值无不言105期:牛排一看就会,一做就废?两万字牛排烹饪指南请收好!

2019-09-03 10:04:12 1599点赞 14917收藏 411评论

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想必大家都有过煎牛排的经验,有时候斥资买了块好牛排,但做出来却差强人意,感觉浪费,本次值无不言,我们请到了@识食务者,来为我们讲解如何做好一块牛排,超详细的2万长文,有需要的可以收藏哦~

本期话题:关于牛排的烹饪指南。

  • 怎样做好牛排?

  • 怎样挑选牛排?

  • 牛排如何解冻,烹饪时如何调味?

  • ......

以上为示例问题,本篇干货多多,各位值友可根据自己的实际需求提问嘉宾(使用手机的值友可以在评论区@识食务者直接提问,PC端的值友点击“我要请教”即可直达提问区咯。)

我要请教

———————我叫分割线———————

本期嘉宾:@识食务者


前言

之前写了购买牛排的种种大大小小的坑,这一篇我们讲烹饪牛排的一些常见问题。

但这一篇的所有内容,是基于上一篇文章的,因为牛排非常依赖原材料,如果你没买到一块好的牛排,即使按这篇文章种种方式烹饪,也不见得最后出品能让人满意,所以如果你还没看上一篇,请移步看完再过来。

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那有了一块合适的牛肉之后,怎么烹饪呢?

说起来很简单,无非就是解冻,热锅,上油,煎壳,热盘,起锅静置,撒上盐和黑胡椒,切开,开吃!

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稍微详细一点的,之前也写过了,主要都是集中在煎多久,怎么判断熟度上。但很多人会发现,照着做好像也不是每次都能成功,有时候太生,有时候太老,有时候壳还没煎出来肉就全熟了,等等一系列问题。

这就是本文写作的初衷,也是这么多年煎了N的N次方块牛排后的经验总结。

这篇文章会涉及到很多很多的细节和小疑问,也是针对不同厚度、不同部位、不同工具等各种情况下来写的,是为了让你看完本文之后,了解自己喜欢和可操作的方式,来找到应对不同牛排的烹饪方式,例如最常见的1.5cm-2cm的牛排:

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3cm的各种部位厚切牛排。

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4cm的厚切牛排。

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没有低温慢煮机情况下,用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排:

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文章很长,所以给个目录:

一、烹饪前

Q1买薄切牛排还是厚切牛排?

Q2牛排需要洗吗?

Q3腌制,还是不腌制?

Q4是否需要用松肉锤捶打牛排?

Q5牛排锅具如何选?

二、烹饪过程

Q6为什么牛排要擦干再下锅?

Q7为什么牛排一煎满屋子都是烟?

Q8用什么油煎牛排?黄油应该如何正确使用?

Q9为什么煎牛排会突然大量冒血水?

Q10牛排煎壳能锁水?需要封边吗?

Q11为什么牛排煎不出焦褐感?

Q12牛排不熟,是否有安全风险?

Q13不同部位的建议熟度是多少?

Q14低温慢煮是什么?

Q15没有低温慢煮机,如何实现低温慢煮?

Q16没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

Q17什么情况适合用喷枪?

三、烹饪后

Q18为什么要静置?

Q19为什么有时候静置时会大量出血水?

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常吗?

Q21牛排太韧,正常吗?

Q22牛排应该如何调味?

Q23盘子、刀叉如何选?

Q24煎完牛排锅具如何处理?

四、烹饪速成笔记

Q25如何处理常规厚度牛排

Q26如何处理厚切牛排

五、其他常见问题

Q27牛排到手化冻了,怎么办?

Q28袋子漏气,可以直接放冰箱吗?

Q29如何正确解冻一块牛排?

Q30如何判断一块牛排颜色是否正常?

大家可以根据自己感兴趣的疑问挑着看。至于这里没回答全的,大家也可以留言,我会持续更新这个系列。

如果实在没时间一个个问题看,也可以先从第四章的速成笔记看起,文章可以收藏以后有遇到什么问题再回来查阅。


一、烹饪前

Q1买薄切牛排还是厚切牛排?

薄切牛排与厚切牛排,口感是有天壤之别的

我们经常说一块好的牛排,要做到“外焦里嫩”,这里的外焦,不管是煎还是烤,都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”

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这需要牛排表面温度要足够高,才能能发生的美拉德反应,才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果,如果是煎的话,就需要煎锅的初始锅温要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下锅。如果是明火烤,则温度则比煎的温度还高。

那跟厚度有什么关系?关系非常大。

一般市面上常见的厚度是1.5cm左右,那么放到200度的煎锅上,两面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度,两面各一分多钟,基本上已经在7成熟以上了,想煎出一块外焦里嫩的牛排,要比厚切更难,我一般会切这个厚度,更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位,例如牛小排。

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而如果不是全熟,一般为了保证嫩度只能折中,减少两边煎的时间,这样壳往往不够焦香,例如煎成这样:

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虽然还有一些不够焦的地方,但已经是必须起锅了,否则内里就全熟了,牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼,表面煎到足够焦脆,对牛排中心温度的影响,也不会像1.5cm那么敏感和直接,所以只要有合适的操作,可以做到真正意义上的外焦里嫩,表面的壳可以彻底煎到焦香。

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那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢?

当然不是,做厚切牛排是需要条件的。一般厚切牛排,我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程,使得温度由内而外一致,例如通过低温慢煮方式,把牛排抽真空放到温水里,泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右,这样再上锅煎到表面焦脆,中心温度也不会超过55°C,这就是分子料理里非常常见的低温慢煮(sousvide)。

而如果直接煎或者烤,那么牛排的中心基本上是1-3成熟,也就是夹生的状态,并不是说不行,也有些人是可以接受这个熟度的,但我相信很多人还接受不了的。

如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果,就需要有相应的工具,可以下面几种选其一:

1.专业低温设备:可以做到非常精准,温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动,且带水流搅动,温度非常均匀,但价格不菲,一套下来七八百起步。

2.可以控制温度的电磁炉:例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的,我自己也买来对比了,可以基本实现低温慢煮,但调节精度只能5°C一档,且不带水流搅动,所以上下水温不均匀,实际水温要比设定温度偏低。

3.可以低温烤的烤箱:低温需要大概到达80度左右,一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟,但因为温度会比预期温度高,所以时间不能超过太多,否则就过熟了。另外,烤箱慢烤的牛排,表面相对容易发干。

4.可以低温蒸的蒸箱:设置55°C蒸汽,可以做到53°C的中心温度,蒸箱控温相对精准,且表面不会发干,但蒸箱价格一般不便宜。

如果你以上设备一个都没有,那么除非你能够接受1-3成熟的牛排,不然就不建议你选择厚切牛排,可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门,极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足,但合理操作一样可以做到外焦里嫩,等你觉得需要再往上尝试时,就需要考虑以上几个设备了。

当然,如果你愿意改刀成牛肉粒,那是可以的,后面也会提到这个做法。

那能不能选择1cm左右的牛排呢?除非你是给小孩吃或者特殊用途,不然也不太建议选择太薄的厚度,因为火候会非常难掌握,分分钟就煎全熟了。

总结一下,如果有设备,可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备,那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度,可以直接煎,不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然,不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别,这个后面讲。

 

Q2牛排需要洗吗?

