山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

2021-02-16 23:00:00 146点赞 981收藏 58评论

创作立场声明:对于在山东长大的孩子们来说,这样的情景一定不陌生:过年的时候,一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团,2人抬着擀面杖压面,反复戗入干面,直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚,要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖,清香暄软,不用就菜,越嚼越香,干吃都能吃上一个。

如果您喜欢我的美食文章,请点击 “关注”,会有更精彩的美食文章奉献给您!

分层筋道有嚼劲的山东大馒头

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

一提起馒头,人们大多首先就会想到山东大馒头;不但个头大、质地紧实,还层层分明有嚼劲,越嚼到最后,麦香愈发浓郁。对于在山东长大的孩子们来说,这样的情景一定不陌生:过年的时候,一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团,2人抬着擀面杖压面,反复戗入干面,直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚,要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖,清香暄软,不用就菜,越嚼越香,干吃都能吃上一个。

这2步最关键

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

也有很多人喜欢在家自己蒸馒头;可是,遇到问题最多的就是这几个方面:1、阴面。这是人们最常遇到的一个难题,蒸出来的馒头表面出现一块块的死面,特别是底部最严重,俗称阴面。2、质地松软。有时候,好不容易不阴面了吧,结果蒸出来的馒头质地粗糙,有较多大孔隙,吃起来如同面包,没有山东大馒头特有的嚼劲。3、陨石坑。蒸出来的馒头表面有一个个小洞点,称为陨石坑。其实,这些问题主要原因是关键2步没有做对,山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃:这关键2步就是戗面与二次发酵。

山东大馒头

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

用料:面粉1200克、戗面用面粉200-300克、清550克、干酵母12克

蒸制时间:足气后计时,蒸20分钟

制作过程

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

1、按照面粉与干酵母100比1的调配比例,称取干酵母12克,倒入清水550克,搅拌至干酵母融化,形成淡灰色的酵母水。和面盆内称入面粉1200克,把调配好的酵母水倒入,和成均匀细腻的面团。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

2、把和好的面团放入发酵桶或和面盆内,表面覆盖保鲜膜防止面团表面风干,根据家中温度高低,室温发酵1-1.5小时,至面团2倍大小。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

3、案板上撒一把面粉,把一次发酵好的面团取出,移到案板上,再次揉成均匀细腻的面团。等干面粉被揉进去之后,再抓一把干面粉,再次把面团揉匀。这样反复戗面4-5次,差不多有200-300克面粉。标准为:戗入的面粉呈现出似有似无的状态,面团呈现出层层分明的样子。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

4、提前准备蒸笼,把笼布浸湿,拧去多余水分,铺在蒸笼底部。把面团搓成长条状,称取150克每个的生面胚,反复揉面上劲,揉成表面光滑的圆馒头胚,摆入蒸笼,注意要预留出足够的间隙,防止蒸熟后馒头粘连在一起,影响馒头品相。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

5、二次发酵是馒头成功的最关键一步,所需的条件为:足够的湿度,至少85%,温度不低于38度。蒸锅内注入足量清水,大火烧至有足量热气冒出时停火待锅。把蒸笼直接上锅,盖好蒸笼盖,热气升上来后,形成了二次发酵所需的温度与湿度,发酵10分钟,至生馒头胚1.3倍大小。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

6、直接开大火烧至有足量热气冒出时计时,蒸20分钟后停火。先不要着急掀出馒头,容易在表面形成气泡。略微搁置1分钟,待热气挥散一部分再掀锅。要注意,别让蒸笼盖上面的汽水滴淋在馒头表面,一个水滴就会形成一个“陨石坑”。

注意事项

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

1、二次发酵虽然时间短,但却是解决蒸出来的馒头不阴面、质地紧密的关键一步,也是蒸山东大馒头最核心的一步,绝对不能省略,更不能发酵过了头。时间一定要把握好,二次发酵过头,便成了发糕,质如面包了。

2、戗面的量请灵活掌握,以生面胚能出现分层为标准。馒头蒸好之后,不着急掀锅,先搁置1分钟,等热气略微发散,这时再掀锅,就不容易在馒头表面形成“空泡”。小心别让汽水滴淋在馒头表面,一滴汽水就形成一个“陨石坑”。

如果您喜欢我的美食文章,请“关注”我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评!


