食务的吃货世界 篇十六:大道至简——谈谈粤菜里的白灼,顺便学学五道不同类型的白灼菜肴

2019-08-09 10:00:00 356点赞 1514收藏 102评论

前言

“白”和“清”,是粤菜里是非常重要的两个字,衍生出的烹饪手法有白切、白灼、清蒸、清炒……为什么把这两个字放在一起说,是因为他们都秉承了粤菜里的一个非常重要的特点——原汁原味

今天不打算写所有的“白”或“清”的做法,只写白灼一种,但会从食材的选择,到火候把握,到蘸料搭配,几个方面来写,尽可能让大家能简单上手。

 

什么是白灼

灼,在北方菜系的烹饪术语里称为“焯”,是利用热水或沸水,迅速过水将食材烹饪至熟,再利用蘸料后调味的烹饪方式。而白,意思是不下过多调料。合起来的意思,就是在不下过多调料的水里,迅速将食材过水烫熟,食材以刚熟为度,突出食材本身味道为主的一种烹饪方式。

而白灼,可能是粤菜里最常被误解的一种烹饪手法了,最常见的误解无非以下两种:

“不就是过清水吗?,这有啥难度?”

“什么都不下,那不是一点味道都没有?”

其实,白灼看似简单,没有过多调味,实际上却远没有想的那么容易,尤其是在食材的选择,火候的拿捏上,甚至不比重口味菜简单,很容易一不小心就做老了,或者选材不合适直接做坏了。

而调味方面,虽然是“白”,但“白”不代表就是“什么都不下”,尤其是一些海产,还是会通过葱、姜等佐料进行去腥的。而去异味后的调味,更多是依靠最后的蘸碟,按一菜一碟搭配,为的是提鲜,突出本味。

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所以,白灼虽“白”,却不等同于寡淡无味。

 

什么食材适合白灼

并不是所有食材都适合白灼,既然是为了要品尝食物本味,那么必须本味是老广所说的“鲜”、“甜”、“爽”这几种口味的才比较适合,其中海鲜类和青菜类是白灼最常见的两类食材。

海鲜类,常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。但是不是所有以上海鲜都可以用来白灼?当然不是。白灼对食材的要求非常严苛,以虾为例,对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材,需用活虾,螺类也是同理,所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜,用的都是活的食材。

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而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的,则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜,如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的,则也是万万不能用的。

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青菜类,粤菜里最常见的的就是菜心,老广对菜心真的是迷之热爱,而好的菜心,白灼就是对它最好的致敬,才能对得起它本味的鲜甜。而除了菜心,粤菜里能白灼的蔬菜也不少,例如生菜、芥蓝、上海青、芦笋、秋葵等等,很多菜其实都可以拿来白灼,只不过在做法和时间把握上会略有区别,最后的淋酱可能也略有区别,但目的都为了突出蔬菜本身的鲜甜。

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至于海鲜和青菜之外是否还有别的食材?其实也有,另外一个比较大的门类就是内脏类,例如白灼鹅肠、白灼腰花、白灼牛百叶,但这个和打火锅会有点像了,所以今天暂时不讲这个类别。

 

白灼的做法

白灼,先撇开去腥调味的区别,单讲火候还分文灼和武灼

所谓文灼,即水不沸腾,以虾眼水(约90度)为度,用小火将食材浸热至刚熟即可;而武灼,则一般为沸水,用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。

下面就针对不同的食材,讲讲不同类别的食材应该如何做,以举例方式为主,大家可以根据这些方式举一反三。

白灼海鲜做法

海鲜,以上面所说的文灼武灼划分可以分两类,以基围虾、花螺为代表的非薄片食材,一般用文灼以墨鱼片、响螺片为代表的,则是以武灼为主。

白灼基围虾

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这道菜需要的材料不复杂,白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样,蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样,基本都是家里常有的调料佐料,而且这些都不重要,重要的是,虾要活的,是活蹦乱跳的那种活虾,因为即使是刚死的虾,白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异,甚至还会虾头掉出来,做出来的菜就非常不雅了。

另外,这道菜不需要开饭才做,因为白灼虾不需要吃热的,摊凉了吃也是可以的,所以回家最好是菜市场回来后,趁虾还活着,立刻就做。

先烧一大锅水,加入2-3个葱结和姜片若干。

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将虾洗净,无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠,其实大部分活虾都是养殖虾,所以虾肠相对干净,可以不用处理的。

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等水烧开到“虾眼水”状态,也就是90°C左右,水泡如虾眼大小,加入料酒30ml或汾酒30ml(也就是2汤勺)。

将虾倒入水中,保持中大火且水不沸腾的状态,若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼,如果沸水灼虾,容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里,造成白灼虾的腥味,所以全程水都是不要烧开的。

