食客：深扒被嫌弃的植脂冰淇淋的一生，附优质冰淇淋选购技巧

前段时间有一个新闻让胖友们大开眼界，就是英国某冰淇淋品牌搞双标，销往国内产品不止分量小，用料上也搞区别对待。

销往国内的冰淇淋产品中只含有少量的乳脂，更多的是植物奶油，只能算是“植脂型冰淇淋”，而销往欧洲的冰淇淋其乳脂含量比国内要高很多。

关于冰淇淋是乳脂冰淇淋还是植脂冰淇淋，一直以来都有很多争议，今天小编就带大家了解了解这些冰淇淋。

植脂冰淇淋中也有乳脂

冰淇淋是炎炎夏日的续命神器，一般来说，冰淇淋的原料主要有牛奶、水、奶粉、奶油、蔗糖等，其中，奶油分为植物奶油和动物奶油，植物奶油也就是人造奶油，是用大豆、橄榄等植物、水、奶粉等原料经过化学加工得到的，并不含有乳脂成分。

而动物奶油是从天然牛乳中分离得到的，含有大量的乳脂，奶香味更浓没，相应的价格也更贵。一些商家为了降低成本，在生产冰淇淋时，存在使用植物奶油代替动物奶油的情况。

市面上的冰淇淋会根据乳脂含量，分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三大类。

• 全乳脂冰淇淋：乳脂含量在8%以上（不包括非乳脂脂肪）的冰淇淋

• 半乳脂冰淇淋：乳脂含量在2.2%-8%之间的冰淇淋

• 植脂冰淇淋：乳脂含量在2.2%以下的冰淇淋

从以上的分类也可以看出，植脂冰淇淋并不是完全由人造奶油制作，植脂冰淇淋中也含有少量的乳脂，只是乳脂含量很低，奶香味远远不如前两种冰淇凌浓郁，成本也低很多。

乳脂冰淇淋赢在哪？

乳脂含量高的冰淇淋不仅奶香浓郁，口感要比植脂更甜润丰满，营养也十分丰富。乳脂作为动物奶油的主要成分，主要成分是甘油三酯，还含有亚油酸、亚麻酸等对人体有益的必需脂肪酸。研究表明，乳脂中含有少量的磷脂，对于营养物质的运输、信息传递十分重要。乳脂肪中有大量的脂溶性维生素，比如胡萝卜素、维生素A、维生素D等等。

奶油

乳脂肪和玉米、大豆、橄榄等植物中的植物脂肪相比，乳脂更容易消化吸收，消化率高达95%。

另外，乳脂中不含有反式脂肪酸，反式脂肪酸算是一种人人喊打的成分，不利于人体健康，世界卫生组织建议，食物中来自反式脂肪酸的热量不超过总热量的1%，世界上许多国家对于反式脂肪酸的含量也有严格限制，我国的反式酸摄入标准与世卫组织建议相当，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》也明确规定，“每日的反式脂肪酸摄入量不能超过2.2g，否则会威胁人体健康。”

反式脂肪酸虽然是一种不饱和脂肪酸，但是这种不饱和脂肪酸对于人体来说，百害而无一利，根据欧美国家的研究数据，反式脂肪酸在食物中的滥用，几乎与心脏发病率增长的同步的，通过进一步的取样研究，西方科学家们发现心脏病患者的反式脂肪酸含量明显高于常人。德国营养医学协会负责人安德雷教授称，人造脂肪（反式脂肪酸）造成心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3-5倍，甚至会对人的认知功能造成不利影响。

图片来源于维他狗营养家

以乳脂为主要成分的动物奶油和人造奶油相比，有营养价值丰富、有益人体、口感体验好、不含反式脂肪酸等几个优点，因此就不难明白为什么乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋更贵了吧。

氢化植物油是什么鬼？

在一些冰淇淋的配料表中都会看到一种成分，就是氢化植物油，这又是一个什么东西呢？

氢化植物油其实就是一种经过加氢合成的植物奶油，植物油在常温下是液态的，无法代替黄油、奶油等，因此通过人工加氢的办法让其内部结构更加饱和，从液态变成固态，更方便制作各种烘焙、甜点等食物，但是在过去的一些工艺处理中，植物油加氢饱和这一过程，就会产生大量的反式脂肪酸。如上文所说，摄入过量的反式脂肪酸会对人体的多个器官（如心血管）产生不利影响。

为什么要发明氢化植物油？

既然一些氢化植物油会产生反式脂肪酸，在过去（大概10年前），就有专家疾呼氢化植物油的滥用将是一场灾难，都知道它不咋地，为什么还要继续生产氢化植物油呢？

是这样的，天然油脂中（如乳脂）含有的是一种不稳定的顺式脂肪酸，这种脂肪酸容易被氧化，易变质，不易储存、不易运输，而且可塑性比较低，不容易成型，在19世纪末至20世纪初的时间里，欧洲的化学家就想出用植物油加氢的方式，得到形态更稳定的人造奶油（氢化植物油），这种油脂保质期较长，方便运输储存，虽然不如一些天然奶油香，但用人造奶油做出来的食物口感上和天然奶油差不多，因此被人们广泛接受。最早发明“氢化技术”的法国化学家 保罗 萨巴捷于1912年还获得了诺贝尔奖。

