食务的吃货世界 篇二十六：黄油到底能不能煎东西？答案看这里！ 附3道黄油简单料理菜谱

前言

之前写过很多篇牛排文章，熟悉旧作的朋友们应该不陌生，在以往的牛排文章里，我经常都会提醒大家不要使用普通的初榨橄榄油，也不要使用块状黄油来直接煎牛排，因为它们的烟点并不高，在高温煎的过程中不仅容易产生油烟，还容易产生有害物质。

但温火炒，却是可以用初榨橄榄油的，日式铁板烧也是用黄油煎的，这又是为什么？

到底什么料理，用什么油，以及具体到黄油烹饪的注意事项上，应该如何选择，会在这一篇文章里进行介绍。

同时，这篇文章也会给大家介绍几道黄油的料理菜谱，简单到不要不要的，手残党也可以轻松学会！

做什么菜用什么油？

用油是日常烹饪里最常见的事情，但常见并不代表大家都明白应该如何正确用油。

撇开不同油的风味区别，我们要了解一个概念——烟点。所谓烟点，也叫油烟点、冒烟点(Smoke point)，指的是食用油在达到某个温度以后，开始产生烟气，甚至开始起火燃烧，同时油也发生氧化变质，产生很多不健康的物质。

但由于油品种、纯净程度不同，烟点是不同的，以下是不同油的烟点：

而之前为什么说煎牛排不要用普通黄油，也不建议用初榨橄榄油呢？是因为他们的烟点都太低了，煎牛排的煎锅温度一般都达到220°C以上，甚至更高，黄油下去立刻就焦黑了，不仅不能提升风味，还会有黄油的焦苦味道，适得其反。

而同理，中式爆炒温度也是非常高的，一般也会超过200度以上，所以初榨橄榄油用于中式爆炒，油烟要比玉米油更大，这也是因为已经超过了橄榄油的烟点了。

但为什么欧美的炒菜用橄榄油却相安无事？一方面是它们本土的橄榄油做了更多的分类，烟点低的初榨橄榄油，不饱和脂肪酸含量高，可以用于凉拌等菜式。而纯净一些的橄榄油，虽然不饱和脂肪酸含量低了，但是烟点提高了，可以用于炒菜，而且欧美的炒并非爆炒，温度没有中式料理那么高，所以油烟也就不会那么严重。

所以，什么料理用什么油，一边是知道油的烟点，一边是知道料理的温度。

中式爆炒，一般温度是超过200°C。

高温煎，一般温度超过220°C

普通慢火油炸，温度在160-180°C之间，复炸温度一般在180-200°C之间。

慢火煎（比如一些日式铁板烧），温度一般在120°C左右。

所以，日式铁板烧经常用普通黄油就可以煎了，也是这个道理。但话说回来，是不是黄油就不能高温煎炸了呢？

也不是，留心上面烟点的你可能已经发现了，还有一种叫“澄清黄油”的东西，最高耐热温度居然可以到250°C！这是一种什么物质？这还得从黄油本身说起。

黄油很多人都接触过，排除植物油提炼的黄油不说，动物性黄油一般是牛奶提炼而来的，大概20kg的牛奶，可以做出1kg的黄油，这也是为什么优质的动物性黄油一般不便宜的原因。

而动物性黄油，在冷藏状态下是固态的，但熔点很低，一般下锅后，很快就会液化成液态的黄油，但由于牛奶提炼的黄油含有水分以及一些蛋白质和乳糖，当水分充分挥发，油温上升到130°C以上时，蛋白质和乳糖就会变成焦黄色，黄油就会变黑甚至焦糊，并产生大量油烟和有害物质。

而如果当你把温度控制在130°C以下，慢慢融化，黄油就会分层，上层的泡沫是酪蛋白，中层是黄油油脂，下面是白色的乳液，此时将彻底融化的黄油小心倾斜，并通过过滤纸过滤，底部的乳液不倒入其中，滤纸过滤掉泡沫，这样你就能得到澄清的黄油，去除掉多余杂质，黄油就可以耐热到250°C！

