值无不言290期：高端饮用水真的更优质吗？7个最易误解的食品安全常识，云无心为你在线解答

FDA认证食品真的更靠谱？产品上的标签应该怎么看？无铅皮蛋真的不含铅么？本期值无不言我们请来了食品安全博士云无心，为大家分享和讲解”自以为了解，其实误解“的7个食品安全知识。

云无心,科学松鼠会成员，清华大学生物学硕士，美国普度大学食品工程博士，也是 《舌尖上的中国2》科学顾问，《风味人间》、《风味人间2》首席科学顾问，著有健康科普畅销书《吃的真相》和《吃的真相2》。

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我要请教

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大家好，我是云无心。

俗话说民以食为天， 每个人都要吃饭，所以每个人对于食物都有着一定的了解。但熟悉并不意味着真的了解，很多食品安全与营养的常识，大家都是“自以为了解，但其实误解”的，今天分享下面7条食品安全知识，希望能够对大家有所帮助。

1. 食品标签上隐藏的信息，你真的看懂了么？

2. 无糖、代糖产品真的健康么？

3. 常温奶的营养价值，真比鲜牛奶低很多吗？

4. 宣称”FDA认证“的食品，品质真的更可靠吗？
   

5. 高端矿泉水，真的更靠谱儿？

6. 隔夜菜真的不能吃么？

7. 无铅皮蛋真的不含铅么？

随着社会的发展，人们对食品的要求也在悄然地发生着变化。比如，安全、健康、方便，在人们选购食物的时候越来越受到重视。通过科普我们可以获得许多关于食物的知识，但超市里琳琅满目的食品，还是经常令我们眼花缭乱，对于一个具体的食品，我们会发现：要了解它的具体信息，我们几乎只能通过厂家印在包装上的信息。

厂家印什么东西在包装上，其实是两个方面的妥协：一方面，他们需要遵守国家规范，提供强制要求的那些信息；另一方面，包装是最直接的广告媒介，厂家希望尽可能地“吸引”（或者说“忽悠”）你购买。

作为一个常年开发食品，也熟悉营销部门如何设计食品包装信息的专业人士，我会这样去看食品包装。

一、那些应该无视的信息

“应该无视”，并不是说有了它们的食品就不好，而是说没必要在意它们。主要的有以下这几种：

1.食品的“名号”：如果购买食品的目的是为了送人，那么选个名字好听的讨个口彩也可以理解。如果是自己吃的话，“口彩”就完全不重要，反倒经常是误导和暗示，要付出不值当的价格。

比如那些“营养XX”“健康XX”“生态XX”“绿色XX”“XX精”“中华XX”“古方XX”“秘制XX”……它们完全不意味着食品会有什么特别的好处。就像一个人叫做“王健康”，可能真的很健康，也可能是个病秧子，你不应该根据名字去做任何判断。

2.名人偶像的照片和代言语。所谓代言，就是利用知名度来吸引粉丝，丝毫不代表产品好坏。代言人是否用过产品都不好说，最好的情况也就是代言人了解过产品是正规合法生产的而已。明星偶像对于产品的评价，参考价值基本为零。

3.宣称的功效与“适用人群”。实际上，食品是不允许宣称任何功能的，有的企业本着“只要我敢扯，就会有人信”以及“忽悠一个是一个”的理念，也敢于宣称各种功能，比如“降血脂”“降三高”“养胃”“提高免疫力”“帮助睡眠”“促进儿童智力发育”等等。看到包装上有这样的字样，大致可以断定，生产者要么不懂国家标准、要么敢于违反国家标准——这样的企业，还是避而远之的好。

因为这种宣称实际上是违规的，也有厂家打起了插边球，比如把这些说法改成“适用于三高人群”“适用于老年人”“适用于儿童”“适用于需要提高免疫力的人群”等等。

4.包装上大字突出强调的“产品卖点”。

这些卖点一般不是虚假的（虚假声称容易被告索赔，风险太大），但往往是“正确的废话”。

比如“无防腐剂”，是利用了许多人对防腐剂的恐慌，认为“无防腐剂”就意味着安全健康。防腐剂只是保证食品保质期的一种手段，不用它，就得用别的手段——而每一种防腐手段，都有各自的优点和缺点。

再比如“非转基因”，中国市场上的食品，除了木瓜是生鲜不用标注，预包装的转基因食品只会有大豆油和菜籽油，其他种类本来就没有转基因的。而转基因的大豆油和菜籽油会有明确的标注。此外，还有植物油宣称“0胆固醇”，而事实是世界上本来就没有含胆固醇的植物油。这些标注，就跟标注草鱼是“淡水养殖”，或者猪肉“不含鸡肉”一样。

