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超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!

2018-02-09 21:00:00 2392点赞 13337收藏 682评论

前言

今天,我们来撸一篇专题的——厚切牛排。

这篇跟锅具那篇一样,属于比较体系的文章,会系统性地从选材、设备及操作上,讲讲采购与烹饪牛排需要注意的点,以及需要避开的坑,各种入门及冷门的知识,算是多年来的理论与经验总结吧。

文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识,不仅仅适用于牛排,也可能适用于其他肉类,虽然可能枯燥,但是如果你耐心读完,我相信你对烹饪的理解会更进一步。

本篇会很长很长,要有心理准备。

本篇最后一节也会兼顾实操性,讲讲如何用简单的家用小烤箱等设备与厨具,在家做出堪比专业西餐厅的厚切牛排,顺便介绍一款还不错的黄油酱做法。

附个成品图,供大家看图下饭。(我觉得我这图拍得都可以拿去当海报了有木有超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!



一、原切与非原切

这部分之前在生鲜采购那篇文章有简单提到过,这里展开来讲一讲。

1.原切

就是牛肉排酸屠宰后,直接取出相应部位进行切割的牛排,不添加任何化学添加剂及食用胶,也不进行调味和调理。

一般都是先冷冻再切割,这样牛排会比较平整,这是整块的肋眼牛排。

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肋眼牛排切割后的样子。

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这种牛排,可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹,一眼就能看出是什么部位,而且因为没有预处理过,所以在后期烹饪处理上会有更大空间,可以按自己喜欢的进行调味。

那买的时候如何看?不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!

重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼,讲到你云里雾里的,新手根本分辨不出。

那最简单的方法是什么?去看规范的产品参数。

以天猫为例,你可以看这个参数。一般原切牛排,配料表里只有牛排(因为牛排前面他们还写了店名,所以我打了码)

而加工工艺一般是:原切未腌制

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这些参数是后台商户在发布商品时选择的,一般来说都是按平台的统一规范来划分,所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。


2.原切腌制

在上面原切肉的基础上,进行调味腌制后,如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等,使其肉质松软,然后再进行冷冻。

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这种你说它假吧,也不算假牛排,但一般都不会是太好的牛排,所以商家为了让牛排口感更好,需要进行预腌制跟处理,使他口感变嫩,这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。

所以,它虽然是真牛排,但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了,你想更换味道就不可能了,买的什么味,就是什么味了。

个人是不太推荐买这种的。

那这种怎么看?同样的,看参数表。

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最重要的就是看加工工艺,写的是整切调理,也就是说,它确实是整切的牛排,但经过腌制调理了。

另外就是看配料表和食物添加剂,一般会有各种增味和嫩肉作用的调料,但不含食用胶


3.调理牛排

第一类,注脂。

在原切肉的基础上,通过注脂的方式,使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹,从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮,密密麻麻。

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乍一看,还不错?但仔细看,你会发现花纹非常不自然

看不出?那和真正的牛排比比,你就可以看出哪些是自然,哪些是不自然了,以下是真牛排的花纹:

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真正原切牛排的自然纹理,类似树叶纹理的感觉,而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状

怎么样,这样比较就一眼能看出来了吧?

另外价位上也会有非常明显的差距,例如以上几款花纹的牛排,基本上价位都不会低于100。

而注脂的牛排,大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。


第二类,拼接

顾名思义,就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的,含食用胶等粘合剂,一般也会顺便腌制上,使其多块肉色之间的颜色均匀。

而且长得就不像牛排,更像是牛肉饼,非常规则的圆形或椭圆形,基本看不出部位。

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煎起来,也很“牛肉饼”。

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以上两种调理牛排并没有绝对区分,有可能一块牛排即使拼接的,又是注脂的,这样就会让它更像是一块“好牛排”,从而卖一个好价钱。

但是这样的牛排,是极度不推荐的。

虽然目前添加食用胶和注脂,都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺,但口感上跟真正的牛排就相去甚远。

此外,由于是加工过的肉类,所以在烹饪上会有诸多的注意要点,尤其是一定要全熟(这个后面卫生那节会细讲),千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点,商户从来都不会告诉你的。

那怎么辨别呢?一般价格十来块一片的牛排,像很多打着“儿童牛排”的牛排,基本都不太靠谱,这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。

当然,最准确的方法,还是点进去里面看参数:

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加工工艺都写着“调理合成”,一眼就能辨认出来。

另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼(这里被缩略了截图看不出。)


二、牛肉的熟成工艺

刚才讲了,牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢?

并不是,例如熟成,就是非常棒的牛排预处理工艺。

熟成这个词,可能有很多人很陌生,我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段:

不知道你会不会觉得有点懵,这不是生鱼片吗?为什么小野二郎说不够“熟”

是的,他指的熟,就是指熟成

一般肉类,本身是含有肌肉酶的,在肉类屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受指挥,攻击其他细胞,将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用,让肉品的肉味更加浓郁,也附带上了其他原本不具有的风味,例如坚果香味等等。

除了附加香味以外,熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质,组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子,弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用,这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质,使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力,减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

#以上原理部分,摘自《食物与厨艺》,部分文字经过提炼#

换句话,也就是动物虽然死了,但肉里的微观世界还在继续进行,并发生着微妙而神奇的改变,使得肉变得更富风味,同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的,所以温度不能太高,例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了,这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

另外,熟成也不仅仅适用于牛肉,也适用于其他各种肉类,但熟成的时间会有所不同,例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果,而大型鱼类,例如小野二郎讲的蓝鳍金枪,可能需要一周左右甚至更久的时间。

12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro(图片来自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定义美味》,侵删,下文部分图片同来源。) 

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牛肉的话,还分为干式熟成和湿式熟成。

干式熟成,一般是一整块大块的肉,放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中,放置长达一个月以上,甚至有些放了近一年。

一整块的牛排进行熟成,表面已经干化(图片来源于百度,以及外文报道 See Where New York City's Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef 侵删)

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从左到右,依次是新鲜,到越来越长时间熟成的肉。

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那么你是不是会疑惑,这样的牛肉难道不会放到发霉?

