买郫县豆瓣酱,选“浅红色”还是“深红色”的?差别大,别买错了

2022-11-26 16:11:24 4点赞 18收藏 4评论

郫县豆瓣酱,被誉为“川菜之魂”,中国地理标志产品,在中国的烹饪王国里,它有着浓墨重彩的一笔。

豆瓣酱很多地方都产出,但四川郫县生产的豆瓣酱却极为出彩,几乎成了豆瓣酱的代名词。香味醇厚鲜红油润的郫县豆瓣酱,即便炒菜时随便用上一些,也能让原本寡淡的食物变得红亮诱人,麻辣解馋,自带“川味”,增添了几分下饭菜的气息,这样的调味料又怎么能不受人欢迎?但你真的会挑选优质的郫县豆瓣酱吗?

买郫县豆瓣酱,选“浅红色”还是“深红色”的?差别大,别买错了

在成都郫县,豆瓣酱的加工厂大大小小少说也得上百家,生产出来的豆瓣酱品质也参差不齐,就需要大家在挑选豆瓣酱时擦亮眼睛了,避免买到质量差的豆瓣酱,做菜的时候把食材浪费了。

豆瓣酱的颜色外观是我们最先会看到的部分,有的是“浅红色”,有的则是“深红色”,单凭色泽的不同是否能判断出一瓶郫县豆瓣酱的好坏呢?买郫县豆瓣酱还有什么需要注意的地方呢?这些小知识分享给大家。

买郫县豆瓣酱,选“浅红色”还是“深红色”的?差别大,别买错了

一、豆瓣酱的原料和制作的大概流程

正宗的郫县豆瓣酱是选用四川的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆,辅以面粉、黄豆等发酵而成。

制作豆瓣酱时先将二荆条辣椒进行暴晒,蚕豆要通过浸泡、碾压、去皮,之后再将处理好的蚕豆与黄豆磨面、与糯米制成曲饼混合自然发酵,最后和经过暴晒的二荆条辣椒混合,每天要进行翻、晒、露多道工序,让豆瓣继续发酵一年,或者一年以上,从而得到不同等级的豆瓣酱。

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二、豆瓣酱通常根据不同的发酵时间,分为3个等级

1、特级豆瓣:这种豆瓣酱通常发酵时间在3年以上,由于发酵时间比较长,颜色很深,基本呈暗淡的褐红色,油润且有光泽,闻起来有浓郁的酱脂香,味道醇厚辣而香,豆瓣香脆,回味悠长,而且特级豆瓣酱含水量很低,看起来酱体比较粘稠或者微微发干。

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特级豆瓣酱不论是品质,还是口感、味道都是上乘的,但如果说它有什么缺点,那唯一的劣势可能就是价格相对会贵一些,毕竟这种豆瓣耗费的时间、精力都是最多的,价格贵也是合理的。

2、一级豆瓣酱:与特级豆瓣酱相比,一级豆瓣酱的发酵时间相对短一些,发酵时间通常在1到2年,颜色也会略浅一些,基本为浅红褐色,酱体的油润感和光泽感不如特级豆瓣酱,酱香味浓郁但酱脂香不如特级豆瓣酱,吃起来味道鲜辣,豆瓣也比较香脆。

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一级豆瓣酱虽然发酵时间不如特级豆瓣酱,品质稍微差一些,但在日常烹饪中味道和口感基本都可以满足人们的需求,而且价格也比特级便宜一些,家常做菜用一级豆瓣酱就足够了。

3、二级豆瓣酱:发酵时间基本在一年左右,一般为鲜亮的红色,光泽度和油润度一般 ,含水量比较多,酱体通常不是很粘稠,酱脂香不足,吃起来辣中缺香,如果家中做饭时对豆瓣酱的要求不是很高,可以选择二级豆瓣酱,价格也能便宜不少。

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在了解不同等级豆瓣酱的特性后,总的来说豆瓣酱的发酵时间越长,颜色也就越深,品质、味道和口感也就越好,反之豆瓣酱的发酵时间越短颜色越浅,品质和味道、口感也就越差。因此购买豆瓣酱应首选“颜色深”的。