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至于什么时候熟,一般2-3分钟即可,但其实不需要看时间,只需要看虾全身红透并弯曲成勾状,就是已经熟透的状态了,其中小一点的虾先熟,所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀,则直接全部用漏勺舀起来即可。

 水分充分沥干,不要把虾一直泡水里,然后及时摆盘,按虾头朝内摆一圈即可。

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接下来是做蘸水,将葱切成葱丝或葱粒,蒜头切蓉,如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉,全部切好放到碗里,一汤勺(15ml)左右的花生油,加热至接近烟点,将热油淋到碗里,将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。

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并加入少许糖和一汤勺酱油调味,装碟,蘸水就做好了。

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非常简单的一道菜,而且虾肉绝对新鲜Q弹,也不会有一点点腥味,关键是摆盘起来也很漂亮,虽然简单,但能做好也很能体现水平,宴客是不错的选择。

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白灼花螺

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如果觉得虾还有点难,那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难,但选螺却还是一门不大不小的学问,我们先来认识花螺为何物。

花螺,又称东风螺,沿海地区并不少见,但东风螺细分下来还有两种,一种是黄色底纹的,这种为泥东风螺,养殖在泥沙底质的环境里,长得比较圆润一点,长宽比3:2左右。

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另一种是内螺为白底的,称为方斑东风螺,长在沙底质环境里,长得比较修长也比较白,长宽比2:1左右。

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至于口味差异,如果泥沙干净的话,口味差别不会太大,但如果泥沙比较脏,那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场,把这两者分开卖,且差价比较大,那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净,颜色很深,这种一般不太好吃,有得选还是应该尽量选颜色为白底的。

买螺的时候还需要注意,要买活的,怎么判断呢?很简单,你轻轻触碰花螺,如果螺肉会自然收缩,那就是活的。最好自己碰自己判断,卖螺的有时候会特别用力去捏花螺,使得花螺变形后再“复原”,但其实螺是死的了,只不过捏得变形太厉害复原收缩而已,并不是自然收缩,这种情况就别被忽悠了,活跟不活,口感与价格都是很不一样的,所以不要害羞,一个个判断一个个挑。

买回来之后的螺,可以先用淡盐水泡一泡,让螺先吐净泥沙,大概需要半小时到1小时。

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之后,沥干水分,抹上粗盐和生粉,用水将螺表面的黏液搓干净。

锅里一样放葱结和姜片,一样的虾眼水(90°C),倒入30ml左右的料酒或汾酒,放入花螺,并开大火,让水一直保持在90-95°C左右的温度。

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至于沸腾与否,白灼花螺没有白灼虾那么严苛,不至于因为沸腾就过于影响风味,但最好也别煮开,这样螺容易煮老。大概3分钟左右,就可以将螺捞起来了。

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如何判断螺是否熟透呢?如果用牙签可以轻松把螺肉剔出,螺肉可以不用太大力就与壳断开,则说明螺肉已经熟了,不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。

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蘸料比较日式,用日本酱油加芥末,蘸着吃就行。这个蘸水,也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜,比较能突出食材本身的鲜甜,而且调配起来非常简单,经常吃日料的人也绝对会喜欢。

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白灼墨鱼仔片

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片状类食材的白灼,会比前两者更难,除了一样要挑选合适的食材外,还需要有一定的刀工基础,需要了解食材的纹路,并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内,否则厚薄不一,白灼的时候有的太老,有的未熟,就很尴尬。

今天以比较简单的墨鱼仔为例,来讲讲薄切食材的白灼做法。

为什么说墨鱼仔比较简单呢?首先是因为墨鱼仔是“仔”,相比大墨鱼,墨鱼仔的肉质更嫩更细腻,所以对火候的宽容度也高一些,即使稍微过一点,也不会老韧。

其次,墨鱼仔的个头相对规范统一,每一个的操作都可以保持很统一,即使是新手也可以容易上手切片,不会切出来有的厚有的薄。

示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的,一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼,如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好,连味道也会腥臭。

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因为已经去皮,所以不需要过多清洗,稍微过水洗过就可以了。接下来去头,头一分为二纵向切开。墨鱼肉,先纵向垂直切花刀,一整个切花刀后是这样。

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如果比较难切,对半切开,再单独纵向垂直切花刀也可以。

喜欢薄一点的口感的,则从二分之一处斜向尾部下刀,切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀,切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。

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如果你喜欢厚切一点,则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀,切向尾部的朝下的三分之一处,切出来之后,你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。

接着,还是一样的葱结、姜片与料酒,但区别在于,薄片涮肉,是武灼,也就是水一般是烧开的,不用太担心烧开的水过熟,因为墨鱼片下水后,温度会骤降几度,水立刻就不开了。

保持大火,大概5-8秒后,水会重新烧开,这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对,薄片食材的白灼是按秒来计时的,这里要做到5-8秒能够让水重新烧开,要点在于水要足够多,每次涮的量不要太多,分次灼熟。