还真会,时间比较久的肉,外面已经开始长霉斑了。

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那怎么办?切掉!

例如上面讲的金枪鱼,表面的肉是需要切掉的。

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只剩下中间部分的精华可以享用。

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牛肉同理,需要进行表面的切割和修整。

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而熟成的时间越久,肉整体需要切割弃用的比例会越大,所以熟成越久的牛排越贵

不同的时间,不同的标价:

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有些甚至一整条牛排,可以卖到1万美金以上。

而由于干式熟成,对温度、湿度和环境的要求比较高,一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的,所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉,当然,土豪除外,例如站内已有大神自己在家干式熟成。

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也遇到卖肉的老板自己熟成自己吃,但他不卖,这是他自己熟成20天的牛排。

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另外,由于干式熟成需要切掉很多的肉,又会丢失一部分水分,所以成本很高,后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。

湿式熟成则是通过真空压缩袋,将肉置于袋中进行熟成,时间上比干式熟成要短得多,甚至几天就可以有很好的效果了。

而湿式熟成也是目前比较流行的做法,主要是它基本不丢失水份,也不需要丢弃部分肉,所以性价比更高,效率也更高,不需要漫长的等待,但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁(虽然也有文章说过,拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。)

之前写生鲜攻略时也提到了,肉管家是有卖湿式熟成牛排的,例如这款乌拉圭的牛排,是经过了21天的湿式熟成的:

【肉管家】进口新鲜原切眼肉牛扒800g牛排套餐团购厚切非腌制黑椒148元天猫精选去购买

这个我也买过,可以给大家看看。

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由于是生肉直接切割熟成,所以一般不像其他牛排一样表面平整,都是有点不规则的,不过解冻后还好,不会影响煎制。

另外,由于熟成可以较好的保存肌红素,所以熟成牛排煎后颜色会略深一些,也嫩一些

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很多人误以为熟度不够,看起来像三成熟,其实有五成。

只不过我现在也不怎么买这款了,感觉草饲牛排已经不能带来满足感了。

那么,是不是一定要买熟成的呢?

其实理论上是有好过无,但是综合考虑,目前有熟成的牛排选择范围实在太少太少了,所以有时候考虑肉本身质量,我可能会宁可选择未熟成但品质较好地牛排,自己放冰箱抽真空熟成一两天,相比较而言,牛排本身品质更为重要

如果以后能找到比较好的卖熟成肉的店,再来告知各位。目前也在想着哪天有个冰箱能空出个一段时间,就自己考虑在家自己弄。


三、关于牛的品种

基本上国内牛排涉及的牛品种并不多,下面只把两款常见且有名的讲一讲,给大家选品时做下参考。

1.和牛

鼎鼎有名的和牛不得不说了,因其肉质极佳,脂肪细密如霜降而闻名,基本上就是“极品牛肉”的代名词了。

由于该品种源于日本,所以一般前面会带“日本”二字。

日本A5和牛:

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日本和牛也细分好几个品种,黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛,产地集中在松阪、近江以及神户,其中神户牛肉最为有名,传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的,就是说的神户牛肉。

多年后也有人说他的猪也过着这样的生活超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! :

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神户牛肉有着严格的标准,必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。

我们来看一段《喜欢你》京城武的装*:

但!如果你在国内能买到号称日本和牛,那么恭喜你,你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。

目前国内是不允许进口日本牛肉的,而走私的日本牛肉就别买了,第一渠道不正规,没有经过检疫。第二,物流没保障,难保途中肉质没有损坏或变质,这个后面冷冻和解冻部分会细讲。

那说半天,说和牛等于白说?

并不是,澳洲通过和牛与安格斯牛杂交,已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种,应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

澳洲和牛M12西冷牛排黑毛和牛雪花牛肉原切雪花牛排500G888元天猫精选去购买

不同等级(后面会讲),不同价格。至于怎么买,大家看看自己的钱包,自己决定吧。


2.安格斯

这个也是网上看到的最常见的牛品种了,源于英国的古老牛肉品种,肌肉大理石纹路明显,也是非常优良的牛肉品种之一。

但安格斯也是有细分的,其中黑毛安格斯牛是最好的,所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。

另外,一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主,加拿大的也很多。

如果挑安格斯牛排,可以直接搜关键字挑。

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接着看看谷饲天数以及等级,基本就可以知个大概了。

除了和牛和安格斯,其实优良的品种还有海福特、利木赞等等,但首富都基本搜不到,楼主只在经销商那直接拿过一次海福特,他们也是小量进货,所以很不普遍,这里就不展开说了。


四、牛排的部位

关于部位,其实牛排的部位细分下来,可以有很多很多,例如平时说的菲力,还可以再细分一块小菲力出来,这块展开讲这一篇就没完没了了,所以我们只讲讲网购可以买到的几个常见部位

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1.肋眼

肋眼(Rib Eye),也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

很抽象?如果你吃过潮汕牛肉,你应该听说过“吊龙”(图为市场未切割的整条吊龙)

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恩,吊龙基本上就是覆盖了牛排里面西冷到肋眼的位置,肋眼属于靠近头的前半部分,西冷属于后半部分。

想一睹整条肋眼芳容的,也可以看看肉管家这款。

肉管家 巴西整条牛排牛眼肉 1.9kg 进口生鲜 可分切原切牛排438元京东去购买

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。

优质的谷饲肋眼,雪花很漂亮。

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而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的。

恩,其实就是带骨肋眼牛排,一个部位,带个把而已。

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这个不是我做的,是卖牛排的老板做的。

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2.西冷

西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。

这个部位在美国貌似称为纽约客(New York Strip)。

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韧度略大于肋眼,有嚼劲,且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位,牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。


