想成为牛排行家?看这一篇就懂了

2020-10-13 14:38:40 0点赞 10收藏 1评论

吃牛排的乐趣,谁不懂?

趁油花刺啦一声在盘上散开,刀叉利落地一撇一捺,牛肉玫红色的肌理刚袒露出,下一秒就被送入口中慢慢融化。

但是偶尔看到包装上「澳洲黑安格斯谷饲150天西冷」、「澳洲和牛M5谷饲眼肉」的字样,心里是不是也会好奇,这些表述,到底都意味着什么?

别担心,酒云君都会为你解答。

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牛排主要出自哪些牛种和产地?

我们常说的牛排,通常出自两种牛:和牛Wagyu与安格斯牛Angus。

和牛的「和」即「大和」,顾名思义,和牛是发迹于日本。日本和牛细分为4个品种:黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛,其中黑毛和牛最常见且质量最上乘,产地则以松阪、神户、近江最为著名。日本和牛大理石般的脂肪纹理细密精美,这种油花纹路也被称为「霜降」。

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日本和牛划分为C1-A5共15个等级(A是最高步留等级,5是最高肉质等级),参照牛肉的成品率、肌肉油花的色泽纹理给出综合评分。

日本和牛稀有珍贵,市面难见真容。而此前很长一段时间内,由于2001年日本疯牛病和2010年口蹄疫的爆发,国内禁止了日本牛肉的进口,直到2019年12月才刚解禁。

与此同时,一些国家开始尝试自己饲育和牛。美国、澳大利亚等国通过与日本牛杂交培育出本土和牛,其中以澳大利亚最为成功——澳洲和牛由日本和牛与安格斯牛杂交而成,血统纯度*最高可达93%以上,是日本和牛物美价廉的替代品,在国内生鲜市场赢取了大把口碑和份额。

*注 澳洲和牛按照血统纯度被分为F1-F4四等,分别对应纯度50%、75%、87.5%、93.75%。

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澳洲和牛也有肉质的评级。这份标准由官方按照牛肉的油花及其纹理给出,划为M1-M9几等;民间还提出了更高级M10-M12,但没有官方认定。

除了日本和牛,牛排客常提的还有安格斯牛。安格斯牛起源于英国北部,因产自安格斯地区得名。安格斯牛也有不同的种类和优劣之分,其中黑毛安格斯品质最好。

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相比和牛而言,安格斯牛含热量更低,对于健身轻食的人来说,时不时煎一块补充下营养,也不罪恶。

除了和牛和安格斯牛,世界上还有许多其他的优质牛种:英国的海福特牛,法国的夏洛莱牛、利木赞牛,原产意大利的皮埃蒙特牛和奇亚尼那白牛等等。如果有机会去到当地旅游,不妨尝尝这些本土牛种的味道。

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肉质都有哪些区别?

优质牛排应有的两个主要特征是:风味和嫩度。此处的风味指牛肉本身的固有风味,主要受品种、成熟度、油花和饲食影响。

01 成熟度

也就是牛的年龄。小牛肉口感柔嫩但风味稍逊,年纪大一些的牛肉更有嚼劲,同时风味也更足。一些牛排馆与生鲜超市会在售卖牛排时标注牛出生长大的具体天数。援引法国美食作家Arthur Le Caisne的观点,小牛肉的优劣标准与品种无关,而是由其饲养周期和特殊性决定。

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02 饲食

饲食分为谷饲和草饲,在牛排的产品描述中常能见到这两个词汇。草饲牛就是指在牧场生长、一直食用新鲜牧草长大的牛,通常要30-36个月龄到达成熟期,用时较长。

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而谷饲则是先草饲一段时间再转喂养谷物,是指小牛吃牧草到一定年龄之后送入饲养场喂食混合多种谷物的饲料。这种喂养方法会让谷饲牛快速肥育起来,18-24个月就可以达到预期的体重。

一般来讲,草饲牛肉味道浓郁但更精瘦,想要让草饲牛排做得恰到好处,需要精细的料理技巧;谷饲牛肉更肥美多汁,因此烹饪也相对简单。

03 油花

除了之前提到的品种之外(如和牛那为人称道的大理石油花纹理),油花分布与含量主要受部位不同的影响。

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部位的区别?

