吃生蚝也讲“风土”,一文带你吃遍全世界最好的生蚝

2021-01-15 14:00:00 51点赞 261收藏 25评论

冬天到了,广东的气温这几天终于和其他省份同步了,终于降到了 10 度以下。


正当小编和朋友在街上哈着气,搓着小手取暖,纠结吃什么宵夜时,一股熟悉的烧烤味扑鼻而来,烤!生!蚝!



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听生蚝店的老板说,冬天是吃生蚝的最好季节,因为这时候的生蚝最肥美。


法国人也有类似的说法:不是 R 的月份不吃蚝(法语当中秋冬月份的拼写里都没有 R)。虽然不知道这是否是真的,但我们那晚吃的生蚝的确是美味非常。


本文较长,提纲如下:


1、生蚝是食物界的葡萄酒

2、世界各地的生蚝:

(1)欧洲

(2)北美洲

(3)非洲

(4)澳洲

(5)亚洲



1、生蚝是食物界的葡萄酒


要说食物里谁和葡萄酒是绝配,那么非生蚝莫属;谁和葡萄酒最相像,那么还是非生蚝莫属。全世界生蚝的品种大概只有 10 多种,但风格却可以有无穷种。决定其独特风格的,除了品种这一重要因素,还有养殖环境、养殖方法和品牌。



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(1)品种


目前全球主要的可食用,并且能够买到的生蚝品种大概有 6 种,它们是:


大西洋生蚝(Eastern Oysters),

太平洋生蚝(Pacific Oysters),

熊本生蚝(Kumamoto Oysters),

贝隆生蚝(Belon Oysters),

奥林匹亚生蚝(Olympia Oysters)

以及悉尼石蚝(Sydney Rock Oysters)等。


① 太平洋生蚝


太平洋生蚝原产自西北太平洋海域,在日本、中国等国都能找到它们。它们的贝壳呈长条形,所以也叫长牡蛎,看名字可能有点陌生,但大家在宵夜烧烤里时常能看到它们的身影。



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2017 年,太平洋生蚝还漂洋过海,来到丹麦野蛮生长,试图鸠占鹊巢,差点把丹麦本土生蚝给团灭,也不知道这件事最后是不是中国“吃货小分队”给摆平的。



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② 大西洋生蚝


这是另一种也以大洋命名的品种,它们原产于美国东海岸,所以又被叫做东牡蛎(Eastern Oysters)。大西洋生蚝的形态大多呈水滴状,相对扁平,相比来自太平洋的表亲,它们的长度也短一些,带有更多咸味。



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③ 熊本生蚝


熊本生蚝是蚝中“佳美娜”,因为它和这种葡萄品种一样,在原产地无人问津,却在异地大放异彩。


看名字里的浓浓的日本味,用鼻子想也能猜出它的原产地,不过现在熊本生蚝的主要生产国却是美国。熊本生蚝于 1945 年被引进美国加利福尼亚,它们个头精致小巧,蚝肉鲜甜,贝壳的颜色偏暗,再加上黑色的裙边,总让人联想起“浓眉大眼”这个形容词。



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④ 贝隆生蚝


贝隆生蚝来自法国,它的贝壳像扇贝一样,偏扁平状。这种生蚝味道浓郁,气势磅礴,像惊天巨浪滚滚袭来,其中还夹杂着金属味,这是贝隆生蚝最著名的特点之一。


类比到葡萄酒上,它应该就像是一杯带有汽油味的雷司令吧,喜欢的人爱到不行,讨厌的人,从它旁边经过都恨不得捂着鼻子。



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⑤ 奥林匹亚生蚝


奥林匹亚生蚝也属于小个头,在可食用生蚝中应该算是最小的品种之一了,长度大多不超过 10 厘米,但这并不代表里面蚝肉的个头也小。



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这种生蚝原产美国,它的名字来自华盛顿州的首府奥林匹亚(Olympia),在美国淘金热时期,它们曾经十分受欢迎,后来因为过度捕捞,奥林匹亚生蚝一度频临绝种,直到现在,产量也远小于其他种类的生蚝。