3.菲力

菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最顶级的部位吧。

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品质好的菲力,油花也非常细密漂亮。

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顶级的菲力几乎是完全不需要咬的,但另一方面,菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。

而里脊前端非常细的那段,还可以细分出来叫小菲力,据说,非常,非常,非常嫩。(没吃过超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

但小菲力网上应该不好买,也不好煎,要绕线定型才能操作,可能只能去地道的牛排馆吃了。

对于喜欢特别嫩的,又买得起的,可以考虑这个菲力部位。

楼主目前网上买的价格一般的菲力,品质都很一般,贵的吃不起,所以不常买。

倒是我在汕头市场买的这个部位,切薄片打火锅,简直入口即化。当然,潮汕牛肉火锅用的基本都是草饲黄牛,不适合煎牛排。

这个部位潮汕话叫什么“插pia”??不好意思,普通话我翻译不过来。


4.T骨

这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块,一边是西冷(大的那边,外脊),一边是菲力(小的那边,里脊)

如果你又想吃西冷的劲道,有想要里脊的幼嫩,可以考虑这个部位。

但是呢,遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割,所以T骨牛排在网上能找到的,整体质量都在中下水平

没找到很好看的图,就不配了,这个大家自己搜吧,楼主我也从来没买过。


5.牛小排

严格来说,这并不是一个经典的牛排部位,但是网上到处可见,为避免到时候评论一堆人问还得一个个答,这里也稍微一提。

这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉,带骨的称为牛仔骨,不带骨一般叫牛小排。

不带骨的:

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带骨的:

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这个部位,油脂非常多,传统牛排一般不选择这个部位,因为如果煎不到位呢,油脂太多吃起来太腻,煎到位了呢,肉可能又煎老了,所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。

例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜,就是牛仔骨烤的,带骨的铺下面,去骨的在上面。味道还不错,虽然感觉有加了木瓜蛋白酶调理过(一般外面吃的异常嫩的牛仔骨都有),有空大家可以去试试。

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但是为什么国内那么流行吃这个部位?

我猜一个原因是,因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家,一块几百的牛排不是随便就下得去手的。

而这个牛小排这个部位,即使一般品质的牛,也可以有非常细密漂亮的雪花,所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味,这个部位也是可以的。

这几年牛小排的价格慢慢在涨,前段时间去香港,超市逛逛时候有看过,同等品质,美国的牛仔骨,大概只需要国内一半价格,如果喜欢这个部位的,可以考虑香港顺便带一点进来。我上次就带过两包。

但会不会被检验检疫拦下,就不知道了,这个政策我也不是太清楚,我上次是直接过来没查。


五、选购牛排的部分参数

下面简单讲讲两个看牛排的指标。

1.谷饲与草饲

总的来说,谷饲比草饲肥,更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高,所以谷饲牛排价格更高。

另一方面,谷饲跟草饲不是一个绝对的概念,换言之,谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的,所以还要往下细看。

一般正规的网店不会只说谷饲,而是会说谷饲多少天。

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例如谷饲100天的牛,其实它的前半生也是吃草的,只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。如果真的是从小吃谷子吃到大,会写明全程谷饲

全程谷饲 牛排_淘宝搜索s.taobao.com去看看

那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了,可以作为你决定买不买的一个重要指标。

当然,如果有定级的,可能看定级更直观。


2.牛排定级与品牌

这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌,因为是大家买的最多的,其他不展开讲,只把等级稍带说一下。

一般每个国家的定级标准是略有不同的,但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。(其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽,还有纹理紧实度等)

(1)日本:

日本分为A、B、C三个等级,每个等级里面细分5级,最高级是A5级。

(2)澳洲:

澳洲正规分法有两种,但国内买的时候,说的M几M几,指的都是AUS-MEAT Marbling System(由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制),另外一种是MSA体系,一般是打分,从300到1100。

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AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布,分级从M1-M9

后面也有些厂商划分到了M12,数字越大越好,其中M4接近日本A1水平,M12接近日本A5水平(毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛),期间对应大家自行平均对应下就可以了。

不过好像也不需要怎么对应,反正国内吃不到日本和牛。

澳洲方面要顺带提一下品牌。

澳洲牛排怎么买才靠谱?你可以看供应商品牌。

一般如果你搜供淘宝,商品名如果会把加工厂的名字也带上,说明还是属于比较靠谱及懂行的卖家。

这里讲讲楼主接触比较多的三个。

AACO:澳洲老牌的加工厂,澳洲和牛的标志性品牌,性价比比较高。

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JACK'S  CREEK:只说一点,这个品牌2015-2017连续三年拿下世界牛排大赛冠军。

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TAJIMA:这个牌子的英文名,其实就是指的上文讲到的日本但马牛(Tajima Beef),所以主打但马牛品种(但应该是有杂交过的)的和牛牛排。

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至于以上怎么挑?个人觉得无所谓,只要是这三个品牌都是不错的,剩下的主要还是看价格、等级、部位等。 


(3)加拿大:

加拿大分为13个等级,从最次到最优,分别是E级,D级(D1-D4),B级(B1-B4),优级(A,AA,AAA以及Prime)。

(4)美国:

听说美国牛肉也开始解禁了,但是还没买过所以也没怎么研究过(说得好像买过日本A5一样超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! ),这里就搬运一下,如果有搬错了,请各位指正:

美国牛肉等级分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。而只有前三级极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)可以作为牛排选用,前两级才能达到高级餐厅的选用标准。


3.厚度

一般来说,市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下,这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的,称为厚切。

厚切薄切,对最后牛排出品的影响会非常,非常,非常大。

首先,就煎牛排来说,牛排需要高温煎“壳”,牛排表面温度要足够高,能发生的美拉德反应,才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果,煎锅的初始锅温要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下锅

