美食科普 篇六:椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

上周做了木瓜椰奶冻,有小伙伴问椰浆是什么,椰汁、椰浆、椰奶又有什么区别。

这个说来话长,今天就来八一八椰子那些事儿。

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先从椰子的结构说起。

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

椰子最外面是一层光滑的皮(外果皮),皮下是一层有纤维质感的软垫(中果皮),剥掉后会露出一个近球形的硬壳(内果皮),敲开来就是白色的椰肉(固体胚乳)和透明的椰子水(液体胚乳)。

椰子也有“老中青”之分,成熟度不同,模样和风味也就不同。

2

未成熟的椰子表皮为绿色,成熟后变为黄色,老了就是棕色。

图片来源于网络图片来源于网络

青椰子又叫椰青,汁水充盈,清爽甘甜,椰肉又嫩又薄,呈胶冻状,很容易就能刮出来吃。老椰子又叫椰皇,汁水相对少一点,椰肉又硬又厚,不好刮也不好吃。所以,要喝椰水吃椰肉,最好是买椰青。

为了方便运输和美观,超市里卖的通常是去掉部分椰壳的圆屋形椰青。

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

摆在一起的椰青,虽然看起来差不多,但是成熟度还是有所不同。

同体积的椰青,分量越重,汁水越多,椰肉也越嫩;椰壳的纤维越细,触感越湿润,就越新鲜。

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

至于老椰子,主要是取椰肉进行食品加工。

椰汁、椰浆、椰奶、椰奶油、椰油、椰丝、椰蓉、椰子粉……

都是用椰肉做的。

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我们一组一组挨着说。

椰汁、椰奶、椰浆

这哥儿仨基本上是同一个东西,英文名都是coconut milk。

椰汁是将椰肉打碎,与水混合在一起,过滤出来的乳白色液体。

椰奶是椰汁的另一种叫法,而不是椰汁+牛奶

椰浆是水加得特别少,或者根本不加水的椰汁。除了普通椰浆外,还有脱去一部分水的浓缩椰浆,以及去掉部分脂肪的淡椰浆。

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

椰汁/椰奶多作为饮料,而椰浆多用于烹饪,在甜品和东南亚料理中十分常见。

超市里买的椰青,喝完椰子水(coconut water),可以把椰肉做成椰浆,留着做甜品或咖喱。

自制椰浆方法

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

椰子开口,没有开椰器可以直接用砍骨刀劈个口子;2 喝掉椰子水,或者倒在杯子里;3 用刀劈开,挖出椰肉(1kg椰青大约可出200g椰肉);4 椰肉切丝;5 加清水,高速搅拌2分钟,椰肉与水的比例为1:1,想要浓稠些就2:1;6 过滤,用勺子背贴着滤网挤压会更快;7 滤网出来的还是会有点渣渣,可以用网眼细密的纱布再过滤一遍;8 放入冰箱冷藏,最好在三天内用掉。

椰奶油、椰油

椰奶中含有约23%的脂肪,用离心机进行水油分离,将脂肪收集起来,就得到了椰奶油(coconut cream)。

椰奶油一般用于烹饪,加糖的椰奶油也用于调酒,比如著名的“椰林飘香”( Piña colada ,台译“凤梨可乐达”)。


椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

椰油(coconut oil)是将椰奶油进一步提纯的产物,不含反式脂肪,常用于替代人造奶油。

图片来源于网络图片来源于网络

椰丝、椰蓉、椰子粉

这哥儿仨都是椰肉晒干(或烘干)做成的,只是形状不同。

椰肉切成丝晒干,就是椰丝;把椰丝碎成颗粒,就是椰蓉;磨成粉,就是椰子粉。

自己在家做椰浆,把过滤完的渣渣烘干,就可以当椰蓉用了。

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贝爷曾说,椰子是遇难者的救星,可以喝椰子水,吃椰子肉,用椰壳做燃料,用树叶搭棚子……

椰水、椰汁、椰奶、椰浆,傻傻分不清楚?

当然,我们是几乎不可能会流落荒岛的。

大家还对什么食物感兴趣,欢迎来留言哦~


参考资料

1.康尔歌. 椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)[D]. 天津科技大学, 2003.

2.钱程,胡馨远. 技术型吃货[M]. 南京:江苏凤凰科学技术出版社,2018:207-211

小编注:为了丰富原创内容,值得买社区与优质媒体号进行合作,引入更多优质原创内容,同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号“青鱼食光”,微信搜索“qingyu-time”


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