不需要。

很多人都很担心牛排脏,觉得买回来之后需要洗洗才能安心,但实际上牛排是很干净的,冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装,冷鲜肉甚至是要求无菌封装,本身就是真空包装运输的,基本不需要担心牛排表面有什么灰尘,所以不需要洗。

而如果你担心的是细菌问题,牛排是全程冷链的,并不适合绝大部分细菌的繁衍,而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻,可能细菌已经繁衍滋长了,那么这种情况,即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。

正确做法就是解冻后拆袋,将牛排取出,并放到厨房纸上擦干表面水分,就可以准备下锅了。

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Q3腌制,还是不腌制?

很多人在看牛排烹饪教程时,都会看到两种食谱,一种是煎之前撒上盐和黑胡椒,稍微腌制后下锅煎的,另一种是直接不腌制,煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。

这两种做法,都没有对错,但我更推荐后加调料,为什么呢?因为提前腌制,虽然香料和盐可能都会更入味一些,但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高,很容易会导致黑胡椒糊了,也容易产生油烟。所以我个人建议,如果你不太会掌握火候的话,不用提前加黑胡椒,要加也别太多。

此外,黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质,所以研磨后加热,风味消散是比较快的,所以不管是否腌制,最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒,这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。

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而至于盐,在腌制时间很短的情况下,不管提前加还是后加,其实都不会太入味,直接后加也没什么关系的。

因为以上两点,我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的,供大家参考。

而除了调味目的之外,腌制也还可以改善低端牛肉的口感,所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位,倒是可以适当考虑腌制,用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制,可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。

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但注意腌制的时间半天左右即可,然后腌制物不需要一起下锅,把牛排单独拿出来擦干煎即可。

 

Q4是否需要用松肉锤捶打牛排?

绝大部分牛排,是不需要使用松肉锤或者松肉针的,因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜,来改善那些筋膜太多的部位的口感。但我们一般买的牛肉,眼肉、西冷和菲力等,筋膜不算很多,没必要使用松肉锤,免得搞得肉本身组织汁液流失,这样适得其反。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢?个人也不是很建议,如果是本身筋膜特别多的部位,那么建议通过薄切炙烤,或者厚切慢煮的方式来改善,而不是使用松肉锤,松肉锤使得肉被挤压和间隙变大,不能很好地保持汁液,最后切断了筋膜又煎的过程失水太多,效果也是很有限的。

 

Q5牛排锅具如何选?

锅这个问题,往大了说可以写足足一整篇,包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析,不同牛排煎锅可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹饪指南,不打算推荐那么多,看太多了大家也选择困难症,所以直接说最直接的结论:

从家庭选购的性价比来说,铸铁锅是目前相对性价比比较高,烹饪效果也比较合适的牛排煎锅材质。

为什么这么说呢?

牛排的焦香味来自于肉在高温时形成“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应,从而形成一层焦香的脆壳

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这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温,但同时不能导致煎锅的温度急剧下降,所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。

试想一下,如果你的锅非常薄,即便把锅烧得非常烫,一块厚厚的牛排铺上去,锅瞬间就凉了,再回温上来可能是几十秒后的事情了,如果此时翻面,牛排成色可能大部分还是惨白惨白的,而如果不翻面,可能肉就会变老,很是尴尬。

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而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系,那是不是买个厚点的锅就好了?为什么建议买铸铁锅呢?

这是因为,铸铁除了储热性能良好之外,还有一个非常重要的原因——便宜。

同样的厚度,铜锅是必然买不起的(土豪除外),铸铝一般需要做成涂层,用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料,也不会太便宜。

而铸铁呢,材料便宜又不需要涂层,一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下,所以对于家庭,尤其是偶尔吃牛排的家庭来说,一口铸铁锅就是最适合的选择了,平时可以煎牛排,一口锅拍下去还能防贼,避难时候可以防弹,坚固耐用可传家,重量也足以彰显家族的厚重底蕴。

而铸铁锅还分很多种,大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选?

形状其实关系不大,大小建议至少选26cm以上,因为像西冷,或者和牛这类直径是比较大的牛排,买太小的锅难免以后得再买一个更大的,不如一步到位买个能适合大部分牛排的尺寸。

当然如果你愿意也可以买个小的,例如柳宗理,非常小巧,平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手!

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而如果你还打算煎短柄战斧,那么建议买30cm-32cm左右的锅,但这个属于比较小众的需求,是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅,就各位自己权衡了。

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至于平底锅还是条纹锅,我建议只买一口锅的情况下,选择平底锅。因为平底锅受热均匀,也不需要用太多的油,清洗也更容易,对新手更加友好。

条纹锅虽然煎出来的条纹好看,但是用的油要比较多,不然容易煎出来就会相当不均匀。

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像油不够的时候,煎出来的牛排,没接触锅的部分就惨白惨白的

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但平底锅只要用油合适,温度够高,也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗,所以综合来看我还是建议平底锅。

而如果你希望更进一步,也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅,这个说起来篇幅太长,就不展开讨论了。

  

二、烹饪过程

Q6为什么牛排要擦干再下锅?

如果要煎出一块外焦里嫩的牛排,厨房纸是必不可少的,我们目前接触的绝大部分牛排,都是冷冻或者冷鲜进口的牛排,尤其是经过冷冻后化冻的,表面一定会有“血水”,那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。

为什么一定要擦干呢?你需要知道“焦”是怎么来的。

我们经常说的外焦,你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化,我们烧烤时,明火直接烘干了表面水分,紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味,我们称为美拉德反应。

而如果煎牛排时表面有大量水分,下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外,还会因为水分太多导致温度不够高,褐化反应不够猛烈与直接,从而使得把肉里面都煎老了,外面的肉色却还很苍白。

所以,正确的做法就是,你需要在充分恢复室温的前提下,把牛排表面的水分充分擦干,热锅后再煎。

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为什么说要充分解冻?因为如果解冻不充分,即使你牛排表面擦得再干,煎的过程叠加化冻过程,也会出很多水,最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。

所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一,除非你用的是明火炭烤的方式,那这样出水不会淤积影响就没那么明显。

而擦干牛排的另一个原因,是避免煎牛排变成“灾难现场”,如果你锅非常烫,油温非常高,再丢入一块湿漉漉的牛排,后果就是“炸锅”,水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是,甚至可能被油点烫伤。

因此,不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全,牛排一定一定要擦干再下锅。

 

Q7为什么牛排一煎满屋子都是烟?

这也是很多人有疑惑的地方,为什么煎个牛排,家里跟着火了似的?