那么试想一下,如果一块1.5cm以下的牛排,放到200度的煎锅上,两面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度,两面各一分多钟,基本上已经在7成熟以上了,想煎出一块外焦里嫩的牛排?基本不可能。

要么不够焦香,要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中,减少两边煎的时间,这样牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼,即使每面煎足2分钟,基本也就在3成熟左右,后续还可以继续操作,控制得好外焦里嫩是可以做到的。

这也是本篇打算写的厚切牛排做法,所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了,你可以开始尝试厚切牛排,当然,烹饪上会小有难度。

那如何买厚切牛排呢?刚才肉管家熟成的那款,基本上有2.5cm左右。

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或者你可以网上买定制厚度的牛排,搜关键字“可定制厚度”+你喜欢的牛排关键字,例如“谷饲牛排”。

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一般跟客服聊一下就知道哪些可以定制厚度,多少斤起订。

最近楼主都是在这种渠道订的,性价比颇高。

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后面实操的话,用的也是这款牛排。


4.配送效率及包装。

为什么讲牛排讲到配送和包装去了?因为配送效率很重要。

这个要先从冷冻讲起了。

我们都知道,冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中,细胞内及细胞外的水会形成冰晶。

而大家应该都知道冰晶形成的时候,一开始只是水结冰了,但是水里的溶解物是不会结冰的,于是会造成什么问题呢?水里的溶质浓度在不断上升。

而正常的细胞之间是有间隙的,常温下细胞内外的水是可以进出的,从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。

如果冷冻效率低,冰冻缓慢的时候,细胞外的水分子会先开始结冰,但细胞内的水还没有结冰,这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升,于是细胞内的水不断渗透到细胞外,造成细胞内“失水”,但细胞外水又太多了。

那会造成什么情况?可以想象一下,细胞外的水多了,细胞间隙就被冰晶“撑大”了。

而另一方面,由于结冰缓慢,且细胞外水过多,所以容易形成大的冰晶,这也会破坏本身的肉质。

而等你解冻的时候,这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是,肉就变得非常干柴。

而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等,在冷冻之后再解冻,肉质都会有一定程度折损的原因

但优质牛排现在基本上又只能靠进口,进口就必须冷冻,怎么破?

可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。

如果冷冻效率足够高的话,细胞内外水分子结冰的时间差很短很短,所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距,也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。

这不是我瞎掰的,下面引用一下专业学术论文——冯宪超的《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》里的结论和图片:

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这是普通显微镜下的三组牛肉对比,A是对照组,B是速冻的,C是普通冷冻。左边是冷冻前,右边是冷冻后。

可以看到速冻组B,解冻前后肉质基本没太大差异,而普通冷冻组C,肉质左右差了很多。

再看看电子显微镜下的图,结论也是一样的:

超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!以上是冷冻前解冻后的图,下面看看另一种冷冻中的图:

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A是对照组,B是普通冷冻,C是速冻,左侧是纵截面,右侧是横截面。

引用自AnitaL. Sikes等《Veryfast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。

可以看出速冻组C形成的冰晶数量多,颗粒小,分布均匀

普通冷冻组B的冰晶则数量少,颗粒大,分布不均匀

那讲半天,跟配送和包装有半毛钱关系?

当然有关系,正规的牛排经销商,基本上冷链都是要严格控制的,也就是从一开始的高效率急速冷冻开始,到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链,不会再解冻。即使入境后再进行切割,也是冻得硬邦邦那样去切:

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人家用的冰箱可都是商业用冰箱冰柜,可以真正实现“速冻”

而如果在快递配送时,因为配送效率和包装问题,到你手里牛肉已经化得软趴趴了,你再拿去家用冰箱冻起来,你的冰箱的冷冻效率,就属于上文讲到的“缓慢冷冻”或“普通冷冻”的范畴了。

等你吃的时候再解冻,肉质会变得差很多

牛肉是这样,大部分海鲜也是这样,这也是为什么以前写过的文章的时候,多次强调了生鲜品不要反复冻融,因为你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速冻的。

所以,如果你想要买牛排,最最最优的选择,是你能找到当地的大型肉品经销商,直接买了带回家,这样肉质损耗最小。

当然,这对很多人来说是不现实的,也会局限了可选择的范围,那么如果网上买,最好要跟商家确定一下配送的时间,时效太长的就不要了。

而如果在一两天内能到,最好也跟卖家强调下多加冰袋(宁可多加点钱),确保到你手里肉没怎么化。

当然,要完全一点没化基本不可能,除非是京东上午买下午到还全程给你拿个保温箱那种,所以现在有时候我买点生鲜,像三文鱼什么的,贵点我也宁可京东买,因为物流有保障。

那万一到手化得厉害怎么办?当晚吃掉咯~

另外,这里也可以得出一个结论,买一个好一点的强力冰箱,还是非常重要的,不是最终能冻硬就行,还得快速冻硬才是王道。


六、关于牛排的熟度与卫生

牛排到底要吃几分熟?这是一个大家都很喜欢讨论的问题。

首先,一般牛排都是不吃全熟的,因为全熟的牛排,基本上牛排已经干了,即使是再好的、油脂再漂亮的牛排,都或多或少会影响口感,比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉,煎全熟也会老,除非你用嫩肉作用的调味料调制。

如果你说全熟不会影响口感,请好好看看你的牛排是不是前面讲到的“合成调理”“原切调理”类的,加了嫩肉粉之类的牛排不在讨论之列。

那非全熟的牛排,到底吃起来有没有风险?

很多年以前我也是一直过不去这道坎,觉得不熟的东西怎么能吃呢?