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⑥ 悉尼石蚝


悉尼石蚝来自南半球的澳大利亚以及新西兰,它们比较好辨认,将生蚝撬开后,在靠近壳边缘处有锯齿状的突起。



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尽管澳洲岩蚝已经成为了世界顶级的食材之一,人们最初捕捞澳洲岩蚝却仅仅是为了获取它的壳,用来制作石灰。


澳洲岩蚝金属味浓郁、口味鲜甜持久,对于澳洲岩蚝的美味,有美食家曾经评论道:“我从来没有吃过口味如此复杂、如此有深度的生蚝,它在舌尖的表现比任何一种太平洋生蚝都丰富。“



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(2)养殖环境


生蚝养殖就像是酿造葡萄酒,葡萄酒能够反映当地的“风土”(Terroir),熟悉葡萄酒的各位都知道,Terroir 这个词来自法语,和土地(terre)这个词息息相关。



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生蚝也一样,由于这是一种靠过滤海水获取食物的生物,海水的温度、季节、潮汐、微生物环境、海水矿物质含量、咸度等都会影响生蚝的风味,在法语中,海洋是 Mer,所以与“Terroir”相对应,生蚝的“风土”被称为“Merroir”。


因此,就算是养殖在同一片海域的同一品种生蚝,也会因细微环境的差别,而造成口味上的天差地别,看,这是不是有几分勃艮第葡萄酒的味道?


(3)养殖方法


不管是出于食用目的,还是为了获取石灰,人类养殖生蚝的历史可以追溯到古罗马时期。


和酿造葡萄酒一样,养殖生蚝也分很多步骤,也有很多讲究。每年春夏,是生蚝的繁殖季节,繁殖过后,蚝农将蚝宝宝们采集起来,这一步相当于葡萄采摘。



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随后,蚝宝宝们会来到一片开阔水域,在这里过一段半放养的生活,等到它们的体格大小达到上市标准后,它们就要准备搬家了,这一步在可以对应到葡萄酒酿造中“发酵”,葡萄酒是将糖分转化为酒精;蚝宝宝们则是将能量转化为“个头”,越长越大。



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最后,蚝农们将它们放入生蚝养殖场中,生蚝养殖场一般都位于盐沼中,在这样的环境下,生蚝们将开始它们的“熟成”之路,这一步和橡木桶陈年类似,橡木桶赋予葡萄酒独特的气息;不同盐沼中的微环境则给生蚝带来独特的风味。



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在历史长河中,人类也研究出了各种养殖操作方法,给自家生蚝增添独特气息,比如有些藻类能够给生蚝带来独特的气息,蚝农们便会往养殖场中添加藻类。


(4)品牌


不要小看品牌这一个因素,许多世界著名生蚝都是以品牌命名的,比如法国的吉拉多生蚝(Gillardeau Oyster)、爱尔兰的哈尔迪生蚝(Hardy Oyster)等。


不同的生蚝品牌有各自的“秘密武器”,养蚝技艺世代相传,因此许多顶级生蚝品牌所产出的生蚝都有自己的鲜明特色。


这一点是不是也和葡萄酒很像?来自不同知名酒庄的葡萄酒带有鲜明的特色,它们也大多是家族代代传承。


以上 4 种因素任意排列组合,造就了如今全球数以千计,甚至是数以万计的生蚝的风格,光是在法国,不同风格的生蚝就达 30 种以上,就算是同一品种,它们也分别以不同的名字命名。


2、世界各地的生蚝


接下来小编就带着大家,从大西洋到太平洋,从北半球到南半球,来了解一下世界各地的生蚝风格。


第 1 站:欧洲


法国



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吉拉多(Gillardeau Oyster)