5.“无糖”“低糖”“无脂肪”“低脂肪”“低钠”等等。

这些对于健康是有意义的。不过这些醒目的字眼，看看就是了，到底是否名副其实、含量多少，应该去看营养标签。

二、那些应该有但你不必纠结的信息

“应该有但你不必纠结”，是说它们应该出现在食品包装上，但具体的内容你不需要去纠结。主要是两点：1、厂家完整名称和地址。2、生产许可证编号。

这两点信息是必须标注的，表示产品可以追溯到厂家。如果产品存在问题，消费者和销售的商家能够找到追究的对象。简而言之，如果这两条信息不全，那么这产品就不靠谱了。

三、需要重视的信息

“需要重视”，意思就是食品包装上必须有，而你可以根据它们来挑选“健康的食品”，主要包括这四点：

1.食品的量。在包装的正面，会有这个包装的食品含有多少。从健康的角度，推荐包装较小的食品，有助于控制总量。

2.营养标签。中国目前的营养标签中，强制标注的内容还比较少，只有“1+4”，即总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。关于营养标签，需要注意以下几点：

营养成分表中的数字是按照100克或者100毫升来算的，具体的摄入情况，还要考虑食物总量。

营养标签中有一列“营养素参考值（NRV）”，是指100克（或毫升）该食品中的热量或者某营养素占一天需求量的比值。在总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这五个指标中，脂肪和钠的NRV值越低越好，蛋白质的NRV值越高越好。

如果想要控制热量，那么热量的NRV值也越低越好。如果要比较不同食品的“健康程度”，可以看4种营养素的NRV值跟热量NRV的对比。

比如下面两种饮料：

左边的一种能量的NRV是2%，而越多越好的蛋白质是1%NRV，只有能量的一半，但越少越好的脂肪是4%NRV，是能量的4倍。右边一种的能量NRV是3%，蛋白质是5%NRV，是能量的1.6倍，而脂肪6%NRV是能量的2倍（虽然比能量NRV高，但比左边要好）。而钠，右边的NRV与能量NRV的比值比左边的高，但二者都小于1，也就是从这两种饮料摄入的钠相对于能量比较少，不用过于纠结。

综合而言，右边的饮料就要比左边的好得多。

3.配料表。只是根据营养标签，并不能判断某个成分的含量是好还是坏。配料表中按照含量从高到低的顺序列出了所用的原料，我们需要借助配料表做判断：

在配料表的前几位，如果有白砂糖、高果糖浆、玉米糖浆、蜂蜜等，那么这种食物的“碳水化合物”就主要是糖；如果是大米、小麦、玉米、粗粮以及它们加工而来的原料，那么就“碳水化合物”就主要是淀粉；如果主要原料是粗粮，那么就会有比较多的膳食纤维。比如前面的那两种饮料，左边的配料前两位是水和白砂糖，右边的配料中就只有生牛乳，所以左边的“碳水化合物”是白砂糖，右边的是牛奶中的乳糖。

4.生产日期和保质期。简单说来，只要在保质期内，安全性都是可以保证的。不过距离生产日期越近，表明经销商的走货速度越快，食品的风味口感相对于保存时间长的可能要好一些。

随着“糖有害健康”的观念深入人心，“无糖食品”越来越受到消费者的欢迎。不过，关于“无糖食品”对健康的影响也众说纷纭，各路“专家”的说法也经常互相矛盾。这里梳理一下关于“无糖食品”的误区，帮助大家正确认识“无糖食品”这个概念。

一、“无糖食品不一定无糖”

一些营养专家也这么说。关于这种说法有三种理由：

• 一是“无糖食品中也还是还有一些糖的”；

• 二是“无糖食品只是无蔗糖，可能含有麦芽糖等其他糖”；

• 三是“虽然无糖，但是有淀粉，在体内还是会变成糖”。

按照国家标准，“无糖”是指每100克（或者100毫升）食品中所含有的糖不超过0.5克。按照这个定义，“无糖”确实也可能含有一些糖。这是一个“标注阈值”的问题，就像“0反式脂肪”是指反式脂肪不超过0.3%，而不是“一点也不含”是同样的情况。这个含量的糖对健康的危害可以忽略，所以纠结于这个“还是有一些”完全没有必要。

