我买厨师机只办三件事——手套膜！手套膜！还是手套膜！

前言

几乎对于每一个烘焙选手，“手套膜”都算是一道坎，小伙伴们在经历了手工揉面之后，都会产生“我需要一台厨师机”的想法。
狗哥当然也不例外，所以最近就刚搞了一台长帝的企鹅顶顶，你别说，用着还真不赖，省了大劲儿了。
但本篇如果只是聊聊产品怎么样，那就太没劲了，不是狗哥的作风（主要长帝没给钱）。
要解决问题，咱就尽量解决得深一些，授人以渔。
今天咱就结合这台企鹅顶顶，把“手套膜”的相关问题一并给解决了。

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前置知识

虽然本篇讲得是厨师机，但是掌握了下面提到的前置知识，你肯定能更好的了解手套膜，也不至于在揉不出手套膜的时候让厨师机背锅。

手套膜是啥？

了解过烘焙的小伙伴们肯定都听过“手套膜”这个词。

因为看各类教程，比如做吐司或者日式甜面包，都会说让你把面团揉出“手套膜”，然后才进行下一步。

因为手套膜其实是一种标志，代表着面筋已经达到了完全扩展阶段，可以兜住发酵的气体，即使被抻得很长也不会断裂——这也是面包组织能拉丝的关键。
当然，如果你是个随性的人，也不必纠结这个，至少你还会得到一个“烤馒头”。

怎么揉出手套膜？

准确的说，手套膜其实根本不用揉。
只要你给面粉和水一个充足的时间，比如放冰箱里一晚上，它们自己就能给你造出手套膜来——俗称“水合法”。
但毕竟时间宝贵，为了赶紧吃口热乎的，我们一般会通过外力——或揉，或拉，或九阴白骨爪，或葵花宝典，来加速面粉的水解过程，加快面筋的生成。

如果你内力还不够深厚，那么搞一台厨师机是个抄近道的好办法。

什么会影响手套膜的形成？

烘焙之所以复杂，就是因为几乎所有你用到的材料，都是彼此影响的变量。
这里咱只说影响比较大的几项。

面粉

各国的面粉分类不同，比如国内的面粉按照蛋白质含量分为高中低筋三种；法国面粉常用的按照灰分（面粉的“骨灰”）分类的T45，T55，T65等等。

对于咱们一般人来说，你先不用研究太深，就买“面包粉”就完事了，或者就看蛋白质含量，越高就越容易出手套膜。

水分

水分对于面筋的形成非常关键，水多了少了都不适合出膜。但不同面粉的吸水性不同，所以其实也没有什么特别精确的标准。只能说一般情况下，60-70%含水量比较容易出膜。

油脂：

比如黄油橄榄油啥的，油脂其实是阻碍面筋形成的，所以如果想出手套膜，油脂就得后加，此时就能对已经初步形成的组织形成润滑作用。

盐

盐在面团里不止能起到增加咸味的作用，还能增强面筋的筋力。不过是盐也有杀菌作用，会抑制酵母的发酵，所以一般为了更好的发酵效果，各类教程都会让你后放盐。

实际上如果你的酵母菌足够活跃，前期加盐完全没问题，能更快出手套膜，这个需要自己斟酌。

酵母

说到底，烘焙玩得就是发酵，酵母的重要性毋庸置疑。但发酵也是酵母消化面团组织的过程，如果想揉出手套膜，你就要赶在发酵之前就让手套膜形成，如果你掌握不好这个时间，或者天气比较热，那么后放酵母会是个好办法。

当然，除了这些之外，还有非常多的因素，比如水的pH值，温度，面粉的研磨精细度，糖分，蛋白质，各类添加剂等等等等，都会对出膜造成影响，不过权重相对来说不算高，所以咱就先不提了。

企鹅顶顶顶不顶？

对于绝大多数人来说，厨师机的意义就是加速“手套膜”的形成，简单点说，就是揉面——这是厨师机的本分，也是基本功，也是狗哥购买厨师机的核心需求。
基于这个核心需求，可以搭建出选购模型如下。

接下来的介绍部分，咱们就根据这个模型来。

看完之后你不止会对企鹅顶顶有个系统的认识，也能对厨师机这个品类有更全面的了解。

产品分解

1 容量

6.2L，最多直接揉1000g面粉

就个人而言，厨师机自然是容量越大越好，毕竟三天两头就有朋友来蹭吃，选个大容量的可以少做，小容量却没法做多。
企鹅顶顶的容量是6.2L的容量，对于一般家庭来说足够大了，最多可以揉1000g面粉，足够做出4个450g的大吐司。
另外，大容量对于做蛋糕时候打发蛋白也是个硬性参数，小容量根本就折腾不开。