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吉拉多生蚝恐怕是名气最大法国生蚝了,它被称为生蚝界的“莱斯劳斯”,蚝壳上烙刻的大大的 G 是其身份的象征。


是以培育它们的吉拉多家族命名的,家族养蚝技艺代代相传,是质量的保证。吉拉多家族从1898年就开始养殖生蚝,至今已经到第 4 代了。得益于家族世代相传,不断精进的养殖技术,吉拉多生蚝才从多如繁星的生蚝品牌中脱颖而出,至今屹立不倒。



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吉拉多生蚝属于太平洋生蚝的品种,它的独特之处在于它入口时所散发的榛子香气,以及来自大西洋的海洋气息,肉质丰腴、口感丝滑有弹性。



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为了达到这种极致的口感,每一只吉拉多生蚝在熟成前要经历 3 年的半放养期,在这期间,蚝农需要不停地帮它们搬家,以保持肉质清澈鲜美。


在熟成阶段,它们会被移到位于玛翰娜-雷奥龙(Marenne-Oleron)的盐沼中,在这 1年当中,逐渐发展出自己独特的香气。算下来,一只吉拉多生蚝从培育到上市,需要经过 4 年共 59 道养殖工序,所需要的时间精力不是一般生蚝可比的。



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全世界范围内,吉拉多生蚝的仿冒品屡禁不止,蚝壳上大大的 G 就是官方从 2014 年起,投资 500 万欧元,为了杜绝假冒所做的努力。


水晶生蚝(Fine de Claire)



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多汁清爽,清瘦文雅,入口海水咸味直冲着舌尖而去,咸味退去后,烘烤坚果以及果味气息徐徐登场,这便是水晶生蚝。


水晶生蚝来自法国最负盛名的生蚝产地:法国滨海夏朗德省(Charente-Maritime)的玛翰娜-雷奥龙,这个名字有点眼熟,是的,吉拉多生蚝的熟成就是在这里。尽管二者都属于太平洋生蚝,但口味却完全不同。


玛翰娜-雷奥龙在 2009 年获得法国农业部认定的地理保护标签(IGP),这是法国唯一得到官方盖章的生蚝产区,这里有许多荒废的盐田,潮汐带来的海水灌满其中,当中的黏土带来丰富的营养物质,另外,它的深度较小,生蚝也能够得到阳光的沐浴。



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这里主要生产 4 种风格的生蚝,水晶生蚝还只是入门款。


在水晶生蚝之上的另一种生蚝比较特别,因为它的颜色是绿色的,因此也得名翡翠生蚝(Fine de Claire vert),它还获得了法国农业部颁发的红色标签(Label-Rouge)。



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它的绿色来自蓝藻,因此入口也带有浓郁的藻类气息。


还有另外 2 种生蚝,一种名为特选芬特克雷生蚝(Speciale de Claire),口感比水晶生蚝更圆润,肉质更加肥美。



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另一种则是最高级的 Pousse en Claire,肉质爽脆肥美,在国内市场比较少见,因此也没有中文俗称,这种蚝至少需要熟成 4 个月,在此过程中住的还是“大房子”,每平方米的区域最多仅有 5 只蚝,而普通的芬特克雷生蚝仅需熟成 28 天,每平方米 3 千克生蚝,对比来看,Pousse en Claire 住的算是总统套房了。



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爱尔兰



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哈尔迪生蚝(Harty Oyster)



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爱尔兰是欧洲第二大生蚝生产国,每年 9 月,还会举办著名的爱尔兰国际生蚝节(Galway International Oyster Festival)。而哈尔迪生蚝公司则是爱尔兰最负盛名,历史最悠久的生蚝养殖公司。


哈尔迪生蚝的品种与法国生蚝为同一品种,但不同的水域环境以及不同的养殖方式造就了不同的口味风格。


爱尔兰的生蚝偏甜,被称为“蚝中甜品”,哈尔迪生蚝更是很好的平衡了海水的咸度、肉质的甜度以及生蚝的鲜度,按葡萄酒的术语来说,这是一种“蚝”体平衡的蚝款。



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和法国的玛翰娜-雷奥龙生蚝不同,哈尔迪生蚝未经“熟成”,不过它需要在养殖网袋中历经 3 年的生长才能上市,在这期间,蚝农需要不停地将网袋翻面。