展开 收起

柴火大院 长粒香米

柴火大院 长粒香米

23.9元起

金龙鱼 乳玉皇妃 凝玉稻香贡米

金龙鱼 乳玉皇妃 凝玉稻香贡米

19.5元起

五得利 八星雪花小麦粉

五得利 八星雪花小麦粉

12.59元起

金沙河面条原味挂面鸡蛋挂面龙须挂面早餐速食劲道爽滑5斤装

金沙河面条原味挂面鸡蛋挂面龙须挂面早餐速食劲道爽滑5斤装

暂无报价

金沙河挂面面条 原味炒面拌面 高筋原味挂面早餐速食筋道爽滑

金沙河挂面面条 原味炒面拌面 高筋原味挂面早餐速食筋道爽滑

8元起

柴火大院 2024年新米 五常生态香米 10斤( 五常大米)

柴火大院 2024年新米 五常生态香米 10斤( 五常大米)

42.91元起

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 五常大米

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 五常大米

19.8元起

五得利 七星雪晶小麦粉5KG

五得利 七星雪晶小麦粉5KG

22.99元起

柴火大院 七色糙米 2kg

柴火大院 七色糙米 2kg

15.7元起

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 政府溯源五常大米 5kg

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 政府溯源五常大米 5kg

50.6元起

盖亚农场 Gaia Farm)内蒙古黄小米1.25kg

盖亚农场 Gaia Farm)内蒙古黄小米1.25kg

11.9元起

GU CHUAN 古船 麦芯小麦粉 5kg

GU CHUAN 古船 麦芯小麦粉 5kg

23.92元起

柴火大院 香稻贡米5kg 东北大米5公斤 10斤粳米 年货节团购 香稻

柴火大院 香稻贡米5kg 东北大米5公斤 10斤粳米 年货节团购 香稻

28.9元起

GU CHUAN 古船 雪花粉 面粉 小麦粉 (小麦粉) 5kg

GU CHUAN 古船 雪花粉 面粉 小麦粉 (小麦粉) 5kg

23.92元起

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 五常大米 5kg 双层真空包装

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 五常大米 5kg 双层真空包装

44元起

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 长粒香米

SHI YUE DAO TIAN 十月稻田 长粒香米

9.9元起
58评论

  • 精彩
  • 最新
  • 蒸到一半掀锅盖更是大忌......

    校验提示文案

    提交
    掀一掀,蒸半天

    校验提示文案

    提交
    有画面了。

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 拜托配图讲究点,哪个山东人家用切菜板揉馒头面啊,那点面揉出来不够整一锅的。也没有用小笼包的笼屉蒸馒头的啊,那么小小蒸几个啊能,不够费火费功夫的。

    校验提示文案

    提交
  • 胶东人和面不用和面机

    校验提示文案

    提交
    我不信,那些卖馒头的一天几百斤,不用和面机累死他

    校验提示文案

    提交
    可真是能杠 [赞一个] [赞一个] [赞一个] [赞一个] [赞一个] [赞一个] [赞一个] [赞一个]

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 我家蒸馒头没二次发酵这种说法,用引子和面,揉好做好,放在炕上面盖好,观察到发酵的差不多了,直接挪到锅里蒸…这玩意儿主要还是经验。

    校验提示文案

    提交
    基本一样,坐标潍坊

    校验提示文案

    提交
    一样的操作,做好馒头坯子后自然发酵,然后放锅里蒸

    校验提示文案

    提交
    还有3条回复
    收起所有回复
  • 1500的面,550的水,这面根本揉不动。

    校验提示文案

    提交
  • 一看就会,一做就废。没错,说的就是我。

    校验提示文案

    提交
  • 说富强粉蒸馍好吃我就笑了 [皱眉]

    校验提示文案

    提交
  • 一辈子是个面食废,讨厌和面揉面还有擀面 [喜极而泣]

    校验提示文案

    提交
    您开的丸子店吧?

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 不加水蒸才是大忌

    校验提示文案

    提交
  • 据说山东境内就有几大馒头流派。

    校验提示文案

    提交
  • 学不会,好累

    校验提示文案

    提交
  • 原来二发时间要短啊!怪不得我一次发酵的都不错,二次的都垮了

    校验提示文案

    提交
  • 用的面粉有什么讲究?

    校验提示文案

    提交
  • 一看就是手感,口感俱佳 [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙] [龇牙]

    校验提示文案

    提交
  • 二次发酵是关键

    校验提示文案

    提交
  • 馒头。好久没吃了。对面的原则也有考究,小时候把馒头切开,中间夹上婆婆丁,蘸天津蒜蓉辣酱 [口水]

    校验提示文案

    提交
    潍坊人?哈哈

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 又大又白更好吃吗😋?还是放点馅儿吧

    校验提示文案

    提交
  • 过年谁家做这种破馒头,这是平时做的!过年做的比这个强多了!

    校验提示文案

    提交
  • 放酵母的不好吃,我们这都是面引子合面,然后发酵,然后使碱,然后揉成馒头,二次发酵,最后上蒸笼。这样有碱的香味,也没有酵母的甜味。

    校验提示文案

    提交
  • 我可能是个假山东人,从来没吃过三五个人一起做的馒头

    校验提示文案

    提交
    80后可能体验过,手工揉面很累!

    校验提示文案

    提交
    我家到现在也是手工揉面,胶东大馒头,别说三五个人揉面,我见到的都是一个家庭妇女自己揉面自己蒸,没什么累的,一次蒸一两锅,一上午的功夫

    校验提示文案

    提交
    还有6条回复
    收起所有回复
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
981
扫一下,分享更方便,购买更轻松