浓香酒风格路数多变,今天来说说各路浓香酒

2019-11-29 22:47:46 16点赞 22收藏 10评论


关于浓香酒风格、路数的总结,去年我曾写过一篇文章,到了今年,由于我对白酒了解的深入,也让我对浓香酒有了新的理解,我关于浓香酒风格、路数的整理又有了新的思路。



浓香酒风格路数多变,今天来说说各路浓香酒



说到浓香酒,其是用泥窖,往复发酵。好的浓香酒往往是老窖池发酵,所谓老窖池,就是连续使用时间很长的窖池,曾有说法说百年以上的窖池才能叫老窖池,也正是因为如此,老窖池的数量是有限的,目前连续使用时间最长的窖池是泸州老窖始用于公元1573年的窖池。


说到泸州老窖,其风味很强调老窖池的特点,说到老窖池的香气,是一种典雅而陈敛的香气,这种香气,非常耐闻,细闻你会觉得这种香气很丰富,而且协调性很好;品鉴这种酒,我建议细品,配餐的时候选用口味较淡的菜,尽可能的保持味蕾的活跃。对于这种酒,细细品味你会发现很有韵味,每一丝味道环环相扣。相比之下,非老窖池浓香酒和其他工艺酒都达不到这个境界,这可以算顶级浓香酒的魅力。



浓香酒风格路数多变,今天来说说各路浓香酒



感受国窖酒的品质特点,有条件的酒友我建议选高端国窖酒,中国品味很好的呈现了老窖池酒的风格特点,其比普通1573并没有浓郁多少,但其细腻感却是一般白酒无法超越的。与此同时,老窖池浓香酒是稀缺的,老窖池是无法复制的,虽然现在有很先进的人工老窖技术,但其酿出的酒确实不如百年老窖,人工老窖酒窖香比较大,香气不够丰富、细腻,口感更不用说,虽然其酿出酒的格局跟百年老窖差不多,但却没有百年老窖那种丰富、细腻的滋味,经不起细品。


对于老窖池浓香酒,为什么有这么丰富、细腻的味道呢?这跟老窖池多年持续发酵有关,其长时间的连续发酵,使得窖池中的窖泥积累了丰富的微生物,而这丰富了发酵糟醅的微生物,使得酿出的酒显得更加陈敛细腻。


对于高端国窖酒,其主体风格是在衬托老窖池风味的展现,酒体复合窖香突出、典雅、细腻,糟香、醇香、果香各不出头。也正是因为如此,高端的国窖酒是纯净、细腻、舒适、丰富、优雅的。


相比高端国窖,高端五粮液不是这种风格呈现。五粮液酒体香气丰腴、饱满,突出了粮香、曲香、青苹果香,整体舒适而艳丽,但五粮液香气的点睛还是老窖池复合香,其给艳丽的香气中带来了典雅之感;入口品鉴,高端五粮液香气强劲,绽放感强,而老窖复合香又给这种绽放香气赋予了细腻感,在我们感受完丰富、丰满的粮曲果香之后,淡雅的复合窖香最后压轴,给人一种强劲而不失优雅、细腻的感觉。



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与五粮液相似的是,剑南春也是多粮跑窖浓香酒,其也突出了绽放的粮曲香,不同于五粮液的是,其有一丝类似于老木头的香气,而五粮液则带点类似酱香的味道,在酒体上,五粮液更艳丽一些,剑南春显得俊挺一些。



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在四川浓香名酒中,水井坊的风格与泸州老窖是最为相似的,毕竟两者都是用原窖法工艺酿造的浓香酒,相比之下,五粮液和剑南春都是用跑窖工艺酿造。现在的水井坊与90年代后期的全兴大曲风格有所不同,其风格倒是与泸州老窖相似,只是相比之下陈香突出一些,果香突出一些,老窖池风格弱化一些。90年代后期的全兴大曲酒体很浓郁,其有突出的糟霉复合香,并有一丝酱糊味,对于这款酒,对比一些柔雅的酱香酒在浓郁度上丝毫不输。