这里可能有几个原因:1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。

什么叫用油不对呢?一般煎牛排的锅,温度可能高达200°C以上,而如果你用一款烟点200°C以下的油,那即使你牛排佐料都没下,单独烧锅以及下油,烟可能就已经满屋子都是了。

常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。

黄油,指的就是牛奶提炼的黄油。

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没买过?其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒,它的烟点多少呢?在120°-150°之间。你如果拿来煎牛排,油烟大不说,稍微过火黄油自己就焦黑了,焦苦味都出来了,非常影响风味。

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那为什么很多牛排店还送呢?而且那么多大神的视频里都提到了黄油?其实黄油是有正确打开方式的,这个我们留待下个问题说。

而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油,这句话没错,但问题是,橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油,因为初榨保留的原物质较多,所以烟点是比较低的,很多初榨橄榄油更适合凉拌,而不是高温煎炸。

另外,因为橄榄油是进口的,各个国家进口的都有,这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级,每个国家的分级,以及精炼、初榨还是混合,都不一定有统一的标准的规范,要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此,除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油,确定是精炼的橄榄油,否则我不建议选橄榄油来煎牛排。

类似的,如果用的是国产的植物油,那么也一定要选精炼油(等级为一级),精炼过后的油,杂质含量很低,因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。

精炼油并不难找,超市里标签看一下等级就可以找到了,基本都是一级油,也就是我们说的精炼油。

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油用对了,如果你调料放太早,油烟也会比较大,尤其是黑胡椒,很多喜欢提前腌制,如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上,到了高温的油里,那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟,就很容易出现油烟和焦味。

另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排,一家子人少说也是两三块了,那么反复在一个锅里煎牛排,就得时不时清理碎肉渣,以及保持油的更换,否则即使油用对了,也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等,这种也要注意煎焦之前捞起。总之,锅里要时刻保持相对干净无残渣,否则也会有油烟。

 

Q8用什么油煎牛排?黄油应该如何正确使用?

前面我们说了油的油烟问题,是因为杂质含量太高,所以建议选精炼油。当然,不是所有的一级植物油都合适,一般我是建议基础先从玉米油用起,因为没有什么味道,不影响风味。反之,味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。

此外,也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油,尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位,用牛脂肪来煎味道会很不错。

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但反之,和牛牛排或脂肪较多的部位,就不需要用牛油,甚至也不太需要用太多其他油来煎,煎的过程就牛肉自己就出很多油了,最典型的例子就是牛小排,煎牛小排我是从来都不放油的,因为本来就已经很肥很肥了。

很多人还会问一个问题,黄油怎么煎牛排呢?

前面讲了,黄油是不适合煎牛排的,黄油的正确打开方式是用来调味,而不是煎牛排

黄油因为烟点很低,而且很容易焦,拿来煎牛排,牛排好像很容易有焦褐感,但其实这种焦不是带香味的焦肉,而是焦黄油,不仅发黑,而且味道发苦。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤,都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到?最后一步。

因为黄油很容易焦,所以使用黄油的时候,锅最好离火。

如果是铜锅或者铝复合锅,一般离火后温度很快就会下降,此时可以牛排一直放在锅里,离火后,锅差不多降低温度到140°C了,就往锅中放入黄油块,融化后再轻微斜侧,用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上,一是让牛排另一面也带上黄油香气,二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。

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而如果是铸铁锅,尤其是厚底的,那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟,锅也冷却一下,到140°C左右,再加入黄油,按上述方式操作。

为什么是140°C?因为这个是黄油大概的烟点(不同牌子和工艺略有不同),超过这个温度很容易黄油变焦苦。

最后的阶段,是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油,你喜欢的话可以再调理成酱汁,例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位,也可以做出非常均匀的效果,例如用来煎眼肉盖,直接煎,静置后再淋一次黄油,出来效果非常均匀,堪比低温慢煮。

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而关于用什么黄油,我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的,本身味道就一般,还经常是各种临期品。既然是要用来调味,就用好一点的黄油,总统等发酵式黄油是比较合适的,不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。

 

Q9为什么煎牛排会突然大量冒血水?

经常有人问,煎牛排的时候大量出血水正常吗?

正常,不出血水才不正常,因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”,我们姑且这么叫它,为什么牛排会出血水呢?我们要先了解下原理。

牛排,并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的,相反,它是经历了一个过山车般的过程,从全生到全熟,牛排是先开始变得多汁,再由多汁变成干涩的。

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也就是说,一块全生的牛肉,不会比一块3成熟的牛排更多汁。

那为什么加热了反而会感觉到多汁呢?是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质,它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固,而这个温度下,牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉,所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外,而是分散在肌肉纤维外鞘位置,所以肉在这种状态下,你一口咬下去,都!是!汁!

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那这个熟度是多少呢?恩,只有一成熟。如果继续加热,到60度左右,这种凝固和持续收缩会越来越明显,所以50-60度之间,肉都会呈现出牛排多汁的状态,这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。

那什么时候开始往外冒血水呢?大概需要加热到60-65度的时候,细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性,造成了剧烈的收缩,这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力,于是肉汁就会大量渗出,此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬,肉也就变得更加干柴而坚韧。

而60-65度是几成熟?超过5成,接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升,所以一般煎的时候冒血水,静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎,牛排很可能就全熟了。

好了,那么回到最开始的问题上,煎牛排的时候大量冒血水正常吗?

正常,原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以,如果是薄切牛排的话,你想煎到7成熟,那么当第一面煎的时候有大量血水突然冒出来,就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了,那么就必须起锅静置了,这个时候差不多就是7成熟。

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而如果你是想煎5成熟,那么煎的时候两面都不应该大量出血水,甚至静置的时候也不应该有大量血水。

 

Q10牛排煎壳能锁水?需要封边吗?

承接上一个问题的答案,这个问题的答案就不言而喻了。

煎壳显然是不能锁住水分的,因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压,从外鞘的位置流出,牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。

那么同样的,煎牛排的周边,也是封不住水分的。

所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水,都是没有任何(xia)根(che)据(dan)的,甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱,也是不成立的,不管先烤后煎,还是先煎后烤,只要熟度把握得当,都是正确的做法,并不一定需要先煎。否则如果按这个原理,那么现在已经慢慢普及的低温慢煮,还得先煎再煮不成?

那封边既然封不住,还需要煎边吗?看情况。如果是薄切牛排,是不需要的,因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排,边上受热不一定足够,此时可以看成色适当煎边。

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Q11为什么牛排煎不出焦褐感?

很多人都会有个疑惑,为什么明明烧锅烧得很烫才下锅,可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀,甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢?

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我们都知道,牛排的焦香来自美拉德反应,是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应,受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。

但其实低于100°C时,牛肉也能产生美拉德反应,为什么要强调高温呢?那是因为牛排既要外焦又要里嫩,如果温度较低,那么美拉德反应的速度较慢,这样表面还不够焦里面已经熟透了,这样的牛排汁水都烧干了,自然不会好吃。

所以,表面迅速焦化是关键

那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢?

首先,表面干燥。前面已经讲到了,不管你是直接牛排下锅,还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅,下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干,不然很难煎出焦褐感。

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第二,下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性,而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦,初始锅温也非常重要,一般我是先空烧铸铁锅,烧到滴水瞬间气化,有轻微起烟,这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象,因为油的烟点差不多200-230度,所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了,加上适量的油再铺上牛排,全程中大火,让锅温全程保持200度左右。

如果你家用的是无油烟的锅,那么当你滴落水珠,水珠不会跳动而是几乎瞬间气化,锅温也差不多是200度。实在不行,就买个红外线测温枪,虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。

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但很多人往往前两步都做到了,但煎出来还是一块焦一块白的,非常不均匀,这是怎么回事?

