科普丨戚风蛋糕篇

2022-08-12 14:27:32 2点赞 24收藏 1评论

戚风蛋糕主要是以鸡蛋、蛋糕粉、色拉油、牛奶、砂糖为主要制作原料,搭配抹茶粉、可可粉、红曲粉等调味食材来变化不同风味。采用分蛋的制作方式,常用于水果蛋糕、奶油蛋糕等。

我们今天就聊一聊戚风蛋糕吧~

科普丨戚风蛋糕篇

01

什么是戚风蛋糕?

戚风,音译于Chiffon cake,而chiffon这个单词也指雪纺,所以也称雪纺蛋糕,因质地轻柔软绵而得名!所以取名ChiffonCake,音译为戚风蛋糕。

戚风蛋糕,它造就了烘焙界的经典,成为人人追捧的蛋糕。

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02

戚风蛋糕来历?

19世纪20年代由一个名叫哈里·贝克的美国人发明,配方一直被密藏了二十多年,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,才得以公诸于世。

19世纪80年代,戚风蛋糕传到了日本,日本人推陈出新,将戚风做到了极致。

戚风蛋糕糊除了可以做奶油蛋糕之外,还可以根据不同形式烤盘做不同的蛋糕,如水果冻蛋糕、果酱卷、杯子蛋糕、波士顿派等。

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03

戚风蛋糕选料

低筋面粉

理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软,不可太过于强硬,但仍需足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的张力并形成蛋糕的组织,戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以利在搅拌和烤焙过程中不但能容纳面糊内的水分,而且能支持蛋糕膨大,不使出炉后过度的收缩。

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精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是制作干果戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕时,可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来代替细砂糖使用,以获取特殊的香味。

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鸡蛋

在戚风蛋糕中须将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,把蛋白用在乳沫类的部分,而蛋黄用在面糊类部分。

需要注意的是夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,所以在天气炎热的季节里,再分蛋白前最好把鸡蛋放入冰箱冷藏一两个小时后再来操作,就容易得多了。

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油脂

戚风蛋糕面糊内所含的水分较其他类蛋糕为多,面糊在搅拌时如水分少很快地就能拌和均匀,但水分多时就不易拌和均匀。因此在戚风蛋糕为了使面糊容易拌和均匀应该使用液体油脂,目前市面上出售最理想的液体油为沙拉油。

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04

配方平衡

戚风蛋糕最常遇到的失败情形是蛋糕出炉后剧烈地收缩。有时底部会有一层厚实的面糊,失去应有的膨松柔软特性,或是底部陷入不平。这些失败的原因多数是配方内水分的平衡不当,或是搅拌错误,尤其炉烤温度结时间的控制不当是使蛋糕失败的最大原因。

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调合再混合而成,因此配方的平衡不但需顾虑到这两种面糊本身的平衡而且也要顾虑到混合后的平衡。

首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡,面糊类以面粉100%为准,乳沫类则以蛋白100%为准。

继而根据面糊类材料平衡的原则使糖量不超过面粉用量,蛋的用量为45-55%,油的用量等于或少于蛋10%,泡打粉2.5-5%,总水量包括奶水、果汁等(不包括蛋黄),须根据所做的产品种类来决定,一般较大较厚的蛋糕使用水分65%左右,而体积较小和用空心烤盘所做的产品水分用量在75%左右。

乳沫类中蛋白如为100%,则称量蛋白时按照需要的量称出,剩下的蛋黄就作为面糊部分的用量,不用计较蛋黄的多少,因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1,即使有差别也不会太多。

乳沫类部分通常以蛋白100%为标准,但最高可用到200%,在戚风蛋糕配方中乳沫类配方只有蛋白、糖和塔塔粉,一般蛋白为100%,则糖为66%。

因为蛋白在搅拌时如配以重量三分之二的糖,则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好,另外再配以0.5%的塔塔粉,则完成了戚风蛋糕乳沫类配方的平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再混合成单一的配方,可算出配方中总蛋量为150%,而面糊类部分的糖应定为70%左右。

因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋,或可少于蛋30%以下,没有一定的标准用量。除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外(乳沫类部分66%,面糊类104%)。

其于各种戚风都可用到135%(乳沫类部分66%,面糊类部分69%),面粉则列在面糊类部分,就完成了初步戚风蛋糕的配方平衡。

05

原味戚风蛋糕

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牛奶58g/色拉油58g/蛋糕粉64g

蛋黄72g/蛋清144g/砂糖65g

💡不同风味的变化:

1.抹茶味:

取出10g蛋糕粉,加7.5g抹茶粉

2.可可味

取出20g蛋糕粉,加15g可可粉

操作流程

▶ step01:

所有食材单独称好备用。

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▶ step02:

牛奶、色拉油倒入碗中,用搅拌器搅匀。

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▶ step03:

蛋糕粉过筛在牛奶、色拉油的混合物中,搅拌至无颗粒。

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step04:

蛋黄分2次加入以上步骤中,搅拌至光滑无颗粒,放在一旁备用。

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▶ step05:

砂糖分3次加入蛋清中,打至8成发。

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▶ step06:

蛋黄糊中加入1/5的打发蛋白,用手动搅拌器搅拌均匀,一起倒入剩余的打发蛋白中,用刮刀从底部向上,且顺一个方向翻拌均匀。

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▶ step07:

将做好的蛋糕面糊倒入模具中,大概8分满,用刮刀将其抹平整,轻震几下,放入提前预热好的烤箱中,进行烘烤,25分钟左右。

上火190度,下火170度。

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▶ step08:

时间到后,将其取出轻震几下,倒扣在网架上,自然冷却。

冷却完成后,脱模即可。

06

戚风蛋糕失败的原因?

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塌陷

烘烤的过程中,蛋糕高度在炉内膨大达到高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。

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①炉温不够

(×)炉温低于配方所需实际温度

(√)上火不要高于190℃,下火不要低于170℃

②蛋白消泡的所导致的原因

▶01:打蛋桶内有油

▶02:打蛋桶内有水

▶03:分蛋不均

▶04:工具不对

③蛋黄糊未搅匀

(×)蛋黄糊未搅匀,内有许多疙瘩

(√)搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

④面糊起筋

(×)搅拌过度,面糊起筋度,能拉扯出微量面筋

(√)搅拌均匀即可

小tips:

1、用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发。

开裂

蛋糕出炉后,表皮严重开裂,表皮较厚。

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①蛋糊过稠过干

(×)因材料差异,蛋糊过干过稠,水分过少

(√)蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

②面糊起筋同塌陷真相第4点

③炉温高或时间长

(×)炉温高于配方所需的实际温度,或者烘烤时间过长。

(√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

小tips:

1、蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久。

膨大不良

烘烤的过程中,发起度不够,膨大不够,或者膨发高度不够。

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①蛋白未打发

(×)蛋白还未打发

(√)将蛋白打至七成,软鸡尾状

②面糊放置太久

(×)面糊放置太久,导致消泡。

(√)面糊应当立马入炉烘烤,不要搁置太久。

③模具面糊太少

(×)模具与面糊比重过轻

(√)面糊应当装至模具七成满

小tips:

1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡。

塌腰

蛋糕内部过软,无支撑力,导致蛋糕腰部向内缩,产生塌陷褶皱。

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①面糊起筋

同塌陷真相第4点

②模具侧壁有油

(×)模具选用不沾模,或者内壁刷脱模油

(√)模具选用粘模,不要刷脱模油

小tips:

1.未等蛋糕胚冷却,就急于脱模,会导致塌腰。

组织不细腻

蛋糕内部有较大的空洞,胚体质地较粗糙,不轻软。

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①蛋白未打发同膨大不良真相第1点

②入模未震

(×)放入模具时有太多气泡,烘烤前未震模具

(√)入炉前震盘

③面粉未过筛

(×)面粉未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)过筛后,粉质细腻无颗粒

④面糊未搅匀

(×)蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀

(√)蛋黄糊与蛋白搅拌均匀

小tips:

1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。

2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

高度不够

蛋糕发育不良,导致面糊没有膨发到预定高度。

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①分蛋不彻底

(×)蛋黄与蛋清分蛋不彻底,影响打发

(√)分蛋彻底,蛋清中不含蛋黄

②面糊放置太久同膨大不良真相第2点

③模具有油同塌腰真相第2点

④蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

小tips:

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘,更不能重

内有硬块

蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。

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①面糊未搅匀同组织内有气孔真相第4点

小tips:

1、烘烤中途尽量少动,若要翻盘必须做到小心轻放,保持水平。

2、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

表皮过硬

蛋糕的表皮厚且硬,正常情况下厚度为3毫米左右。

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①火过高同开裂真相第3点

②面糊起筋同塌陷真相第4点

小tips:

蛋糕成熟的检验方法:

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。

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