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最后是把墨鱼仔的头煮开,因为头比较厚,时间略久一些,大概15秒左右。

把白灼后的墨鱼仔装盘,再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式,就是在白灼墨鱼仔片之前,可以先白灼一些豆芽垫底,再把白灼好的墨鱼仔铺上,这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。

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蘸水一样的日式酱油+芥末,虽然蘸水与花螺一样,但口感完全不同,白灼墨鱼仔片非常的嫩滑Q弹,而且非常清甜,用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。

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白灼青菜做法

这里说的青菜,是老广口中的青菜,泛指所有青叶蔬菜,而不是特指芸苔属十字花科的青菜。

老广为什么喜欢用白灼的方式来做青菜?是因为有的青菜非常鲜甜,用白灼的方式可以很好的保留它的鲜甜,同时也可以保留它更漂亮的颜色。

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跟颜色有什么关系?因为炒这种烹饪方式,锅底的持续的加热,很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升,结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失,变成了脱镁叶绿素,而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束,所以炒着炒着就变成黄花菜了,毫无食欲了。

而白灼相比于炒而言,不管是文灼还是武灼,都算是更为温和的烹饪方式,水的沸点是100°C,远低于炒菜的锅底温度,所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄,而且水的受热更加均匀,也更加可控,这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。

青菜类的相比海鲜类的,分类要稍微简单一些,主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可,典型的薄叶菜就是生菜,有看以前文章的人知道这道菜其实写过,这里直接摘以前的步骤。

白灼生菜

白灼生菜应该选短而青翠的小生菜,要脆到一掰就断的那种最好,不要选那种已经长得很高很老的生菜,别说掰断,撕都不一定撕得开。

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选好生菜后,回家洗净。煮一大锅水,记住,是一大锅。这样保证水开之后,把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加2调料勺的盐,同时,加足够量的油。油的作用在于,投入生菜后,油可以包裹在生菜周围,一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触,减少了水溶性物质的流失,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。

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水沸腾之后,投入生菜。记得是水开再放。

如果菜的量比较多,请一定要分次投放!分次投放!分次投放!

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这个很重要,每次投入的量大概是多少?以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可,不用重重叠叠堆一堆进去,这样有些没烫到,有些已经老了,会很难吃!

另外放到水中,迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中,保证加热时间相对一致。加热时间非常短,多短呢?如果是生菜的话,以所有生菜没入水中开始计时,差不多2秒,你就可以捞起来了。对,2秒,不能更多了。

另外,每次捞起生菜后,再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

如果立刻吃的话,这个时候就算完事了。

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如果要增加点风味,可以在烫生菜之前,准备好蒜蓉,并用热油爆过。

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等所有生菜捞起后,热油蒜蓉淋上!

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可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。

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这种做法非常简单也很容易上手,而且出品很惊艳,可以颠覆你对熟生菜口感的印象!

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白灼菜心

菜心属于根比较粗的青菜的代表,也是白灼青菜里的首席代表,而增城的菜心,尤其是冬天里的迟菜心,简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑,老广们的心决就是:一般菜心的底部菜茎截面,中心有空洞的,会比没有空洞的更甜。

当然,知道秘诀也不一定有用,例如有时候菜市场逛了一大圈,就是没找到有空洞菜茎的菜心,也是有可能的。

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买好的菜心洗净后,同样烧开一锅热水,这里可以根据自己的口味,加盐和油,也可以什么都不加,在后面的步骤进行调味。

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菜心因为菜茎较粗,所以不适合用武灼,而是用90°C左右水文灼至熟,看菜心大小,如果是15-20cm长的菜心,时间大概需要3分钟左右。

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烫熟之后,需要增加一些风味,一般指的蚝油菜心的做法,主要是用油煸熟蒜蓉,加上蚝油、汤、水、酱油等,炒成淋汁淋在菜心上。

而另一种做法,是先用花生油煸熟蒜蓉淋上,或者直接菜心回锅翻炒几秒。

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最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可,偷懒的也可以直接淋蚝油。

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白灼的菜心味道上要更清甜,也更接近菜心的本来味道,加上蚝油蒜蓉提鲜,以及整根菜茎带来的弹脆口感,比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。

结语

白灼,这个看似简单的甚至有点原始的烹饪方式,其实对食材、刀工、火候、蘸水都相当讲究,也非常体现粤菜在烹饪上的一个重要特点——尊重食材。对于新鲜程度较高、本味鲜甜的食材,不需要过于复杂的烹饪方式或者太过喧宾夺主的调味,用一锅清水,合适的蘸水,就能突出食材本身应有的味道,大道至简。

而此时此刻非常合适食用白灼类的菜的时候,夏天乏困没胃口,很多海鲜白灼摊凉后吃,新鲜且带有一丝凉意,能给你的带来夏天里难得的好胃口。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。


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