国标标准中的“不超过0.5克糖”，是指所有单糖和二糖，而不单指蔗糖，所以，“无蔗糖”但是有蜂蜜、糖浆、红糖、冰糖、果汁等等，也还是不能称为“无糖食品”的。淀粉经过消化被分解成葡萄糖而被吸收，确实是“在体内变成了糖”。但是消化需要时间，这使得它对健康的影响与单糖、二糖不同，所以含有淀粉并不影响它是“无糖食品”。

二、“无糖食品无热量，可以减肥”是真的么？

无糖食品有没有热量或者热量是不是更少，并不取决于“无糖”，而是取决于“含有什么”。这需要具体情况具体分析。

市场上有甜味的“无糖食品”分为两类：

一类是用无热量甜味剂：比如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、罗汉果甜苷等等高甜度甜味剂产生甜味。它们有的本身不产生热量，有的热量很低而甜度高，在实现相同甜度时的产生的热量完全可以忽略。

• 如果是饮料，那么它们代替糖确实没有热量；

• 如果是糕点、面包等食品，就需要考虑它们代替糖之后食物里含有的面粉、脂肪等其他食材如何。对于后者，往往还是要用麦芽糊精、精制淀粉或者油脂来产生口感，所以实际上的热量未必就会减少。

另一类无糖食品使用糖醇代替糖。它们能产生热量，但是比淀粉和糖要低一些。

三、“无糖食品不产生血糖波动，糖尿病人可以放心吃”？

糖尿病人不能吃糖的原因是要避免血糖急剧升高。无热量甜味剂不会影响血糖，糖醇对于血糖的影响也比较小。也就是说，它们本身对于糖尿病人都是友好的。

但是，它们本身跟“用它们代替糖的无糖食品”是两码事。跟热量问题一样，对于饮料来说，就是用它们代替了糖而已，所以糖尿病人可以放心的喝。但对于糕点、面包、酸奶等食品，就需要考虑它们之外的食品原料是什么。如果是含有麦芽糊精或者而精制淀粉，那么也会很高的升糖指数，糖尿病人还是需要很小心的。

过多食用糖，对于健康有多种危害，所以“减糖”是健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”是指食物中糖（指各种单糖和多糖，而不仅仅是蔗糖）的含量在0.5%以下。“代糖食品”则是指用甜味剂代替糖产生甜味的食品。总体上，“无糖食品”对于健康是有利的。

在中国的奶制品市场上，常温奶与巴氏奶的争论持续了很多年，牛奶厂家甚至一些与厂家关系密切的专家，经常互相吐槽，让普通消费者一头雾水。我们的结论是：常温奶和巴氏奶的差别主要在于风味，营养价值上差异很小。不超过多喝一口奶少喝一口奶的差别。对于冷链物流难以保障的地区，常温奶更容易保障安全。

那么常温牛奶与巴氏鲜奶，到底有什么差别呢？

一、杀菌方式

杀菌时间上，巴氏奶只需要把牛奶加热到72℃保持15秒就够了，这就是通常所说的“巴氏杀菌”。经过这样的处理，牛奶中还有一些顽强的细菌会存活下来在冷藏条件 （4℃或者更低）下，这些细菌只能缓慢生长，在一两周之内不至于长到太多。

而想要牛奶在常温下长期保存，需要把细菌几乎全部杀光，并且在无菌条件下灌装到无菌的容器中。这样要把牛奶加热到135℃以上（这个温度被称为“超高温”，简称UHT），并且保持2秒以上的时间，这样细菌几乎被杀光，在不打开包装的条件下，牛奶中就不会有细菌长起来，也就可以长期保存。

二、储存条件和风味

相较巴氏奶，常温奶存放时间久，更有利于保障食品安全。对于天气较热，距离产地又比较远，冷链物流不是非常可靠的地区，常温奶是很有必要的。即使是在欧洲，法国、比利时、德国、瑞士、意大利等很多国家的牛奶消费也是以常温奶为主。

超高温加热对于牛奶的风味会有较为明显的影响。对于习惯了喝巴氏奶的人，喝常温奶经常会有“味道不对”的感受。在冷链物流完善或者气候较冷的国家，比如美国、英国以及北欧的几个国家，巴氏奶就占了主流。
总体上说，这更多是产业传统以及口味偏好的问题。

三、营养方面

常温奶跟巴氏奶相比有少许降低，但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失，不值得纠结。

其实，不管是巴氏杀菌还是超高温灭菌，时间都很短——巴氏杀菌大约15秒，而UHT可能短到2到4秒。在这么短的时间里，对营养成分的破坏其实是较为有限的。而且反应的量占总量的比例都很小，导致的营养损失不见得比少喝一口奶更大。