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除了90年代中后期的全兴大曲,诗仙太白的部分酒及一些老杂泸也有这种特点,对于这类酒,一般都不是老窖池酿造的,毕竟其味道浓郁,压住了老窖池幽雅、细腻而丰富的味道,因此在老窖池中用这种操作法酿酒,实属浪费。


文君酒产自四川邛崃,此地离成都不远,个人觉得,早期的文君酒也是原窖浓香酒。我喝过90年的文君酒,其酒体醇和、连绵、舒适、源源不断,香气中窖香、醇香、花香、果香协调,并带有一丝中高温曲的酱陈味及曲香。说到成都地区与泸州地区传统浓香酒的区别,我觉得最主要的是用曲的区别,泸州地区的浓香酒多为中温曲,因此酒体连绵舒适,更突出了老窖池的复合香,成都地区酒在加曲时往往会用一定比例的中高温曲,这会给酒体带来一些曲香和酱陈味。对于这,可能跟成都片区和泸州两地气候不同有关。


除了泸州老窖、五粮液、剑南春、水井坊,舍得也是四川浓香名酒,相比前面四款酒,舍得又是一路浓香,其风格特点介于原窖的泸州老窖、水井坊和跑窖的五粮液、剑南春之间,舍得的酒体有原窖的醇柔,但却又有跑窖突出的粮曲香。除此之外,其酒体还有一丝特殊的酱味,这赋予了其陈敛之感,可能这也是舍得酒的一大特点。



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说到舍得酒,品酒者最喜欢讨论的要数其小酒版酒,许多舍得酒版酒是特调酒,有自己的风格个性。红瓶子的建党舍得酱味很足,还有明显的枯糟味,对于这款酒,我觉得更像兼香酒;蓝瓶子的灵感舍得酒体中有很明显的菠萝果香,尤其是14年批次的酒,相比之下19年批次的酒带点粮曲香,酒体的个性没有13年那么强;磨砂玻璃瓶的水晶舍得风格偏老派一些,酒体不像现在的舍得酒偏醇和细腻,其曲香比较突出。


作为平衡四川两大流派中间的舍得酒,其实也并不寂寞,绵阳的丰谷酒与其是一路风格。相比舍得酒,丰谷酒粮曲香纯一些,酒体没有舍得酒的那股酱味,但丰谷酒却有一股舒适的苹果、蜜桃复合果香,酒体也有一丝甘甜及果甜的复合甜味。感受丰谷酒,有条件可以试试丰谷酒王20,这款酒对丰谷酒的呈现很好。相比之下,更高端的丰谷内壹有老窖池酒调味,不过此酒调入的老窖池酒并不多,因此尾段的老窖池风味表现的并不好。


在四川之外,能表现出老窖池风味的浓香酒并不多,一方面是四川之外连续使用的老窖池并不多,另一方面许多地区尤其是北方地区因为气候、土壤和水源的问题(水硬度大,酿酒长时间发酵容易产生钙盐结晶,进而板结窖泥,使窖池功能退化),酿浓香酒中窖池维护难度大,老窖池很难保护下来。也正是因为如此,北方的一些浓香酒,很少有老窖池风味,即便有,大多也带有鲜明的川浓特色。


能与四川浓香媲美的当属江淮浓香,传统的江淮浓香酒展现出一种柔雅鲜陈的感觉,这不同于四川浓香的复合窖香和复合粮曲香。对于这种风格浓香酒,在制曲中多为小麦、大麦、豌豆混合制曲,而这给酒体赋予了鲜甜陈润的感觉。86年的洋河大曲酒体柔陈香鲜,这种鲜香,有点像蚝油的香气,现在的洋河酒风格带点川浓的感觉,少了一份鲜陈香,多了一丝粮曲香,酒体的醇绵感好一些,这可能跟现在洋河酒糟醅发酵时间长有关,相比之下,老的洋河大曲则显得更纯净一些。