我们想象中的,牛排下锅后与锅是紧密贴一起的,然而实际上,因为一块牛排里有瘦肉,有肥肉,有的还有筋(例如板腱、西冷、眼肉),虽然冷冻的时候牛排切得非常平的,但一旦受热,肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的,表面立刻就不平了,于是就产生了锅与肉之间的空隙。

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这种情况下,如果没有别的物质作为导热介质,锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热,而空气的导热系数是多少?只有0.023W/m·K,相比铸铁的导热系数40W/ m·K两者导热系数相差1739倍!你能煎得均匀,那就真的是奇了怪了。

那怎么解决这个问题?适量的油。

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空气的导热系数是0.023W/m·K,铸铁的导热系数40W/ m·K,而油的导热系数介于两者之间,约为0.161 W/m·K,而且温度上限远比水高,油的最高温度可以达到200度以上,所以是良好的导热介质,可以均衡导热,使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热,最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。

而还有一种极端情况,就是明明下了很多油,但因为牛排变性得太厉害,还是没办法均匀受热怎么办?

这种情况其实也很常见,尤其是那种薄切牛排上经常遇到,这是因为薄切牛排实在太薄,本身重量不足以压住形变,加上牛排本身的筋收缩严重,导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形,最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。

那怎么办?单纯用油是解决不了这个问题的了,我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起,做过天妇罗虾的朋友一定能想到,和虾一样,要让它不要弯曲,只需要做一件事情,那就是——断筋

以西冷为例,我们只需要从背筋处,用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可,不需要切到肉,这样受热时,筋因为被断开,横向拉扯的力被断开,就不会产生过分的形变,可以把变形降低到用油就可以解决的程度,轻松解决。

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那筋在外侧的可以这么解决,像板腱一样筋在里头的如何处理?稍微复杂一些。如果你有尖刀,从中间的筋部位将筋断开数刀,是可以解决这个问题的。

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注意断筋可以从两面分开断,不需要把筋两面贯穿那样断开,因为不好操作,非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。

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但问题是很多家庭都是方片刀,怎么办?那就用厨房剪,也可以轻松解决。经过处理之后,再把这些含筋的牛排放入锅内煎,基本不会出现卷片的现象,再配合用多点油,可以做到焦褐均匀。

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当然,如果你不追求整块板腱的卖相,还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎,虽然小块,但做出来的效果最好。

 

Q12牛排不熟,是否有安全风险?

很多人喜欢把牛排煎全熟,认为不熟的牛排有安全风险。

其实,牛排基本都是不会吃全熟的,而只要是正规渠道进口的牛排,非全熟的做法风险也是相当可控的。

首先,正规饲养与屠宰,并正规进口,经过国家检验检疫,全程冷链运输再进行分割分装,且是未经过调理调味合成的原切牛排,这是牛排可以吃非全熟的大前提,如果你买的是走私肉,或者合成牛排,甚至是调理牛排,那么以下所说的都不适用。

那在以上条件满足时,我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。

1.细菌问题

在上面说的前提下,我们至少可以确认,在进口检验之前的环节都是安全的,否则根本无法报关进口。

而进口之后,正规的商品是可以走冷链物流的,最后再入冷库,并经过国内分割再分装,虽然并不是无菌分割,但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说,从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割,牛肉都处于-18°C的环境,在这种环境下本来就不适合细菌滋生,及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。

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而当牛排寄到客户手中并进行解冻,温度可能会逐渐回到室温,但因为时间很短,所以也不会因为细菌就坏掉了,而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌,当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候,也是基本可以致其失活了,毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌,何况是200°C一面煎了1分钟呢。

而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外?走私是因为本身肉就没有经过检验检疫,加上夹带走私的过程也非冷链,以及到了国内后很可能无法走冷链物流(冷链物流一般需要附带检验检疫证),每一环都可能导致细菌滋长,所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成调理,则是因为它本身是碎肉重新粘合的,细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的,中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排,就连牛绞肉也是必须吃全熟的,美国有一个纪录片叫《食品公司》,里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例,也是这个道理,感兴趣的可以做自己下载看看。

2.寄生虫问题

牛的主要寄生虫为牛带绦虫,成虫及虫卵,在零下18°C以下无法存活,而进口牛排一般都冷冻处理过,所以说寄生虫也不是太大的问题。

而近几年,随着物流的发展,冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅,像这种没有经过冷冻的牛肉,是不是就会有寄生虫问题?

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也不尽然,现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段,只要牧场和品牌方及分割厂,有做过这方面的检测,是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的,所以也是相对安全的,但因为门槛比较高,目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂,要远远比注册的冷冻分割厂要少,所以冷鲜肉并不容易买到,但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉,也是风险可控的。

现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是:7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。  除了以上厂写的,并且写了保存条件为0度的,其余的厂如果号称是冷鲜肉的,基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。

而如果你还是担心以上问题,希望吃更熟一点的牛排行不行?那么你可能需要选择一些比较合适的部位,例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。

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Q13不同部位的建议熟度是多少?

大多数的牛排而言,3-7成熟,都是适合的熟度,要看各人的接受程度,有的人就是吃不惯3成熟,就没必要勉强自己。

而如果非要细分,也确实有一些针对不同部位的具体建议,我们先把牛排分成三类。

几乎没有筋膜,肉质松散:菲力

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筋膜少:眼肉、靠近后段的上脑、战斧。

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多筋或者多筋膜:西冷、板腱、靠近前段的上脑

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筋膜多且肥油也多:牛小排

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对于像菲力这样的几乎没有筋膜,且肉质松散的,最好不要超过5成熟,以3-5成熟左右为合适的熟度区间,因为菲力没有筋膜的约束,肉质是比较松散的,所以稍稍过热就很容易出血水,很难保持住鲜美的汁水,所以不建议烹饪超过5成熟,而且最好厚一些才好吃。

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当然,如果是给小孩子吃,那么切薄片做成全熟也是可以的,做法就是参考中餐里的牛里脊了。

对于眼肉这种筋膜不多,肉质细嫩的部位来说,烹饪熟度是5-7成熟。不是说3成不可以,但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些,虽然多汁,但综合起来还不见得比5成更适口,当然,也看个人牙口。

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对于筋膜较多的部位,例如板腱、西冷、上脑,烹饪温度,虽然烹饪熟度也是建议5-7,但温度要比上面的部位更高一点点,更偏向7成一些,且如有可能,筋要单独高温煎,例如我们常说西冷要煎背筋,板腱要把筋单独剔出来煎等。这是因为温度高的情况下,结缔组织会受热后变成明胶,释放出润滑的口感,从而使得这些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右,结缔组织刚好受热变性收缩,是这些筋最难咬的时候,因此这些部位都不太建议做5成熟以下。

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最后一种,肥且多筋膜,典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下,牛小排我的处理熟度几乎是全熟,至少是7成熟以上,这是因为牛小排的筋膜非常的多,加上肥油也很多,如果不通过高温把油脂逼出,则吃起来会非常的腻,筋膜也会比较难咬。相反,如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上,并且切薄片断开筋膜,则口感会大大改善,也非常适合中国人的口味,全熟吃起来也是满口脂香,口感丰腴。

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以上熟度仅仅是个人角度的建议,不作为标准,因为口味、口感都是非常个人的事情,有的人牙口就是要好一些,可能筋膜多也可以吃得动,而有的人可能牙口不太好(例如我),筋膜稍多就觉得韧,所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会,最后按自己喜欢的口感来做就行。

至于每个部位的具体烹饪方式,以及呈现的口感、香气等,都会有一点点细微差别,篇幅关系这一篇不展开讲,后续我们再单列一篇来写。

 

Q14低温慢煮是什么?

