一道差点咬掉舌头的菜

一、题首语:

忽然间,就过年了

不过冷空气要比年来的更快一些

工作后妈妈再也不嘱咐我穿秋裤了

所以你除了需要找一个人暖被窝(我是不需要的,哈哈,我是冬天里的一把火)

更需要一煲靓火锅

暖心暖肺

治疗那独立后的孤独

但是*****吃什么火锅呢

貌似都很好吃的样子。

但是自诩为美食家的你,知道不知道什么叫鲜?

好吃好吃

鱼 + 羊 = 鲜

二、典故:

“鱼咬羊”,在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”,因为最腥与最膻能配出最鲜。另一说,北方人以羊为鲜,南方人以鳖为鲜,鳖、羊同蒸,聚南北两鲜于一盘,故称“鱼腹藏羊”康熙年间,状元李蟠曾为此菜即兴题联:"一簋鱼羊鲜馔解解解老饕之馋,调理大羊美羹试试试厨师之技",

典故一:羊方藏鱼

《中国烹饪史略》一书中写到:“篯铿(彭祖)是中国第一位著名的厨师,被尊为厨师的祖师爷。”)“彭祖有子夕丁,善捕鱼虾,彭祖恐其溺水,知必怒责。一日,夕丁捕一鱼,交于其母。逢彭祖外出,其母欲烹羊肉,割羊方藏鱼其中,将羊鱼同煮。后彭祖觉羊有异香,即问其故,其妻据实以告。彭祖如法重制,其味甚美。”这道鱼羊鲜一直流传至今,名为“羊方藏鱼”。鱼羊鲜也被世人尊称为“百馔之宗”。

典故二:鱼咬羊

清代,徽州府.有个农民带着四只羊乘船过练江,船小,一羊不慎落水,引来鱼群,群鱼抢食羊肉,吃得脑满肠肥晕头转向,一位渔民荡舟经过,撤了一网,收获众多.回家后,渔夫宰鱼,惊奇发现鱼肚装满碎羊肉,便将鱼宰净,碎羊肉重新填入鱼肚中,一道烧煮.结果烧出来的鱼,骨酥肉烂,不腥不膻,鱼汤鲜美,羊肉奇香,风味极其独特……久而久之,便成了徽菜中的名品.

典故三:.孔子尝鲜

传说孔子周游列国初期,四处碰壁,举步维艰,连饭都吃不上,其弟子只能四处乞讨,一天,偶得一些鱼肉和羊肉,由于大家都饥肠辘辘,遂将鱼、羊肉混在一起煮,发现其味竟鲜美无比,自此流传开来.据说,“鲜”字便是这般得来哦.

典故四:易牙

春秋时代,春秋五霸之一的齐桓公,其御厨易牙,善调五味,首创食疗养生膳,据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手,易牙将鳖与羊合蒸,味道鲜美无比,腥、膻味全消,故后人将鱼和羊组了个“鲜”字.这道宫廷名菜在南宋又称“鳖蒸羊”,与“鱼咬羊”有口味上的类似.

原理:鱼和羊合烹成菜,通过有效发挥呈味物质之间去腥、增鲜、调香三重调味功能的协同效应,因而充分赋予菜肴鲜香醇厚的可品美味。营养丰富,味道独特,鱼之最腥与羊之最膻能配出最鲜,堪称绝配。鱼羊鲜,不腥不膻,鲜香醇厚,又称为“天鲜配”、“天下第一鲜。

三、什么是鲜?

对于站在全球饮食鄙视链顶端的中国人来说,每当谈到中国菜而产生的睥睨天下的感觉,是每个人都不陌生的。


且不说八大菜系和煎炒烹炸的烹饪二十八法,光是色香味就能甩外国人几条街。


说到味,除了基本的酸甜苦咸的之外,


升级版的鲜味更是倍受推崇。


不过要是问到鲜味究竟是什么,可能就没几个人能答的上来了。

什么是鲜?什么是鲜?


大家更喜欢用某种食物的味道来形容鲜,比如鸡汤,其实很多食物都能煮出鲜味。

在中国,鲜跟“味”组成鲜味这个词,到宋代才出现,在林洪所著的《山家清供》中,就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。


直到明代,鲜的明确概念才开始普及。


清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中,就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。


而对于鲜味的产生,也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”,鲜已与“新”对立,是食材熟化后的味道。

大家都知道鲜味美好,当然就要想办法让做出来的菜都很鲜。


虽然中国人最早认识到鲜味,但是最早制造出人工鲜味的,还是擅长各种稀奇古怪研究的日本人。

上世纪初,一位叫池田菊苗的日本学者开始研究日本传统的豆腐汤为什么这么鲜?


他反复实验,把谷氨酸从海带的水解物中分离出来,并且发现其中的钠盐有增加鲜味的效果,为此,他还创造了一个新词——ウマッ(umami)。


从20世纪30年代开始,厨师们选择用味精给菜肴增加鲜味,很快负责做饭的妈妈们也开始用味精了虽然西方人还是不太懂鲜味,不过这并不妨碍他们把味精加入到日常烹饪中。

直到80年代,关于“鲜”的学术研究才大规模地进行。最近15年的研究表明,人类舌头上确实有鲜味接受器,可以感知谷氨酸钠,


“鲜”也被确立为人类味觉的第五味。


人们也形成广泛的共识:任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。


那么鲜味到底是一种什么味道呢?


