我买厨师机只办三件事——手套膜!手套膜!还是手套膜!

2022-12-01 19:35:09 24点赞 33收藏 45评论

我买厨师机只办三件事——手套膜!手套膜!还是手套膜!

前言

几乎对于每一个烘焙选手,“手套膜”都算是一道坎,小伙伴们在经历了手工揉面之后,都会产生“我需要一台厨师机”的想法。
狗哥当然也不例外,所以最近就刚搞了一台长帝的企鹅顶顶,你别说,用着还真不赖,省了大劲儿了。
但本篇如果只是聊聊产品怎么样,那就太没劲了,不是狗哥的作风(主要长帝没给钱)。
要解决问题,咱就尽量解决得深一些,授人以渔。
今天咱就结合这台企鹅顶顶,把“手套膜”的相关问题一并给解决了。

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前置知识

虽然本篇讲得是厨师机,但是掌握了下面提到的前置知识,你肯定能更好的了解手套膜,也不至于在揉不出手套膜的时候让厨师机背锅。

手套膜是啥?

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了解过烘焙的小伙伴们肯定都听过“手套膜”这个词。

因为看各类教程,比如做吐司或者日式甜面包,都会说让你把面团揉出“手套膜”,然后才进行下一步。

因为手套膜其实是一种标志,代表着面筋已经达到了完全扩展阶段,可以兜住发酵的气体,即使被抻得很长也不会断裂——这也是面包组织能拉丝的关键。
当然,如果你是个随性的人,也不必纠结这个,至少你还会得到一个“烤馒头”。

怎么揉出手套膜?

准确的说,手套膜其实根本不用揉。
只要你给面粉和水一个充足的时间,比如放冰箱里一晚上,它们自己就能给你造出手套膜来——俗称“水合法”。
但毕竟时间宝贵,为了赶紧吃口热乎的,我们一般会通过外力——或揉,或拉,或九阴白骨爪,或葵花宝典,来加速面粉的水解过程,加快面筋的生成。

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如果你内力还不够深厚,那么搞一台厨师机是个抄近道的好办法。

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什么会影响手套膜的形成?

烘焙之所以复杂,就是因为几乎所有你用到的材料,都是彼此影响的变量。
这里咱只说影响比较大的几项。

面粉

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各国的面粉分类不同,比如国内的面粉按照蛋白质含量分为高中低筋三种;法国面粉常用的按照灰分(面粉的“骨灰”)分类的T45,T55,T65等等。

对于咱们一般人来说,你先不用研究太深,就买“面包粉”就完事了,或者就看蛋白质含量,越高就越容易出手套膜。

水分

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水分对于面筋的形成非常关键,水多了少了都不适合出膜。但不同面粉的吸水性不同,所以其实也没有什么特别精确的标准。只能说一般情况下,60-70%含水量比较容易出膜。

油脂:

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比如黄油橄榄油啥的,油脂其实是阻碍面筋形成的,所以如果想出手套膜,油脂就得后加,此时就能对已经初步形成的组织形成润滑作用。

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盐在面团里不止能起到增加咸味的作用,还能增强面筋的筋力。不过是盐也有杀菌作用,会抑制酵母的发酵,所以一般为了更好的发酵效果,各类教程都会让你后放盐。

实际上如果你的酵母菌足够活跃,前期加盐完全没问题,能更快出手套膜,这个需要自己斟酌。

酵母

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说到底,烘焙玩得就是发酵,酵母的重要性毋庸置疑。但发酵也是酵母消化面团组织的过程,如果想揉出手套膜,你就要赶在发酵之前就让手套膜形成,如果你掌握不好这个时间,或者天气比较热,那么后放酵母会是个好办法。

当然,除了这些之外,还有非常多的因素,比如水的pH值,温度,面粉的研磨精细度,糖分,蛋白质,各类添加剂等等等等,都会对出膜造成影响,不过权重相对来说不算高,所以咱就先不提了。

企鹅顶顶顶不顶?

对于绝大多数人来说,厨师机的意义就是加速“手套膜”的形成,简单点说,就是揉面——这是厨师机的本分,也是基本功,也是狗哥购买厨师机的核心需求。
基于这个核心需求,可以搭建出选购模型如下。

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接下来的介绍部分,咱们就根据这个模型来。

看完之后你不止会对企鹅顶顶有个系统的认识,也能对厨师机这个品类有更全面的了解。

产品分解

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1 容量

6.2L,最多直接揉1000g面粉

就个人而言,厨师机自然是容量越大越好,毕竟三天两头就有朋友来蹭吃,选个大容量的可以少做,小容量却没法做多。
企鹅顶顶的容量是6.2L的容量,对于一般家庭来说足够大了,最多可以揉1000g面粉,足够做出4个450g的大吐司。
另外,大容量对于做蛋糕时候打发蛋白也是个硬性参数,小容量根本就折腾不开。

