酿酒酵母：我很不起眼，但我很重要！

酿酒葡萄要从单纯的果实变为杯中美酒，必须要经过酒精发酵；而酒精发酵的进行，又离不开酵母（yeast）的参与。可以说，没有酵母，就无法酿造出葡萄酒。那关于酵母，大家的了解又有多少呢？

酵母为何物？

酵母它实际上是一种单细胞真菌，它的身形微小，仅在显微镜下可见，呈鸡蛋形。广泛分布于整个自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。它们以糖分和淀粉为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。

酵母在酿酒中起什么作用？

酒精发酵，将葡萄汁转化为葡萄酒

如上文所述，在缺氧的环境下，酵母可以通过酶类物质，将糖类转化成二氧化碳和乙醇酒精来获取能量，将葡萄汁发酵成葡萄酒。对于酿造干型葡萄酒来说，在葡萄汁中的糖分几乎耗尽的时候，酵母自身也会失去活力。

而在酿造甜型葡萄酒诸如贵腐甜白（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）和波特酒（Port）时，由于果汁糖分浓缩或酿酒师人为打断发酵等因素，酵母就只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分，让酒液留下了一定的残糖；在酿造香槟（Champagne）、卡瓦（Cave）和克雷芒（Cremant）等起泡酒时，它们会与葡萄汁中本身的糖分、人为添加的再发酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分别进行两次发酵。

化作酒泥，提升酒液口感和风味

在发酵的过程中，酵母的存在可以帮助葡萄释放出迷人的芳香物质，带来花香、果香和矿物质等气息。在酒精发酵完成后，酵母死去，会与少量的葡萄籽等固体沉淀到酿酒容器底部，成为酒泥（Lees）。对于一些起泡酒和白葡萄酒来说，这些死去的酵母作用可不小，它们的细胞壁会自然裂解并逐步释放出多糖、蛋白质和脂肪酸等物质，陈酿一段时间后，会让葡萄酒拥有更圆润柔顺的口感，并散发着面包、饼干等典型香气。

酿酒酵母的两大类型

天然酵母（Wild yeast）：指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母，也叫野生酵母。
人工酵母（Cultivated yeast）：指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母，也叫商业酵母。

天然酵母 VS 人工酵母：孰优孰劣？
对于天然酵母而言，由于每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母，一些酿酒师认为天然酵母独具魅力，酿造的葡萄酒风味更复杂、有趣，且能更好地反映风土特性。旧世界的酿酒师们通常更青睐使用天然酵母发酵。
然而，天然酵母也不全是优点。它最大的弊端是会给整个发酵过程带来不稳定的因素，因为它可能会提前、延后甚至是中断整个发酵过程，而酿酒师需要密切关注整个发酵过程。而且，由于酿酒师无法确定葡萄皮上带有多少酵母，或者这些酵母当中有没有掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株，这些有可能会给酒液带来不愉悦的风味，比如醋味、燃烧过的橡胶味等。因此，天然酵母更加适用于酿造小批量的葡萄酒。

人工酵母的益处显而易见，由于在实验室经过反复的试验和改良，它们的特征更稳定，生命力也更强，不容易出现提前、延迟或者突然中断发酵的情况，酿酒师们可以更好地把控整个过程，最终的酿酒结果也更容易预测。对于大规模生产风格统一的葡萄酒而言，这是非常稳妥的选择。也因为这样，使用人工酵母酿酒的情况相对会比自然酵母更普遍一些。