怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰

2021-01-11 18:07:14 1点赞 1收藏 0评论

创作立场声明:产品介绍,利益相关

有时候也是真的很佩服某些宣传号,一个砧板就在是银杏木还是桧木还是榆木还是竹子的材质上死磕,却几乎没有人把砧板的几种基本构型说明白,带货不要紧,但是车评大V连汽车,摩托车,自行车都没分清楚就不好了。

实际上,一块看似简单的木质砧板,其实结构上有三类——face grain,edge grainend grain,他们之间的用途定位完全不同。

现在我们在网上看到最多的,是face grain型砧板,将木材直接切成简单的平板——face,直接作为操作面使用。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


这种砧板在用刀时,刀刃与木纤维的方向相交,刀感比较硬,容易出木渣,所以传统上其实很少被用来剁切。

由于木材本身的不均匀特性,加之砧板会频繁的经历水洗-晾干的湿度变化,这个时候,砧板的一个区域形变大,一个区域形变小,就会发生杯形形变,略有形变的砧板再被放到橱柜台面剁切,木材就会裂开。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


同时,face grain型砧板都带有漂亮的抛物线花纹而且通常都比较轻便。

在世界范围内看,face grain型砧板用的最多的是日本,这是因为日式烹饪其实主要以轻切为主,用力剁切的场景比较少。另外就是中国北方也会用face grain型的大板,不过不是为了切菜,而是作为制作面食的操作台。

在更多的场合下,face grain型砧板的作用是用来切水果,摆冷盘和拍照——各类带货号基本都是卖这类砧板,成本低,利润高,主要卖点就说自己是一块木头。

第二类是edge grain型砧板,为了解决face grain型容易开裂翘曲的问题,它选用木材性能相近的芯材,切开以后拼起来,让它们的侧面——edge一起作为操作面。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


这样的砧板材质更加均匀耐用,因为厚度增加,刀感也略有改善,适用于大多数要求不高的切菜场景,通常也是各个高端厨具品牌的主流产品。

这种砧板是最适合普通家庭切菜用的。


edge grain型拼接砧板是西方主流edge grain型拼接砧板是西方主流




但是这类砧板在国内反而是被喷的最惨的,因为卖第一类砧板的带货号都会拼命黑这种是用碎木头粘起来的,这个我们后面再说。

最后一类,是最常见又最少见的end grain型砧板

说它常见是因为传统中式厨房大师傅,用的全部是end grain型的砧板——大树墩子,剁切时刀刃方向与木纤维方向一致,刀刃直接切在木材的纹理之间,刀感有韧性,不伤刀,不容易起木渣。


食堂的大师傅都知道End grain型的菜板才好用,刀感好,不伤刃食堂的大师傅都知道End grain型的菜板才好用,刀感好,不伤刃

说它少见,是因为这样的木墩子实在太大,太重,又丑,而且和face grain一样有材质不均匀容易开裂的问题——大师傅们通常都要用钢丝捆起来防止它裂开,所以现在家里的厨房很少再看到这种砧板了。

而专业场景下更多会采用拼接的end grain型砧板,选用性能一致材质致密的芯材,切开以后拼起来,让他们的端面——end 一起作为操作面。既保留了刀感好,不伤刀的特点,又解决了易开裂的问题。

这种砧板是真的用来切菜剁肉的。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


直观点看,John Boos,专业砧板制造领域的泰山北斗,提供了各种各样的砧板产品,其中使用单块木材制作的face grain产品是最低端最便宜的。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


主流的产品则是细条拼成的edge grain系列,同规格的话基本要比前者贵30%左右


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


而高端产品和专业的Traditional Butcher Blocks系列,则全部是end grain类型的产品,价格基本是前两者的三倍起步。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


我知道你们肯定还有一些疑问,主要就集中在“是不是一整块木头”,我们一个一个来说。

1、一块木头多难得,用胶粘的都是不值钱的碎木头

我们还是要克服从物资匮乏年代遗留下来惯性,事实上,"大树"在世界范围内并不是什么"稀有物品",北美和欧洲这种森林保护良好的区域不谈,从南美,东南亚,非洲,每年都有大量树径在一米五以上的木料以极低的价格进口到国内,一层木料足够出7-8块整木砧板。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰



典型的铁木砧板加工图,木材大小根本不是问题


即使是珍贵的黑胡桃,在北美的采伐标准是树径最小16英寸(40.96cm)以上,也就是说,每棵砍下来的树,都足够做做成独板的砧板,材料上没有任何稀缺性。如果做成独板,只需要简单切割就行了,但是要做成拼接板,要把他们锯开,挑选合适的区域,再重新胶结起来,工艺复杂了很多。这也就是为什么John Boos的砧板,独板最便宜,拼的越碎越贵的原因。

举个不恰当的例子,是用一整颗大白菜做菜贵,还是每颗大白菜只取中间那点菜心炒一盘贵?

