【速成指南】关于干邑,你需要知道的都在这里

2020-09-22 12:00:00 6点赞 17收藏 1评论

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现在国内越来越多的酒友开始喝烈酒了,从中国酒类进出口商分会的数据来看,去年进口量最多的就是白兰地(Brandy)了。


【速成指南】关于干邑,你需要知道的都在这里


图源:酒类进出口商分会


白兰地是很有趣的一种酒,既有烈酒的刺激,又像葡萄酒一样有风土的表达。在欧洲相当长的一段历史中,白兰地都被当成贵族的象征。


关于白兰地,大家平时一定听到过不少词汇,什么干邑、雅文邑、XO、大香槟、轩尼诗……这些都是啥?别急,今天我们从贵族中的贵族——干邑(Cognac)说起,一文带你速成干邑专家。



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什么是干邑?


首先,干邑是白兰地的一种。


那么,什么是白兰地?


从广义上说,白兰地是指所有以水果为原料,经过发酵和蒸馏得来的烈酒。白兰地的英文名「Brandy」源于荷兰语「Brandewijn」,意思是「燃烧过的酒」,顾名思义,就是蒸馏酒啦。所以在白兰地家族中,不仅是葡萄能做白兰地,还有苹果白兰地、樱桃白兰地、果渣白兰地等等。



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从狭义上来说,白兰地一般指以葡萄为原料,经过发酵、蒸馏、储存、调配而成的烈酒,也就是葡萄白兰地了。


我们今天提到的白兰地主要就是指狭义的葡萄白兰地。世界上产葡萄白兰地的很多,最好的当属法国,法国白兰地中最著名的就是干邑和雅文邑了。


再说回什么是干邑


干邑是指来自法国干邑产区、经过橡木桶熟成之后的葡萄白兰地。干邑受到地理标志(Geographical Indication,简称 GI)的严格监管,就跟香槟一样,出了干邑区就不能叫作干邑了。



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干邑的生产过程包括采收白葡萄、酿造葡萄酒、蒸馏 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年(通常时间会更久)。


大多数干邑都是由不同年份、不同产地的蒸馏后的基酒(也就是 eaux-de-vie,生命之水)调配而成的,根据酒龄的不同,分为不同的等级。通过混合不同年份的酒液,能保证质量的稳定和风味的独特,年份干邑少之又少。


只有大酒商能产干邑吗?


什么人可以生产干邑?只有大酒厂才能做吗?其实不然,除了酒商,一些个人也可以生产干邑。


葡萄农(Winegrowers):葡萄农自己种葡萄、酿葡萄酒,大多数都是将葡萄酒出售给酿酒师,但也有一些会自己做干邑。


专业酿酒师(Distillers):他们从葡萄农手中购买葡萄酒,将其蒸馏并出售,有些也为其他生产商做定制蒸馏。


酒商(Negociants):现有大约 280 家干邑酒商,他们购买的原料可能是未蒸馏的葡萄酒,也可能是未陈年的基酒,或者整桶陈年的干邑。酒商占全球干邑销量的 85%,大家比较熟悉的轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、人头马(Remy Martin)、拿破仑(Courvoisier)等都是这样的酒商。


干邑产区在哪里?



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干邑产区占地总面积超过 100 万公顷,但种植面积只有约 78,000 公顷,产区坐落在法国西南部波尔多(Bordeaux)以北地区,从波尔多上方延伸到拉罗谢尔(La Rochelle),东西向从大西洋延伸至安古勒姆(Angouleme)。


由于这里靠近大西洋,有着稳定的海洋性气候,全年雨量适中,平均气温 13℃,光照和温度都十分适合干邑葡萄的生长。


干邑产区分为 6 大子产区(也叫作 Cru),分别为:大香槟区(Grande Champagne)、小香槟区(Petite Champagne)、边林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)和普通林区(Bois Ordinaires 或 Bois a Terroirs)。


这 6 大子产区中,大、小香槟区所产的原料葡萄品质是最好的。



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如果你在干邑酒标上看见了某个产区的名字,说明这款干邑的酿酒葡萄 100% 来自这个产区。不过对于大小香槟区来说,如果至少 50% 的葡萄来自大香槟区,那么酒标上就可以标「Fine Champagne」,其余必须来自小香槟区。


干邑是什么葡萄酿的?


用于酿造干邑的葡萄通常酸度极高,糖分以及由此导致的酒精度较低,这样才能满足干邑蒸馏的要求。


干邑有 6 种法律允许的葡萄品种,必须来自于干邑产区。


白玉霓(Ugni Blanc):酿造干邑最主要的品种,覆盖了 98% 的干邑葡萄园,白玉霓葡萄抗病性很强,高酸低糖,可以酿出酒体轻、香气中性、酸度高的葡萄酒(一般酒精度在 8-9% abv 之间),是很适合蒸馏的葡萄。高酸度是关键,可以确保良好的自然陈年潜力。


另外还有鸽笼白(Colombard)、白福尔(Folle Blanche)、福丽酿(Folignan)、蒙蒂勒(Montils)和赛美蓉(Semillon)。


若干邑酒标上标有「Crus」字样,则说明其至少 90% 都使用的是白玉霓、白福尔和鸽笼白。


干邑是怎么酿的?