除了牛奶，各种肉类、蛋、蔬菜等也富含相应的维生素和蛋白质，可以进行补充。而且目前并没有可靠的依据表明，牛奶中的这些酶以及其他“活性物质”对人体健康有什么帮助。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。

最后总结一下，常温奶和巴氏奶相比，巴氏奶的风味有一定优势，而常温奶在安全性上更有保障。在营养方面，常温奶跟巴氏奶相比有少许降低，但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失。所以，可以说，巴氏奶和常温奶之间的营养差别，完全不值得纠结。

美国FDA是国际上食药监管权威性很高的机构，在中国市场上经常有产品宣称经过了“FDA认证”。美国FDA负责监管美国的药品、生物制品、兽药、医疗器械、食品、饲料、化妆品以及放射性的电子产品等。在一百多年的发展历程中，它逐渐树立起了专业与权威的形象，在全球范围内也都有着很高的威望。

“FDA认证”也就成了许多产品品质可靠的标志。在市场营销宣称中，我们也经常见到厂家宣称自己或者其产品经过了“FDA认证”。不过，许多宣称其实是虚假宣传——FDA甚至根本就不做厂家所说的“认证”。下面，根据FDA官方网站上的介绍，梳理出他们并不进行的几项认证——如果你看到这些产品宣称“FDA认证”，那么就可以判断为骗子无疑。

1、FDA不认证公司

如果一种食品、药品或者医疗器械产品想要在美国销售，那么厂家需要向美国FDA进行注册登记。不过登记的对象是生产设施（即厂房、车间等），而不是公司本身。FDA有权对登记的生产设施进行检查，确保它符合FDA的规范。但这种“登记”不代表该设施经过了FDA的“审查”，更不代表该公司经过了“FDA认证”。

2、FDA对医疗器械进行分级监管根据可能产生的风险

FDA把医疗器械分成三级进行监管。风险最大的是III级，比如机械心脏瓣膜和可植入泵，这类通常需要FDA审查认证批准之后才能上市销售。除此之外，I-II级医疗器械只需要厂家显示该设备跟已经合法上市的同类设备“实质等同”就可以销售了，并不需要经过FDA审批。低风险的医疗器械比如手动泵奶器、创可贴、医用手套等等，只是进行一般监管，甚至不需要备案。对于I级和II级的医疗器械，“FDA认证”都是不实宣传。

3、FDA不认证化妆品

各种香水、化妆品、保湿用品、洗浴用品、染发剂之类的产品，包括它们所用的成分以及产品标签，都不需要FDA审查即可上市销售。FDA要求厂家保证它们的安全和“如实标注”，但并不进行审查，所以宣称“FDA认证”这些类别产品也是不实宣传。

4、FDA不认证医用食品

美国的“医用食品”跟中国的“特医食品”不完全相同。它是针对特定病人或者症状、需要在医生监护下食用的食品。、医用食品上市前并不需要经过FDA审批，只是要求生产设施进行登记备案。所以，如果中国的某种针对病人的食品宣称“FDA认证”，就必定是骗子。

5、FDA不审查认证婴儿配方奶。

FDA只是每年对生产设施进行一次检验，并对产品进行抽样分析。只有FDA认定一个产品存在安全风险，才会要求下架召回。不过，国外的婴儿配方奶要进入中国销售，也需要厂家在中国进行注册并获得批准。所以，没有获得中国政府批准注册的婴儿配方奶，在中国是非法产品；而宣称“FDA认证”的婴儿配方奶，则是骗子产品。

6、FDA不认证膳食补充剂

简而言之，任何宣称“FDA认证”的保健品，都是虚假宣传。

7、FDA不认证食品和保健品的“结构-功能”声称

“结构-功能”声称是指一种食物或者食物成分能够影响身体的结构或者功能，比如“钙能强健骨骼”。FDA并不认证“结构-功能”声称。对于普通食品标注“结构-功能”声称，FDA甚至不要求备案和加注的声明。所以，任何宣称“FDA认证”的食品和保健品，都是骗子。

国家标准对矿泉水的定义中，除了“天然”“未经污染”之外，最重要的就是其中含有“一定矿物质”。具体来说，“一定矿物质”指的是锂、锶、锌、硒、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。这七类成分（当然最后那个“溶解性总固体”也可以看作前面各成分的总和）中只要有一项达到了规定的指标，就可以叫做“矿泉水”。

