咖啡冲煮进阶 篇一:咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量

2021-04-06 15:54:32 4点赞 10收藏 3评论

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咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量

对于咖啡冲煮,很多人都是不管三七二十一的给冲了,偶尔得到一杯不错的咖啡能高兴好久。理由是简单、方便。但心里对那些每次都能泡了好咖啡的人恨得咬牙切齿的憋出一句,我看高手每次不也瞎冲?咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量事实是高手的每次看似随意的瞎冲都是经历了平日严格的萃取训练。什么样的豆子用什么样的研磨,水温,粉量,粉液比,冲煮方式都烂熟于胸。所有的随意均来自胸有成竹!所谓的咖啡冲煮无非就是在各个变量中找到平衡来得到最好味道的技术!

咖啡萃取中不论是意式,还是单品都有着几个必须面对的变量:研磨,粉量,水温,萃取时长。这几个变量相互配合达到了合适标准后,才能得到一杯好咖啡。

关于研磨:

研磨是我们在萃取咖啡前第一个需要面对的变量,也是最直接能对咖啡风味产生影响的变量。简单的来说无非是磨粗磨细。但实际上大神们已经开始研究各种不同品牌的磨豆机,不同刀盘,在不同转速下研磨的咖啡粉颗粒形状,粒径,细粉分布等不同变量对咖啡萃取的影响。

对于普通的咖啡消费者来说,我的建议仍然是先把预算留给磨豆机,且买你买得起的最贵的产品。然后你就可以简单的只面对粗细调整的变量,开心的做咖啡了。

关于如何调整研磨度,希望大家用烹饪的方式去理解研磨,这样会更容易的理解。研磨其实和厨师切菜一个道理。土豆是切丝,还是切块,切粗或细,切大或小,最终经过不同的烹饪方式后会得到完全不同的味道。选择不同的磨豆机,刀盘类型,相当于选择了切块或切丝或是滚刀。回到咖啡研磨粗细的变量我们都知道磨粗了流速快,磨细了流速慢。在同量和同温度的热水通过咖啡粉时,慢会比快萃取到更多咖啡物质。这时候为不同烘焙方式的咖啡豆选择合适的萃取方式(滤杯、一刀流或三段式……)然后选择合适的研磨度就很重要了。对于小白来说,大多烘焙商会对自己的豆子给出折中的建议萃取方案。我们在选择了自己喜欢的冲泡方式后对照方案中的萃取时间,试冲一下。如果萃取时间过长,就可以尝试把研磨度调粗点。反之太快则可以调细点(意式也是如此)。但有经验的咖啡师都会通过衡量各个变量后选择合适的更精细的研磨度。对于小白来说,就需要更多的经验慢慢积累才能判断了。

关于水温:

很多小伙伴特别是初学者都极其忽视水温,甚至连只温度计都没有。那些宣传开水倒壶就是xx度的我只能说是我等凡人追赶不上的神!水温对咖啡萃取的影响之大想必老咖客都清楚。这一点在意式咖啡机领域被进一步放大,水温稳定成了一众名厂追求的极致目标。

水温这个变量和烹饪中的大火快炒,小火慢炖可以看成同理。高水温的水有着更高的萃取能力,能在短时间内萃取更多的咖啡粉的香气物质。但同时也更容易灼伤咖啡粉带来过萃的负面味道。在结果为完整萃取的前提下高水温萃取的结果往往是香气更突出,但层次会稍欠。中低水温层次会更好的结果。所以咱们也可以根据不同豆子的属性来固定水温再去调整其它变量去配合冲煮过程。如此碰到中浅焙度的豆,可以选择92到96的高水温,让豆子的香气表现得到进一步提升。中深焙度的豆子选择85到89度的低水温,尽是避免深焙带来的焦或糊等主好的味道并尽量突出圆润有层次的口感。对于有些有烘焙缺陷的豆子也可以通过降低水温来规避不好的味道。但水温也是和其它变量需要连带调整的,为了达到完整萃取的前提,水温调高或调低都必须相应调整冲煮时间和研磨度来平衡结果,缺一不可!

关于粉量:

这是个比较轻松的变量,无非和煮饭一样,想吃多多放点,想少吃少放些。但对应不同的滤杯,或意式的滤碗任然会有建议的标准范围。比如最常用的v60滤杯,01的适合14到20g粉,意式18g粉碗适合19-21g粉,少了不容易控制,多了容易萃取不充分。不论意式还是单品,不同的滤器都有建议合适的粉量数值,大家尽量把冲煮习惯控制在建议值内就好。

失去关于粉液比(水量)

粉液比其实和大家平时听到的另一个名词:粉水比基本同理。粉液比是硬精确的用萃取过后的咖啡液量计算比例,粉水比则是以注入的水量进行计算。粉液比需要更精准的衡量,所以往往在数据化的过程中有更准确的参考价值,所以笔者建议大家用粉液比来进行衡量参数。

这个变量可以简单视为定义咖啡浓度的标尺,也是咱们平时听到最多的变量参数。比如滴滤式咖啡的1比15-1比20,意式咖啡中的1比1到1比2.5等等。如何选择粉液比呢?这个因个人口味而定。有的人喜欢浓的,当然就可以选择低粉液比,喜欢喝淡的选择高粉液比。但不论是高粉液比,还是低粉液比,我们前提匀要考虑咖啡粉的状态,要选择合适的水温和萃取时长变量来平衡因粉量和出液量改变带来的最终萃取率的改变而得到的萃取结果。小白这里仍然可以先参考商家的建议萃取参数萃取后再根据自己的口味选择。

关于萃取时长:

终于说到最后一个变量了,又得拿烧菜做类比了。毕竟不是不正经的厨子,不是个好咖啡师。又回到了大火爆炒和文火慢炖的环节。不同焙度不同产区的豆子们就和厨子眼里的种类食材一样。有的适合短时间快速爆炒,比如中浅焙的非洲豆或意式的soe。这些类别的豆子往往俱有非常强的香气和果汁类的口感。就和食材中的辣椒一样,大家只见过爆炒的,有谁见过慢炖的?所以碰到这类别的豆子我们首先想到的应该是短时间高温快萃。注意,我已经提到了高温。毕竟再好的辣椒短时间是不可能低温爆炒的。相反中深焙度的豆子咱们就得低温慢炖了。

关于平衡:

在咖啡行内有个词叫完整萃取,更专业的有黄金萃取比例。讲直白些都是为了表述对咖啡进行了合适的烹饪过程。我上文中很多地方都强调了完整萃取,所以完整萃取我们可以看成为一个定量。要达到这个定量其它的几个变量都需要做出合适的调整。每次的改变都必须是几个变量的连带式改变最终才能带来好的结果,缺一不可。具体怎么调整小白们需要大量的经验累积。

此文相信对萃取已经有部分认知还不太完全明白的咖友能醍醐灌顶,小白不保证!毕竟我只是个不正经喝咖啡的厨子。咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量咖啡冲煮进阶篇二:关于萃取变量最后祝大家都能喝到心仪的好咖啡!

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