多年以后才知道,其实吃非全熟的牛排,风险是相当可控的

当然,前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障,否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候,要买正规途径的牛排。

那在此前提下,我们来讨大家最担心的两个问题:一个是细菌,一个是寄生虫

1.细菌问题

在上面说的前提下,基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理,这个检验不合格的话,根本无法进口。

而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破?一般冷冻切割的话,即使有细菌,只要你的牛肉不是打散后拼接的,细菌一般只存在于牛排表面,很难进入牛肉肌肉当中。

这也是为什么像熟成牛肉那样,表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的细菌怎么办?

一般70°已经足以杀死大部分致病细菌,例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。

而煎牛排表面温度会达到多少?

锅温至少200°以上,已经超过大部分油的烟点了,所以表面细菌?

呵呵...不存在的。

当然,如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质,肉质已经松散产生间隙,细菌已经入侵了,那么就会有风险了。

另外,如果你的牛排是拼接的,那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的,所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的,老老实实做全熟。

怕老?不用担心,厂商已经给你加好嫩肉粉了,全熟也嫩得不要不要的。


2.寄生虫问题

就要复杂一些,需要细分牛肉,猪肉和鱼肉等。

一般牛的主要寄生虫及虫卵,在零下18°以下无法存活,而进口牛排一般都冷冻处理过,所以说寄生虫也不是太大的问题。

但猪的寄生虫就不是这么回事了,猪肉绦虫生命力非常顽强,普通冷冻难以致死,冷冻只能让其暂时停止生态活动,等温度升高后就恢复活性了。但相反,高温可以轻松杀死猪肉绦虫。

所以猪肉寄生虫危害很大,猪肉不能跟牛肉、鱼肉那样生吃,大家都必须老老实实煮熟,煮全熟再吃。这也就是为什么,你听过牛肉刺身、鱼肉刺身,但基本没听过猪肉刺身。


3.熟度的把握

那么既然可以吃非全熟的,那要煎几成熟呢?

一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围。

当然,也有些特殊的,例如像菲力这种牛排,会认为3成是最好的,因为菲力非常嫩,鲜嫩多汁,煎老了就浪费了。

牛排熟度对应表:

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为什么没有偶数的成熟度?这是个好问题,我猜是老外词汇不够用了。

可以看到表中,相邻相关成熟度之间温度相差是非常小的,这也是为什么牛排说难不难,但想煎好也不容易的原因,分分钟就煎过头了。

那怎么判断呢?

先讲个最靠谱又最不实际的——靠设备

最普通的温度针:

eRover烧烤世家食品电子测温计 笔式牛排温度计 烘焙配件用品用具78元天猫精选去购买

这种其实也没多靠谱,你插深一点和浅一点,温度都会有差别,能准到哪去。

当然,有更专业一点的,例如这种温度的提示针,直接预先插牛肉里,插到最中间就可以了,然后不同温度会有不同的颜色指示。

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SteakChamp The Ultimate Steak Thermometer, 3 Color, 3-in-1386.11元亚马逊中国去购买

当然,价格并不便宜。

另外一种就是烤箱自带的探针。

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SIEMENS/西门子 HN678G4S6W嵌入式家用电烤箱微波烤箱 蒸汽辅助35900元天猫精选去购买

这种应该是可以做到最靠谱的了,当然这价格,对于很多人来说是不实际的。

那不那么靠谱又实际的判断成熟度的方法有没有? 

有,掐指算!

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这个应该很多人都懂,就是通过拇指与不同的手指互掐时,图示的位置的硬度,与牛排的硬度进行比较。例如你煎到最后的牛排,跟你拇指中指互掐时虎口下方肌肉的柔软度差不多的话,那么大致就是5成熟。

这也是非常方便快捷的方法了,当然你说多靠谱肯定是没有的,毕竟要靠自己的感官判断,而且不同的部位本身柔软度也不太一样。

但,一般家庭做牛排,这个方法已经足够了。

那如果你还是担心煎老了怎么办?

可以考虑sousvide(音译为舒味),其实就是低温慢煮的意思。

低温慢煮顾名思义就是先把牛排抽真空后,在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热(一般一小时以上),这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度,最后再进行大火猛煎或者明火炙烤,使其表面发生美拉德反应,这样做出来的牛排内部基本上都是非常统一的成熟度

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这也是这些年来很多国外米其林餐厅开始尝试使用的方法,算是新兴的分子料理吧。

具体方法不展开,一般来说是需要工具设备的:

德国宝Sous Vide低温慢煮机真空智能烹饪机分子美食器料理棒商用1568元天猫精选去购买

买得起设备的可以参考上文提到的东哥那篇文章,买不起设备又想小小玩一票的,可以去看看我写的第一篇文章。

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本篇还是基于普通的家庭烤箱和煎锅等设备,讨论传统的牛排做法。



八、你需要提前准备的器材与食材

1.厚切牛排一块

这个前面已经细讲了,怎么买和链接都附上了,按上面说的买就可以了。


2.锅具

铸铁煎锅一把。

为什么要铸铁锅,这里摘我前几天写过的锅具篇的内容,不重复写了:

一般煎牛排这样的肉排类食材,都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应,从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉可以瞬时达到高温,同时温度还不能迅速下降!