2 出膜快

15分钟出膜

出膜对现在的厨师机来说算是个基本功了,但出膜速度除了配方和操作手法之后,就硬件而言主要取决于以下几点。

2.1 动力

如果先抛开配方的原因,出膜快不快就取决于厨师机的动力(或者说扭力),而动力可以拆解为功率和电机类型。
功率自然不用多说,功率越大动力越强(但声音也会增大),所以需要解释的只有电机电机类型了。

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现在稍微懂行的小伙伴,都知道选一台直流电机的,因为直流电机相比同功率的交流电机,动力更猛,而且稳定性也更好(所以声音也更小),属于降维打击了。

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在这方面,企鹅顶顶是采用了800W的直流电机(大致相当于1500W的交流电机),转速可以达到12Kr/min分钟,动力强劲,平均出膜速度15min,所以动力这块绝对是够用的。

2.2 档位

档位对于出膜的作用,就是让你可以根据配方还有面团的状态,来实现更细腻的调整。这方面企鹅顶顶提供了11个档位。当然,一般如果只是为了揉面的话,最多也就用到6个档位。

2.3 稳定性

这个也挺好理解的,稳定不行的话,动力就相当于就被卸掉了,很多厨师机弄得特别重也是出于这种考虑。
企鹅顶顶这方面是采用了轻量化的吸盘设计,完全考虑到了女性朋友们的使用场景,7kg的重量一只手就可以拎得动,扔到台面上的时候又稳如泰山。

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当然,如果你有健身的需求,也可以选择传统的重型厨师机。

3 操作方便

不用弯腰,有手就会。

操作方面其实并没有什么具体的标准,毕竟每个人的使用习惯不同,但企鹅顶顶的操作体验无疑是让人倍感舒适的。
首先,它的操作面板和显示面板都在机身上面,操作的时候不用弯腰。

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其次,档位调整为旋钮式,非常直观。

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最后,内置的菜单足够丰富,哪怕是烘焙小白都能轻松掌握。
总之一句话总结就是——贴心,简单,有手就会。

4 细节

成熟产品,细节才见功力

就厨师机而言,细节包含不少东西,不止是做工,还包括使用方面的细节,这些东西看似很小,却对日常使用体验影响极大。
狗哥总结了以下4点。

4.1 噪音

“夫人,你也不想揉面的时候吵醒小孩睡觉吧”

噪音是一个很直观的细节,如果你经历了早年交流电机的厨师机巨大的噪音,那么企鹅顶顶绝对会刷新你的认知。

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这和它采用的降噪直流电机有直接关系,哪怕开到最高档,也不会像交流电机那样让人抓狂。

4.2 防爬钩

无伤大雅但不爬最好

爬钩这个问题吧,其实算是个无伤大雅的细节,主要的影响就是粘在钩上的面团就揉不到了。

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当然,如果爬钩严重的话,那就很影响体验了,因为你需要反复暂停,把面撸下来再揉。
这方面企鹅顶顶也考虑到了,S型的和面钩进行了特殊处理,极大得减少了爬钩现象。

4.3 防掉黑粉

这个是很影响体验的细节了,用过厨师机的都懂,而且还很难避免,主要就是电机轴承和周边垫片摩擦产生的。
这方面企鹅顶顶的解决办法是,直接上了一个承接盘。

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既然迟早都要掉黑粉,那就别掉到盆里不得了,不得不说是一种一劳永逸的思路了,

4.4 做工细节

长帝作为厨电老品牌,在做工细节方面的处理一直是到位的,狗哥就不塞图片浪费你们的流量了。

5 扩展

厨师机之所以不叫揉面机,就是因为它不止能揉面,还能胜任其他厨房作业业,一台具有良好扩展性的厨师机绝对是加分项。
企鹅顶顶除了传统的揉面搅拌功能外,还有一个扩展口。

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有这个扩展口,你可以根据自己的需要去购买其他部件,可以完成的工作包括:

  • 制作各种面条

  • 制作香肠

  • 做饼干

  • 切菜

只不过狗哥目前还没有这方面的需求,所以没有测试这方面的内容。

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正所谓“我可以不用,你不能没有”,如果你恰好有相关需求,那么像企鹅顶顶这种有扩展功能的厨师机就能帮大忙了。

6 特色功能

不同品牌的厨师机为了增加卖点,经常会添加一些特色功能,但往往都是些花里胡哨没啥用的玩意儿。
但企鹅顶顶的特色功能就比较实用了——发酵,这是一个值得重点说一下的特色功能。因为发酵本就是做面包里最重要的一环。

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因为在一般条件下,发酵的温度是很大的一个变量,而企鹅顶顶的发酵功能,可以很好的控制这个变量,25-45度精准让发酵变得更快更精准。

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另外一个好处就是,面揉好之后第一次发酵不用转移了,直接在揉面桶里就能发酵,美滋滋的少洗一个盆~

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再也不用担心冬天室温低发酵慢了,狗哥实测非常好用,如上图。