我们前面已经说过了,牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。前面讲到了,薄切一般外焦和里嫩难以兼顾,而对于有一定厚度的牛排,直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的,一般要么太老,要么夹生。

那这个难题怎么解决呢?低温慢煮应运而生。

所谓低温慢煮,就是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热,使得食材从外而内均匀受热,例如设定54°C的水温,在数小时的浸泡加热之后,牛排由内而外的温度就都会达到54°C,此时再进行高温的煎或者烤,只要表面焦壳形成即可起锅,这样外焦肯定没问题,而只要牛排够厚,煎的时候温度对内部的影响比较有限,最终可能内部温度就达到57°C左右,这样里嫩也做到了,是做牛排的一个非常好的思路。

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除了能达到均匀厚度,在低温加热的过程中,食材本身也会经历一个快速熟成的作用,使得结缔组织变弱,肌红素也可以更好的保存,也就是更加“多汁”,筋也会变得相对柔软而更容易入口。

那如果要低温慢煮,你需要怎么做呢?其实原理很简单,就是要一锅水可以稳定在一个温度上即可。但要做到整锅水上下左右水温均匀,温度不要大幅波动,却不是一件容易的事情,像专业的低温慢煮机,可以实现精准的温控,而且加上水流扰动,整锅水的温度几乎不会有什么差异。

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而它什么都好,唯一的缺点就是价格并不便宜,一个低温慢煮机需要大概7~8张毛爷爷。不过,如果你本身非常喜欢吃牛排,我觉得这笔投入还是非常值得的,因为出品真的很稳定,与其经常把牛排做坏了,花几百块买个称手的工具,吃得多还是能把做坏的牛排钱挣回来的。

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另外,这里需要注意一下,牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮,太薄的牛排本身就非常容易煎过头,如果还提前把内部温度先加热到50多°C,那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了,最后煎出来的牛排就非常老韧了。

 

Q15没有低温慢煮机,如何实现低温慢煮?

这是很多人都很关心的问题,毕竟慢煮机价格摆在那,如果不是经常吃牛排,可能很多人并不想直接上手买慢煮机。那能不能有便宜的替代方案呢?也不是完全不能。

例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了,只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档,而米家电磁炉是5°C一档,加上本身加热是由下至上,水流又几乎静止不动,所以上下水温温差有时候可以差3-5°C,接触锅底部分会更烫,要实现跟专业慢煮机那样的精准控温是比较难的,但作为入门使用是可以的。

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而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢?如果你有一台可以设一个相对低的温度(70-90°C之间)的烤箱,也可以类似方式来实现,我们称为低温慢烤。

可能很多人会有疑惑,为什么不是设置目标温度,直接设置55°C左右呢?这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。

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从上表我们可以看出,水和空气的热传递效率,相差接近10倍,加上烤箱是通过加热管加热空气的,空气本身的流动性也不会太好,如果还设置55°C的温度,时间可能得延长很久很久才能使得牛排的中心温度达到目标温度,所以我们需要设置一个相对高的温度来提高这个效率,但此时你就还需要再配一个工具了——针式温度计。

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因为设置温度偏高,如果不加温度计,很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了,为了不导致太大偏差,建议把针式温度计插入到牛排中部,设置目标温度,当达到该温度时,温度计是会有声音提醒的。

之前我用长帝的烤箱设置85°C,时间1小时15分钟,就可以把一块3cm厚的牛排大约加热到中心温度54°C左右。以上时间和温度设定仅供参考,毕竟每台烤箱温差还是挺大的。

在使用烤箱做低温慢烤时,需要注意一点的是,慢烤方式往往会使得牛排的表面偏干。

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为了避免这个问题,可以考虑在烤盘底下放一盘水,再把牛排放到烤架上来烤,这样可以烤箱内部增加空气湿度,避免牛排表面发干。如果有锡纸,那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇(如果有的话),来使得空气内部流通更加均匀一些,如果没有这个功能,那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。

而如果你有一个可以设置低温蒸(50-60°C之间)的蒸箱,也同样可以实现低温慢蒸,而且用起来比烤箱更加方便,不需要再额外在烤盘里加水,就可以很好地避免牛排表面发干,而且蒸箱的低温蒸方式要比烤箱的低温烤更均匀一些,因为蒸箱的蒸汽是直接从喷气口喷出的,本身就会引起蒸箱内部空气的流通,加热方式也更加直接,所以不需要设置很高的蒸汽温度,就能在合适的时间内达到需要的温度。

之前用西屋的台面式蒸烤箱,设置55°C,大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C,之后继续加热温度上升很平缓,几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳,但因为品牌不同,建议初次尝试时,还是加个针式温度计自己监测一下。

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如果以上设备都没有,那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水,加热到一定温度就关火,水太凉了就加热,往复循环,也不是不可能,就是一个多小时都守在灶台上,我觉得大部分人受不了而已。所以,我个人觉得,如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱,那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。

 

Q16没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

有时候遇到一些横截面小的部位,看似250g一份的牛排不大,但实际上可能有3cm-4cm厚,买到这种厚切,却发现家里没有低温慢煮机,也没有烤箱蒸箱,没法进行低温烹饪,应该如何处理?

首先,不建议直接煎锅烹饪,除非你能够接受最中间有一段夹生,又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。

那怎么办?个人建议,煎之后改刀成粒。

我们先按正常牛排的步骤,把牛排煎到两面焦香,不需要煎边。起锅静置5分钟之后,内里熟度稍微均匀,温度不会太烫手,将牛排改刀成牛肉粒。

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锅重新烧热,将牛肉粒倒入锅内迅速翻滚10-20秒左右(视切开后的夹生情况控制时间),起锅后按正常牛排加入调味料就可以享用了,这样牛排夹生情况可以略为改善,二次加热时间也比较短不至于把牛排做得太老,要比直接煎出来夹生或者过熟要好吃。

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Q17什么情况适合用喷枪?

经常有人会问到喷枪的问题,喷枪实际上原理就是炙烤,利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤,从而迅速焦化,与明火烧烤的原理基本相同。

但因为喷枪的炙烤温度很高,外焰接近千度,长时间加热容易焦黑,所以炙烤的时间都是非常短的,而加热时间过短会造成一个问题,外面焦黑而内里几乎没有受热,所以一块生牛排能不能直接用喷枪来烹饪?答案是,不能。除非你打算吃非常夹生的牛排。

一般用喷枪,大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排,因为内部已经几乎到达需要的熟度,所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。

但是不是低温慢煮后的牛排,用喷枪的效果一定比煎要好?也不是。

喷枪有一个非常致命的缺点,就是喷头的火焰面积太小,所以喷的时候容易不均匀,试想一下,喷焰面积只有牛排面积1/200,温度那么高,多一秒少一秒烤出来都是不一样的,每一个点你都要保证喷得均匀,那得多难?所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化,但实际上喷起来效果也不见得非常好,烹饪均匀程度上有很大的硬伤。

那喷枪就不能用了?并不是,问题在于要换个更适合的喷头,把火焰面积变大,使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。

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这种喷头并不便宜,加上目前还只能从美亚购买,所以目前国内使用的人不多,我自己也还没打算买,所以就不多做介绍,以后有入手再写详细开箱。

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三、烹饪后

Q18为什么要静置?