当然也有人说,我就是喜欢纯天然不经加工的东西,即使它刀感差,伤刀刃,还容易开裂变形也无所谓。这个需求没什么不合理,市面上也有充足的这类产品,你赢了,算你对,现在请你出去,其他人我们继续。

2、拼接不是要用胶么,用胶不环保啊

“抛开计量谈毒性,都是耍流氓”,如果你说一块木头是天然的,最环保,那么很不幸,天然木材一样有污染:


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰



图片来源:《实体木材中甲醛释放研究》王正国 段新芳2 薛开拓 安 鑫 虞华强,数据来源:COLAKOGLU G,COLAK S,TUFEKCI M.M. Einfluβ der Dampfung und Trocknung von Furnieren auf deren Acetylgruppengehalt und die Formaldehydabgabe von Sperrholz[J]. Holz als Roh-und Werkstoff, 1998,56


如果谈计量,美国食品药品监督管理局FDA有专门对接触食物的粘接剂有专门的认证,直接去找这样的产品就好了。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


在国内食品安全领域全面落后于发达国家的大背景下,这方面我们就直接学习先进的解决方案就可以了。

3、有榫卯吗?直接用胶粘的时间长了会开胶吧?厨房有水,一泡不就开了么?

榫卯结构通常是在木材纹理交错时使用的,相信科学,目前高品质的木工胶顺纹理交接强度比木质素本身还好,也就是胶结的地方会比木头本身还牢固。至于遇水的问题,美国也有ANSI/HPVA Type I water-resistance标准,厨房环境根本不是问题,找符合这个标准的产品。

4、有人说他们家的拼接板不用胶,是高温高压直接压成的,是真的么?

是假的,这人说话跑火车,离他远点。


YEAK 逸刻 胡桃枰 End grain专业砧板YEAK 逸刻 胡桃枰 End grain专业砧板




最后的部分是硬广,我们从16年开始调研,在老客户群里做了两轮试用,一步步打磨结构、材料、和工艺,在2020年底推出了专业的End Grain型砧板——胡桃枰。


通体2英寸黑胡桃芯材制作,End grain拼花通体2英寸黑胡桃芯材制作,End grain拼花




通体MidwestWalnut林场2英寸FAS级北美黑胡桃制作,专业End Grain构型,木纤维朝上,刀感好,不伤刃。


够大够厚,专业享受够大够厚,专业享受




使用面415X278mm,够大,不用再在一块小砧板上局促腾挪。

厚度达到43mm,够厚,剁肉剁骨头不在话下,就是有点重。


YEAK 逸刻 胡桃枰砧板扣手细部YEAK 逸刻 胡桃枰砧板扣手细部




两侧预留拉手安装位,有需要自行增加挂钩拉手。

侧面有微弱斜边,方便直接靠墙立放。


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰


我们采用的美国Titebond III代木工胶符合美国食品药品监督管理局FDA可间接接触食物认证和ANSI/HPVAType I water-resistance防水标准 且申明不含有对人及环境有害的物质:


怎么选择木质砧板——逸刻End grain型胡桃枰

需要注意的是,为了不引入没有必要的蜡质,胡桃枰砧板没有使用木蜡油进行预涂装,请大家在使用前先进行保养:

先把砧板抹上浓盐水,晾干后用油均匀涂抹在砧板六面,30秒后未能吸收的油料用布收干,将砧板置于阴凉通风处等油全部干透,48小时(如未干透应延长至干透为准)后再次涂抹少量油料,再次干透后即可使用。

涂抹油料以可食用矿物油最佳,动物油脂和棕榈油其次,常用植物油也可以,尽量避免使用非饱和脂肪酸含量特别高的橄榄油等(和适宜人食用的顺序反过来)。

每次使用完毕,用清水冲洗干净,擦干后置于干燥处。胡桃枰四周边缘有小角度斜边,可以方便竖放靠墙,不要长期平放,避免腐烂发霉。

可定期采用食盐、白醋进行深度清洁,之后用水冲净,晾干后少量涂抹食用油

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