实例测试

反正狗哥个人买厨师机就是为了“手套膜”,所以企鹅顶顶的功能虽然不止于此,但咱还就是死磕这个。
揉面揉得好,其他都是附加分。
测试中狗哥用的烤箱是长帝S1,想了解烤箱的可以直接传送门飞过去。

0 万能甜面团制作

经常有烘焙小白们面对着各种花里胡哨的配方,不知道哪里下手。
先来一个“万能”的甜面包配方(配方来自B站UP主:我又把面包烤糊了)

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只要你熟练掌握了这个方子,基本就算是掌握了90%的甜面包,只需要根据需要改变馅料和整形手法,就能做出千变万化的各种面包。

  • 步骤及注意事项:


1. 把配方里的材料除盐和黄油外,直接扔进厨师机里。注意,此处可预留部分牛奶(水),方便我们根据面粉的吸水性进行调整。

2. 厨师机开1或者2档,慢速搅拌,让面团初步抱团,这一步一般需要3-5分钟

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3. 观察面团初步抱团后,用手感受一下面团的硬度,感觉偏硬就加一些牛奶(水),调到4档或者5档继续揉个七八分钟。
4. 揉到你能抻出一个比较薄的膜的时候,把黄油和盐扔进去,揉大概四五分钟。
5. 观察面团变得光滑细腻,不粘桶壁了,会抽打到桶壁上啪啪作响,你可以揪一块下来能抻出很薄的膜,到此“手套膜”就算出来了。

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1 吐司

要说“手套膜”最显著的作用体现在哪里,那无疑就是吐司了。
因为吐司的底层原理,其实就是让发酵的气体把面筋拉长,最终达到柔软拉丝的效果。如果没有完全扩展,面筋就会被气体吹断,最终你会做得到一个内部粗糙的大馒头。
你当然也可以选择手揉,但要注意控制面温,忍受面团糊在手上,忍受一篇狼藉的面板。

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1. 万能面团配方的量可以做两个450g吐司,你可以所有材料减半做一个。
2. 万能面团分成6份,团圆,初步擀长,光面向外,卷起来(三四层的样子),松弛12分钟。
3. 把松弛好的面卷擀长到30cm左右,光面向外,卷起来,放进吐司盒发酵。
4. 发酵到距离满盒3cm左右时候预热烤箱,170摄氏度40分钟。
5. 开烤,出炉。

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经过企鹅顶顶揉到充分扩展的面团,伸缩能力非常好,烤出来的吐司内部柔软,细腻拉丝。

2 椰蓉面包

正如前面所说的,有了万能甜面包,只需要改变馅料和整形手法,就能做出千变万化的面板,椰蓉面板就是其中一种。
1. 椰蓉馅制作:50g椰蓉、50g黄油、奶粉20g、白砂糖30g、一个全蛋液三分之二(留三分之一留着刷外皮),翻拌均匀后放冰箱冷藏一下。
2. 分割万能甜面团,60g一个,然后用包包子的手法,把椰蓉馅儿包进去,然后擀成一个饼子。
把饼子对折再对折,然后中间切一刀,把馅儿翻出来。

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3. 扔烤箱里发酵一会(没有长帝S1就室温发酵),感觉大了0.5倍到1倍左右就拿出来,闲着没事给它刷点蛋液,同时预热烤箱,180度15分钟。
4. 烤箱预热好了,把胚子扔进去,开烤。


成品如下↓

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从此实现椰蓉面包自由,不止省时方便,还比外面吃放心得多。

3 汉堡面包

其实汉堡面包不用揉到完全扩展阶段也一样可以做,但奈何咱有啊(没别嗒,就是嘚瑟,就是要显摆~)
1. 直接把揉好的万能甜面团进行分割滚圆,可以分成大概60g一个。
2. 然后直接上烤盘,送入S1进行发酵。(或者直接盖保鲜膜室温发酵)
3. 观查到面团发酵到大了一倍左右就取出(此时就可以预热烤箱了,170度,15分钟)
4. 给面团压扁一点,刷一层蛋液,然后根据个人喜好粘点芝麻。

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5. 烤箱滴滴响了,就把面团子扔进去,开烤。

出炉~

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没事自己再做点炸鸡,简单粗暴整个炸鸡汉堡吃吃。

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实测总结:其实有万能面团制作那一步就够说明问题了,剩下的都是狗哥附上的贴心食谱,方便广大烘焙小白们直接进阶(绝不是水字数!谁问打死!)


实测中企鹅顶顶不论是出膜速度,稳定性,噪音控制,操作便利程度,还是附带的发酵功能,都实用且靠谱,这一次长帝依然没让狗哥失望。

最后

最后容狗哥强行升华一下。
从第一台厨师机诞生(1919年)到现在,已经有了一百多年的时候,科技的进步改变了太多东西,也让厨师机变得更加轻巧完善,价格也越来越低,就像这台企鹅顶顶,作为一台千元级别的厨师机,如果只谈揉面,早已经超额完成目标。
如果你问我幸福是什么。
幸福就是我想吃一个刚出炉的面包,可我不想揉面,但是,我有一台企鹅顶顶。

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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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