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三、买豆瓣酱时,除了可以用颜色来分辨优劣,还有2个小技巧

1、看粘稠度

豆瓣酱是经过长时间发酵而成的,发酵时间越长其中所含的水分也就越少,看起来就比较粘稠,甚至会比较干,但经过搅拌后酱体油脂就会变的非常丰富油亮,这样的是值得买的好豆瓣酱。

而那种豆瓣酱中所含的水分比较多,甚至流动性还非常强的,就说明发酵时间短,品质当然也不佳了,遇到这种不妨看看其他的再决定。

2、看所含的杂质

如果家里已经买了豆瓣酱,但不知道优劣。除了看颜色和粘稠度,还可以放入热油锅中炒一炒,油润有光泽,并且几乎没有杂质,越炒越香,这说明就是优质豆瓣酱。

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而如果放入炒锅中,炒过后的豆瓣酱的颜色变黑,或者有黑色物质,就说明杂质较多,经过翻炒后杂质变黑了,不仅影响颜色还十分影响口感。

四、红油豆瓣酱

市面上还有一种红油豆瓣酱,颜色也为红亮色,乍一看与二级豆瓣酱的特性很相似,但红油豆瓣酱和豆瓣酱却有些差别。一起来看看红油豆瓣酱和豆瓣酱的差别。

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1、配料不同

红油豆瓣酱主料是大豆,加上配制好的红油和其他香料浸泡酿成,而豆瓣酱通常是二荆条辣椒和二流瓣蚕豆,加上辅料发酵而成。

2、酿造时间不同

红油豆瓣酱浸泡酿造只需要3到6个月,而豆瓣酱则至少需要一年来发酵酿造。

3、用法不同

红油豆瓣酱可以直接食用,像凉拌菜就可以直接添加,而豆瓣酱因为是天然发酵而成,需要加热炒熟才行,而且还会越炒越香。

4、味道不同

红油豆瓣酱味道偏咸香,几乎没有什么酱脂香味,而豆瓣酱却不同,即使是二级的豆瓣酱,脂香味也会比红油豆瓣酱浓郁。

在购买豆瓣酱时,除了要知道挑选“红褐色”的豆瓣酱,学会辨别豆瓣酱的品质之外,还要注意区分豆瓣酱和红油豆瓣酱,别买错了。

分享一道【水煮肉片】的做法,用到了不少的郫县豆瓣酱

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1、猪里脊切片,把切好的里脊肉放入盆中,清洗出肉里的血水,洗好后挤干备用。

2、肉片中加适量的盐、胡椒粉、老抽、料酒抓拌均匀,加入一些清水继续抓拌将水打进肉片中,倒入适量淀粉、食用油拌匀,腌制10分钟。

3、准备干辣椒和花椒比例为2:1,煸炒至酥脆,倒在案板上用刀切碎。

4、起锅烧水,待水煮沸后把准备好的豆芽和豆皮倒入锅中焯水备用。

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5、重新起锅烧油,倒入葱末姜片小火炒出香味,加入2勺剁碎的郫县豆瓣酱,小火炒出红油,加入适量开水,放入食盐鸡精、生抽、白糖调味,煮三分钟用笊篱将锅内的调味料捞出。

6、开最小火,把腌好的肉片均匀下入锅中,水烧开后用勺子轻轻推一下肉片,待肉片煮至定型后就可以出锅了,用笊篱将肉片捞出放入铺好豆芽和豆皮的碗中,浇上几勺汤。

7、把做好的辣椒花椒倒在肉片上,加蒜末、葱花和熟芝麻,浇上热油即可。

——老井说——

做豆瓣酱时,在保证精细的工序和优质原料的前提下,发酵时间越久,豆瓣酱的品质也就越佳,酱脂香味也就越浓郁,辣味也就越柔和,当然颜色也随着发酵的时间而逐渐加深,价格自然也随之升高,所以价格其实也是一个辨别豆瓣酱品质的标准,毕竟“好货不便宜,便宜没好货”。

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我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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