别不信,麦当劳可以吊打景区美食

2020-10-05 11:08:16 551点赞 636收藏 651评论

对于热爱美食的吃货们来说,理想中的国庆出游,经典地还原了相声《报菜名》里的名场面:

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅……

但真正到了景区,很多所谓的“特色美食”可太辜负吃货们的满心期待了——既不好吃,卖的还不便宜,连吃得安心都很难保证。

每当这种时候,看到景区里麦当劳或是肯德基门店总能让人眼前一亮,似乎这一餐终于有了保证。

景区的美食荒漠,不仅贵还难吃

想在景区吃到靠谱的美食,真得碰运气。

“老板,来一盘青椒炒牛柳”,结果端上桌一看,只见青椒不见牛;名字听起来十分鲜香可口的“爆炒海虾”,肉质尝起来好像放了好久的囤货;大排档里吃的烧烤,似乎还有一股隐隐的、孜然调料也盖不住的馊味儿……

跟普通饭店不同,景区里面的餐饮大多干的是“一锤子买卖”:坑一个赚一笔,不太在意口碑。虽然笼络不到回头客,但景区最不缺的就是一茬茬自投罗网的“外地萌新”前来打卡。

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搜索“景区特色美食 坑人”,可以看到无数个案例 / 百度资讯搜索结果

而地方特色美食,很有可能“特色”过了头,让你难以下咽。

比如,名字听起来诗情画意的杭州名菜“西湖醋鱼”,难吃到让很多食客怀疑人生。

是做的不够正宗吗?

也不是。即使是名声在外的杭菜老字号“楼外楼”,销量第一的“西湖醋鱼”也收获了一溜差评。

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左为西湖醋鱼,右为清蒸河鱼,均为杭帮菜

一顿吃下来,西湖醋鱼酸腥,酱鸭发咸,东坡肉肥腻……即使谈不上难吃,但你如果非要问吃出了啥特色没,对不起,只尝出了“人民币”的味道。

西湖醋鱼88元一份,叫花童鸡、龙井虾仁都是198元一份,看起来小小的一盘。没有个小500,很难凑齐一桌稍微丰盛点的菜。

其实景区里吃饭贵,这已经是心照不宣的潜规则了。

景区经营的餐饮企业,租金、水电费本身就比景区外的高很多[1],且不少景区地处偏远,各种食材、物料运输成本比城区高很多[2]。

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2019年4月2日,北京,昌平居庸关花海风景区,市郊S2线和谐列车穿行而过 / 千龙图像

再加上景区的淡旺季客流不稳定,大多数景区餐饮往往采用提高旺季菜价谋取利润,以弥补淡季损失的做法来维持经营[2]。

景区饭馆吃饭贵,也不是不能理解,这本身属于正常的市场定价行为。

但怕就怕“贵得离谱”——一盘大排档里不怎么美味的海鲜,开出了五星酒店的价格。

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2016年4月10日,央视对2015年的青岛天价虾事件进行回顾 / 央视新闻

有的时候甚至不是好不好吃的问题,是吃了会不会拉肚子的底线问题。

一时图开心管不住嘴,结果第二天上吐下泻,别用“水土不服”自我安慰,你很可能是遇到了看不见的脏乱差的后厨了。

在一家难觅靠谱美食的景区里,麦当劳、肯德基成了解救一干外地游客的福音。

平时吃多了的麦当劳、肯德基,可能并不会惊艳到你的味蕾,但跟良莠不齐、发挥不稳定的景区食物来讲,肯德基、麦当劳就胜在一个“稳”字。

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2017年03月24日,福州,5A景区三坊七巷的麦当劳餐厅

不管你是在北京,还是兰州的麦当劳门店,你吃到的麦乐鸡块、麦辣鸡腿堡都不会有太大的差异;你拿到手里的可乐,是你熟悉的4℃;17mm厚的面包片上,都是5mm大小的气孔来保证口感松软[3];连汉堡面包片上芝麻的均匀程度都近乎一致[7]。

你旅游时遇到的雷人美食越多,你可能越怀念麦当劳、肯德基。

安全感,来自看不见的供应链

景区里的麦当劳、肯德基的食物可能不是最好吃的,但却是最安全卫生的。这种安全感不是凭空产生的。

麦当劳、肯德基这样的大型连锁餐饮店,在品控上早已经属于行业标杆了。

某种程度上,麦当劳是个奇怪的企业:除了7%的自营门店外[4],它不参与大部分的特许经营门店的运营管理,而后者却按照麦当劳制定的标准一丝不苟地执行。

麦当劳与供应商的关系也是如此。虽然原料生产到粗加工到物流配送都由供应商完成,但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过供应商企业自身。

