如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

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要说米其林餐厅和普通餐厅的区别,有很多方面,但其中直接影响到菜肴色香味的,莫过于对食材的选择和处理方式,一些烹饪技巧,同时也不可忽视餐具的选择摆盘

然后出色的调味也很重要,在味觉上的一些突破和创新能让食客味蕾为之一醒,并且留下深刻的记忆,甚至可以让一道令人昏昏欲睡的老菜焕发新生。

菜前说菜

前段时间的杭州之行,在某家馆子里吃了这道菜,我觉得很有意思,于是思量之下,就有了今天的菜谱。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

因为点菜人不是我,上来之后,我以为是传统的一道甜品:“桂花山药”,相信这道菜很多人在馆子里都吃过,在家也会自己做,看盘中食材的大小,我感觉应该是菜山药整形变成了方块然后阶梯状摆盘,餐具的选择也不错,清新素雅。

结果一筷子下去出乎我意料,上面的那块和下面的那块居然黏在了一起,在用力的筷子之下居然拉扯不断,原来,这并不是山药块,居然是年糕。

年糕块嘛那就太平淡无奇了,本来如果是山药的话我或许还要夸赞一句整形美。而放几块年糕一摆,淋一些糖桂花上去,那不是坑爹货么,成本也太低了,而且上下两层的年糕看着好看,实际都黏在一起了不好拿取,餐桌上用力拉扯也是不雅。

在我准备给出差评的时候,一块沾满了桂花酱的年糕被我塞进了嘴巴,年糕的口感就不提了,平淡无奇,而让我味蕾一醒的是,这貌似不是一款简单的桂花酱,我嘴里一股清凉的薄荷味道弥散开来,很映衬桂花的香甜。

这种滋味,还是甚为美好的,于是我不在乎年糕的平庸,又多体会了几块儿。

回来之后琢磨了下,越来越觉得有意思。山药和年糕完全是两种与众不同的东西,山药主要生长的黄河流域,于是北方的馆子里多桂花山药,而年糕是江南的风物,所以南方馆子里也有年糕的999种吃法,而两者做成菜肴之后,单凭肉眼还真是很难分辨出何为山药,何为年糕,尤其是铁棍山药的白皙度和致密感,更是和年糕像之又像。

桂花山药是一道北方常见的凉菜,从中餐的角度说很古典传统,而从西餐的角度来看,又可以当一道甜品,放在餐前可以开胃,放在餐后可以清口,很多人都爱点。

于是我在想,这道菜如何能升华一下,变得更美味?

金桂飘香时,来道应景菜。

所以有了下面这道菜,先放成品图:

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

开始今天的菜谱:

其实外面很多馆子都比较懒省事,做桂花山药的话,直接去皮一蒸,然后浇点糖桂花了事,讲究点的呢,会把山药挂薄浆,然后下锅炸一圈再出来,浇糖桂花。

再讲究一点的呢,会自己来调制下浇汁,不止是现成的糖桂花了,而要把部分山药磨成细细的泥,和糖桂花等做一个芡汁,然后把蒸好的山药进去溜一下。

当然,这些做法在味觉上是不会给人惊喜的。

于是,我需要来一些改变和创新。

首先看看今天所需要的原料,除了桂花和山药,我还用到了苏州传统的桂花冬酿酒,薄荷糖以及蜂蜜。

薄荷糖自然是用来增加我在杭州尝到的薄荷风味,桂花冬酿酒则是在根本上来入味,而蜂蜜则用来代替糖浆,这些材料的目的都是让味觉层次更为丰富。

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   蜂蜜已全部结晶,颗粒细腻,品质不错。

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下面来说下山药。我们平常食用的山药,一般分为菜山药和铁棍山药两种,菜山药大家应该比较了解了,也叫脆山药,含水量多,粘液丰富,切开后呈献半透明状,一般比较粗大,可以长到成人手腕粗细。经常用来做一些炒菜

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而铁棍山药相对比较细,一般来讲不到两根手指粗细,质地比较密,淀粉含量高,根据种植土地的区别,又分为沙土铁棍山药和垆土山药两种。

其中沙土山药在黄河滩的沙地里种植,沙地阻力小,所以能长到又长又直,形态很好看,细长笔直形似铁棍,这大概就是“铁棍山药”的由来了。

如下图,买回来的新鲜山药上面全是泥沙,不过很好清洗。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

洗干净之后,是不是细长如铁棍?