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相比老洋河,92年小盖古井贡的老陈香显得突出一些,酒体的柔鲜感差一些,味道浓郁一些,这属于江淮传统浓香酒的又一种展现;相比小盖古井贡,现在的古井贡26很纯净,幽兰花香、水沟气息、蜜香很好协调。在口感上面,古井贡相比洋河更多保持了老江淮浓香的特点。与现在古井贡相似的是,今世缘的有些这种酒也有这样的特点,其相比古井贡花香、蜜香感差一些,但其有比较明显的米饭香。


对于古井贡和今世缘,属于现在江淮浓香酒的一种路数,其在老江淮浓香酒工艺的基础上进行了一些改良,使得酿出的酒少了一丝鲜陈之感,多了一丝幽兰水沟之气。相比之下,高炉家酒和汤沟酒对传统工艺有较多的保留,其在制曲中都运用有大麦和豌豆。高炉家60°高度和谐酒相比小盖古井贡老陈味、焦糊味更重一些;汤沟59°坛酒倒是有点老洋河酒的意思,但由于酒体档次水平较低,其酒体的饱满度、丰富度和陈敛感比之明显弱化,对于汤沟酒,我有机会再尝试一下其高端产品,感受一下她当前浓香酒的品质特点。


除此之外,现在江淮及中部地区的许多浓香酒在工艺上融合了四川酒的特点,使之形成了既有江淮柔雅又有四川特点的混合酒。迎驾贡酒融合了多粮跑窖工艺酒的特点,使得酿出的酒有粮曲香,虽然迎驾贡酒有较多宜宾、绵竹酒特点,但其整体还是展现了江淮浓香的柔雅,其爆香感不及五粮液和剑南春,窖香中带点江淮浓香的幽兰之气。与迎驾贡酒相似的是,离古井贡酒厂不远的宋河酒也带点粮曲香,不过其更多带有江淮浓香酒的幽兰窖香,而粮曲香更多起丰富酒体香味的作用。



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中部地区的洛阳杜康和黄鹤楼浓香更多运用了泸州工艺酿造,其酒体都有突出的窖香和糟香,口感醇绵。对于这两个品牌酒,都展现出了泸州浓香酒的骨架,但都缺乏老窖池的复合窖香。说到四川之外的泸系工艺酒,在很多地方都有酿造,新疆的伊力特、甘肃的金徽酒都属于泸系风格,伊力王酒和金徽正能量都突出了窖香,相比之下,伊力王酒醇甜感突出一些,酒体带有淡淡的橡木香气,金徽酒带点老窖池的复合窖香。


说到北方浓香酒,口感较多淡雅,这跟其纬度较高,气候较寒冷有一定的关系。当前的北方浓香酒厂,各种工艺浓香都有酿造,气候小环境似乎并没有限制其工艺执行。离伊力特不远的肖尔布拉克酒,酿造工艺与其明显不同,其入曲有豌豆,酒体有豆鲜香,老陈味及一丝霉豆子气息。说到肖尔布拉克酒,其56°的坛藏原酒很能代表其风格。虽然伊力特的高端与肖尔布拉克有明显的不同,但有意思的是伊力特的低端小老窖和酒海都带点这种味道,这可能是有这种工艺酒调入所致,不知道伊力特是不是也有酿这种工艺酒。



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其实在北方,也有不少浓香酒有自己的特点,河北保定的刘伶醉有香艳的果脯气息,这可能跟其入曲有大麦有关,说到刘伶醉,我们可以感受一下天润,其很好的展现了刘伶醉酒的风格特点,此酒入口前段香气大,后段蜜甜感强。