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图为肯德基供应商美国嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司初加工车间

别小看麦当劳汉堡里夹的生菜,那可能是生菜届的“战斗机”。

生菜种植地的选址就十分严格。所有种植地周边一公里必须无工业“三废”污染源,无养殖场、化工厂、矿山等,与生活区的隔离不能超过20米,土壤里的重金属和微生物不能超过美国绿A标准[7]。

麦当劳的生菜种植过程中,供应商要严格遵守GAP(良好田间管理)和适用于宇航员安全的HACCP(危机分析关键控制点系统),并且要根据麦当劳的《全面供应链管理》手册,将养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、防虫过程全部进行详细记录[7]。

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2017年3月23日,青岛,由于严苛的种植标准,某中国供应商的生菜受到了肯德基、麦当劳的青睐

麦当劳在原料接收时,一旦发现异物超标、规格不合格,就会立即退货。而且每年都会有第三方来审核验证原材料生产商、加工商、物流配送商在工作中的合规性[13]。

然而,景区里的餐饮企业在供应链上却很难有如此密切的配合和监督。

无论是供应商有意欺瞒、第三方监察机构缺位,还是最后接收的门店虚假宣传,都可能存在欺诈消费者或食品安全问题。比如你下单的餐品和实际吃到的餐品不符。

2016年,浙江湖州一项针对景区饭店的调查显示,那些打着“野生XX”、“土XX”、“一级XX”的餐品都只是为了招揽顾客的噱头。所谓的“一级甲鱼”、“一级黄鳝”也根本没有出处,“野鸡”、“野生太湖鱼”都属于虚假宣传[10]。

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2020年8月8日,浙江湖州市,太湖梅鲚鱼是太湖三宝之一,是太湖名贵的鱼类品种

而这些在风味上差异不大,很难轻易尝出来。如果不是被曝光,外地游客们可能要一直当个快乐的冤大头。

保障安全只是最低的门槛,麦当劳还会力求生菜的新鲜。

每棵生菜采摘后要经过三道冰水,彻底清洗,全程冷链运输,最终才有了你手里的汉堡夹着的新鲜爽脆的生菜[8]。

这样的供应链管理其实没什么好吹嘘的,它不过是一家餐饮企业的本分。但当麦当劳、肯德基们来到景区时,就成为了“沙漠中的绿洲”了。因为它的竞争对手,实在是表现不佳。

就在2020年8月底,西湖区的一家五星级大酒店还被调查出库存的食品外包装严重发霉,后厨里的豆腐皮、白玉豆腐、白菜干、香脆椒等都已经过了保质期[12]。

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2012年,云南大理,街边小吃摊

我们不是说麦当劳、肯德基从来不出问题,只不过在出问题的可能性上,明显要比景区内的餐馆更让人放心。

口感一致,麦当劳是怎么做到的

是的,在麦当劳,产品制作、烤焙等一系列操作程序,以及炉温、烹调时间等都有详细的明文规定——这听起来似乎没什么厉害的。

做出一个正常的汉堡或许不难,但让上万家非自营门店做出几亿个一模一样的汉堡,那就是另一个境界了。

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2008年9月22日,法国一家麦当劳门店内,员工正在制作汉堡

尤其是当你在旅游时,吃不惯当地美食,或者刚刚被名不副实的网红店坑过,你可能就会格外怀念麦当劳、肯德基这样“无聊”的连锁餐厅。

麦当劳、肯德基快餐连锁店是怎么做到的?

在标准化这件事上,麦当劳、肯德基苛刻得像一个完美主义的偏执狂。

我们还以麦当劳为例。

麦当劳的本质是一个连锁加盟餐厅。它的连锁门店绝大部分都是特许经营的加盟店,自营的门店只占很小很小一部分。2019年底,全球38695家麦当劳餐厅里,特许经营的加盟店有36059家,超过总数的九成[4]。

所以,怎么在上万家加盟商门店里贯彻“标准化”,对麦当劳品牌整体的效益、口碑、质量等都至关重要。

麦当劳的加盟商的租金和加盟费等是其最主要的收入来源之一[4]。但麦当劳在“加盟商”扩张方面,表现得非常克制。

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2017年1月9日,香港。中信股份、中信资本控股、凯雷投资集团和麦当劳当天联合宣布达成战略合作并成立新公司,该公司将成为麦当劳未来二十年在中国内地和香港的主要特许经营商