以前有人认为鲜味是蛋白质的味道,但实际上人体中的鲜味接受器并不对蛋白质敏感,因为人从不觉得生肉很鲜。

所以“鲜”是鲜味食物在经过烹饪后才会释放出来的味道。

而“鲜”带给人们更大的困惑是,从进化学上看,人们还不知道“鲜”作为一个味觉的作用是什么。


人们能感受出甜,因为糖代表着生存必须的营养;没有盐人们活不下去,但吃太多对身体有害,所以少量的咸味人们觉得可口;苦味很多时候是有毒物质的标识,用于警醒人们;而酸味和腐败相关,也有着重要的提示作用。


那鲜呢?


没人知道,或许,鲜只是用来奖赏那些能吃会吃的人们的礼物。

四、怎么得到鲜?

鲜味有三种:

一种是新鲜食材的鲜,比如日本生鱼片、海鲜、江鲜、山珍等讲究的就是现杀现吃,就图一个鲜。还有潮汕牛肉火锅、四川重庆火锅,讲究的就是新鲜食材。

另外一种就是发酵:代表就是奶酪,法国的蓝纹奶酪,微生物发酵的杰作,法国人心目中殿堂级的鲜味代表。

最后一种就是博大精深的中式烹饪-高汤。通过各种手法激发蛋白质中的谷氨酸,瞧瞧的告诉大家,一般的食材只有1中谷氨酸,而慢炖老母鸡汤是含有2种氨基酸。

中央电视台有一套纪录片《鲜味的秘密》,值得一看

五、尝试下厨做鱼羊鲜

元旦放假,时间充足,可以静下心来做自己喜欢的东西。

发展厨艺,也是业余爱好的一种,可以把繁忙的工作切换到自己喜欢做的事。

有人说过,“获得高质量的休闲满足其实很简单,就是找到一项长期的业余爱好。”

因为一个人休息的时候,如果能做自己喜欢的事,获得的愉悦是很高的。

人生有所热爱,才能暂时忘记生活的满地鸡毛,得到放松。


原料:

鲫鱼:3条

羊后腿:3斤

大葱:一根

姜:一小段

八角:4颗

花椒:20粒左右

料酒:少许

香叶:5片

火锅配菜:胡萝卜、金针菇、平菇、冻豆腐、菠菜、鳕鱼丸、红薯粉、大白菜、藕。

清早,起床后洗漱完毕,吃完早餐,天冷就想温暖的老家。想妈妈做的饺子,自己懒,只能吃速冻的,就爱吃素的。↓

一道差点咬掉舌头的菜天冷就爱吃饺子,还有大蒜

钓友约我去钓鱼,零下3度去钓鱼,还好鱼获挺多。↓


头天亲自去钓的鱼头天亲自去钓的鱼

去牛羊肉市场去选肉,这一条街是清真牛羊肉市场,食材比较好,但是价格较贵↓

牛羊肉铺牛羊肉铺

换到另外一条街↓

看起来也不错看起来也不错

挑了一条羔羊肉的前腿,3斤左右,够吃了。店家给你剁成大块,回家浸泡血水去,↓

换了5次水,最后一次水泡了1晚上换了5次水,最后一次水泡了1晚上

冷水入锅,加入姜片、大红袍花椒、料酒,烧开到出现浮沫

焯水去腥焯水去腥

然后转入砂锅,加入开水,加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶、料酒,大火烧开后转小火慢炖2小时↓

配料配料

砂锅慢炖砂锅慢炖

在炖羊肉的时候,你可以处理好鱼,洗好下火锅的菜,煮好米饭。2个小时还是很快的。

鱼杀好拿少量食盐、料酒、姜片腌制一下。

等到羊肉炖煮的差不多了,下油锅把鱼两面煎黄,

杀好鱼杀好鱼

两面煎黄两面煎黄

然后加水煮到汤汁奶白↓

熬汤熬汤

然后把鱼汤、羊汤按照1:1的比例转入电火锅,加入其它食材煮一会↓

开饭了开饭了

最下面那盘是我头天做好的卤蹄髈,肥瘦相间,美味至极。好了,我要翻翻厨神推荐的美酒了,看酒吃菜。

3斤羊肉,5斤蔬菜左右的样子,居然4个人全吃完了!!

最重要的,汤都没剩下一口!!

他们都说,肉好吃,但是有汤,不吃肉也没关系了。

大概,分一杯羹也就这个意思了吧!满足了。

结束语:做菜其实不难,难的是扑下去研究的心,作为一项爱好,从工作切换到做菜,是很幸福的一件事,看到自己做的菜能被别人认同,吃完,我少吃点也是幸福的。

谁能送我点酒,我有菜,谁有酒?

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