第 2 站:北美


美国



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蓝点生蚝(Blue Oyster)


蓝点生蚝也是在西餐菜单上十分常见的一个名字,它来自美国长岛的蓝点地区,属于大西洋生蚝的一种。



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真正的蓝点生蚝肉质爽脆、有韧性,入口咸中带点星星点点的甜。蓝点生蚝大多是在野生基地获取贝种,随后再由人工养殖 3 年左右后上市,收获蓝点生蚝最好的时间,是在潮水涨到一半时。


威弗利生蚝(Wellfleet Oyster)



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威弗利生蚝同样也属于大西洋生蚝的一种,它产自位于美国东海岸的威弗利镇,离波士顿不远。尽管它和蓝点生蚝属于同一种,它们的味道却有着天壤之别,威弗利生蚝带有一股奶油的甜味,其中裹挟着海洋的咸度,肉质丰满而干净。



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威弗利生蚝很好地反映了当地的“风土”,威弗利河口平均气温偏低,低温降低生蚝的新陈代谢,这造就了威弗利生蚝甜甜的口感;此外,这里的盐度相对更高,一般来说,水域环境盐度越高,生蚝的口感也就越干净、清澈;这里的潮汐很大,最高可达 12 英尺(约 3.6 米),力量迅猛,河口宽而浅,这会带来更多的浮游生物,也带来更结实、更丰满的肉质。


加拿大



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摩尔佩克湾蚝(Malpeque Oyster)



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在 1900 年举办的巴黎万国博览会上,有一种生蚝被当时的评委评为“世界最美味生蚝”(没有之一),这种生蚝就是摩尔佩克湾蚝。从此以后,它的产地——加拿大爱德华王子岛(简称为PEI)便成为了知名的生蚝产地。


摩尔佩克湾蚝大多采用野生放养的形式,每年蚝农们将得到的贝种,以天女散花的形式放到海里,等蚝们在海里历练 3 年,再将它们捞起,拿到市场上卖。



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得益于这种放养方式,摩尔佩克生蚝比其他生蚝更强壮,个头更大,肉质也更有韧性。


摩尔佩克湾蚝和前面提到的美国生蚝是亲戚,它们同属大西洋生蚝。这种生蚝的性价比较高,并且口味平和,带有莴苣的香气,易入口,目前已经有超越蓝点生蚝的势头,成为餐馆菜单上的霸主。



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太阳王生蚝(Beau Soleil Oyster)


太阳王生蚝产自爱德华王子岛北边的米拉米契湾,属于大西洋生蚝品种,口味清新优雅,属于入门款生蚝,咸度中等,有时还带有烘烤面包香。造就它这种优雅口味的,是其不同于摩尔佩克湾蚝的养殖方式。


太阳王生蚝在养殖过程中从不与海底淤泥接触,蚝农将它们装在能够漂浮在水面上的网袋中,任其随波逐流,每天接受的都是轻柔的阳光、海浪。冬天来临时,为了避免结冰的海面对生蚝造成影响,网袋会被悬挂在更深的地方。



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经过这种方式培育的太阳王生蚝,贝壳干净洁白、形状均匀,个头不大,小巧精致,外形和口感一样清新干净。


第 3 站:非洲


纳米比亚



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纳米比亚生蚝(Namibian Oyster)


纳米比亚的生蚝品种于 80 年代晚期从智利引进,目前的主要产蚝地在纳米比亚西部的鲸湾港(Walvis Bay)。鲸湾港区域的海水年平均温度只有 14 摄氏度,这赋予了纳米比亚生蚝更加甜美的肉质。