很多人牛排煎好上桌,就开始切了,但其实这样是不对的,牛排起锅后,是需要“醒一醒”的,也就是我们说的静置。

我们前面说到了,牛排煎的过程,是一个由外至内的加热过程,每面煎至焦脆的过程,大约1分钟,而此时一块牛排的温度分布是怎样了?

锅温是200度,煎1分钟后,牛排表面的温度也是不会低于100度的。而我们前面提到了,牛排根据熟度不同,最终要达到的中心温度,一般是落在50-65度这个区间内。

那如果两面各煎1分钟,起锅后立刻切开,中心温度是不是落在这个区间内呢?明显不是。

一般恢复室温的牛排,整块牛排的温度大约在20度上下,而煎到表面100度的过程,表面与中心的温差,是需要时间来同步的,根据热力学的热传导微分方程:

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不好意思,我也没看懂。

装*不成,但咱们常识还是有的。我们都知道,热是会从高温向低温传导的,而且这个传导过程最终会趋向于一个稳态,至于趋于稳态的时间,也跟温差、厚度、导热系数等等有关系,当我们在讨论一块牛排的时候,我们假设导热系数是差不多的,表面和中心的温差也是差不多的,而且也都是片状的准圆柱体,那么越厚的牛排,所需要的时间就会越久,这个过程就是我们所说的静置,目的就是让煎牛排时表面的温度传导到中心,使得内外都可以相对均匀得达到50-65度的目标区间,从而达到我们所需要的熟度。

而如果不进行静置,两面的温度是比较高的,也就是前面说的处于收缩的状态,在牛排未切开的状态下,两面的牛排汁液除了一部分泄出之外,还有一部分被挤压到牛排中间,此时用刀一切,这些汁液也就一起泄出,汁水横流但牛排却干柴了。

而静置过后,中心的温度提升,两面的温度降低,当牛排整体温度都回落到65度以下时,受热收缩的牛排会部分恢复松弛,汁液也就不会处于被挤压的状态,此时再切开,汁液可以较好地保持,也就是我们说的,汁水丰盈,而且熟度也比较均匀。

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当然,当牛排太厚的情况下,表面温度也许都还没传到到中心,就已经开始回落了,这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度,就会出现夹生的情况,所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的,还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。

一般来说,2cm-2.5cm左右的牛排,我们需要静置的时间差不多是3-5分钟,静置过后我们再切开,这样薄切牛排也可以达到相对外焦里嫩的理想状态,此时撒盐和撒黑胡椒等调料开吃即可。

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而经常有人会提到静置时牛排变凉的问题,这个要根据气候和当地气温自己调整,例如在广州,天气炎热时候直接常温盘子静置即可。但如果是开空调或者冷天,或者气候较凉的地方,直接常温盘子进行静置,3-5分钟后牛排确实会有点凉,使得牛排香气不足,也不足以激发黑胡椒等调料的香气,那么怎么办呢?

答案是:提前温热盘子。

其实很多稍微周到的牛排餐厅,也都是会这么做的,不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。温热的方式也很简单,如果有烤箱,那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。

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此时把牛排放到盘子上,静置5分钟后盘子依然可以有余温,此时上桌切开即可。

如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办?也很简单,用100度的热水冲淋十几秒,也可以达到同样的效果,但要注意擦干后再把牛排放上去,免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。

如果温热盘子依然会凉,那么可以在静置的时候,再给牛排和盘子加上一个罩子,或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置,这样可以有效避免静置后牛排变凉。

 

Q19为什么有时候静置时会大量出血水?

这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题,其实是一个道理的,因为我们牛排煎完起锅之后,牛排表面的温度是会逐渐传递到牛排内部的,当中心的温度也逐渐升高,并达到了前面讲到的,结缔组织的受热收缩温度时(60°C -65°C),那么牛排内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出,导致静置时候虽然没有加热,但血水还持续流。

简单的说,就还是煎过头了。

除了下次注意烹饪温度之外,有没有什么补救的方法呢?可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子,适当降低牛排两面温度。

当然,这里说的是大量,如果只是有少量血水渗出,这是很正常的现象,毕竟加热的时候锅温是200°C,靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的,所以完全不渗出血水几乎是不可能的,除非你的是经过干熟的牛排,持水性又较大提升的牛排。

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Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常吗?

不能一概而论,要细分草饲/谷饲,以及不同的部位。

对于大部分的牛排来说,如果有难以接受的酸味,是不正常的,是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致,是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决,以后不买这个厂的就行。

那如果是轻微酸味呢?是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸。一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。

而新鲜期的时间特别短,一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的,随着进入僵直期,僵直反应的逐步加大,肉会越来越硬,僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!同时由于无氧酵化产生大量乳酸,所以肉质PH值也会明显改变,肉会变酸,所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的。而牛排用的肉,一般都会经历一个排酸过程,也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,这个过程即是解僵,也称为排酸。

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当然,即使经过良好的排酸,PH有所回升,但也多多少少还是会有一些乳酸残留,这正是牛排有时候略带轻微酸味的原因。

而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪,所以,瘦肉越多的牛排,这种微酸的现象会越明显,最明显的就是菲力部位,是一定会带有轻微酸味的,即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排,也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下,西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里,所以也会比眼肉更偏微酸一点点。

但如果牛排厂的排酸工艺比较好,就会极大地改善这个酸味,使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反,如果牛排加工厂排酸工艺不行,在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了,那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。

而僵直期后,肉还会进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,酸度极大降低,并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排,味道要比未经熟成的牛排好。

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而腥味与膻味,要因人而异,例如有的人就会觉得那是牛肉味,而有的人会觉得那是膻味,其实就是牛肉本身的味道。

这种味道在草饲牛身上非常明显,这也是很多人第一次接触原切牛排,买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因,因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。

如果你一点点带酸味都接受不了,那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位,尤其是菲力。如果你不喜欢肉味重的牛排,也尽量不买草饲牛排。

当谷饲天数加长,脂肪比例会变高,瘦肉比例会降低,轻微酸味的现象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长,奶香味也会越明显,“膻味”就会更轻,口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。

 

Q21牛排太韧,正常吗?

正常情况下,除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外,正常情况下牛排一定都会有一些嚼劲的,不可能做到入口即化,也不可能像合成牛排那样满口牛肉粉饼的口感,如果之前一直吃合成牛排,很有可能第一次吃真正原切牛排时,反而觉得有点韧。

那排除以上不正常比较外,什么情况下牛排会偏韧,很可能是以下几种原因:

1.买的是低段位的草饲牛排

2.买的是比较有嚼劲的部位

3.买的是非牛排部位

4.烹饪过度

草饲的原因,因为国内进口的都是相对偏低端的草饲,肉质相对老韧,所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是,不是所有草饲牛肉都老韧,草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉,以及高级别的草饲牛排,都有可能有不错的口感,所以不能一概而论。

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部位的原因,常见的是西冷,西冷是几个核心部位里最有嚼劲的,如果初次尝试牛排,或者牙口不好,可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵,是因为西冷香气很足,高温煎到焦香时的香气非常好,加上有的人就喜欢带点嚼劲的,所以西冷也有它自己的市场。

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非牛排部位,很多品牌包装成什么日式小牛排、轻食牛排、臀腰牛排,谁吃谁知道。

烹饪的原因,其实就是加热过头导致去到了9成熟或者全熟了,这样汁液全部流干,牛排干柴,口感老韧,这也是最常见的一个问题,而怎么解决这个问题?这篇文章很多问题都是在说这个问题,请从头到尾再看一遍,看看哪里没做好。

 

Q22牛排应该如何调味?