而由于肉排是有一定厚度的,如果你的锅非常薄,即使你把锅烧得非常烫再下锅,一块牛排铺上去,锅也瞬间凉了。

所以煎锅,都不会太薄,且要求储热性能良好。

而铸铁煎锅,就是非常适合的煎锅,储热性好,锅体厚重,几乎是家庭煎锅最好的选择

有兴趣进一步了解锅具的可以翻翻前面那篇文章,文末会附链接。

那选什么铸铁锅好呢?个人推荐洛极这个牌子,基本百元上下,便宜又耐用,可当传家宝。

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条纹与无条纹的均可以,不用太纠结。

我当时买的是这款,不带手柄胶套的,和人凑单,平均110包税包邮入手。

目前亚马逊已经没有这款。

Lodge 洛极 制造公司铸铁方烤盘用红色硅胶热手柄座,10.5英寸(26.035厘米),黑192.23元好用又便宜的铸铁牛排煎锅亚马逊中国去购买


3.烤箱

厚切牛排基本上必备吧,除非你打算做sousvide。

普通30L左右的家庭烤箱基本可以应付了,大一点的烤箱受热也会相对均匀一点。

我家用了几年的同款,一并附上了。

长帝 CKTF-32GS烤箱家用 烘焙多功能电烤箱蛋糕 32升大容量 正品399元天猫精选去购买

有空再讲讲烤箱怎么选吧,这里不展开。


4.烤盘

家里常备的烤盘,一个是三能的不沾金盘,非常好用,基本用完水一冲擦擦就干净了,用于烤牛排也是可以的。

三能烤盘 方形28×28cm蛋糕卷不沾家用 不粘烤箱用金盘模具SN131255.8元天猫精选去购买

 而我这次没有用三能,因为这个不沾的不能刮,我这次直接用的是装牛排的铸铁盘。

圆形家用商用铁板烧盘韩式烤肉锅煎牛排盘不粘锅铸铁扒盘烧烤盘子70元天猫精选去购买

 这个好处就是,烤完直接就可以拿出来当盘子用,都不用换盘,上面随便切。

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九、其他小工具及调味料

1.牛排夹

这个还是非常实用的牛排工具的,家里没有就备一个吧,别想着用筷子翻面,3cm的牛排略重,用筷子很不方便的。

加厚优质食品夹子 烧烤夹食物夹菜夹 不锈钢牛排夹面包手抓饼正品25元天猫精选去购买

 

2.刀叉

刀叉如有可能,买一副好一点的,不然不够锋利,切牛肉时候会对牛肉产生很大压力,汁水横流,牛肉就柴了。

WMF福腾宝 刀叉餐具套装 12套 牛排叉 牛排刀 6人使用 木箱不锈钢246.82元在家吃牛排,刀子非常容易和盘子摩擦发出刺耳的声音,抓心影响情绪,还会磨损盘子,尤其强迫症患者受不了。本款WMF牛排餐具可以解决这些问题,采用医用不锈钢(18/10不锈钢),光泽度更好、硬度更高,是当今尖端的不锈钢标准,餐刀十分锐利,可以轻易将牛排切成小块。餐具持握舒适,愉快享用美食。包含六把餐刀和六亚马逊中国去购买看百科

 然而,我年前亚马逊买的,到现在还没给我寄到,有点坑爹。

那没有好刀叉怎么破?我用的是双立人的刀,平时做熟肉刀用的那把。


3.海盐

海盐优于精盐的一点是,颗粒大,溶解慢,颗粒不均匀,所以吃起来就比较有层次感,属于牛排必备吧。实在没有呢,家里用的精盐就精盐吧。

我的海盐是去香港顺便买的,这里就网上附一款给大家吧。

莫顿(MORTON)食用盐 特粗海盐(研磨罐补充装) 397g 调味品33.8元京东去购买

 


4.黑胡椒

买现磨的,买现磨的,买现磨的。

黑胡椒经过研磨后香气容易散去,所以要买现磨的,带研磨瓶那种,或者自己买个研磨瓶来装也可以。

奥地利进口 可达怡(KOTANYI)黑胡椒粒(麿碾器)配牛排 36g28.9元京东去购买看百科

 

5.黄油、柠檬、蒜头与香草

这些都是后面要用到的黄油酱及调味料。

黄油个人推网红发酵型的总统淡味黄油,西餐与烘焙必备,平时有折扣多囤,常用的东西。

总统(President)发酵型动物淡味黄油卷 250g (无盐)39.9元京东去购买看百科

柠檬和蒜头就自己备着吧,市场应该有。

香草,可以考虑迷迭香或百里香,都是比较搭牛排味道的。

干叶类:

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奥地利进口 可达怡(KOTANYI)百里香碎 玻璃瓶装 配地中海菜肴19克33.9元京东去购买看百科

 你也可以买新鲜的:

老一生鲜 新鲜香料 迷迭香 250g12.9元京东去购买

  

半亩庄园 新鲜百里香 西餐香料 Thyme 新鲜香料 百里香香叶 100g18.8元京东去购买

 而我家呢,各种香草都是自己种的,种了七八种,类似这种:

雅卉(YAHUI) 盆栽植物新进香草苗 迷失香盆栽 盆栽迷迭香花苗 整盆 不含盆12元京东去购买

这是迷迭香,冬天有点点枯:

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这是种的百里香,经常被我剪去烤鸡翅什么的,都快被我剪秃了:

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其实喜欢做饭的家里真可以种一两盆迷迭香、百里香、胡椒薄荷什么的,即使不如菜,拿来摆摆盘也是很漂亮的。

 



十、正经的,开工吧!

下面就讲讲怎么做吧,这次用的牛排是2.5-3cm切割,如果商家商品有写“可支持定制厚度”,那么你可以跟商家沟通后备注就可以了。

这个是这次的主角,厚切3cm谷饲百天肋眼。

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1.解冻

处理牛排之前,需要经过解冻。

解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的,跟冷冻一样,也是有讲究的。

一般来说,所有的肉品及海鲜,都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻

上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别,而解冻其实就是一个逆向的过程。

刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。

那解冻就反过来了,一般是细胞外先解冻,所以细胞外的溶液浓度会开始降低,水会流回细胞内达到“补水”的效果。

而如果快速解冻会怎么样?细胞内都还是一块冰都没化开呢,但细胞外已经解冻化成水了,根本回流不进去啊!然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。

所以冷冻要快,解冻要慢!

