分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

2021-04-12 19:00:00 220点赞 285收藏 91评论

作为一个美食编辑,努力学习各国美食制作工艺,是我努力工作的证明,所以我最近的研究题目是:

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻,比较有代表性的菜有龙吟草莓,就是用草莓做的草莓:

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 网易号 质男XY

荔枝味蓝莓味芒果味,就是没有鱼味的鱼子酱

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 网易号 质男XY

这不是实验室,也不是动画片,这是风靡全世界,包揽米其林,一顿一人8888元,需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心,每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨,凭借他仅存的初中物理化学知识,给我上了一堂美食爱国主义教育课:

一人8888元的分子料理,

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧—

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

上面的知识点比较难懂,但没关系,具体是什么意思呢,用东北菜来一一解释就十分清楚了。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

在分子料理中的呈现是这样的:食物风味因子+海藻酸钠,做出像果冻一样的食物。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar

在东北菜中的呈现是这样的:皮冻。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 吃喝海拉尔

猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香,弹,滑。

同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© Zhai Xiao Guan

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© buluo

焖子可以下锅油炸,也可以切成块状放入锅中煎,外壳焦脆内里粘稠,浇上蒜汁儿和麻酱,香气直逼天灵盖,是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉(Crutomat),处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© infusions4chefs

东北菜大多采用自然晒干,比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 下厨房

豇豆干可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 下厨房

白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比肉香!

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 下厨房

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

异构化反应,这是一个有难度的知识点,你听不懂,我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© sohu

蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© Forber

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant,是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙?

说完上面的原理,我们来看一下(烹饪方法)实验手法的相同之处。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

看完上面的小卡片,你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来,不一定,东北的厨房,一切皆有可能。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© image asset

但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 吉林卫视

鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,然后把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 吉林卫视

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ,鸡尾酒经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© GETIT01.COM

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻,冬捕的时候,刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© mafengwo

吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的传统食物。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 抚远市旅游局

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子,冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外,夜间的时候冷冻,白天的时候化冻,反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了,没有梨脆爽的口感,但是多了另一种吃法:吸。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© sohu

咬一个小口吸吮,梨汁冲出果肉流入口中,甜!

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

国外的发酵技术,最出名的应该是蓝纹奶酪。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 中奢网

跟臭豆腐一样,香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸,使白菜变得酸香,开胃生津,加排骨加血肠,炖一大锅咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下来。

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

最后,抛去物理化学知识,我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。

分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊,比如芝加哥Alinea餐厅,最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔,俨然一幅(猫咪拆家现场)自由粗犷的美食艺术品

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势:

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 大众点评

用轿子抬上来的同时,还会敲锣打鼓说几句吉祥话,祝年轻人好学,祝中年人发财,祝老年人长寿,揭开盖子时的水蒸气烟雾缭绕,和混着脱水榛蘑与田园走地鸡炖煮产生的香味,是一场4D味觉视觉听觉盛宴。

西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果,哦,不发霉奶酪,创意新奇且风格原始粗犷:

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© Natural apple "velvet". PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

仔细一研究——东北大酱块!

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 客言长安

当然还有不得不提的Ultraviolet by Paul Pairt,先不说菜品,就看这环境,就很符合他中文名字“紫外线餐厅”,视觉灯光+音乐:

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 怪兽科技

东北的朋友们看着熟悉吗?像不像家门口的锦州烧烤音乐串吧?

这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后,在高温炙烤产生美拉德反应的食物—烤实蛋,一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水,我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋5星!

分子料理不就是俺们那“嘎达”的东北菜吗?

© 许昌吃喝玩乐探店

最后如果要想上升一点高度的话,我觉得如果说国外传来的分子料理,是人们在物质已经非常满足的情况下,给自己寻找味蕾更大的刺激。

那东北分子料理,就是东北人民在恶劣天气下,把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。

环境艰苦,但不能让胃也艰苦,是美食存在的意义。

未经授权,不得转载

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:东北菜才是分子料理的祖宗,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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