2 出膜快

15分钟出膜

出膜对现在的厨师机来说算是个基本功了，但出膜速度除了配方和操作手法之后，就硬件而言主要取决于以下几点。

2.1 动力

如果先抛开配方的原因，出膜快不快就取决于厨师机的动力（或者说扭力），而动力可以拆解为功率和电机类型。
功率自然不用多说，功率越大动力越强（但声音也会增大），所以需要解释的只有电机电机类型了。

现在稍微懂行的小伙伴，都知道选一台直流电机的，因为直流电机相比同功率的交流电机，动力更猛，而且稳定性也更好（所以声音也更小），属于降维打击了。

在这方面，企鹅顶顶是采用了800W的直流电机（大致相当于1500W的交流电机），转速可以达到12Kr/min分钟，动力强劲，平均出膜速度15min，所以动力这块绝对是够用的。

2.2 档位

档位对于出膜的作用，就是让你可以根据配方还有面团的状态，来实现更细腻的调整。这方面企鹅顶顶提供了11个档位。当然，一般如果只是为了揉面的话，最多也就用到6个档位。

2.3 稳定性

这个也挺好理解的，稳定不行的话，动力就相当于就被卸掉了，很多厨师机弄得特别重也是出于这种考虑。
企鹅顶顶这方面是采用了轻量化的吸盘设计，完全考虑到了女性朋友们的使用场景，7kg的重量一只手就可以拎得动，扔到台面上的时候又稳如泰山。

当然，如果你有健身的需求，也可以选择传统的重型厨师机。

3 操作方便

不用弯腰，有手就会。

操作方面其实并没有什么具体的标准，毕竟每个人的使用习惯不同，但企鹅顶顶的操作体验无疑是让人倍感舒适的。
首先，它的操作面板和显示面板都在机身上面，操作的时候不用弯腰。

其次，档位调整为旋钮式，非常直观。

最后，内置的菜单足够丰富，哪怕是烘焙小白都能轻松掌握。
总之一句话总结就是——贴心，简单，有手就会。

4 细节

成熟产品，细节才见功力

就厨师机而言，细节包含不少东西，不止是做工，还包括使用方面的细节，这些东西看似很小，却对日常使用体验影响极大。
狗哥总结了以下4点。

4.1 噪音

“夫人，你也不想揉面的时候吵醒小孩睡觉吧”

噪音是一个很直观的细节，如果你经历了早年交流电机的厨师机巨大的噪音，那么企鹅顶顶绝对会刷新你的认知。

这和它采用的降噪直流电机有直接关系，哪怕开到最高档，也不会像交流电机那样让人抓狂。

4.2 防爬钩

无伤大雅但不爬最好

爬钩这个问题吧，其实算是个无伤大雅的细节，主要的影响就是粘在钩上的面团就揉不到了。

当然，如果爬钩严重的话，那就很影响体验了，因为你需要反复暂停，把面撸下来再揉。
这方面企鹅顶顶也考虑到了，S型的和面钩进行了特殊处理，极大得减少了爬钩现象。

4.3 防掉黑粉

这个是很影响体验的细节了，用过厨师机的都懂，而且还很难避免，主要就是电机轴承和周边垫片摩擦产生的。
这方面企鹅顶顶的解决办法是，直接上了一个承接盘。

既然迟早都要掉黑粉，那就别掉到盆里不得了，不得不说是一种一劳永逸的思路了，

4.4 做工细节

长帝作为厨电老品牌，在做工细节方面的处理一直是到位的，狗哥就不塞图片浪费你们的流量了。

5 扩展

厨师机之所以不叫揉面机，就是因为它不止能揉面，还能胜任其他厨房作业业，一台具有良好扩展性的厨师机绝对是加分项。
企鹅顶顶除了传统的揉面搅拌功能外，还有一个扩展口。

有这个扩展口，你可以根据自己的需要去购买其他部件，可以完成的工作包括：

• 制作各种面条

• 制作香肠

• 做饼干

• 切菜
  
  

只不过狗哥目前还没有这方面的需求，所以没有测试这方面的内容。

正所谓“我可以不用，你不能没有”，如果你恰好有相关需求，那么像企鹅顶顶这种有扩展功能的厨师机就能帮大忙了。

6 特色功能

不同品牌的厨师机为了增加卖点，经常会添加一些特色功能，但往往都是些花里胡哨没啥用的玩意儿。
但企鹅顶顶的特色功能就比较实用了——发酵，这是一个值得重点说一下的特色功能。因为发酵本就是做面包里最重要的一环。

因为在一般条件下，发酵的温度是很大的一个变量，而企鹅顶顶的发酵功能，可以很好的控制这个变量，25-45度精准让发酵变得更快更精准。

另外一个好处就是，面揉好之后第一次发酵不用转移了，直接在揉面桶里就能发酵，美滋滋的少洗一个盆~

再也不用担心冬天室温低发酵慢了，狗哥实测非常好用，如上图。

实例测试

反正狗哥个人买厨师机就是为了“手套膜”，所以企鹅顶顶的功能虽然不止于此，但咱还就是死磕这个。
揉面揉得好，其他都是附加分。
测试中狗哥用的烤箱是长帝S1，想了解烤箱的可以直接传送门飞过去。

