做饭啦 篇二十二：牛肉两吃：牛肉馅饼配水煮牛肉

前言

前两天在京东生鲜薅羊毛，买了一斤牛肉卷，一斤牛肉馅，四块牛排，平均下来30多一斤，感觉比前者一阵的二师兄肉划算，于是趁这个周末把他们做一做。牛肉卷吃火锅的话怕我这个吃货不够吃，就干脆做个水煮牛肉吧，还省得切（事实证明还是应该自己切，牛肉卷太薄了，很容易碎），主食就配牛肉馅做的馅饼，感觉自己吃了一顿全牛宴，心情美美哒。这次的水煮牛肉我没有买速成调料包，全程自己调，感觉味道比外面的调料包还好，给大家来分享一下，顺便说一下我的牛肉馅饼做法。

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下面说一下制作的过程：

主要原材料：

1 水煮牛肉原材料：

牛肉卷（最好是买牛肉自己切片），豆芽菜，小油菜（这些青菜就是水煮牛肉的配菜，大家可以捡自己喜欢吃的来），花椒（我买的大红袍，先焙完再捻碎，又香又麻），干辣椒，葱姜蒜，红油豆瓣酱，鸡蛋，还有平常用的油盐酱醋鸡精之类的我就不多写啦。

2 牛肉馅饼原材料：

面粉，牛肉馅（这次的牛肉馅是在京东买的现成的，感觉非常不错，因为牛肉自己剁馅的话筋比较多，剁不太碎，但是超市的我又不太敢买），小芹菜，鸡蛋，花椒，姜，蒜，其他常用调味料

3 挑选牛肉的一些小TIPs

因为牛肉比较贵，能去菜市场买肉的机会也不多，所以我大部分时间是在京东上买的，肉质都还可以。但是如果去菜市场买牛肉还是需要一些技巧的。

首先，不同的做法要选择不同部位的牛肉，比如牛肉馅，就需要选择牛胸肉或者牛肩肉。水煮牛肉或者炒牛肉就最好选牛里脊肉，因为牛里脊肉比较瘦，吃起来比较嫩。炖牛肉就要选牛腩，也就是牛肚子上的肉，廋肉，肥肉都有，比较筋道。至于卤牛肉最好选牛腱子肉，也就是牛大腿上的肉，这里的肉有肉膜，筋，纹路，硬度合适。

其次，牛肉该如何选购到新鲜的呢。当然，和挑选其他肉质一样，也要根据看，摸和闻来选择。首先观察牛肉的颜色，正常的鲜牛肉呈暗红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈白色或奶油色，没有光泽，颜色较暗的牛肉不要选购。其次，新鲜的牛肉按压下去有弹性，表面较干爽，压下去有明显压痕的牛肉不要买。最后，新鲜的牛肉有鲜肉味，有异味甚至臭味的牛肉当然不要购买啦。

最后，选好牛肉的关键就是挑对你需要的牛的部位，选好新鲜的牛肉，就可以啦。

制作步骤

1 水煮牛肉制作步骤

第一步，将青菜清洗干净备用。

第二步，腌制牛肉片（我用的是牛肉卷，很薄，按理来说不用腌，但是第一次用牛肉卷做没有经验，所以还是按的原步骤），将鸡蛋的蛋白，蛋清分离，在牛肉片中加入蛋清，淀粉，抓匀，再加入鸡精，酱油，料酒（我用的白酒），胡椒面调味，再加入少量食盐（不要太咸，因为一会还要煮），抓匀，放在一旁入味。

第三步焙花椒，干辣椒。在等待腌牛肉的时候，我们来焙花椒，辣椒。将锅烧热（注意，只是锅烧热，不放油也不放水），放入一大把花椒和干辣椒，小火将其炒香（要小火，大火很容易炒糊），然后将炒干炒香的花椒和干辣椒分开，花椒用擀面杖捻成粉，干辣椒切成段，放在碗里备用。

第四步
青菜焯水铺好碗底。将锅中倒水大火烧开，把刚刚清洗干净的青菜放入锅中焯水。然后捞出，铺在装水煮牛肉的大碗或者大盆的底层。因为我家厨具有限，所以用了雪平锅来装。

