酵母 小苏打 泡打粉 塔塔粉 食用碱 一文解惑面点中的各种粉

2020-09-02 15:06:37 4点赞 35收藏 0评论

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酵母 小苏打 泡打粉 塔塔粉 食用碱 一文解惑面点中的各种粉

酵母 泡打粉 小苏打 塔塔粉 面碱这些在烘焙和家庭面点中很常见的粉状物质。他们的区别是什么呢?

讲这些面团中的粉状物质就要从使面团蓬松的几种方式谈起。总的来说,使面团蓬松一共有三种方式,即物理方式(在各种打发方式的这篇文章中已经介绍过,感兴趣的朋友可以点头像查看过往文章)酵母 小苏打 泡打粉 塔塔粉 食用碱 一文解惑面点中的各种粉 、化学方式和生物方式会在本文做详细讲解。

本文分别从作用原理、分类和使用方式、注意事项等方面来逐一讲解。

使面团蓬松的多种方式使面团蓬松的多种方式

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  • 生物方式

首先我们来谈谈酵母。酵母是活着的生物。酵母发酵是生物方式使面团蓬松的代表。

酵母的作用原理

和面点中的葡萄糖进行反应发酵,产生CO2气体和酒精。酒精和CO2在后续加热的过程中挥发,面包中形成一个一个小小的气孔,面包的烤成后的形状是由面筋支撑起的。

面筋示意图面筋示意图

酵母的分类

  • 市面上做面包的酵母分为两种快发酵母和天然酵母。

快发酵母:从天然酵母中取出活性较高的单一菌株进行培养后再予以干燥成粉末状,与天然酵母相比,它发酵状况相对稳定,速度快,口味也较为单一。

天然酵母:含有多种自然或野生菌株,受环境影响的不确定因素更多,发酵时间也较长,但是由于各种天然菌株的存在,不需要额外添加任何香料或色素便能提升面包的多层次风味,其弹性和口感也胜于用单一菌株发酵的面包。

  • 按照对糖的耐受程度进行区分分为耐高糖酵母和普通酵母。

普通酵母:对糖的耐受程度在7%左右,适合做无糖或者低糖的发面面食

耐高糖酵母:对糖的耐受程度可以达到30%。适合做一些甜度比较高的面食,如甜面包、甜点等。

注意:耐高糖酵母可以适用于无糖面团,但是普通酵母无法适用于高糖面团的发酵。

耐高糖酵母耐高糖酵母

普通酵母普通酵母

按照形态又可以分为以下三种:有家用的干酵母粉,也有工业使用的酵母块和酵母液。

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酵母发酵的注意事项

酵母菌发酵作为一个天然的过程,会受到诸多环境因素的影响。

27℃左右的面团温度最适宜酵母繁殖。

在实际操作中,可通过改变水温来调节,比如夏季室温30℃,水温就可以控制在13-15℃,春季室温20℃,水温则以35-40℃为宜酵母 小苏打 泡打粉 塔塔粉 食用碱 一文解惑面点中的各种粉

可以利用电子温度计测量水温可以利用电子温度计测量水温

酵母的保质期和保存方法

酵母如果保存不当会容易潮湿结块,失去酵母粉活性。

未开封的酵母可以常温保存,但是要注意室温不能超过40度。

开封后的酵母应该把开口封严放入冰箱冷藏,但是最多放3个月,放久了酵母粉就容易失去活性。所以开封后应尽快用完。

  • 化学方式

而曲奇和其他西点中起蓬松作用的往往是泡打粉、小苏打,而不是酵母。上一篇文章各种打发方法及原理,这是面团的物理蓬松。这篇文章重点介绍下化学膨松剂。泡打粉和小苏打就是化学膨松剂的典型代表。

化学膨松剂是人类科学技术进步给烘焙世界带来的巨大礼物,化学膨松剂的使用极大地方便了各类食品的生产,同时也极大地提高了当今各类烘焙食品的松软程度。

化学膨松剂的作用原理

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通过化学反应产生的二氧化碳使烘焙过程中产生气洞结构。最常见的便是小苏打(成分为碳酸氢钠NaHCO3)和泡打粉。

分类

  1. 小苏打(Baking Soda 成分为碳酸氢钠NaHCO3)

小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它的化学名叫碳酸氢钠,从外观看是白色细小晶体,是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐,溶于水后呈弱碱性。

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实际应用

一般来讲小苏打在面糊混合时就要加入恰当的酸,在混合的过程中就会发生反应,产生二氧化碳,所以要尽快进入烤箱

酸不能加多,否则未反应的酸会使食物变酸,但也不能太少,否则没有反应的小苏打会使食物变咸,甚至有一种碱味。

酸味物质有酪乳、柠檬汁、醋、红糖、糖蜜,蜂蜜,塔塔粉、未碱化的可可粉。碱化的可可粉更黑,没有碱化的可可粉颜色更浅并且带有一些红色。

小苏打作为膨松剂,可以蒸面食的时候加入适量小苏打,可以让面点变得更加松软;炸制食品的过程中加入小苏打,可以让食物变得更加酥脆;

