 中华人民共和国商务部.

[27]中国冷冻鱼糜产业报告. (2013). 中国食品报冷冻产业周刊.


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