直到21世纪，人们才关注起氢化植物油中的反式脂肮酸，并且关注反式脂肪酸对于人体健康的影响。

氢化植物油中一定含有反式脂肪酸吗？

答案是：不一定。

看了上文的解释，许多小伙伴认定了氢化植物油和反式脂肪酸是一丘之貉，没有氢化植物油就没有反式脂肪酸，觉得它俩都不是好东西。谁说它好就是在为它洗地。

生成了反式脂肪酸，确实是氢化植物油的污点，但是时代是在变化的， 我们不能一直用老眼光来看人（油）。

随着科学技术的提升，氢化植物油的合成工艺也得到了改善，站在商家的角度来想，他们也不想看到自己的产品中全是反式脂肪酸，一些食品加工工艺，已经可以做到让植物油在氢化的过程中完全饱和，得到的氢化植物油其反式脂肪酸含量很低，甚至是不含反式脂肪酸的。

因此建议大家在选择冰淇淋、面包、甜品、奶茶等食物时，不要把是否含氢化植物油当作选择的唯一标准，要看是否含反式脂肪酸，如果反式脂肪酸的含量很高（超过国家标准），那鼓吹的用料再好也要慎重。

尽管有一些氢化植物油不含有反式脂肪酸，但是其饱和脂肪摄入过量对于人体健康也是一种威胁。

代可可脂、植脂末又是啥？

代可可脂，代字就能看出来，它是一种人造的可可脂，天然可可脂的生产周期较慢，成本也更高，为了降低成本，一些食品加工企业，将一些植物油脂进行氢化，得到口感、形态上类似可可脂的固体，这种固体就是代可可脂，代可可脂和可可脂相比，虽然成本较低，但是口感和营养上远远不如可可脂。

首先是口感，代可可脂吃起来很硬， 有朋友还形容代可可脂吃起来像嚼蜡，不像可可脂那样入口即化、口感醇厚。

更重要的是营养价值，天然可可脂含有不饱和脂肪酸和抗氧化性强的多酚物质，而代可可脂在氢化过程中产生了不饱和脂肪酸，多使用不利于人体健康。

植脂末，还有几个别名——奶粉精、咖啡伴侣，别看它和奶粉一字之差，但完全不是一个东西，奶粉是天然的动物乳液去除水分后得到的粉末，是一种天然食品，但植脂末（或奶粉精）的主要成分是氢化植物油，是人工合成的，而且如上文所说，有一些氢化植物油在加工做成中，出现了反式脂肪酸。植脂末的组成成分上，还包括淀粉糖浆、酪䏓酸钠等食品添加剂。

虽然植脂末会有类似奶粉的口味，添加植脂末会改善食物的风味，但是一些植脂末由于含有反式脂肪酸、食品添加剂等物质，长期、过量食用也不利于人体健康。

生牛乳和复原乳有啥区别？

不少朋友在买冰淇淋时，看到配料表排在第一位的是水，就觉得这款冰淇淋是水做的，瞬间非常失望。其实配料表第一位是水，不等于这款冰淇淋就是水做的。

如果冰淇淋的配料表中不止有水，后面还有奶粉，这款冰淇淋也许是用复原乳、而不是用水做的。

复原乳是也叫还原乳、还原奶，是为了延长牛奶的储存时间、方便运输，把牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或者奶粉，再按照一定比例添加水，还原成的乳液。

由于复原乳的成本比生牛乳要低很多，很多冰淇淋、酸奶、乳饮料等都是使用复原乳制成的，复原乳在蛋白质、钙质的含量上于生牛乳差不多，但是经过了高温处理，使得复原乳和生牛乳相比，丧失了维生素等营养物质，而且口感上来说，不如生牛乳要香醇。

如何买到好的冰淇淋

结合上文说的，给大家分享几个选冰淇淋的技巧，帮助大家买到好的冰淇淋

1、看营养成分表。

这篇文章主要提到的一个成分就是反式脂肪酸，首先要看营养成分表中的反式脂肪酸含量，有一些冰淇淋比较鸡贼，故意不标明反式脂肪酸的含量，有一些会只说总脂肪含量和饱和脂肪含量（如牛乳），那剩下的就是不饱和脂肪含量，如果没有用料中没有坚果等含有天然不饱和脂肪酸的成分，再看配料表中有一大票植物油、植脂末、代可可脂，那这里隐藏脂肪含量，指的可能就是不饱和脂肪酸。

另外，看营养成分表中的蛋白质含量，一般来说，蛋白质含量越高，冰淇淋价格也更贵，用料也更好。

最后看碳水，碳水化合物也是衡量冰淇淋好坏的指标，如果一款冰淇淋的碳水化合物很高，对于健康也是十分不利的。

2、看配料表。

配料表也是挑选冰淇淋的关键，如上文所说，稀奶油要比氢化植物油、植物奶油要好， 生牛乳要比复原乳要好（水+奶粉），奶粉要比植脂末要好，可可脂要比代可可脂好。如果一款冰淇淋的配料中全是氢化植物油、水、植脂末、代可可脂，这种冰淇淋还是不要选了。不仅营养成分相当低，口感也不好。

其次，要看冰淇淋中的食品添加剂，不管商家宣传的食品添加剂对人体多么有益无害，但食品添加剂还是越少越好。

以上就是今天的分享，希望大家能对冰淇淋有一个科学、理性的认知，能买到心仪的美味冰淇淋。