图解重庆抄手的奥秘：只要蛋清，持续搅拌5分钟，一共加3次清水

重庆美食早该火了，酸甜苦辣，冷热相宜，不管什么时候，总能在街头巷尾找到适合你的那一款。

坊间传言“重庆人很能吃辣”，也有不少耿直的重庆崽儿自告奋勇“我最能吃辣”，湖南、四川和广西的人民就会站出来“打抱不平”。

客观来讲，各地都有能吃辣的人和不能吃辣的人，不是非得评出一个“最能吃辣的城市”。

但只有重庆的老麻抄手，让许多人望而却步。

重庆涪陵人刘磊表示，1999年，他的外公开了一家抄手店，将抄手分为微麻、中麻、老麻以及特麻等口味，客人点餐的时候就喊：“老板，二两老麻！”

所以他称自己的抄手是老麻抄手的“起源”，而我们也无从考证。

不过“老麻”这个口味准没错，老麻抄手吃起来的确特别麻，这种程度的麻也许只有吃惯了麻辣的重庆人才能承受得住。

其他地区的人看到重庆抄手的模样，总觉得似曾相识，“我们这里也有这个，我们叫云吞”，“我们这里叫扁肉”，“这个难道不是包面吗？”

各有各的说法，我们查找了资料，从皮、馅儿和汤三个方面，把抄手、云吞、包面、馄饨、扁肉和曲曲进行了对比。

以上是我们粗略的总结，仅作为一个参考，一座城市不同地区的叫法也有所区别，尽管是在重庆，也有一些地方把抄手叫包面。

但要做好一碗抄手，得在细节上下功夫，这里给大家分享一下我家的抄手秘方。

步骤一：材料准备

把小葱洗干净后，切成葱花儿，取出葱头的部分，再切一点姜末备用。

步骤二：调味

在菜市场买的猪肉，可以在专门的加工店铺处理成肉馅儿，1斤肉的加工费是1块钱。拿回家后直接把肉放到容器里，加入蛋清、盐、姜末，再倒小半碗水。

步骤三：搅拌

用筷子把馅儿搅均，持续5分钟左右，让肉完全把水吸收。

再加入胡椒粉和准备好的葱头，搅拌均匀即可。

步骤四：包抄手

取一张抄手皮放置在掌心，用筷子夹起少量肉馅儿，放在抄手皮中央。

然后沿着对角线折叠，在其中一个角上沾一点肉泥，向外弯曲，将两个角捏在一起。

包好的抄手放在簸箕里，看起来像一个个元宝。

步骤五：打佐料

蒜末、盐、味精、鸡精、花椒面、香油、花椒油、自制油辣椒、酱油、蚝油，共10种调料。

大家可以根据自己的口味进行调整，我爱吃麻，所以放了花椒面，又放了花椒油。

步骤六：煮抄手

锅里放清水烧开，放入抄手煮到水开后改中火，倒入少量清水，待水煮开后，再加一次清水，一共煮5、6分钟即可。

技术总结

馅儿里面只要蛋清，不要蛋黄，可以去除肉的腥味。

一共要加3次清水：

第1次：做馅儿的时候，加了水要持续搅拌5分钟，让水分全部被吸收，这样做出来的肉馅儿更嫩，煮熟之后汤汁浓厚。

第2、3次：降低锅中水的沸腾程度，防止抄手皮被煮烂、煮破。

虽说有点复杂，但煮出来的抄手皮有韧劲、肉质细嫩，佐以重庆一贯的红油汤底，麻辣爽口。

以上是我们家的抄手制作方法，如果你有其他的方法，也欢迎同我们一起分享。