0 万能甜面团制作

经常有烘焙小白们面对着各种花里胡哨的配方，不知道哪里下手。
先来一个“万能”的甜面包配方（配方来自B站UP主：我又把面包烤糊了）

只要你熟练掌握了这个方子，基本就算是掌握了90%的甜面包，只需要根据需要改变馅料和整形手法，就能做出千变万化的各种面包。

• 步骤及注意事项：

1. 把配方里的材料除盐和黄油外，直接扔进厨师机里。注意，此处可预留部分牛奶（水），方便我们根据面粉的吸水性进行调整。

2. 厨师机开1或者2档，慢速搅拌，让面团初步抱团，这一步一般需要3-5分钟

3. 观察面团初步抱团后，用手感受一下面团的硬度，感觉偏硬就加一些牛奶（水），调到4档或者5档继续揉个七八分钟。
4. 揉到你能抻出一个比较薄的膜的时候，把黄油和盐扔进去，揉大概四五分钟。
5. 观察面团变得光滑细腻，不粘桶壁了，会抽打到桶壁上啪啪作响，你可以揪一块下来能抻出很薄的膜，到此“手套膜”就算出来了。

1 吐司

要说“手套膜”最显著的作用体现在哪里，那无疑就是吐司了。
因为吐司的底层原理，其实就是让发酵的气体把面筋拉长，最终达到柔软拉丝的效果。如果没有完全扩展，面筋就会被气体吹断，最终你会做得到一个内部粗糙的大馒头。
你当然也可以选择手揉，但要注意控制面温，忍受面团糊在手上，忍受一篇狼藉的面板。

1. 万能面团配方的量可以做两个450g吐司，你可以所有材料减半做一个。
2. 万能面团分成6份，团圆，初步擀长，光面向外，卷起来（三四层的样子），松弛12分钟。
3. 把松弛好的面卷擀长到30cm左右，光面向外，卷起来，放进吐司盒发酵。
4. 发酵到距离满盒3cm左右时候预热烤箱，170摄氏度40分钟。
5. 开烤，出炉。

经过企鹅顶顶揉到充分扩展的面团，伸缩能力非常好，烤出来的吐司内部柔软，细腻拉丝。

2 椰蓉面包

正如前面所说的，有了万能甜面包，只需要改变馅料和整形手法，就能做出千变万化的面板，椰蓉面板就是其中一种。
1. 椰蓉馅制作：50g椰蓉、50g黄油、奶粉20g、白砂糖30g、一个全蛋液三分之二（留三分之一留着刷外皮），翻拌均匀后放冰箱冷藏一下。
2. 分割万能甜面团，60g一个，然后用包包子的手法，把椰蓉馅儿包进去，然后擀成一个饼子。
把饼子对折再对折，然后中间切一刀，把馅儿翻出来。

3. 扔烤箱里发酵一会（没有长帝S1就室温发酵），感觉大了0.5倍到1倍左右就拿出来，闲着没事给它刷点蛋液，同时预热烤箱，180度15分钟。
4. 烤箱预热好了，把胚子扔进去，开烤。

成品如下↓

从此实现椰蓉面包自由，不止省时方便，还比外面吃放心得多。

3 汉堡面包

其实汉堡面包不用揉到完全扩展阶段也一样可以做，但奈何咱有啊（没别嗒，就是嘚瑟，就是要显摆~）
1. 直接把揉好的万能甜面团进行分割滚圆，可以分成大概60g一个。
2. 然后直接上烤盘，送入S1进行发酵。（或者直接盖保鲜膜室温发酵）
3. 观查到面团发酵到大了一倍左右就取出（此时就可以预热烤箱了，170度，15分钟）
4. 给面团压扁一点，刷一层蛋液，然后根据个人喜好粘点芝麻。

5. 烤箱滴滴响了，就把面团子扔进去，开烤。

出炉~

没事自己再做点炸鸡，简单粗暴整个炸鸡汉堡吃吃。

实测总结：其实有万能面团制作那一步就够说明问题了，剩下的都是狗哥附上的贴心食谱，方便广大烘焙小白们直接进阶（绝不是水字数！谁问打死！）

实测中企鹅顶顶不论是出膜速度，稳定性，噪音控制，操作便利程度，还是附带的发酵功能，都实用且靠谱，这一次长帝依然没让狗哥失望。

最后

最后容狗哥强行升华一下。
从第一台厨师机诞生（1919年）到现在，已经有了一百多年的时候，科技的进步改变了太多东西，也让厨师机变得更加轻巧完善，价格也越来越低，就像这台企鹅顶顶，作为一台千元级别的厨师机，如果只谈揉面，早已经超额完成目标。
如果你问我幸福是什么。
幸福就是我想吃一个刚出炉的面包，可我不想揉面，但是，我有一台企鹅顶顶。

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