调味的东西本身是千人千味,并没有所谓的定律的,但为什么还写呢,是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。

例如我刚开网店销售牛排时,遇到客户最常问的问题就是——你们为什么不配黑胡椒酱?

在此时此刻往前推20-30年,你会发现那个年代的餐厅牛排,最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱,好一点的会有蘑菇酱,这也是一定程度受到了海派西餐的影响。

而当牛排从线下餐厅走上线上电商时,黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁,以至于现在很多人买原切牛排的时候,还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。

虽然不是说用黑胡椒酱就不行,法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的(虽然很少见黑胡椒汁),但,如果是小调料包那样的便携酱汁,其实是不推荐使用的。

酱汁要做好其实并不简单,像法餐的酱汁,最基础工作就是先调高汤,但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁?基本上可行性很低的事情。

那合成调理牛排搭配的那些酱料包呢?想想都知道,合成牛排一片才多少钱,还能配高汤调制的酱汁吗?大部分的酱料包调料表都是这样的:

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用这种酱料包,其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐,因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香,外壳也焦脆,淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升,反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的,得不偿失。

所以,如果本身是一块上好的牛排,与其用这种酱料包,不如用最简单的方式来对牛排进行调味即可,最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐,我们一个个来说。

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黑胡椒,原产于印度的一种香料,但据考古研究,这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区,甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天,黑胡椒在西餐里的地位依然非常高,可以说与盐一样,都是西餐里非常基础的调味料,目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。

与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒,因为牛排本身是舶来品,而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种,所以如果只是用最基础简单的调味,大部分的西餐也会选用黑胡椒,像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。

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换句话说,如果你很喜欢孜然,用孜然来调味牛排,我个人觉得也是可以的,自己喜欢就行,不必太在意别人约定俗成的东西。

当然,黑胡椒本身与牛排也还是很搭的,因为它轻微辛辣,香味醇厚,带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道,能够很有效的激发肉本身的香气。

而且黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质,以易挥发的萜烯类物质为主,一旦研磨后,就会在短时间内挥发,受热情况下挥发会加速挥发,所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒,一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。

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这里强调的现磨,也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的,如果买的是已经磨成碎的黑胡椒,香气其实已经挥发了挺多,会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气,所以如果经常家里吃牛排,其实最好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒,随时用就磨上。嫌麻烦的话,一般超市也有味好美等带研磨瓶的原粒黑胡椒出售,大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的产地有什么风味不同,暂时不在这一篇展开,以后会有文章专题介绍。

至于盐,很多人说要海盐,有的说要岩盐,然后就开始扯海盐有多么珍贵,岩盐有多么有营养价值,这都是扯,其实跟盐的生产方式一点关系都没有,只跟盐的形状有关系,在牛排料理上,我们要的其实就是粗盐而已

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为什么要粗盐?因为研磨粗盐颗粒大小不均匀,撒到牛排上后,你就会发现切出来的牛排,一口咸一口淡,这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡,所以它会带来层次感和惊喜感,这就是不均匀口感带来的神奇效果,这在烹饪上是非常常见和常用的,食戟之灵也还专门有一集讲过。

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所以回过头来,我们要用什么盐?其实可研磨的粗盐就可以了,像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的,现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了,所以这种盐也不难买,也不必神话某些牌子的岩盐和海盐。

当然,如果你本身吃牛排就不多,觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦,其实也可以将就,一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐,直接用也是可以的,甚至用家里的细盐,把握好撒上也是可以的,也不是说非要研磨的才能入口。

如果你觉得味道还不够丰富,你也可以在起锅的最后阶段,往锅里丢一些香草,例如几株迷迭香、百里香、蒜头片,然后和牛排一起起锅摆盘,这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。

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如果是低温慢煮,也可以在慢煮阶段就把香草和牛排抽真空一起同煮,也可以起到丰富调味的作用。

至于其他酱汁调味,我们也先不展开讨论,以后有机会再写一篇专题的。

 

Q23盘子、刀叉如何选?

按西餐的习惯,牛排是一人一份,这种情况下一般是一人一盘,一套刀叉自己切。

而我也不知道有多少人跟我一样,把牛排当做一道菜,做一块厚切牛排,然后切好,撒上调味后上桌,大家自己夹。

以上就是两种不同的场景,用的盘子刀叉都是不同的。

先说盘子,因为不管是一人份还是当做一道菜,盘子都以一块牛排能放下再搭配些配菜即可,不需要搞得太大,材质可以是陶瓷也可以是实木,它们各有优点。陶瓷相对简洁,也容易温盘,但切感个人不太喜欢,剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好,但温盘比较不容易,不能烤过了,不然会变形。

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另外,盘子容易积水,如果煎过头的牛排泄水了,容易把牛排底部泡湿哒哒的,所以最好先把牛排静置后,再放入盘里。

另外,如果是当做一道菜,那么也可以先用熟砧板切好,再转移到木盘或者陶瓷盘上。

刀叉呢,如果是一人一份,那么像WMF这样的12件套,就够6人使用,性价比很高,切感也很好。

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如果是当做一道菜,那么稍微锋利一些的家用刀就可以了,注意生熟分开使用。


Q24煎完牛排锅具如何处理?

这里特指铸铁锅,煎完牛排的铸铁锅因为很烫,所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅,尤其不建议拿水冲淋降温,很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。

最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后,再来处理锅都一定还有余温,这个时候用热水冲淋,如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可,如果比较油腻则用少量洗洁精擦匀再冲洗干净。

而如果是条纹锅,则会相对比较难洗,需要用到尼龙刷子,尽量把缝隙都擦洗干净,不要留有残渣。

洗完的锅,不仅要擦干,还要放到灶台上烤干,因为铸铁锅是极易生锈的,不要把未擦干的铸铁锅直接收纳,否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑,到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了,会比此时烘干更麻烦。

 

四、烹饪速成笔记

讲了这么多,很多人可能等不及看2W字再开始煎牛排了,这里也给大家提供2种不同牛排的速成笔记,大家也可以先按以下方式来先进行牛排烹饪,等遇到以上问题的时候,再翻出这篇文章看看如何解决即可。

Q25如何处理常规厚度牛排

适用牛排厚度:1.5cm-2.5cm

所需工具与调料:厚底煎锅、厨房纸、色拉油(建议一级玉米油)、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一:解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室(2°C-4°C),不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时,将牛排从冷藏室移至常温环境,让牛排恢复室温。

彻底恢复室温后,将牛排表面血水用厨房纸擦干。

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步骤二:煎制烹饪

将锅温度烧至200°C,加入30ml的色拉油(建议一级玉米油)润锅,保持中大火。

五成熟:保持中大火,锅温保持200°C,将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟:保持中大火,锅温保持200°C,将牛排煎到表面略微出血水时翻面,另一面也略微出血水时,起锅,整体时间约120-150S。

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*喜欢增加些风味的,在最后阶段可以加入蒜片和香草,也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来,再开始煎牛排。