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此外,纳米比亚冰冷的海水中含有更多的氧分和浮游生物,因此生蚝在这里长势飞快。同样的生蚝品种,在法国,可能需要 3 年时间才能长得足够大,但在这里,只需要 8 个月。



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品尝纳米比亚生蚝最好的方式,是随船出海,看着蚝农们从海上漂浮的“生蚝之家”中收获新鲜的生蚝,随后直接将蚝壳撬开。现捞的生蚝生命力依旧旺盛,带着海水的清冽,洗涤食客的味蕾。



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第 4 站:大洋洲


澳大利亚



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柯芬湾生蚝(Coffin Bay Oyster)


柯芬湾位于澳大利亚南部,离知名的葡萄酒产区阿德莱德(Adelaide)隔海相望。这里是澳大利亚历史最悠久的生蚝产区,养蚝历史可以追溯到 20 世纪初。太平洋生蚝于 1969 年被引进,现在已经超越本土品种,成为当地最流行的生蚝品种了。



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柯芬湾海水清澈见底,水质纯净。在海面上,可以看到一排排整齐划一的“小木杆”,这些都是附近生蚝养殖农场的杰作。



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如果想品尝柯芬湾生蚝,最好到当地,参加一次生蚝养殖农场观光,就着温柔的海风、蔚蓝的海水,将新鲜打捞上来的生蚝一口吞下。



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塔斯马尼亚生蚝(Tasmanian Oyster)


塔斯马尼亚生蚝以其甜美的口感在澳大利亚生蚝界独树一帜,当地的生蚝养殖农场大多集中在东海岸,饲养品种为太平洋生蚝,这里海水清冷,水质清澈,适合生蚝生长。


这里还是全世界第一个实施生蚝食品安全质量保证计划的地方,生蚝国际安全标准就是在这里诞生的。



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塔斯马尼亚生蚝大多个头小巧,肥瘦适中,肉质细腻,入口咸甜相宜,奶油感强,后味带有水果和黄瓜的清香。



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新西兰



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布拉夫生蚝(Bluff Oyster)


布拉夫生蚝产自福沃海峡,海峡位于新西兰南岛南端与斯图尔特岛之间。这里和塔斯马尼亚岛的纬度差不多,甚至比它还要更南一点,都接近南冰洋了,这里的海水更加冷冽,布拉夫生蚝需经过 4 到 6 年的养殖才能上市,因此产自这里的布拉夫生蚝也是世界顶级生蚝之一。



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自 60 年代以来,为了促进当地生蚝养殖的可持续发展,当地政府采取采收配额制以及休渔期制度,因此真正布拉夫生蚝在国际市场上并不多见,如果想吃最好还是到布拉夫镇享用。



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每年 5 月的最后一周,这里还会举办布拉夫生蚝节(Bluff Oyster and Food Festival),吸引成千上万的食客前往朝圣。


第 5 站:亚洲


中国



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在国外绕了一大圈,其实鲜美的生蚝,在家门口就有。中国养蚝历史悠久,规模最大的当属广东省,这里的湛江生蚝就是不可错过的美味之一。


湛江生蚝


湛江市位于雷州半岛,这里的海水温暖、盐度较高,盐度越高,生蚝的口感也就越干净、清澈。来到湛江,大街小巷到处都能看到烤生蚝的,湛江生蚝属于太平洋生蚝品种。



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我们和欧洲人不同,相比生食,我们更爱熟食,对烧烤更是爱得深切,在生蚝上铺上一层厚厚的蒜汁,蒜味和海鲜的香味相互映衬,随随便便就能吃掉一打。


一方水土养一方蚝,每一种风格的生蚝都是当地海洋“风土”的体现,怪不得有人说吃生蚝就如同亲吻海洋。


不过亲吻海洋这件事情,在今年这个特殊的年份里显得有些冒险,最近疫情严重,大家吃生蚝还是吃做熟的比较好,这份生蚝地图留着以后再去打卡也不迟呀~


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