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

但沙土山药虽然好看,营养成分和致密程度是不如垆土山药的,垆土山药在比较坚硬的土地中艰难生长,导致本身形态粗细弯曲各不相同,一般成品也比较短小如下图:

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

沙土山药能轻松长到1米以上的长度,而垆土山药顶多半米就算长的了,但有句话叫做浓缩的才是精华,垆土山药的淀粉质含量更高,营养成分也更好一点。

不过拿来做菜的话,还是沙土山药占优势的。

所以呢,本篇就以沙土山药为材料了。和菜山药相比,无论口感还是营养都更胜一筹。

1、首先用削皮器把山药的皮削掉,这个其实很轻松从头一削到底,这个过程尽量快一点,因为山药很容易被氧化,氧化之后变黑就不好看了。

防止氧化变色,这是本菜的第一个要点。

此外,也要注意尽量不要让山药皮碰到胳膊和手背等等,会导致皮肤发痒。

总之,亲残忍而快速的把山药剥皮。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

2、为了防止山药氧化,剥皮之后马上把它进入放了水和白醋的容器中浸泡着先,可以有效防止氧化。

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3、与此同时,起个尺寸合适的汤锅,倒入桂花酒,把山药丢进去煮,一般煮15-20分钟即可全熟。

这种方法是要优于清蒸的,因为清蒸虽然能熟,但完全是山药本身的原味,完了浇汁,两者其实仍然是分离的,山药还是山药,桂花酱还是桂花酱,并不会入味,味道流于表面。

而直接用桂花酒来煮的话,从一开始就在着手入味了。

桂花酒自带甜味、酒香和桂花香,本身就是一件美物,在长达一刻钟的时间和山药充份融合,能让味觉层次丰富起来,这是本菜的第二个要点。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

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4、在酒煮的同时,还可以放一些桂花进去提味。不但能提味,之后做桂花酱的桂花充分煮过,口感绵软不会刺口。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

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5、下面我们来做桂花蜜汁。蜂蜜本身的天然风味一定是优于糖水太多的,所以我更建议用蜂蜜而不是普通的成品糖桂花,这是本菜的第三个要点。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

6、起个汤锅,放少量水占满锅底就行,然后放一把桂花进去煮,煮开之后,放入几粒薄荷糖。

这里我顺手拿了一盒rio,是伯爵红茶味道的,结果却有惊喜的发现,糖果融化之后飘出一缕茶香,非常美妙的感觉,于是我再次受到启发,又加了少许泡好的红茶进去。

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7、煮好的桂花薄荷茶先冷却一下,然后再放蜂蜜,50度以下的水温最为合适,然后用勺子辅助把结晶的蜂蜜化开拌匀。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

8、至于浓度,我不建议太浓稠导致甜度过高,这道菜味觉层次比较丰富、桂花、米酒、薄荷、红茶等等,如果甜度过高会喧宾夺主掩盖掉其他的味觉感受,所以,清甜即可。

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9、选一个合适的餐具,把煮好的山药捞出,切成等长度的段,至于如何摆盘,这个要看你选择的餐具因地制宜了。

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10、淋上做好的桂花酱,大功告成。

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当然,来一片绿叶做点缀,是最简单也是最经典的画龙点睛的摆盘技巧。

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品:Chinese Yam with Osmanthus Sauce

各个角度欣赏下吧。

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总结

味觉层次丰富,结合度好,清新素雅,蜂蜜的天然清甜配合桂花的丰盈香气,宛若收获的喜悦,而薄荷则带来一丝属于初秋的凉爽,红茶的微苦香气和甜度达成中和,让味道更均衡。

希望这道菜你们喜欢,谢谢观赏。

小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


   

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