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牛排有点像葡萄酒:不是树上哪颗葡萄摘下来都能酿成葡萄酒,牛排要是想好吃也不是牛身上随便一刀就能烹制,这就涉及到部位的选择。

英法美都有对于整牛的不同切割方式,但无论如何,根据不同肌肉块的油花、风味、口感等等,牛身上能用于做牛排的都是精中取精的少数部位,我们常见的有菲力、西冷、肋眼和T骨。

菲力 Fillet

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菲力一词源于法语,别称Tenderloin,取自牛里脊肉的后半段。由于这一部分肉很少活动,所以是最细嫩的牛肉,伴随的缺点则是口感不甚丰富。菲力的脂肪含量也较低。此外,每头牛能产出的菲力就只有这么一小块,物以稀为贵,菲力在其他牛排面前相对价格更高。

如果带牙口不好的老人和孩子去牛排馆,点菲力是个不错的选择。自己在家烹制菲力牛排时不易过熟。因为缺少油花纹理,菲力在1-5分的熟度能更好体现自己细嫩的特质,过熟时,肉会因为缺少油花纹理的滋润而变得干枯,口感大打折扣。

西冷 Sirloin

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也叫沙朗牛排。传言西冷Sirloin得名于英王亨利八世的偏爱,他太喜欢西冷牛排肉,所以将牛排册封为Sir Loin,意即「腰肉爵士」。其实Sirloin是法语Surlonge的英文直译,册封爵位有戏说的成分。

西冷取自牛的背脊,与菲力清一水的细嫩精肉相比,西冷的风味就多了,有油有筋,狂野有嚼头。西冷牛排5-7分熟时表现最佳,油脂四溢带来的焦香与肉汁交融,油、肉、筋的不同质地令口感变得丰富充实。

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西冷牛排还有一个著名的分支,就是口感更为筋道的纽约客牛排NY Strip。快感与耐力并存,享用它唯一需要的可能就是一口好牙与切肉的好刀功。

肋眼 Rib Eye

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肋眼,也叫肉眼、眼肉牛排,出自牛的肋脊肉,是不少牛排老饕的最爱。

肋眼的眼是形象的说法:在它的肉切面内存在着一圈白色的脂肪,再加上缤纷的油花纹理,看起来就像一只眼睛。肋眼牛排3-7分熟都可。它肥瘦兼修,肉嫩油香,味道浓郁,混杂着些许嫩筋,食用过程充满趣味与享受。

近年很火的战斧牛排就是采用未去掉肋骨的肋眼牛排做成,因形状神似战斧而得名。以它在口中的狂野程度,倒是也配得上战斧二字。

T骨牛排 T-Bone

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在视觉效果这一块,出自牛脊骨肉的T骨牛排可是当仁不让。它由一根T字型的牛骨将大块头牛排分割为两个区域,一边是菲力,一边是西冷,兼具细嫩柔滑和筋道油润的双重体验。

如果你是在一个优雅的场合用餐,那我建议改天再来享受T骨大排的荷尔蒙,不如点份菲力更保险,吃起来更优雅;如果你想享受食材的美味,T骨牛排就不可错过。

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熟度:不同熟度的差异,哪种最好?

肉选好了,可是要几分熟呢?

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首先,让我们了解下餐厅点牛排的各熟度和不同地区的叫法。

点牛排通常分为1、3、5、7、全熟,如果点餐时叫了个双数熟度,就会显得有些业余。在英语国家,牛排熟度是梯度划分,和国内有异曲同工之处:什么生啊,半熟啊,中熟等等。

但在法国人眼里,这种机械的叫法是没有灵魂的。因此在法国点牛排,采用的是更感性的称呼:近生的,微微带血的,刚刚好的。

为了更直观,酒云君给大家做了表:

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3分熟被认为是牛排最好的表现熟度,肉的风味还在,表面有焦香的肉壳包裹。

国人有吃熟食的传统,很多人最多只接受5、7分熟,对1、3分熟望而却步。其实呢,即便是1分熟,也并不像大家想的那样是生肉一块。

1分熟是烹饪时间小于3分钟,肉排的核心温度52摄氏度;3分熟则是烹饪时间在6-8分钟,核心温度57摄氏度上下。只要牛排肉够新鲜,品质够好,低熟度并不会对健康造成影响。

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如何烹饪牛排?

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最好的牛排,烹饪它只需要用盐和黑胡椒佐味,把牛肉的原风味保留到最大,但配合酱汁食用也是一种味觉享受。

牛排的常见酱汁有这么几种:胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱和黄芥末酱。你可以购买现成的酱汁,也可以自己在家DIY熬制。

胡椒酱汁

原料:油、奶油、胡椒、洋葱、蒜、百里香、月桂、盐

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蘑菇酱汁

原料:油、奶油、蘑菇、蒜、白兰地、黄芥末(mustard)、盐

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红酒酱汁

原料:油、牛肉高汤、干红、意大利香脂醋(balsamic vinegar)、洋葱、迷迭香、胡椒、盐、糖

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黄芥末酱汁

原料:油、奶油、小葱、芥末粒、第戎芥末酱、龙蒿叶、胡椒、盐

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受制于字数,本文就先到这里啦。欢迎爱牛排、爱葡萄酒、爱生活的大家来撩酒云君~

祝大家天天都有葡萄酒配A5和牛的快乐生活!(吞口水)

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