不藏私面包干货 篇九：实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看？点进来看答案

面包刷面液千千万，效果怎么样？

喜欢钻研面包的小伙伴日常思考的问题，除了如何把面团揉得更恰当、如何更好地把握发酵状态，还会尝试用不同的方法让面包表面的色泽更加金黄、锃亮、有食欲。

在烘烤前给面包刷上一层薄薄的液体就是个不错的方法，然而液体的选择也有很多：全蛋、蛋黄、牛奶等等，用不同的液体刷面，对面包有什么影响呢？

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今天的不藏私好奇实验室，用了6种液体来刷面包，看看做出来的成品有啥不同。

测试对象：牛角软面包

测试刷面液体（6种）：全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油牛奶、淡奶油、黄油

测试准备

/ 面团准备 / ● 揉好的甜面团，滚圆静置密封基础发酵约60分钟，面团出缸温度25℃。

● 把大面团分切成50g/个的小面团，滚圆密封松弛15分钟。● 把松弛好的面团整成小牛角形状，最终发酵约30分钟，状态是表面光滑，用手指轻轻按下会缓慢回弹。

测试操作

/ 刷面 /

● 面包送进烤箱前，分别在表面刷上全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黄油，六种液体，让每种液体刷面厚度尽可能一致。*本次测试的刷面工具为羊毛刷，可以让液体更均匀地分布在面包表面，且没有印痕（用硅胶刷子会有印痕）。

● 刷完液体后观察，受材料本身颜色的影响，用融化黄油刷面的面包颜色最深，呈奶黄色，其次是蛋黄液面包，而融化黄油的质地较厚。

▲由上至下：全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油

▲由左至右：牛奶、淡奶油、黄油

●颜色深→浅：融化黄油＞蛋黄液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞淡奶油● 质地厚→薄：融化黄油＞淡奶油＞全蛋液+淡奶油＞蛋黄液＞全蛋液＞牛奶

/ 烘烤 /

● 把面包放入预热好的烤箱，上火220℃下火180℃，烘烤约10分钟。
● 面包出炉冷却后，观察状态。

蛋黄液：上色最深呈金棕色，光泽度也最好，有点bling bling的感觉。全蛋液：表皮是金黄色，比蛋黄液的浅两个色号，光泽度比蛋黄液的差一丢丢，但整体还是不错。

全蛋液+淡奶油：颜色介于蛋黄液和全蛋液之间，而光泽度比全蛋液的稍逊色一点。

牛奶：出乎意料地上色，上色程度和全蛋液颜色接近，隐约能看到一点光泽。

淡奶油：淡奶油上色程度比牛奶略浅，呈哑面质感，几乎没有光泽。

融化黄油：在本次测试的所有面包里面，融化黄油刷面的面包表皮颜色最浅，有一点光泽。*由于拍摄光线问题，黄油面包显得没有光泽，实物是有的

▲由左至右：全蛋+淡奶油、蛋黄液、全蛋液

▲由左至右：牛奶、淡奶油、黄油

● 颜色深→浅：蛋黄液＞全蛋液+淡奶油＞全蛋液＞牛奶＞淡奶油＞融化黄油● 光泽度：蛋黄液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞融化黄油＞淡奶油

/ 用手按压质感 /

● 烘烤时间和温度相同的情况下：

① 蛋黄刷面回弹最为缓慢，表皮有硬壳。

② 全蛋和全蛋+淡奶淡奶，手感最佳，表皮没有硬壳，且香气十足。

③ 融化黄油和淡奶及牛奶表皮最为柔软。

▲全蛋液

▲蛋黄液

▲全蛋液+淡奶油

▲牛奶

▲淡奶油

▲黄油

在面包表面刷液体，大多是为了优化表面质感和色泽、增加口感香味。选用哪种液体，取决于制作者想要达到什么效果，成品效果并没有规定哪种好哪种差，只要能够达到需要的效果，没有太大的限制。

大家还有尝试用其他液体刷面吗？效果怎么样？到留言区分享一下呗