想成为麦当劳、肯德基的加盟经营商,门槛很高。比如,肯德基的加盟申请人被要求必须拥有150万美元的净资产总额和75万美元的流动资产[5]。

无论是麦当劳还是肯德基,都要求它的特许经营商得到充分的培训。

肯德基的培训约为7周,包括在线培训、定向培训、动手培训[5]。麦当劳的培训周期则出奇得长。一轮培训周期为6-9个月,通过后,并不意味着申请人就获得了“加盟权”,而是成为了备选的特许经营商,紧接着开始12-18个月的正式培训[6]。

能把培训当成一门“学问”来搞的,也只有麦当劳了。

麦当劳在全球各地都有好几所专门的“汉堡大学”,有一套完整的教育和课程体系,教授的核心学问就是“汉堡学”。学生们的教材是一本360多页的操作手册,包括食品、设备、管理三大部分[7]。

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美国芝加哥,麦当劳的汉堡大学 / flickr@Dirk Tussing

备选特许经营商只有通过麦当劳最后的评估,才能正式签约。整个培训考核保持一个很高的淘汰率,大约会有三分之一的特别经营商申请人被淘汰掉[6]。

除此之外,特许经营商还必须使用麦当劳提供的定价策略、以及餐厅运营、管理存货、会计记账、市场营销的方法。麦当劳为特许经营商提供的方方面面的行为规范多达25000多条[7]。

加盟商的这种“麦当劳框架内的自由”,最终保证了上万家门店麦当劳产品的口味、价格和服务都尽量保持一致、不走样。

而在旺季的景区餐厅里,季节性涨价、没有任何培训的临时工、臭脸服务员都已经屡见不鲜了。

就拿消毒这件小事来说,景区里的小饭馆显然被标准化的麦当劳完爆。

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2019年04月20日,成都宽窄巷子街头美食小吃店内部忙碌的场景

一项针对武陵风景区内和城区的餐饮企业的卫生状况的抽检显示,风景区内的餐饮业合格率显著低于城区内的餐饮企业合格率。这主要是由于消毒技术不到位。一些景区内的餐饮业还在使用浸泡消毒的方法处理餐具[9]。

而麦当劳、肯德基这样的大型连锁餐厅内的消毒则更加频繁和规范。比如,麦当劳员工上岗操作前需用杀菌洗手液消毒,且规定两手揉搓至少20秒钟再冲洗。如果接触了头发、衣服等东西就重新洗手消毒。所有餐盘、机器都在打烊后彻底清洗、消毒[11]。

说了这么多,并不是要你在旅行时非选麦当劳、肯德基不可,而是说,肯德基、麦当劳这样的以标准化著称的大型连锁餐厅,在良莠不齐的、口味和卫生都没有充分保障的景区餐厅里,能为你免去很多不必要的麻烦,给你提供一个还不赖的最后选择。

但请直男朋友们注意,出去玩吃什么不必太过纠结,记得听女朋友的就完事儿了。

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[1] 孙英杰. (2006). 北京 4A 景区餐饮业的现状分析和评价研究. 南宁. 广西大学硕士学位论文, 11.(16页)

[2] 袁新华. (2018). 旅游景区餐饮经营管理问题与对策. 长江丛刊, (26), 94.

[3] 赵博. (2014). 麦当劳 标准化管理的典范. 中国标准导报, (2), 32-35.

[4] McDonald‘s 2019 report. (2020)

[5] Do I qualify to be a franchisee?. (2020).

[6] Noren, D. L. (1990). The Economics of the Golden Arches: A Case Study of the McDonald's System. The American Economist, 34(2), 60-64.

[7] 彭剑锋. (2017). 标准化的偏执狂: 金色拱门背后的麦当劳. 中国人民大学出版社.

[8] 麦当劳官网. (2020). 为什么麦当劳的生菜这么新鲜爽脆?

[9] 王豪, & 吴笑林. (2013). 风景区餐饮单位食品, 餐具卫生状况的调查分析. 中国卫生产业, 10(21), 19-19.

[10] 张云峰, 李越, & 张连海. (2017). 当前景区餐饮价格存在的问题及对策. 中国价格监管与反垄断, (2), 54-56.

[11] 方云梅. (2007). 麦当劳的成功管理经验对我国企业的启示. 现代企业, (1), 27-28.

[12] 浙江法制新闻.(2020). “五星级”大酒店竟被查到用过期食材

[13] Food Safety & Quality | McDonald's. (2020).

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