不藏私面包干货 篇九:实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看?点进来看答案

2020-10-01 01:01:36 6点赞 22收藏 1评论

面包刷面液千千万,效果怎么样?

喜欢钻研面包的小伙伴日常思考的问题,除了如何把面团揉得更恰当、如何更好地把握发酵状态,还会尝试用不同的方法让面包表面的色泽更加金黄、锃亮、有食欲。

在烘烤前给面包刷上一层薄薄的液体就是个不错的方法,然而液体的选择也有很多:全蛋、蛋黄、牛奶等等,用不同的液体刷面,对面包有什么影响呢?

实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看?点进来看答案

图源网络 | 侵删
今天的不藏私好奇实验室,用了6种液体来刷面包,看看做出来的成品有啥不同。

测试对象:牛角软面包

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测试刷面液体(6种):全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油牛奶、淡奶油、黄油

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测试准备

/ 面团准备 / ● 揉好的甜面团,滚圆静置密封基础发酵约60分钟,面团出缸温度25℃。

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● 把大面团分切成50g/个的小面团,滚圆密封松弛15分钟。● 把松弛好的面团整成小牛角形状,最终发酵约30分钟,状态是表面光滑,用手指轻轻按下会缓慢回弹。

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测试操作

/ 刷面 /

● 面包送进烤箱前,分别在表面刷上全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黄油,六种液体,让每种液体刷面厚度尽可能一致。*本次测试的刷面工具为羊毛刷,可以让液体更均匀地分布在面包表面,且没有印痕(用硅胶刷子会有印痕)。

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● 刷完液体后观察,受材料本身颜色的影响,用融化黄油刷面的面包颜色最深,呈奶黄色,其次是蛋黄液面包,而融化黄油的质地较厚。

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▲由上至下:全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油

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▲由左至右:牛奶、淡奶油、黄油

●颜色深→浅:融化黄油>蛋黄液>全蛋液>全蛋液+淡奶油>牛奶>淡奶油● 质地厚→薄:融化黄油>淡奶油>全蛋液+淡奶油>蛋黄液>全蛋液>牛奶

/ 烘烤 /

● 把面包放入预热好的烤箱,上火220℃下火180℃,烘烤约10分钟。
● 面包出炉冷却后,观察状态。

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蛋黄液:上色最深呈金棕色,光泽度也最好,有点bling bling的感觉。全蛋液:表皮是金黄色,比蛋黄液的浅两个色号,光泽度比蛋黄液的差一丢丢,但整体还是不错。

全蛋液+淡奶油:颜色介于蛋黄液和全蛋液之间,而光泽度比全蛋液的稍逊色一点。

牛奶:出乎意料地上色,上色程度和全蛋液颜色接近,隐约能看到一点光泽。

淡奶油:淡奶油上色程度比牛奶略浅,呈哑面质感,几乎没有光泽。

融化黄油:在本次测试的所有面包里面,融化黄油刷面的面包表皮颜色最浅,有一点光泽。*由于拍摄光线问题,黄油面包显得没有光泽,实物是有的

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▲由左至右:全蛋+淡奶油、蛋黄液、全蛋液

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▲由左至右:牛奶、淡奶油、黄油

● 颜色深→浅:蛋黄液>全蛋液+淡奶油>全蛋液>牛奶>淡奶油>融化黄油● 光泽度:蛋黄液>全蛋液>全蛋液+淡奶油>牛奶>融化黄油>淡奶油

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/ 用手按压质感 /

● 烘烤时间和温度相同的情况下:

① 蛋黄刷面回弹最为缓慢,表皮有硬壳。

② 全蛋和全蛋+淡奶淡奶,手感最佳,表皮没有硬壳,且香气十足。

③ 融化黄油和淡奶及牛奶表皮最为柔软。

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▲全蛋液

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▲蛋黄液

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▲全蛋液+淡奶油

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▲牛奶

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▲淡奶油

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▲黄油

在面包表面刷液体,大多是为了优化表面质感和色泽、增加口感香味。选用哪种液体,取决于制作者想要达到什么效果,成品效果并没有规定哪种好哪种差,只要能够达到需要的效果,没有太大的限制。

大家还有尝试用其他液体刷面吗?效果怎么样?到留言区分享一下呗

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