关于白酒酒花鉴酒,说说大家容易遗漏的要点

2022-11-28 16:56:05 0点赞 0收藏 1评论

说到看酒花,是白酒欣赏和品质鉴评的一个操作:在生产酿造领域,看花摘酒便是结合酒花的变化来分段;在老酒鉴定中,我们通过摇花和听花来判断一款老酒是否跑酒,跑酒之后风味是否还在;在品鉴欣赏中,砸酒花也是品质欣赏的一个过程。不过对于白酒酒花,在一些鉴定场合有局限性,同时圈内对白酒酒花的理解也有争议,今天我来全面说说白酒酒花,解答圈里对这个话题的疑惑。

酒花是液体在剧烈碰撞中产生的,其产生原理是液体中的各种成分界面张力不同而形成的。因此酒花好坏受诸多因素的影响,在白酒圈里,不少人认为酒花好坏与酒精度有关,这是因为白酒中98%的成分是乙醇和水,因此酒花好坏更受乙醇浓度的影响;在发酵酒中(葡萄酒、啤酒和黄酒),酒花好坏除了受酒精度影响以外,还受酒体糖度高低的影响。毕竟相比蒸馏酒,发酵酒有很多未蒸馏的成分,因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂。

关于白酒酒花鉴酒,说说大家容易遗漏的要点

从严格意义上讲,酒花好坏受液体中各种成分的影响,不单单是水、乙醇和糖类物质,白酒圈、发酵酒圈这样理解是因为其他物质在酒体中比例太小,其对酒花的影响力有限,因此在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关,发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。

其实在白酒中,同度数的白酒,如果酯类指标差异很大,其也可以表现出酒花的差异。当然在瓶装酒中,这种差异并不大,主要原因是瓶装酒在生产中有执行标准,这个标准限定了其酸酯范围。以浓香型白酒为例,不管是低端的泸州老窖头曲,还是高端的国窖1573,同酒精度的酒摇出的酒花是一样的,主要在于其执行的都是固态优级标准,总酸、总酯指标差异不大(具体的种类会有差异),而这也使得他们在摇花时表现出一样的状态。

不过相比之下,不同香型酒的摇花还是有差异的,我们拿同度数的低端优级清香、米香酒和浓香优级酒对比摇花,还是能看出明显的区别。主要在于优级清香酒的总酯不低于1.00g/L,米香则更低,总酯不低于0.80g/L,相比之下,浓香型优级酒的总酯要求高,不低于2.00g/L,这一数值巨大差异造就了摇花的差异。

关于白酒酒花鉴酒,说说大家容易遗漏的要点

(解释:1、在几大香型白酒中,清香型、米香型、豉香型、老白干香型的总酯要求差不多,浓香型、酱香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、特香型的总酯要求差不多,凤香型介于两者之间;2、白酒执行标准中除了有总酯的最低标准要求,不少酯类也有范围限定,多数香型酒中的上限限定差不多,因此同度数的优质大曲清香酒和浓香酒的摇花是差不多的)

对于这一差异,感兴趣的酒友可以对比摇摇试试。(注意:大曲清香酒建议选低端优级大曲清香酒,有些高级的大曲清香酒,总酯指标偏高,摇花情况跟浓香酒差不多)当然有条件的酒友,可以拿同度数的高酯调味酒跟正常的包装白酒对比摇花,两款酒之间也有明显区别。

结合上面的解释,我们不难看到,白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关,因此酒花好坏跟酒质好坏没有多少关系。前几年,网上有人宣传白酒酒花好坏关系到酒质好坏,甚至关系到一款酒是否纯粮酿造,其实这完全是一个错误的宣传。对于这一错误宣传,曾经有很强的号召力,有些小厂甚至针对此专门运用一些化学添加剂,增加摇花中产生的美丽效果。随着消费者对白酒品质认知的加深,这一宣传也慢慢没了号召力,这两年,已经很少有人宣传摇花判定一款酒是否纯粮,品质好坏这一伪概念了。

在当前的酒质鉴评中,看酒花主要在老酒鉴定领域运用较多。其通过摇花或听花的方式,判断一款酒是否跑酒,风味是否跑味。对于这种鉴定方式,是在不开瓶基础上的最好方式,毕竟品相对老酒价值有非常重要的影响。

关于白酒酒花鉴酒,说说大家容易遗漏的要点

(解释:听酒花是针对不透明瓶型的鉴定方式,毕竟不透明的瓶子我们是没法看酒花的,但是我们可以摇瓶子,让瓶内液体产生酒花,然后用耳朵贴在瓶底,听酒花爆裂的声音。有经验的鉴定师,可以通过爆裂声的不同鉴定瓶中酒风味的保持状态。一般情况,大酒花音频较低,声较大,声音不够密集;细小酒花音频较高,声较小,声音很密集)

在品鉴欣赏中,看酒花也是一个欣赏的过程,但只是一个欣赏的过程。说到品鉴看酒花,一般都是通过倒酒砸花来欣赏。所谓砸花,是将酒从高处细细倒出,倒出的酒碰撞液面形成的酒花。不过砸花需要瓶口有特殊的包装,一般来说,有流酒珠子的包装更容易砸花。相比之下,塞口瓶不好砸花。

关于白酒酒花鉴酒,说说大家容易遗漏的要点

其实在摇酒花中,原理跟砸酒花一样,我们在摇动过程中,酒液需要有碰撞才能产生酒花。对于市售的大多数包装白酒,其瓶体很适合摇花。当然也有少数特殊瓶型,如球形或流线形,其在摇动过程中,不太容易形成密集酒花。主要原因在于,这种瓶型让我们在摇动过程中减少了液体碰撞,因此也降低了酒花的产生。因此对于特殊瓶型的摇花欣赏,需要我们用更大的力。

其实除了瓶型以外,酒的灌入量也会影响摇酒花的效果。比方说一瓶酒如果我们灌得太满,那时我们无论怎么摇,也摇不出多少酒花。同理,如果瓶内装的酒太少,也摇不出多少酒花。

总的来说,白酒酒花受很多因素的影响,但影响最大的还是酒精度。除此之外,不论我们摇酒花还是砸酒花,都需要液体内部有碰撞,如果没有这些碰撞,我们也摇不出多少酒花。对于白酒品质好坏,与酒花没有关系。在我们品鉴欣赏中,摇酒花、砸酒花主要是好玩,毕竟其可以增加我们品鉴欣赏白酒的乐趣。但生产领域,看花摘酒是一种接酒方式;老酒鉴定领域,摇酒花是在不开瓶基础上,鉴定一款跑酒老酒风味是否完整的方法。说到这里,关于白酒酒花,在酒质鉴定和品鉴欣赏中,酒友和酒商朋友们还有什么疑问,欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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