这样的黄油法餐里也经常会用到，而且它是可以进行高温煎炸的，在高温烹饪过程中，不仅可以给食物表面带来充分的美拉德反应，也能给食物带上丰腴的牛乳香气，最重要的是，它不会产生焦苦风味以及有害物质。

但这种黄油不易保存，家庭制作、保存、使用都不是很方便，你可以考虑买现成的可高温煎炸的黄油。

像乐派克就有专门用于高温烹调的黄油，通过液化及均质技术，解决了家庭黄油烹饪的两个大难题，一个是烟点，一个是使用，毕竟每次都得拿一块黄油出来切，还是很麻烦的，而液体烹饪用油会更符合大家的烹饪习惯，不管是用量控制还是储存上都要更为方便。

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这样一整瓶用完就可以冰箱里存起来，量也不大，短期内使用完，风味也更新鲜。

乐派克听起来很陌生？另一个名字——丹麦银宝黄油，应该大家就不陌生了，是丹麦国宝级的发酵黄油，只不过现在就直接用LUPRK的音译名称乐派克了。

至于黄油到底能拿来做什么？下面我们简单介绍三道黄油风味的料理做法。

黄油料理

西式黄油扇贝柱

经典的西式做法，简单却不失惊艳，而最关键的两样食材，一个是扇贝，一个是黄油。

贝柱的选择上，一般是需要比较大的才能拿来做这道菜，国内的活扇贝比较小，所以大多买的是日本或者加拿大的扇贝。

日本的扇贝一般是底播的，就是人工播苗养殖的，所以价格相对便宜。加拿大那边贝柱一般是野生的，加上流域比较寒冷生长缓慢，所以品质要更好一些，价格也比日本贝柱要贵。

黄油的话，一般建议用发酵型的黄油，风味上会略带一点微微发酵的酸，与扇贝柱的鲜甜可以形成一种细微的错落与层次感，大多数的动物黄油都有经过发酵，前面提到的乐派克液体黄油虽然看起来很特殊，但成分上依然可以看到乳酸乳球菌，也就是说，它也是发酵型的黄油。

扇贝一定要充分解冻，否则容易夹生！这个是很多人做扇贝失败的关键原因。

扇贝柱下锅之前，用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候容易出焦面。

热锅200°C左右，挤入一些液体黄油，扇贝柱依次排开，要记住放的顺序。

1面煎1分钟左右，翻面！

再煎一分钟，等到表面有淡淡的焦斑（但不能焦黑），然后起锅，摆盘！

撒上盐、黑胡椒、欧芹碎点缀。

如果你喜欢酱汁类做法，那么可以搭配做一点黄甜椒酱，具体做法参考以前的文章。

扇贝外焦里嫩，口感嫩而多汁，上层带有黑胡椒微微木质香与花香味，混合了优质黄油本身纯正的奶香味，以及黄油高温煎之下，带来的榛子香味。如果你还加了一些黄甜椒酱，清新与微酸的酱汁，在舌尖味蕾上慢慢散开，与这道菜本身也非常的搭配。

而这道菜最大的好处是可繁可简，时间匆忙，也可以迅速解冻，上锅煎香，撒上盐和黑胡椒就直接开吃，算是简单又易操作的快手菜了。

中式蒜蓉黄油煎野生白虾

这道菜，虾必须要稍大一点的，不然开背煎之后容易把虾做得过老，小虾是小虾的做法。

先说大虾做法。大虾充分解冻，虾头拧开，先沿着虾背剪开，直接剪到接近尾部。

用刀片两边，到几乎切断肉，但底部的壳不切断。

撒上少许盐和现磨黑胡椒。

准备黄油、柠檬汁以及蒜蓉。

大火热锅，淋入液体黄油，白虾放入大火煎，让虾表面迅速焦化上色。

大概大火1分钟后，挤入柠檬汁，加入蒜蓉（喜欢焦香一点的蒜蓉，蒜蓉可以再早一点下锅），转中小火再煎1分钟。

最后再翻过来煎到整个虾壳变红，就可以上菜了。

这道菜如果用固态黄油，最怕的就是煎过头黄油变苦，所以以往固态黄油要很严格把握火候和下锅时间，但用这种适合高温煎的液态黄油，就没有这种后顾之忧，全程也只需要用到一种油即可。

