椰水、椰汁、椰奶、椰浆，傻傻分不清楚？

上周做了木瓜椰奶冻，有小伙伴问椰浆是什么，椰汁、椰浆、椰奶又有什么区别。

这个说来话长，今天就来八一八椰子那些事儿。

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先从椰子的结构说起。

椰子最外面是一层光滑的皮（外果皮），皮下是一层有纤维质感的软垫（中果皮），剥掉后会露出一个近球形的硬壳（内果皮），敲开来就是白色的椰肉（固体胚乳）和透明的椰子水（液体胚乳）。

椰子也有“老中青”之分，成熟度不同，模样和风味也就不同。

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未成熟的椰子表皮为绿色，成熟后变为黄色，老了就是棕色。

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青椰子又叫椰青，汁水充盈，清爽甘甜，椰肉又嫩又薄，呈胶冻状，很容易就能刮出来吃。老椰子又叫椰皇，汁水相对少一点，椰肉又硬又厚，不好刮也不好吃。所以，要喝椰水吃椰肉，最好是买椰青。

为了方便运输和美观，超市里卖的通常是去掉部分椰壳的圆屋形椰青。

摆在一起的椰青，虽然看起来差不多，但是成熟度还是有所不同。

同体积的椰青，分量越重，汁水越多，椰肉也越嫩；椰壳的纤维越细，触感越湿润，就越新鲜。

至于老椰子，主要是取椰肉进行食品加工。

椰汁、椰浆、椰奶、椰奶油、椰油、椰丝、椰蓉、椰子粉……

都是用椰肉做的。

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我们一组一组挨着说。

椰汁、椰奶、椰浆

这哥儿仨基本上是同一个东西，英文名都是coconut milk。

椰汁是将椰肉打碎，与水混合在一起，过滤出来的乳白色液体。

椰奶是椰汁的另一种叫法，而不是椰汁+牛奶。

椰浆是水加得特别少，或者根本不加水的椰汁。除了普通椰浆外，还有脱去一部分水的浓缩椰浆，以及去掉部分脂肪的淡椰浆。

椰汁/椰奶多作为饮料，而椰浆多用于烹饪，在甜品和东南亚料理中十分常见。

超市里买的椰青，喝完椰子水（coconut water），可以把椰肉做成椰浆，留着做甜品或咖喱。

自制椰浆方法

1 椰子开口，没有开椰器可以直接用砍骨刀劈个口子；2 喝掉椰子水，或者倒在杯子里；3 用刀劈开，挖出椰肉（1kg椰青大约可出200g椰肉）；4 椰肉切丝；5 加清水，高速搅拌2分钟，椰肉与水的比例为1:1，想要浓稠些就2:1；6 过滤，用勺子背贴着滤网挤压会更快；7 滤网出来的还是会有点渣渣，可以用网眼细密的纱布再过滤一遍；8 放入冰箱冷藏，最好在三天内用掉。

椰奶油、椰油

椰奶中含有约23%的脂肪，用离心机进行水油分离，将脂肪收集起来，就得到了椰奶油（coconut cream）。

椰奶油一般用于烹饪，加糖的椰奶油也用于调酒，比如著名的“椰林飘香”（ Piña colada ，台译“凤梨可乐达”）。

椰油（coconut oil）是将椰奶油进一步提纯的产物，不含反式脂肪，常用于替代人造奶油。

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椰丝、椰蓉、椰子粉

这哥儿仨都是椰肉晒干（或烘干）做成的，只是形状不同。

椰肉切成丝晒干，就是椰丝；把椰丝碎成颗粒，就是椰蓉；磨成粉，就是椰子粉。

自己在家做椰浆，把过滤完的渣渣烘干，就可以当椰蓉用了。

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贝爷曾说，椰子是遇难者的救星，可以喝椰子水，吃椰子肉，用椰壳做燃料，用树叶搭棚子……

当然，我们是几乎不可能会流落荒岛的。

大家还对什么食物感兴趣，欢迎来留言哦~

参考资料

1.康尔歌. 椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)[D]. 天津科技大学, 2003.

2.钱程,胡馨远. 技术型吃货[M]. 南京：江苏凤凰科学技术出版社,2018:207-211

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