干邑的生产包括酿造、蒸馏、熟成和调配这 4 个步骤。

01酿造
葡萄的采收通常在 9 月中旬到 10 月中旬之间,通常使用机器进行,酿造之后可以得到酒精度 9% abv 左右的高酸度葡萄酒,采收、发酵过程中都不能加糖和二氧化硫。因此便需要高酸度来防止氧化和微生物污染,否则干邑的质量会受到严重影响。所以和其他葡萄酒不同的是,干邑最好的年份反而是那些比较冷的年份,这样才能有足够高的酸度。

02蒸馏
干邑的蒸馏必须在采收之后的 3 月 31 日之前完成,酒龄从 4 月 1 日即蒸馏完成后开始算。

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干邑采用壶式蒸馏,而且必须在铜制夏朗德壶式蒸馏器(Charentais Pot Still)中进行 2 次蒸馏,得到 70% abv 左右酒精度的酒液。
蒸馏前还得考虑要不要把酒泥过滤掉,酒泥包括了一些果肉和死去的酵母。如果过滤,酒液会更加轻盈纯净;不过滤的话,就会有更丰富的口感和复杂度,也更耐陈年。

03熟成
法律规定干邑必须经过至少 2 年的橡木桶熟成,不过实际上各大酒商选择的熟成时间都会更长。通过熟成,这些烈酒才能完成从「生命之水」到「干邑」的进化。
橡木桶熟成是干邑获得风味最主要的途径,在桶中熟成时,一些橡木桶带来的风味物质会溶解在酒液中,也会给酒液带来一些颜色。同时酒液在橡木桶中经历着缓慢的氧化,随着时间发展,酒香不断变化,一些陈年香气也逐渐发展出来。
诸多因素都会影响这一过程,比如橡木的产地、桶龄、仓库和桶的位置、酒窖中的湿度等等。和威士忌一样,干邑也会有「天使之享」(Angel’s Share),每年的损耗率大约是 3%。


04调配
干邑是调配的艺术,绝大多数干邑都是由不同年份、不同葡萄园的生命之水混合而成的,以达到平衡、复杂并保持稳定品质的目的。在装瓶前要加入蒸馏水稀释酒精度,通常会稀释到 40% abv 左右。

干邑的分级


即使是在没喝过干邑的时候,大家肯定也听说过 XO 这个称号了,XO 在国民中的知名度可能就相当于葡萄酒中的拉菲,就是高端的代表。

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那么,XO 在干邑中究竟代表什么呢?
按照橡木桶熟成的时间,干邑分成了以下几个等级:

VS:至少桶陈 2 年,这一等级占了全球干邑销量的一半以上;

VSOP:至少桶陈 4 年,占了全球干邑销量的 1/3 以上;

XO:至少桶陈 10 年;

XXO:至少桶陈 14 年。


酒标上还可能出现其他一些表示桶陈时间的词汇:

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要注意的是,干邑和葡萄酒不同,装瓶后就不会再发生变化了,所以它的酒龄指的就是桶陈时间,跟装瓶后又贮藏了多久无关。一瓶 VSOP 干邑在放了 10 年以后还是 VSOP,不会变成 XXO。
还有一类年份干邑(Vintage Cognacs),顾名思义就是全部酒液都来自同一个年份,在干邑中是非常少见的存在。

干邑怎么喝?


干邑的品鉴和葡萄酒、威士忌差别不太大,都是观色、闻香、品味,喝法也比较自由。

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边车鸡尾酒
绝大多数 XO 以下级别的干邑都可以与其他饮品混合,比如加水加冰,加苏打水、柠檬水或者可乐等等。或者用来调制鸡尾酒,比如著名的边车(Sidecar)、老广场(Vieux Carre)和马颈(Horse’s Neck)等等。
XO 及以上级别的,包括年份干邑,通常都得纯饮,才能充分欣赏到干邑的复杂风味与个性。

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至于选杯,最常使用的是窄口大肚的白兰地杯。狭窄的杯口有助于将干邑的香气聚拢在玻璃杯中,同时它的杯脚比较低,这是因为品白兰地的时候需要饮酒的人用手中的温度去温暖酒。

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另外郁金香杯也是不错的选择,能更好地呈现酒液馥郁和复杂的香气,同时缓解酒精的灼热感。

知名干邑品牌有哪些?


干邑品牌中,最知名的当属叱咤风云的「四大天王」——轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑。

01轩尼诗

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轩尼诗是迄今为止最大的干邑生产商,也是最有影响力的生产商,在各方面都引领着干邑的潮流。现在干邑的法定分级 VS、VSOP、XO 等等当初就是由轩尼诗提出的,包括最新增加的 XXO 等级也是。

02马爹利

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马爹利是 4 大干邑品牌中历史最悠久的,多年来马爹利的全球销量仅次于轩尼诗,在亚洲市场更受欢迎。马爹利的风格自成一派,坚持只蒸馏纯净的葡萄,因此风格偏向纯净和果味的表达,算得上是顶级干邑界的一股清流。如今马爹利属于保乐力加(Pernod Ricard)旗下。

03人头马

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人头马是法国最古老的干邑品牌之一,最具代表性的酒款当属路易十三(LOUISXIII)。人头马是唯一一个由干邑当地人自产自营的干邑品牌,也是为数不多的自己种植葡萄的品牌。而且人头马只用来自大小香槟区的葡萄,专门生产 VSOP 及以上级别的干邑。1991 年,它与君度(Cointreau)合并成为人头马君度集团(Remy Cointreau)。

04拿破仑

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拿破仑干邑和历史上的法国皇帝拿破仑有着密不可分的关系,中文名译成拿破仑,正是因为它是拿破仑最喜欢的干邑。现在拿破仑干邑隶属于三得利公司。


四大天王之外,卡慕(Camus)、豪达男爵(Baron Otard)、御鹿(Hine)、弗拉潘(Frapin)、德拉曼(Delamaine)等等也都是顶级干邑品牌。


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