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步骤三:静置与享用

将牛排起锅放置盘中,静置3-5分钟,如果太油,可以用厨房纸吸取表面多余油分。

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切开牛排,撒上黑胡椒与盐,即可享用。

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Q26如何处理厚切牛排

适用牛排厚度:3cm及以上

所需工具与调料:厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机(搭配低温慢煮袋子)、厨房纸、色拉油(建议一级玉米油)、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一:解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室(2°C-4°C),不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时,将牛排从冷藏室移至常温环境,让牛排恢复室温。

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步骤二:低温烹饪

对于3cm左右的牛排,可以将牛排取出,使用以下方式进行低温烹饪

(1)低温慢煮:将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空,低温慢煮1.5小时,三成熟设置48°C左右,五成熟设置52°C左右,七成熟设置56°C左右。

(2)低温慢烤:将烤箱预热至70°C-80°C,三成熟约设置40分钟,五成熟约设置1小时,七成熟设置1小时20分钟。

(3)低温慢蒸:将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时,三成熟设置48-50°C,五成熟设置52-55°C,七成熟设置55-58°C。

低温烹饪后,将牛排表面血水用厨房纸擦干。

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注意:

*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪,3cm以上的时间要适当延长。

*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温,否则以上时间会严重不准。

步骤三:煎制烹饪

将锅温度烧至200°C,加入30ml的色拉油(建议一级玉米油)润锅,保持中大火。

将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆,厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。

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*喜欢增加些风味的,在最后阶段可以加入蒜片和香草,也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来,再开始煎牛排。

步骤四:静置与享用

将牛排起锅放置盘中,静置3-5分钟,如果太油,可以用厨房纸吸取表面多余油分。

切开牛排,撒上黑胡椒与盐,即可享用。

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五、其他常见问题

Q27牛排到手化冻了,怎么办?

这个问题看似跟烹饪没什么关系,但实际上关系很大,因为化冻处理不好,对肉质影响还是挺大的。

虽然现在的冷链物流越来越好,但因为各地配送时效不同,在末端配送脱冷环节,所以有的地方还是会难以避免遇到化冻情况,那怎么处理才能使得肉的品质影响最小呢?

一般我是建议不拆袋子,直接放到0度冰箱层,保持在冷鲜的温度。在这个温度下,只要你的牛排本身不是什么走私的,中间流转环节是卫生可控的,是可以保存1-2周的时间的。

如果没有0度冰箱,那么如果是近期几天要吃,也可以放到4度冷鲜层,但这里要注意一下,因为4度层温度波动比较大,因为经常打开冰箱门,尤其是直冷冰箱靠近门的位置,温度是会比较高的,所以如果放4度层,需要放比较靠内部的地方,冰箱也需要少放点东西,这样可以放个3-7天。

那如果你短期内不吃,又化冻了怎么办呢?只能冷冻起来了。如果家里冰箱有速冻功能,可以直接速冻,如果没有速冻功能,那么就放到冷冻层里冻起来,下次解冻的时候正确地缓慢解冻,也可以将肉质的损伤降到最低。(详见:Q4如何正确解冻一块牛排)

 

Q28袋子漏气,可以直接放冰箱吗?

这是一个难免会遇到的问题,毕竟真空抽好了,封口没封好,或者被戳了一下,或者原本就没抽好,都有可能导致袋子漏气。

首先,说下为什么很多冷冻肉类都需要抽真空?这里主要是为了防止肉表面“冻伤”,肉类在冷冻之后,肉表面的水分虽然结成冰,但这些冰是会缓慢升华的,直接从冰变成水蒸气挥发走了,这样就会看到冰晶升华后,肉表面留下的缝隙,这样表面的肉质就会变得非常难吃。如果抽真空的话,是可以很大程度防止冰晶的挥发的,这样长时间冷冻保存时,就可以避免冻伤问题。

至于细菌问题,大家倒不必担心,牛排防止细菌更多是依靠低温冷冻,而不是真空,所以抽不抽真空对防止细菌来说并没有太直接的影响,如果到手准备吃的,漏气就直接拆袋解冻就可以了。

那如果想复冻怎么办?

如果你有家用真空设备,则只需要原袋子拆开,再重新封装抽真空一次即可。如果没有怎么办?也不难,只需要用保鲜膜将肉表面完全贴合覆盖裹上几层,也可以很好地防止表面冻伤。

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Q29如何正确解冻一块牛排?

解冻,是烹饪牛排之前必须要做的一个环节,解冻方式的正确与否,对最后出品的影响还是很大的。

我们都知道,冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程,在这个过程中,不管冷冻效率多高,由于冷冻时细胞内外的冷冻时间不同步,或多或少会引起细胞间隙就被冰晶“撑大”了,而当解冻太快的时候,细胞外的冰晶先融合,细胞内仍冷冻着,水份无法有效补充回细胞内,就会导致牛排失水严重。

所以,除非你真的临时特别想吃,不然还是建议你提前解冻,要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层,缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时,彻底恢复室温,这样也可以让肉质的损失最小。

 

Q30如何判断一块牛排颜色是否正常?

首先,牛排本身就可能存在不同颜色的,一般规律是:

牛龄越大,颜色越深;瘦肉越多,颜色越深;适当氧化,颜色偏红;反复化冻复冻,颜色偏浅。

那颜色是否正常,就要综合以上条件考虑,一般是要拆袋并解冻后,经过适当氧化后观察比较准确,比较好的肉色应该是在氧化后,有明亮鲜艳的朱红色肉色为佳。

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而如果一块牛排颜色过于浅淡,要么这是小乳牛那样的小牛肉,要么就要结合肉是否有点松散来判断是不是反复化冻过了,或者是走私的日本和牛。

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而脂肪颜色呢?大部分牛排的脂肪颜色是偏白色的,但并不绝对,因为也有相当一部分牛排脂肪颜色是黄色的,也就是牛肉黄脂现象,这是由于部分牛种基因下,会导致牛肉脂肪沉淀胡萝卜素和类胡萝卜素,从而使得牛肉脂肪变得偏黄。

最常见的黄脂牛排可能要数草饲牛排了,因为部分地区会用干草饲料来饲养肉牛,而干草含有类胡萝卜素,所以草饲牛往往会有一定概率黄脂。而如果是谷饲,这种现象相对少见,草饲后经过一段时间谷饲育肥的牛排,也往往脂肪转白。

另外牛种也有一定关系,例如奶牛牛种黄脂概率更高。

但不管是黄脂、白脂,其实只要是健康的牛,都是正常的现象。但如果你买了一块号称谷饲百天的牛排,脂肪颜色却是黄的,那你可能要适当怀疑一下,是不是店家拿草饲牛肉冒充了。

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这个坑我也遇到过,号称谷饲百天买回来脂肪却特别黄特别像草饲牛,大家自己也可以多留意一下。

 

结语

啰啰嗦嗦写了很多,实际上都是一些小细节以及烹饪背后的原因,写这么多的原因也主要是希望大家遇到问题,找到解决方案的同时,可以知其然也知其所以然,这样大家遇到问题也更容易自己变通解决,毕竟授人以鱼不如授人以渔,只教一个300字的简单步骤如果能学会,就不会有那么多人天天来问各种做失败的原因了。

至于是不是还有大家关心的问题但没写到的,也欢迎大家留言,有能力回答的话,我也会继续补充回答。


小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

相信看完文章的值友们有很多想法或者疑问,快来到评论区交流和提问吧~值无不言105期:牛排一看就会,一做就废?两万字牛排烹饪指南请收好! 

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