起锅之后，再加点现磨黑胡椒，也可以撒一点点七味唐辛子，会有种日式的味道。

刚才还剩下的虾头，也别浪费了，擦干表面水分，蘸点生粉。

黄油略多一些，将虾头放入其中炸。

至表面焦脆后起锅。

厨房纸吸取多余油脂。

一样可以用黑胡椒或者七味唐辛子。

色泽金黄诱人，黄油的奶油香味与蒜蓉香味很好的融入到虾肉中，加上酸酸的柠檬，香里带鲜，丰腴里有带有清新，简单做法里又带着复杂的风味，一口一只停不下来！（前提是你钱包里银子够）

当然，如果大虾确实不好买，或者嫌弃太贵，小虾也可以做这道菜，但如果是小虾的话，那么建议开背之后不切深刀，直接按刚才虾头那样的做法，带壳蘸粉，直接黄油带蒜蓉高温油煸，类似油焖的做法，也能做到类似的风味，但黄油要足够才能炸出香味，而且必须用耐高温煎炸的黄油，或者是自己做澄清黄油，不然炸的话绝对会变苦。

黄油迷迭香牛排

拿手菜来了！

牛排算是日常做的最多的一道菜了，没煎一万也有个几千块了，但一般用黄油确实不多，前面也讲到了，块状的黄油其实并不适合直接煎牛排，包括买各种调理牛排送的那些小包装黄油，也是不适合直接煎的。

一般要用黄油提味，也是在最后阶段使用，而且需要锅温稍微下降之后，再融化一块黄油加点迷迭香。但这种做法其实是比较麻烦，因为铸铁锅温度要从200多度降到140度（块状黄油烟点以下），是需要比较长的时间的，然后牛排二次回锅可能火候也就不好把握了。

而这也是为什么法餐里这种做法一般用铜锅的原因，因为降温更快，火候更好把握，但一口铜煎锅2000+，家庭一般是不会备的，这样就导致我很少用黄油香草这种方式来煎牛排。

但如果有直接可以煎炒用的黄油，这个问题就显然不是什么问题了，直接用黄油煎牛排即可。

牛排提前1天放冷藏，提前2小时拿出来室温环境让其彻底解冻，这次用的是眼肉盖，牛排表面用厨房纸擦干，同时准备整粒的带皮蒜头和洗净的香草（迷迭香、百里香均可）

热锅，锅温到达200度左右，挤入黄油，牛排下锅。

再放入几颗带皮蒜头（最好带皮，不然蒜头容易焦）

一面煎一分钟，翻面。

略厚的牛排边上也煎一小会，如果薄切的话就不用。

关火，放入迷迭香，如果薄切牛排此时可以起锅。厚切的话，用侧锅的方式，将黄油反复淋上，淋30-40秒左右即可。

起锅，静置5分钟。

切开！完美熟度！

和牛本身就具有颇为浓厚的奶香味，再加上优质黄油的发酵奶香，以及高温下的榛子香、肉焦香、香草、蒜香、黑胡椒的木质香与花香，各种风味在口腔与鼻腔内轮番轰炸，在“香”这个领域，这种做法的牛排可谓登峰造极。

而以往用块状黄油要么火候把握难，要么使用方式有误，往往牛排没焦，黄油先变苦了，最后风味全部败坏，白瞎了一块好牛排。

结语

如何用油，虽然只是众多烹饪环节里的一个小细节，但是却深刻地影响着一道菜的出品。

而如果你痴迷于黄油的奶香风味，喜欢用一些黄油来进行高温烹饪，那么也一定要注意黄油的一些使用特性，不同的黄油有自己的温度要求，所以什么黄油，适合什么时候下锅，能够加热多久，都有着具体到要求，一旦用错，奶香味彰显不出是一回事，整道菜都变得焦苦，就适得其反了。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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