我们去延边吃了几天，决定重新定义东北菜

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如果去东北旅游，一定要去延边。

喜欢东北的人会喜欢延边，不喜欢东北的人也会喜欢延边。

延边很东北。这里诞生过以生猛、顽强著称的延边敖东足球队，也有冬日白茫茫绵延不绝的长白山山脉。

还有大块酸甜的锅包肉，花样繁多的烧烤和软糯香甜的东北大米。

延边也很不东北。水灵俊秀不输江南，八山一水半草半分田，街道干净清爽，就连街边的姑娘们都好似白得发光。

更重要的是，延边好吃得很不东北。

延边有时很辣，是那种生猛到流出眼泪，却又忍不住再吃一口的辣。

画图明太屋，延边特色蒸明太鱼

有时很鲜，有牛肉汤醇美的鲜，生拌鱼子酱复杂的鲜，更有生烤扇贝横冲直撞的鲜。

震海贝烤贝，烤马贝

但最重要的是，延边很精致，单是石锅拌饭上就有数十种配料，糯米的花样更是不输江南。

全州拌饭，石锅拌饭

所以延边究竟为什么这么特别？这里到底有什么好吃的？饱妹去了一趟延边延吉，告诉你这个大东北里藏的美食宝地。

延边延吉，傻傻分不清楚

其实大多数人对延边和延吉的关系，都不太搞得清楚。

延边，全称是延边朝鲜族自治州，这里是中国最大的朝鲜族聚居地。

延边位于中国东北吉林省东南部，东边是俄罗斯，南边是朝鲜，离日本海也很近，2018年还被列入“陆上边境口岸型国家物流枢纽承载城市”——简单来说，周边各国好吃的都更容易吃到。

延边州有延吉市、图们市、敦化市、珲春市、龙井市、和龙市、汪清县、安图县六市二县，而延吉，则是延边州的首府——就是饱妹本次的目的地。

虽然延边六市二县个个好吃的不得了，但饱妹这次只去了延吉，并不只是因为在延吉就可以吃到其他各地的美食，更是因为延吉美食太多，我！吃！不！下！了！

延吉究竟有多好吃？

延吉一半以上的人口都是朝鲜族，就连街边的灯箱招牌都是双语化。

整个城市最重要的标签是“朝鲜族”，但这里的朝鲜族一边很好的保留了自己传统，一边又跟当地汉族融合得很好，所以这里整体文化更像是几个民族相互碰撞融合出来的结果，既东北又不东北。

