干炸软炸差别大,牢记“2同2不同”,在家也能做出饭店级别的菜

2021-05-15 13:38:20 4点赞 19收藏 2评论

创作立场声明:烹制一些比较家常的菜品,有时候,我们在家也能做出饭店的味道,也并不是特别繁钜的事情。在家吃饭,全是满满的烟火气与温暖的感觉。我们在家做菜,有些菜品经常要用到炸的烹饪技术。单是炸,又分为干炸、软炸、酥炸、脆炸等等,单是名字都足以让人眼花缭乱。

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外出吃饭有一万个理由

干炸软炸差别大,牢记“2同2不同”,在家也能做出饭店级别的菜

现在,人们动辄到外面饭店吃饭,从最初的朋友聚餐,到现在一家人经常出去吃饭。很多人家中的厨房就成了现象级的存在,变成了纯摆设,顶多早餐煮个面条、偶尔热个馒头。那么高大上的整体厨房,弄得冷锅凉灶,没有一点家的温暖,也失去了应有的烟火气。与年轻一族的朋友们聊起来,外出吃饭,总能找出一万个理由。最常见的理由就是不会做菜、做的菜不好吃,不如外面饭店的菜美味,众人云云、云云众人。

在家吃饭,满满的烟火气

干炸软炸差别大,牢记“2同2不同”,在家也能做出饭店级别的菜

其实,烹制一些比较家常的菜品,有时候,我们在家也能做出饭店的味道,也并不是特别繁钜的事情。在家吃饭,全是满满的烟火气与温暖的感觉。我们在家做菜,有些菜品经常要用到炸的烹饪技术。单是炸,又分为干炸、软炸、酥炸、脆炸等等,单是名字都足以让人眼花缭乱。就拿人们经常吃的“炸里脊”来说,经典的菜品就有干炸里脊与软炸里脊2种,一字之差,实际制作起来,区别还真不少。

干炸与软炸

干炸软炸差别大,牢记“2同2不同”,在家也能做出饭店级别的菜

同样是里脊,那干炸与软炸有哪些相同点与不同点呢?作为有点雷同的2道炸里脊的菜品,干炸里脊吃起来外酥里嫩,年轻人牙口比较好,可能更喜欢吃干炸里脊;而软炸里脊外皮香软,肉质娇嫩,更适合家中的老人、孩子食用。干炸软炸差别大,牢记“2同2不同”,在家也能做出饭店级别的菜:

蛋粉比相同

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不管是干炸,还是软炸,都离不开“蛋粉糊”,这是中式烹饪的基本功,是每一位厨师必须要掌握的烹调技术。过去传统的干炸,就是单纯用“水粉糊”,用淀粉加清水调配干炸糊。这样炸出来的菜品,有时候硬到让人们怀疑人生。后来的改良版干炸糊,就选用了蛋粉糊,全蛋液加面粉、淀粉进行调配。不管是干炸糊,还是软炸糊,蛋粉比是相同的,都是1比1,也就是面粉与淀粉加起来总重量与鸡蛋液相等。

面粉与淀粉的用量不同

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面粉与淀粉本质的区别在于小麦蛋白含量不同,面粉中小麦蛋白含量差不多为17%,而淀粉中则不含有蛋白成分。所以,面粉用量越多,炸出来的食物越香软;淀粉含量越多,炸出来的食品则越干脆。所以,干炸糊淀粉用量多,淀粉与面粉的比例大约为7比3;软炸糊面粉用量就多于淀粉,淀粉与面粉的比例恰巧反过来,为3比7。

稀稠度相同

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不管是干炸糊,还是软炸糊,调配好之后的稀稠度差不多相同:按照蛋粉比1比1及不同面粉、淀粉比例调配出的蛋粉糊,还要添加约一半蛋液的清水量。调配好的蛋粉糊质地均匀,不能有小粉颗粒。用小勺盛取调配好的蛋粉糊,倾倒的时候,重力作用牵拉出钝性边缘的三角形,呈弯弯曲曲的细线状流淌下来为标准。

油温与炸制方式不同

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除了面粉与淀粉的比例不同,干炸与软炸最大的区别还是油温与炸制方式不同。干炸要进行复炸,也就是要油炸2次。初炸油温为六成热,约160-180度,炸至定型后捞出;等油温进一步升高,达到七成热之后,差不多200度,再次把初炸的里脊下锅,进行复炸。而软炸则不需要复炸,一次成菜。油温六成热,约160度,一次炸至表面金黄色后成菜。软炸干炸差别大,记准“2同2不同”,在家做出的菜,不比饭店差。

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