当然,如果牛肉本身就是速冻的,冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多,问题会没那么严重。但能补一点是一点,缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。

除此之外,解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。

因为室温下靠空气解冻效率并不高,厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间,而一般微生物活跃的温度范围在5°-60°之间,刚好室温就属于这个范围,所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天,细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了,如果这样你还敢吃三成熟牛排,我只能说:

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所以,为了食品安全,也不要拿到室温环境下直接进行解冻,

那怎么缓慢解冻呢?

如果三层冰箱,有0°层的,可以提前两天拿到0°层,再提前一天拿到4°层,吃之前一小时拿出来恢复室温。

如果不是三层的,那么提前一天拿到4°层就可以了。

以上方法,对于大部分肉类、海鲜类都适用。

这个过程中,其实你也可以顺便做一下湿式熟成。

买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了,然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天,再拿出来煎。

玉隆旗舰店 保鲜袋食品袋真空密封袋真空纹路袋重复使用5个真空袋8.35元天猫精选去购买

 这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排,半斤的牛排大概血水这么多:

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如果直接室温解冻,血水大概比上述多一倍左右,大家可以自行比较。


2.黄油酱的调制

这个步骤,可做可不做,因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。

当然你想吃点不一样的,你可以尝试做下,因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料,很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。

首先,准备黄油一块并恢复室温软化,我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。

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准备蒜头两瓣切碎,柠檬两片。

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柠檬挤汁,加上蒜头碎与黄油,再加适当香草碎(可以是干的、湿的香草,迷迭香、百里香或者欧芹都可以)。

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充分拌匀:

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放到锡纸上并卷起。

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定型成圆柱形,两头像拧糖果一样拧紧。

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拿回冰箱冷冻定型就完成了,要用的时候拿出来切片,并放到牛排上,非常方便。

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3.煎

在煎之前,牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。

用厨房用纸吸干牛排表面水分。

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这一步非常重要,如果表面不够干,水分太多很难煎出焦脆的壳,所以别省几张纸,擦干点。

然后,煎锅烧热,非常热!非常热!非常热那种!

怎么判断锅温呢?至少得你洒点水到锅面上,可以瞬间滋一声就气化了才算可以,如果水洒上去水没这反应,说明还不行。

锅内可以加少量色拉油(难道不是橄榄油或者牛油?这个放在最后小结细讲),然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅,不建议先加黑胡椒及其他香草

喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎,但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上,不然蒜头很容易焦。

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条纹锅的话,一分钟后要转45°,再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了,直接煎1分半钟。

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翻面后,同样的步骤,条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟,平底锅直接煎一分半钟。

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将牛排竖起,周围也煎至微焦。

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拿到烤盘上。

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撒上现磨的黑胡椒。

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这一步,对于条纹锅来说每面是煎了2分钟,共4分钟。平底锅是每面1.5分钟,共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些,热传导效率更高,所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的,要自己按一下判断熟度来把握。

而如果你的牛排厚度不足3cm的,那么时间上也要缩减,例如2.5cm左右的,就每面先一分钟左右试试,自己结合上面讲的方法判断下熟度。

总之,这一步的目的,就是把牛排只做到三成熟就可以了

低于2cm厚度的怎么办?那已经不算厚切牛排的范畴了,直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了,每15-20秒翻面一次,直到你要的熟度即可,后面不再进烤箱。

为什么不同厚度会有这样的操作区别?我们放最后结语那里讲。


4.烤

烤箱预热220°,将牛排放入烤箱,还是按3cm的牛排来说,上面的步骤如果做到三成熟了,这里220°烤5分钟,大概可以达到五成熟,烤8分钟大概达到七成熟。

由于家里人还是不太能接受五成,所以我这次烤了8分钟。

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家有香草的,也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱,把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。

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5.静置

出锅后,让牛排静置5-8分钟。

这是条纹锅煎出来的:

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这是平底锅煎出来的:

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为什么要静置呢?因为刚出炉的牛排,肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩,如果你此时切开牛排,那么肉汁会流得满地都是,必须等待肉稍微冷却,肌肉开始松弛一些再切开,才能保证牛排多汁鲜嫩。

具体可以看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验,对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少,可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法,有兴趣的可以从头一起看了。


6.吃吧!一刻都不等。

将之前做好的黄油酱切一块放上去,牛排就算完成了。

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切开来,七成熟刚刚好(其实个人觉得肋眼五成更好吃啊超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! )

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由于厚切,所以切开来可以再撒点海盐和黑胡椒,这样比较够味。反正你可以一边吃一边加,调味到你满意为止。

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来个特写,素不素很诱人!?

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虽然只是谷饲百天的入门级牛排,但因为厚切,所以吃起来嫩度还是很不错的,喜欢吃牛排的,还是要试一把厚切哈。

恩,下次准备入和牛牛排了,谁也不要拦我。


结语

这应该是我在本站写过的最长的一篇文章了,感觉回到了楼主以前读研时写论文的“欢乐时光”超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略! ,还各种查证和引用论文有木有。

这篇文章基本上把牛排涉及的主要知识点都撸了一遍,基本上该讲的都讲了,最后再讲讲几个牛排煎的时候可能容易存在的误区。

1.煎壳锁肉汁

这句话是德国化学家李比希1850年提出的,从此之后的几百年里,讲到煎牛排,经常就有人抬出这句话出来,说煎牛排就是要煎出壳,以锁住肉汁。

然而,很遗憾,这句话已经被实验证明是错误的,《食物与厨艺》的作者哈洛德在书中以及各种演讲中,都会不断普及强调这一点。

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哈洛德在哈佛公开课《科学与烹饪》里也有讲到,有兴趣可以去翻翻,这里就不再贴视频了。

之前有网友@废物哥布林 在烤鸡那篇文章里说,他煎牛排是先烤后煎,可是很多人反对,一般反对都是抬出这句话“必须先煎后烤,煎出壳才能锁住肉汁”。

其实,肌肉本身天然的结构是有一定的持水性,这就是为什么不建议在未静置的情况下切开牛肉,否则容易汁水横流的原因。

但,这跟煎壳没有关系,那个焦脆的“壳”并不是密不透风的,你按压一下都能挤出肉汁来,更何况肉汁在高温煎制过程中是会受热气化的,气压升高自然就会溢出,靠壳就能锁住?这壳又不是高压锅盖。