第五步
炒酱。将葱姜蒜切好，锅中放油烧热，把花椒，切好的葱姜蒜放入锅中炒香，然后加入两大勺红油豆瓣酱，炒香。

第六步
煮牛肉。在炒好的酱中加入清水，大火煮沸，如果口味比较重的小伙伴可以再放些盐之类的提味，其实红油豆瓣酱本身就很咸。水煮沸后将牛肉片放入锅中，尽量边放边划散，防止肉片聚坨。然后待水再次煮开即可。（根据牛肉薄厚程度，如果切的太厚了就多煮一会，我们的是牛肉卷，下锅就熟）

第七步
装盘。将煮好的牛肉捞出，装入之前垫好青菜的盆中。再将锅中酱汁倒进去，使其刚好露出一点点牛肉。（牛肉卷碎了好多，拍出来都不好看了，还是自己切的肉片好）

第八步，撒料，浇油。将之前捻好的花椒粉，切好的辣椒段铺满牛肉表面，锅中加油烧热。然后将油均匀的淋在花椒粉和辣椒段表面，一股呲啦啦的声音，听起来特别爽。

好啦，水煮牛肉成型，真的超级麻，超级辣，非常非常够味，我媳妇都吃不了，只能捞捞底下的青菜吃吃，连青菜都很好吃哦。

2 牛肉馅饼制作步骤

第一步：和面。一定要开水或热水和面，这样面才不会太硬。我用的是开水，将开水倒入面粉盆中，在倒水的过程中要边加水，边用筷子搅拌，把面粉搅成面粉絮絮再开始揉面。第一次加水加多加少都没有关系，大不了面多加水，水多加面嘛。没有经验的小伙伴第一次加水时看着大概80%面粉变成面粉絮就可以了，像我图中那样。

第二步，醒面。将面粉絮絮揉成光滑的面团，然后用保鲜膜包起来，放在一旁醒面。醒面的时间久一点会比较好吃，我醒了2个小时。

第三步
喂肉馅。在等待醒面的过程中我们来准备肉馅。首先用开水泡一大碗花椒水，因为我家有不吃葱姜蒜的，我没有办法在肉馅中加葱姜蒜，所以把姜和蒜一起泡在花椒水里了。花椒水最好提前泡，这样味道比较浓。把泡好的胡椒水倒入肉馅中搅匀，再加入一个鸡蛋，（因为刚刚做水煮牛肉剩了几个蛋黄，我也一起加进去了），胡椒粉，酱油，料酒，鸡精，油和盐，搅拌均匀。放在一旁入味。肉馅咸淡可以用舌头舔一下筷子试试。如果肉太瘦可以多加一些油。

第四步
准备芹菜。我包的是牛肉芹菜馅的饺子。首先把芹菜洗净，择好，切碎，因为芹菜里有太多水分，到时候包不好包，馅还会汤汁很多，所以先将切碎的芹菜包在蒸笼布上（纱布也可以），撒上少许食盐，用蒸笼布把芹菜裹紧，使劲挤出里面的汁水。

第五步 将挤干水分的芹菜和牛肉馅和匀，就可以开包啦。

第六步
包馅饼。其实包馅饼很好包，就和包菜包一样。先取出之前醒好的面团，将它揪成一个个小面团。将面团团成一个球状，轻轻压扁，然后用擀面杖擀成馅饼皮，饼皮不用太薄，稍微厚一点。然后将肉馅放入饼皮中心，像捏菜包一样将肉馅包裹进去，然后将有褶的一面朝下放，轻轻压扁，就可以进锅煎啦。

煎好的馅饼出锅啦，这次又煎了好几个，配水煮牛肉味道好极了。我媳妇拿牛肉馅饼配水煮牛肉里的配菜，看上去花花绿绿的还不错。

总结

这次的水煮牛肉没有用水煮牛肉料包，全部自己调料，感觉味道真是太赞了，是那些速成调料包不能调出的味道，真的麻辣十足，尤其是先将花椒和辣椒焙香，再捻碎，切断，简直是点睛之笔。但是用牛肉卷确实有点失误，还是自己切牛肉片比较好，牛肉卷太容易碎了，下次如果用牛肉卷可以不腌，直接像下火锅一样涮。牛肉馅饼算是比较成功，配起来吃真的很爽，算是一顿小小全牛宴吧。今天又是阳光明媚（长胖）的一天。