干货收藏|参加冲煮的12个好建议

2019-12-11 14:46:10 0点赞 0收藏 0评论


干货收藏|参加冲煮的12个好建议


TCB冲煮赛现场,

右边为本文作者张凌老师(SCA AST认证导师)

俗话说:不打无准备的仗,对于参加咖啡冲煮赛也是一样,既然报名参赛,那就用心准备,相信你的用心备赛,会换来在咖啡领域的进步;你的最大对手,就是你自己,将流程走顺了,比赛现场稳定发挥,至于输赢,那都不是事了好吗?今天这篇文章,来自王力咖啡2019王牌咖啡师挑战赛上海站TBC冲煮主审张凌老师的分享,相信看完,你会有更多收获!

干货收藏|参加冲煮的12个好建议


1、提前了解备选的6支咖啡豆,决定好比赛用豆,在选豆环节重点杯测所选豆,熟悉比赛用豆。

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TBC冲煮赛的城市分赛比赛时间为一天

上午进行杯测选豆,下午正式冲煮比赛

指定的6只比赛豆提前公布




2、提前决定使用的滤杯,分享壶,电子秤等,并准备好。这次的比赛要求六分钟冲煮两壶。但有的选手在器具准备上,只准备了一套。也就是说,他只能一壶冲煮完之后再冲煮下一壶,在时间的管理上就有点紧张。

 

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TBC冲煮赛比赛时间为6分钟,

要冲煮两壶咖啡并呈现给评委进行品鉴

还要解说冲煮方案

 

3,比赛的磨豆机和手冲壶为指定,要会使用和简单设定(水温设定和烧水保温设定)


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4,根据评分表尝试不同的冲煮策略。评分表上酸质/体制/平衡这三项是分数乘以二,所以在制定冲煮策略时要重点考虑这三项。


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每位选手的总分=1份主审评分表的技术分

+2份感官评分表的感官分


5、注重吧台管理,冲煮中做好吧台管理,器具摆放和随手清洁


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吧台是咖啡师的战场

管理好吧台,你才能打好胜仗


6、多练习,按照比赛时间和要求练习(准备5分钟,比赛6分钟出品两杯,每杯咖啡液不少于150ml)


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6分钟冲煮2壶,多加练习可以很轻松掌握


7、练习冲煮的每一杯都建议按照评分表喝,发现问题再做调整。



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8、比赛发现很多选手冲煮的咖啡两壶差异很大,评分时两壶分数就差比较大。建议固定好冲煮方案后,两壶在冲煮时严格按照方案进行,包括每次注水的量,和总冲煮时间。


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如何做到冲煮出品的稳定性和一致性,

也是TBC冲煮赛考核的重点之一

 

9、时间管理很重要,不要超时,不要超时,超时1秒扣1分的。


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保证不超时,你就已经赢了一些人。

 

10、还有要多练习,有可能,请在人多的地方模拟比赛练习。


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练习练习再练习,

才能带来自信,带来稳定发挥。

 

11、水质很重要,要提前决定好冲煮用水。


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TBC冲煮赛现场的水均有经过BWT滤水壶过滤,

适合冲煮,选手也可以自己带冲煮用水。

12、举例说明,六支咖啡豆中波旁肯尼亚的酸质明亮,有突出的红葡萄柚风味,并且有中等的体质感,平衡。


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选择使用v60滤杯冲煮咖啡,15克咖啡粉250g热水,使用93℃水温,磨豆机(Ditting Kr804)刻度5.5较细研磨,突出体质。同时冲煮中需要酸质明亮,所以选择6.8pH的水质。避免后段出现过多苦,会控制总时间在1:50至2:00结束。



TBC冲煮赛比赛中要介绍冲煮方案

 

在冲煮准备中,会先烧水(记得定温),打湿滤纸,将两份咖啡粉在准备时间一起研磨以简约。


冲煮中,先简单介绍咖啡豆和冲煮策略,约1分钟。冲煮第一壶,这时第二壶的咖啡粉先不倒入滤杯,防止提前萃取。第一壶注水完成后开始冲煮第二壶。最后两壶一起倒入分享杯中出品给评审,约4分钟。最后清洁滤杯,整理滤杯、分享壶、电子秤等,保持台面清洁,约40秒,比赛结束。(这里举例的是一壶一壶冲的步骤,当然欢迎更多大神展示同时冲煮两壶的技巧)

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