也就是说,锁水跟煎壳没关系,但跟肉有没被切开有关系。

所以,先烤后煎当然是可以的,这种方法就是有点类似sousvide的方式了,先均匀的熟透再最后来“美拉德反应”。而且那位网友提出的一个很不错的理由,就是先烤后煎,新手判断熟度更方便,最后一步煎的时候可以直接按压判断熟度,我认为说的挺有道理,各位有兴趣也可以这样操作。

但为什么我还是先煎呢?因为如果黑胡椒拿去煎会糊掉,而我喜欢热过的黑胡椒味,所以我最后一步拿去烤了。而且我的牛排都是标准的3cm,基本熟度按上述步骤,不会差太远。


2.提前腌制与加香料

上面讲到了,厚切牛排煎之前,是不加黑胡椒这样的香料的,因为容易高温煎的过程中糊掉了,所以黑胡椒可以适当烤,也可以最后吃的时候再研磨加上。

那么盐呢?煎之前加就可以了,不能提前腌制。

这跟鸡翅和烤鸡的腌渍是不一样的,“制”和“渍”,字都不一样,区别在哪?就在于加不加水,鸡翅腌渍可不是干腌的,是加水或加料酒的,基本上盐水浓度在5%上下,这样腌渍过程中鸡肉可以吸收盐水中的水分与香料,鸡肉也会变得柔软鲜嫩。

而牛排是没有拿去泡盐水腌渍这种说法的,网上说的提前腌制,一般也就是直接撒盐干腌,时间短问题倒不大,但时间一久细胞容易脱水(主要由于渗透压导致,参考和想象下腌萝卜干),牛肉容易干柴,适得其反。

所以盐煎之前加,或者吃的时候加就可以了。


3.用橄榄油或者牛油

很多人会听说,煎牛排最正宗的用油是橄榄油或者牛油。这句话是对,也是错的。为什么?

橄榄油和牛油和牛排本身味道确实是搭。

但!国内大家能买到的牛油一般都是类似总统黄油那样的牛油,这种黄油本身含水量就很高,所以并不是标准的煎制用油,拿来高温煎制不仅不能提供牛油香味,反而会因为牛油焦化变苦而影响口感。

如果你非常喜欢黄油+牛排的组合,可以跟我一样,做成黄油酱。也可以在煎制的最后阶段再加入黄油,提味增香,而不是直接拿来煎牛排。

那橄榄油呢?

要看什么橄榄油了。一般国内比较普遍的,都是初榨橄榄油,而非精的橄榄油,两者的制作区别这里就不展开了,只讲最关键的区别——烟点。

初榨橄榄油的烟点在190°上下,精炼橄榄油的可以到230°左右,如果你使用初榨橄榄油去煎牛排,锅还没热到你要的温度,油烟已经满屋子都是了,有害物质非常多

所以冷压初榨橄榄油根本就不是合格的煎制用油,那去炒菜都有点勉强,你还拿去高温煎牛排?

说实在的,初级橄榄油拌拌沙拉得了,高温烹饪就还是尽量少用,没广告宣传的那么健康。

顺便提一句,上面讲的牛油烟点更低,在120°-150°之间,更不适合拿去高温烹饪。

那么用什么油呢?

文中讲了,色拉油,也就是精炼的一级油,可以是精炼的橄榄油、玉米油等等,即使没有,用有味道的精炼花生油,都好过你用牛油和初榨橄榄油。

关于用油,有空再独立写一篇吧,这里点到为止。


4.煎的方式的区别

上文讲到了如果薄切牛排,就不要用单面煎一分钟的方法,最好是十来秒翻面一次。

为什么?因为这样不容易老。

持续的高温加热,虽然表面会有很好的美拉德反应,产生焦香效果,但如果牛排太薄,很容易牛排中心温度一下子就过高了,然后就煎老了。

而如果是十几秒两面交替加热,这样表面也可以有挺好的焦香效果,而由于没有持续加热,中间也不会那么容易老,比较好控制成熟度,随时觉得差不多熟了就能起锅。

相反,厚切由于根本不可能把牛排煎熟,所以持续加热1~2分钟就好了,简单省事,壳也漂亮。

当然,这个是个人的观点和总结,煎牛排方式多种多样,每面的时间把控,先烤后煎,先煎后烤,水浴后煎,水浴后烤,明火直烤等等,各种各样的加热方式都有自己的道理和优缺点,大家可以结合考虑。

即使是米其林大厨,也没有谁敢出来说上面这么多种方式,哪一种是唯一的正确方式。

相比而言,选对牛排、牛排的预处理及后期的调味静置更为关键,把它弄熟,只是水到渠成的事。


最后的最后,牛排是个很大很大的话题,这里讲了很多,但也难免有不全面和偏颇的地方,若有需补充纰漏或需改正的错误,欢迎各位指出,本人虚心受教。


另,文章撰写不易,请勿未经同意转载,已委托第三方维权平台监控并追责。


附前面讲到的那篇锅具选购:

#年货大作战# 锅具篇:锅要怎么选,才能选对又不贵?科学指南看过来!附开锅与锅具保养方法前言所谓工欲善其事,必先利其器,没有顺手的厨具,做饭与其说享受,不如说是折磨。趁着最近年货节,正是采买的好时候,本篇主要从科学的角度,系统性地聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式,应该如何采买锅具。也来揭秘一下,动辄上千的品牌锅具,到底值不值得买。文章很长,过万字干货,但相信你看完这一篇之后,应该可以大致掌识食务者| 1k 评论843 收藏7k查看详情

 


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