陕西的白水杜康很有陕西酒的特点,其风格在浓香酒的基础上带点凤香的韵味,其个性粗犷,没有川浓那种丰富、细腻的老窖池特点,也没有江淮浓香那种陈柔甜鲜的感觉。


甘肃凉州的皇台酒也有自己的特点,感受皇台浓香酒,我建议选18年,26年虽然品质更高档一些,但感觉其川浓味道有点出头,本真风格表现的并不好。说到皇台18年,其陈香表现的比较好,其陈香幽幽舒适,有股淡淡的樟木香。


说到外地浓香酒调川浓,是一个很普遍的事,这也反应了四川浓香酒的强势。在调川浓的浓香酒中,北方浓香是最普遍的,甚至一些高端浓香酒也调川酒。有意思的是,有些北方浓香品牌,反而是中高档酒更能代表其酿造的风格特点。


我们从北方来到南方,贵州、湖南的浓香酒也很有意思。从现在来看,老的贵州浓香酒更准确的来说应该是兼香酒,其酒体有明显的酱味,有些酒的浓郁度不输酱香。在老贵州浓香酒中,90年以前的鸭溪窖酒是最浓郁的,其有点像窖香强化版的酱香窖底调味酒,酒体焦味突出,并带芝麻香,并且此酒的协调、细腻、丰富度不错,因此此酒受到了不少老酒爱好者的推崇;80年代的老贵阳大曲和老湄窖陈曲香比较突出,酒体浓中带酱,略微偏酸;91、92年的湄窖风格有点不稳定,之后的湄窖主体香是窖香、糟香、泥味的复合,陈香、粮香很好的协调了酒体,整体浓中有酱;90年代中后期的贵阳特曲则酒体醇柔,焦糊味明显,对于这款酒,值得一提的是其焦糊味并没有穿透酒体,让酒体带有苦感;相比前面那些酒,习水大曲是最醇柔的,其虽浓中有酱,但酱味并没有那么突出,酒体甜柔感表现不错;相比习水大曲,老安酒的酱味也没有其他贵州浓香酒那般突出,其香气有强烈的上扬之感,窖香、糟香中并带有明显的酯香,这种酯香,有点生抽酱油的感觉。



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对于老安酒的这种感觉,我觉得跟其制曲有关,其曲可能运用有一部分丢糟,这使得其酒体有上扬的香糟之气,与之相似的,邵阳的湘窖酒也有这样的特点,其香气也是有明显的上扬感,糟酯香突出。


对于老贵州浓香,很可惜的是,现在的贵州浓香都不是以前的风格。现在的习水大曲和鸭溪窖酒是一路风格,窖香舒适,酒体甜酸,并带有突出的生瓜之气;现在的湄窖酒泸浓之气明显,安酒则汲取宜宾酒的操作特点,使得酿出的酒更多带有宜宾酒的粮曲香。除此之外,新的贵州浓香酒中,我还喝过贵州醇和青酒,对于这两款酒,我没有喝过其老酒。不过这两款酒的特点,更像泸州浓香,只是相比泸州浓香酒,其多元醇的醇香感更突出一些,酒体更甜醇一些,并带有微微的酸感。


总的来说,浓香型白酒是当前产能最大且产区最为广阔的白酒,其有很好的大众市场,而这为浓香酒丰富的流派奠定了基础。在各路流派的浓香酒中,四川浓香酒风格保持的最好,其他地区的浓香酒风格多少有所变化,相比之下,贵州浓香酒没落的是最厉害的,这点非常可惜。个人觉得,有实力的贵州酒企宜能动的恢复那些传统工艺,让我们感受多样的浓香酒特点。


对于各路浓香酒,不同产区的酒都有令人值得迷恋的地方,川浓的老窖池复合香,江淮浓香的柔雅鲜陈,贵州浓香的浓中带酱……当然,最令我喜欢的还是泸州的百年老窖酒,这种酒丰富、细腻酒体,非常适合细品,而我喜欢在安静的环境下慢慢品鉴其滋韵。最后,关于我对各路浓香酒的品质理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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