小苏打的保质期和保存方法

未开封的小苏打保质期一般在1年左右。应避光、密封、防潮、避热保存。注意不需要放入冰箱

使用注意事项

小苏打容易过期,检验小苏打是否过期的方法:将3勺白醋中放入1/2勺小苏打,搅拌片刻,如果出现快速出现泡泡,则证明小苏打是有效可以使用的,否则应该扔掉重新购买。

检验小苏打是否过期检验小苏打是否过期

2. 泡打粉(Baking Powder)泡打粉是复合物,一般包括小苏打,酸式盐和玉米淀粉。

泡打粉跟小苏打就有所不同。泡打粉自身就含有能够和碳酸氢钠反应的物质,所以加入泡打粉无须考虑加入其它酸性物质。

商家一般会标明他们的产品,英文叫Double-Acting,中文是“双效”,就是会发生两次的意思。一次在室温就会反应,另一次在高温下才反应。现在基本所有的泡打粉都是这种类型的。

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实际应用

所以在面团没有加入酸性物质的情况下,或者面团中加入的酸性物质是为了其特有的酸性风味,则不要选择加入小苏打,而是加入泡打粉。所以额外加酸的配方,比如加入柠檬汁,需要将一定的泡打粉代替成小苏打,让小苏打和酸反应

使用注意事项

泡打粉和小苏打都容易过期。最好是可以在购买的袋子上贴上标签,或者用记号笔标注购买月份。

测试泡打粉是否过期的方法:将3勺温水中放入1/2勺泡打粉,搅拌片刻,如果出现气泡,则证明泡打粉是有效可以使用的,否则应该扔掉重新购买。

是否可以用泡打粉代替苏打粉

测试泡打粉是否过期测试泡打粉是否过期

并不建议用泡打粉代替苏打粉。如果必须要代替的话,是要要用苏打粉4倍量的泡打粉来达到相同的蓬松状态,但是这么多的泡打粉可能会是成品变得苦涩。所以最好要忠于菜谱做菜哦!

泡打粉的保质期和保存方法

泡打粉保质期一般在1年之内。打开后的泡打粉最好密封保存,放置于阴凉干燥处。注意不需要放入冰箱

食用碱(又称碱面或者纯碱)就是纯碱(化学式Na2CO3)与小苏打(化学式NaHCO3)的混合物。

食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估。在食物中加入食用碱,主要起到软化食物纤维的作用。

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实际应用

  1. 用在馒头制作中

在馒头(尤其是用老面当酵头发酵的后的面团)中加入食用碱可以中和面粉发酵过程中的酸。

相比不加食用碱的面粉,加适量食用碱的面粉蒸出来的食物往往更加蓬松,口感也比较好。

2. 用在面条制作中

加碱面条耐泡耐煮不易浑汤;在加工成面条以前,加碱的面团能保持较稳定的特性;加碱易于防止储存中的面条发酵制作面条的过程中加入食用碱,可以中和发酵过程带来的酸味,增强蓬松度,使面条变得更加筋道爽滑

使用注意事项

食用碱加的过少,发酵出来的面会有些酸;加的过多则会裂开,会影响做出来的食物的颜色,比如说馒头就会发黄,口感也会变差。

食用碱和小苏打的区别

既然食用碱和小苏打都是碱性,并且会使面团膨松,这样则会让人好奇这两个有什么区别。

虽然说食用小苏打和食用碱都有中和面团中酸性的作用,但是还是有区别的

食用小苏打一定要在受热的情况下才会发生反应,且使食品变得蓬松。食用小苏打单独使用,会使发面食品变得过于蓬松,改变了口味,要谨慎使用。食用碱可以单独使用,作用慢,面团的蓬松效果没有小苏打好,但是可以使成品更劲道,口味尚存;

所以用食用碱和小苏打配合使用于发酵后的面点中用于中和酸性效果更佳。

小苏打是弱碱性,食用碱的碱性比小苏打强.

所以小苏打可以冲水饮用而食用碱碱性太强,不可以直接冲水饮用。所以为什么小苏打的使用频率会高很多,因为小苏打呈弱碱性的,所以平时会有人用它来刷牙、美白牙齿、洗脸、清洁皮肤

塔塔粉

塔塔粉并不属于蓬松方式的一种,和这些一起列出是因为大家也经常会在一些西点菜谱中看到它的身影。其实塔塔粉是一种典型的低温反应酸式盐,是葡萄酒酿造过程中产生的,就是我们平时在葡萄酒瓶塞上看到的几乎透明而微小的晶体,又被称为酒石酸。

葡萄酒瓶盖上的酒石酸葡萄酒瓶盖上的酒石酸

塔塔粉因为反应后自身以及残余物不会产生异味,被某些烘焙师青睐。塔塔粉可以在打发蛋白时可以被柠檬汁或者醋代替,但是醋和柠檬汁都会有自己的味道,塔塔粉是无味的。

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