对于矿泉水的作用，典型说法是“偶尔喝一点没有立竿见影的好处，但是长期饮用就有保健作用”。实际上这些“保健作用”和“长期”都很难界定，主要依靠“信则灵”。的确，列出的这些成分都是对人体有益，或者至少是无害的。但是，人体对它们的需求都有一个合理范围。少了不利于健康，多了也会有危害。比如硒，国家标准还规定了上限——也就是说，如果含硒过多，也是不合格的。

更重要的是，喝水只是人体获得矿物质的一个来源。人们还要吃各种食物——对于摄入的总量来说，矿泉水中的那点矿物质是“有了不多，没有也不见得少”。当然，矿物质的存在对于水的口味有一定的影响。人们会觉得有些矿泉水“更好喝”，也不全是心理作用——不同的水，喝起来的口味确实可能略有不同。

跟自来水相比，矿泉水的水源标准要高许多。如果直接在水源喝水，矿泉水源会比自来水源更加安全。但是这种比较没有什么意义，毕竟我们日常喝到的，是经过处理的自来水或者装瓶运输保存的矿泉水。虽然自来水的水源中可能含有更多的细菌或其他污染物，但经过净化都可以降到很低的含量，从而对健康不具有威胁。矿泉水不能进行有效的灭菌，再经过长时间的保存运输，出现安全问题的机会并不小。依云水会不止一次出现细菌超标，就是一个佐证。

水就是水。作为营养成分，水的使用价值就是解渴，而基本要求是安全。天然矿泉水不管来自哪里、卖得多贵，在这两方面都没有特别之处。普通的水经过规范的净化处理，只要各项指标符合国家标准，对身体的作用跟“高档矿泉水”就不会有实质上的差异。当然，作为消费品，水也具有其他的附加功能——就象LV的包，用来显示身份当然“很有用”，如果用来装东西的话就跟驴牌编织袋没有区别。

对隔夜菜的担心主要是“产生亚硝酸盐”。在各种涉及食品安全的话题中，亚硝酸盐堪称最受关注的热门之一。“产生亚硝酸盐”几乎是各种“赶快转发……”“某某食品竟然……”的朋友圈热文中最常见的关键词。关于它的谣言和辟谣一直就餐不休，让人眼花缭乱。

这里，总结出关于亚硝酸盐的12条常识:

• 1、 大量摄入亚硝酸盐可能（0.2克到0.5克）会导致急性中毒，原因为血液中的地铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白而失去携氧能力。

• 2、 所谓的“亚硝酸盐致癌”是长期摄入较多亚硝酸盐而增加癌症风险。致癌机理是在胃肠内转化为亚硝胺。一方面，“增加风险”跟“致癌”不是一回事；另一方面，不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的风险小到可以忽略。所以，理性的态度是“尽量减少亚硝酸盐的摄入，但不杯弓蛇影自我吓唬”。

• 3、 亚硝酸盐在各种食物中广泛存在，只有含量“高”与“低”的差别，而没有讨论“有”和“无”的必要。

• 4、 食物储存中亚硝酸盐的增加来源于硝酸盐的转化。食物中可能出现的硝酸盐远远到不了危害健康的地步，但如果充分转化为亚硝酸盐，就可能达到“有害量”。

• 5、 硝酸盐转化为亚硝酸盐需要“硝酸盐作为原料”和“细菌的大量增殖”两个条件。避免二者之中的任何一条，都可以避免亚硝酸盐的明显增加产生。

• 6、 水和动物性食物和的硝酸盐含量本来就低，即使细菌大量增殖，也不至于转化出大量亚硝酸盐来。当然，它们中的细菌大量增殖可能会导致其他的食品安全问题。

• 7、 一般而言绿色蔬菜中含有较多的硝酸盐，有可能转化出大量亚硝酸盐。比如说，在腌酸菜的过程中，亚硝酸盐的含量由低到高，再到低，最高时能超过每公斤100毫克，足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。

• 8、 加工肉制品中可能加入亚硝酸盐。在肉类中，它能高效地防止肉毒杆菌的生长，而迄今没有同样高效的替代品。此外，它还能保持肉的鲜红色。国家标准规定肉制品的残留量不得超过每公斤30毫克。