延吉也有部分去韩国工作过的人们，所以这里除了传统的朝鲜料理，同样也有很时尚的咖啡厅和小酒屋。

延吉的美味，绝对超出你的想象。

整个延吉，都充满着发酵香味

发酵，是朝鲜族美味的根基，是最不能缺少的味道。泡菜、大酱、米酒，把最普通的食材做最简单处理，然后全部交托给时间，让风味自然生长，发酵出一个个最基本的朝鲜族味道。

延边地处东北，离海近，冬天寒冷，夏天高温湿热。把不同季节盛产的食物以发酵的形式储存，能保证常年吃到多品种且营养均衡的食物。

泡菜

很多人以为泡菜就是辣白菜，并不是。

水上市场

延边菜市场或超市都有卖泡菜的，可以打包带走，也可以发快递。

其实所有能用来腌制、发酵的蔬菜，都可以叫做泡菜。

泡菜的口感以酸和辣为主，刚腌的泡菜会偏甜偏脆，后来随着发酵的时间则越变越酸。

各家泡菜的做法也不尽相同，加水果、萝卜、鱼籽酱，各有各的风味，但如果你问朝鲜族朋友，他一定会说，泡菜嘛，还是自家的好吃。

考世茂饭店

延吉的餐厅里大多都会免费赠几盘泡菜，或者不经发酵拌菜。

酱

除了泡菜，另一个非常重要的发酵物就是酱。

水上市场

酱的味道在延吉随处可寻，包饭要包饭酱增味，腌泡菜要鱼籽酱提鲜，米肠要大酱去腥。在延边，每种酱都有自己独特的味道，都有自己的最佳搭档。

朝鲜族有一句话说逢汤必酱，虽然也有明太鱼汤、牛肉汤、参鸡汤，但最离不开的还是酱汤。

李海玉酱汤王，五花肉酱汤

酱汤一般是猪肉为主，可以选五花肉或者瘦肉，里面还配有豆腐和干白菜用来解腻，酱溶在汤里，味道原汁原味。

除了常见的大酱汤，另一种更受本地人喜爱的酱汤：臭酱汤。

水上市场

臭酱汤的是用清国酱做的，清国酱看起来像日本纳豆，豆子发酵得软烂，有长长的拉丝，跟大酱比发酵时间会更长，味道也会更臭，所以清国酱也叫臭酱、烂酱、清曲酱。

▲ 臭酱汤 © sohu.com

鱼虾酱是将鱼虾肉和里面的内脏、生殖器官用盐腌制后经一段时间发酵成熟制成的，可以直接当小菜配饭，也可以用来腌制泡菜。

水上市场

米酒

延边米酒又叫“麻格里”，度数不高，口感香甜。延边图们是著名的水稻之乡，旁边就是长白山矿泉水，米好，水好，酒自然好。

除了原味米酒，现在也有酒屋在卖水果味的米酒，酸酸甜甜，配下酒菜正合适。

02

延吉：我不只有冷面

说起延吉，人们第一个想到的一定是冷面。冷面是吉祥与喜庆的代名词，又叫长寿面，任何重大场合都要有一碗冷面。

而在这里，冷面与因冷面而发散的面食也越来越多。

延吉冷面多以荞麦面为主，上面堆满了牛肉、鸡蛋、黄瓜等冷面帽，有的店冷面汤里还放满了冰碴，夏天来一碗简直舒服得不得了。

顺姬冷面，冷面

延吉冷面很劲道，可以先用剪刀剪几下再吃

冷面的变种之一就是豆浆面，豆浆面的汤是豆浆，面条是更粗一些的玉米面，口感更醇厚香浓，吃完不仅感觉凉爽，而且还多了一丝后反劲的韵味。

考世茂饭店，豆浆面

温面，可以简单理解为热的玉米冷面。温面最初是和龙市头道镇发明的，起因是不想在冬天也吃带着冰碴的冷面，所以直接在玉米面里倒上了肉汤。

头道大娘饭店，温面

温面偏清淡，一般要配萝卜泡菜，很辣。

03

延边米，一碗好米的自我修养

延边米好，吃米的花样更是多种多样。

延边米历史悠久，《新唐书·渤海传》里说，“俗所贵者，大白之菟……栅城之鼓，抚余之鹿……卢城之稻”。曾经的卢城在延边安图县石门镇一带，还有学者考证，日本越光稻、韩国釜山稻之母本皆来自卢城之稻。

延边分粳稻和糯稻两大类，粳米适合做米饭、米糕、米酒、紫菜卷，糯米适合用做打糕、米肠、米团。

在延吉单是白米饭就很花心思，大多延吉餐厅提供的米饭都是大米和小米或玉米的两掺，吃起来不仅芳香四溢口舌生津，而且口感层次丰富。

关于朝鲜料理，大家最熟悉的一定是石锅拌饭。

全州拌饭

把米饭和各种配菜摆在石锅里，然后放在火上加热，一直烤到锅底有一层锅巴，趁热端上桌，再配上红通通的辣酱一起搅拌，软糯的米粒中夹着爽口的配菜和锅巴的焦脆，层次分明。

全州拌饭

不太常见却更延边风味的则是石锅饭，虽然只差了一个字，但跟拌饭相比，不加任何调料的石锅饭少了辣酱的火热，却多了延边本地食材的鲜香。杂粮米搭配人参大枣枸杞银杏黑豆花生，每一口都是食材自然的甘甜。

百年石锅饭

紫菜包饭是延吉学校门口最常见的店铺，有时你还能看到三家紫菜包饭并排开业。

菜市场中最火爆的摊位一定是打糕摊，天气好的时候还会看到槌打打糕的场景。做好的打糕装在盆里，熟练的阿姨飞快地把打糕揪起，扔进加糖的赤豆沙或炒熟的黄豆粉里滚一圈，一份最基础的打糕就做好了。打糕要趁热吃，糯软粘柔，一嚼满口米香。

打糕还可以加在雪冰中，软糯冰凉。

跟打糕同时出场的还有糯米糕，糯米糕与打糕不同的是，他们并不是“打”出来的，而是将磨成面的糯米粉面，加水以及调料塑成型，再蒸熟上桌的，口感没有那么黏，但也依然香甜。

延吉的糯米更多的时候藏在你想不到的地方，它可能藏在温润滋补的鸡汤里，可能跟猪血躲在猪肠里，也可能摇身一变变成了精致的糕点让你不忍下口。

米肠并不好看，黑漆漆的一根猪肠里面塞满了糯米和配料，盘成一坨坨地摞在一起。但如果你尝过一次，你就会发现一个食物如果好吃，即便是再丑，也会像看自家的丑儿子一样，越看越好看。