• 9、 经过较长时间放置的菜（比如“隔夜菜”），亚硝酸盐含量会有一定程度的升高。具体能升高到多少，跟蔬菜本身、卫生状况以及保存温度关系很大。一般来说，没有吃完的剩菜放在冰箱里一两天，如果没有出现异味，那么亚硝酸盐含量不至于升高到超过腌制食品的“安全标准”。当然，从“尽量避免风险”的角度出发，应该尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完。

• 10、即使是生的蔬菜，在存放过程中也伴随着某些营养成分的下降和亚硝酸盐的上升。所以，尽可能减少蔬菜存放，及时买、及时吃，吃尽量新鲜的蔬菜，对于安全和健康都有积极意义。

• 11、亚硝酸盐导致的食品中毒，报道中出现过的基本上是两类：一、没有腌透的酸菜；二、路边摊的肉制品（有可能是误把亚硝酸盐当做盐来用了）。

• 12、肉制品中不使用亚硝酸盐是可以做到的，但必须采用其他的防腐剂或者其他防腐工艺。不管是宣称“无添加”“无防腐”还是“纯天然”的，都有可能存在安全问题。

国家标准规定，熟肉制品和酱腌蔬菜中的亚硝酸盐残留量分别是每公斤不超过30和20毫克，隔夜蔬菜中的亚硝酸盐都不可能达到。简而言之，食用新鲜食物当然更好，但是“隔夜菜绝不能吃”纯属耸人听闻。

虽然皮蛋在国外被列为“最恶心的食物之一”，但这丝毫不影响它在中国人群的号召力。从皮蛋豆腐到皮蛋瘦肉粥，它那独特的风味和口感都吸引了大批的拥趸。

对皮蛋最大的质疑来自于其中的铅。那么，皮蛋中为什么有铅呢？这得从皮蛋的形成说起。

皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清。在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，随着碱性的增强和时间的延长，蛋清会凝固成为有弹性的胶体，碱最终渗透并到达蛋黄，其中的成分在碱的作用下会发生降解，产生许多风味物质。这个过程中，蛋清中的硫化氢，跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应，生成各种有颜色的物质，从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。

有趣的是，如果碱继续渗透进入蛋清，蛋清中凝固的蛋白会被切开，凝固的皮蛋蛋清就重新液化了。要想蛋黄继续转化，又避免凝固的蛋清液化，就需要把蛋壳上的微孔封闭起来，阻止碱的渗入。

传统的皮蛋制作工艺中，添加黄丹粉成了常规，黄丹粉中有氧化铅，会跟硫反应生成硫化铅附着在蛋壳上就能把那些微孔堵住。这样，固化了的蛋清不会继续水解而液化，而其中的碱会继续往蛋黄迁移而促进蛋黄转化，直到蛋黄的风味口感达到最佳。

铅是一种有毒重金属。用了黄丹粉的皮蛋，其中的铅含量会远远高于食品中允许的限量，从而使得传统的皮蛋成为了一种“有害食品”。为了避免这种危害，科研工作者发现把不同的金属离子组合使用，就能达到良好的效果。比如铜和锌或者铜和铁，就是常用的“无铅皮蛋”添加剂。

皮蛋的生产有一个国家推荐标准GB/T9694-2014《皮蛋》，其中规定皮蛋的铅含量限值是0.5毫克/千克。

所以，市场上合法合规的皮蛋，其实都是“无铅皮蛋”。所谓“无铅”，是指其铅含量不超过0.5毫克/千克。这个限值是“危害可以接受的可行限量”，其他的食品也是类似的标准。比如淀粉制品、食糖、巧克力以及糖果、特医食品、运动营养食品、孕妇以及乳母营养食品、肉制品等等，铅含量的规定也是“不超过0.5毫克/千克”。

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本期嘉宾介绍：

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，食品行业资深研发人员，曾在美国从事食品研发十余年

2016年回国发展，从事食品健科科普自媒体、健康食品设计开发以及为食品企业提供技术服务。2006年开始从事食品健康科普写作，是科学松鼠会元老会员，先后在《瞭望东方周刊》《时尚育儿》等十多家大众媒体上开设过科普专栏，活跃于微博、头条、微信公众号等自媒体平台。

微博粉丝超过440万，是今日头条和腾讯较真的多年签约作者。出版了个人科普系列文集《吃的真相（1-4）》《万物皆有理》《识食物者为俊杰》《食物的逆袭》《吃的常识》《击破！舌尖上的谣言》等，其中《吃的真相》《吃的真相2》入选了国家文津图书奖推荐图书。担任《舌尖上的中国2》《风味原产地》科学顾问，《风味人间》系列首席科学顾问。