米肠口感醇厚，因为猪肠清洗过很多次，也没有太多异味。米肠的吃法很多，你可以简单地切好蘸酱吃：

也可以要一份火辣的炒米肠：

还可以喝一碗温暖的米肠汤：

参鸡汤上桌时石锅里的汤水还在翻滚，鸡汤是淡淡的焦糖色，调味清淡，带着鸡肉鲜香和和中药的浓郁，上面还撒着些花生碎。

张师傅参鸡汤

如果不方便，服务人员还会帮你拆鸡，筷子勺子打配合，鸡腹腔里藏的糯米逐渐显露，吸饱了汤汁的糯米软糯香滑。糯米，才是整个鸡汤的重点。

在延吉，米的最高境界是变成一只可爱的花糕。

同感韩屋，需预定

花糕的原料是米和其他豆类、谷物，看起来精致漂亮，外面晶莹华丽，里面又藏着各种花式馅料。

03

延边肉，鲜到极致

延边的肉好。

延边黄牛是延边特有的黄牛品种，是我国五大地方良种牛之一，属耐寒黄牛品种，同源于韩牛，风味丝毫不输和牛、韩牛。

最能体现这点的就是牛肉汤饭。

李海玉酱汤王，牛肉汤饭

牛肉汤饭可以一汤两喝，清汤鲜到极致。

李海玉酱汤王，牛肉汤饭

加了辣酱之后，汤瞬间变成橙红色，十分下饭。

烧烤也许是最能体验延边民族文化融合的食物。

这里有传统的宫廷烤肉。腌好的牛肉片堆成小山，下面满满的摆放着各式配菜。牛肉烧的发亮，蒜香混着香甜，好吃得让人服气。

也有时下流行的烤五花、烤猪皮、烤大肠。

但最喜欢的还得是烤串，烤串分大件和小件两种，大件是指里脊、排骨等大块的部位，小件则是腰子、连体、腰子、月牙骨、金钱骨、心脏、板筋、肥肠、条筋等。

金利串店

这里烤串以自助为主，桌子上摆着一个带炭火的炉子，烧烤架子分两层，烤好的可以放在第二层架子上，防止变凉，保持肉串的最佳口感，看着一串串烤肉在眼前慢慢烤熟，滋滋冒泡，飘出香味，更是一种难得的享受。

延边烤串的另外一个特点，就是蘸料自选且阵容庞大，一般会有辣酱，以及三种干料来搭配不同的肉类。

还可以包苏子叶来吃

吃串更不能少的是啤酒锅，四方小锅盛满主食材及配菜，再配上一勺辣酱，倒入延边特色啤酒冰川九度，吃到尾声时来一锅，看它咕嘟咕嘟的冒着泡，舀出一碗趁热喝，整个人都是暖暖的。

明太鱼在延边人心中的位置不输冷面，吃明太鱼的花样更是多种多样。

可以肚里塞满豆芽，浇上辣酱整只吃。

画图明太屋，延边特色蒸明太鱼

晒干的明太鱼，鱼皮用来包饭。

画图明太屋，鱼皮包饭

用来炸鱼皮。

画图明太屋，炸鱼皮

风干的鱼肉用来煮汤或者凉拌都可以。

但要说延边鲜的极致，还得是海鲜。

延边地区东部位于中朝俄三国交界地段，毗邻的俄罗斯和朝鲜两国均拥有丰富的无污染的海产品资源，这里的海鲜污染小，质量高，安全隐患小，而且个大肉厚。

震海贝烤贝，北极贝

扇贝可以烤着吃，活扇贝在炭火上卷曲扭动，还时不时喷出汁水：

把扇贝肉吃光了还可以放上辣酱和拉面，延边的鲜辣展现的淋漓尽致。

震海贝烤贝，调味贝烤贝

04

还有一些绝对不能忽略的延边美食

延吉味道绝对不止以上几种，处处都藏着与东北相似又不同的惊喜。

包饭又叫菜包肉，虽然看起来不过是简单的蔬菜包肉，但处处都藏着巧思。

吴氏包饭屋

米饭要本地米，口感软糯，软硬适宜；肉要五花三层，肥而不腻，瘦而不柴；菜要各色品种齐全，新鲜脆爽；酱要酱香浓郁，浓稠适宜。

然后菜、饭、肉、酱一层层放在菜上，裹起来一口塞进嘴里。

包饭用的苏子叶在延边经常能见到，苏子叶味道清爽，当凉菜吃，或者跟鸡蛋一起煎着吃都很美味。

张师傅参鸡汤

土豆饺子又叫冻土豆饺子，是用冻土豆粉做的皮，所以饺子皮呈黑色，馅以白菜猪肉和辣白菜居多。

水上市场

豆腐也特别好吃，酱汤里跟五花肉挨在一起，解腻又香嫩。

一碗白白的水豆腐，加上酱料，又是另一种鲜味。

李海玉酱汤王，水豆腐

延边绝对是一个被低估的美食城市，除了延吉，周边市县也各有各的滋味：敦化的煎饼，珲春的串，图们的明太鱼和温面......

参考资料：

1.“延边黄牛”地理标志的历史沿革、发展现状、存在问题及前景展望[J]. 王志刚,刘和,杨胤轩. 农业经济与管理. 2014(03)

2.延边大米:一米品天下 王滨 黑龙江粮食 2018-03-25 期刊

3.延边腌制与发酵咸菜的风味料研究及其配方优化 张蕾 吉林农业大学 2014-05-01 硕士

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