味精有毒、鸡精营养、鸡粉更鲜，这些全是错的

味精、鸡精、鸡粉，是几款常见而相似的调味品，然而它们在人们心中的地位却有着天壤之别。

味精名声不佳，让很多人敬而远之；鸡精和鸡粉则显得更高级营养，是很多家庭的首选。

仔细比较，你还可以发现，这三者的价格相差十分悬殊，鸡粉甚至可以卖到味精五倍、十倍的价钱。

到底它们有什么区别？味精真的比鸡精鸡粉差那么多吗？日常做菜选购的时候，应该买哪种呢？

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味精vs鸡精，谁更鲜

味精的成分是谷氨酸钠，这是一种常见的天然鲜味剂，是各类菌菇、海产品等许多天然食材鲜美的原因。

和一般人的认知不同，味精其实是一种极为安全的调味料。1987年，世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证，确定味精是安全的。因为它太安全了，委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制。

2012年10月26日，江苏南京，一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠，因此不必再添加味精

而鸡精则是一种复合调味品，它的主要成分是味精，除此之外还添加了盐、鲜味核苷酸、鸡肉或鸡骨的提取物、酵母抽提物、香辛料等物质。

为什么鸡精要加这么多奇怪的东西？

除了味精之外，大自然中还存在着其他鲜味物质，这些鲜味物质组合起来，效果可以1+1>2。

举个例子，少量鲜味核苷酸，在和味精联用时，可以增鲜二三十倍。

这就是鸡精的理念：用各种配料调制出多种多样的鲜味形态，从而提升最终的滋味。鸡肉提取物带来鸡肉的香气，酵母抽提物能贡献肉味和去腥，香辛料则柔和地协调各种风味……

往寡淡的蔬菜里加入鸡精，能够明显提升口味

市面上的鸡精价格，大约是同等重量味精的两倍。这么一听，鸡精真是划算极了，不过，先冷静一下，因为现实往往没有理论那么美好。

鸡精生产的时候加入了大量的盐（40%以内）和淀粉，味精含量可能只有35%；而其中添加的鲜味核苷酸并没有完善的国家标准，加多少全凭厂家良心，所以最终鸡精的鲜味相对味精而言可能并没有提升多少，实际做菜的时候，用量差不多。

这样算下来，鸡精的性价比可能还不如味精。

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味精vs鸡精，谁更安全

味精的生产看似简单，只是发酵、提纯，但它实际上是现代生物工程技术的杰作，想要得到高质量的味精，其实工艺要求是很高的。

而相比之下，鸡精生产的门槛则低得多，作为味精的再加工产品，只要将各种原料按比例复合、造粒、膨化，就可以打包出售了。

因此，味精一般由具有一定科技实力的大企业规模化生产，而鸡精由于工艺简单、技术设施简陋，虽然也有上规模的厂家，但也存在着不少家庭作坊式的小生产，需要细心甄别。

2020年5月19日，江苏南通，某食用香精香料公司内。一般人很难想象，我们吃到的美味，竟然出自这些忙碌的车间

另外，由于消费者更青睐鸡精，想要来分一杯羹的厂家增多，行业变得更加混乱，加上选料、工艺配方、设备等方面的差异，不同品牌的鸡精产品卫生状况相差很大，建议大家看准耳熟能详的大品牌买。

2004年，中国鸡精行业拟定了首个行业规定，之后花了足足七年，整个行业的产品质量合格率才从40%提升到了80%。

总体而言，味精的生产比较成熟，质量相对稳定；而鸡精的生产比较鱼龙混杂。加上鸡精的成分比味精复杂得多，但对每一种添加成分，国家还没有健全的标准要求，因此从安全角度上考虑，鸡精并不会比味精更好。

和味精相比，鸡精淡黄、椭圆的外形很特别，它结构疏松，因此容易受潮

另外，和添加了淀粉、盐，非常容易吸水的鸡精相比，味精不易变潮，所以储存也更简单，不用担心调料结块、变质。

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鸡精vs鸡粉，谁更好吃

和鸡精、味精相比，鸡粉的价格又上了一个台阶。

鸡精和鸡粉虽然只有一字之差，但却属于不同类别的调味品。从外观上看，鸡精是颗粒状，看起来比较粗糙，而鸡粉则是粉末状的，很细腻。从配方上看，鸡精和鸡粉的原料基本重叠，但不同成分的比例却有很大的差异。

最大的区别首先在于味精的含量。根据行业标准，鸡精中味精的含量不得小于35%，而鸡粉中的味精含量可能只有10%。

而且，鸡粉中的鲜味核苷酸，也明显比鸡精要少。很显然，想比拼鲜味的话，鸡粉是远不如鸡精的。

鲜味物质
鸡精鸡粉味精
≥35%
≥10%
呈味核苷酸二钠
≥1.1%≥0.3%

鸡精、鸡粉行业标准中，鲜味物质的含量对比

鲜味少了，价格反倒贵了，那什么多了呢？首先，盐多了，鸡粉中盐的含量超过45%，另外，鸡粉中鸡肉成分、鸡油也更多。鸡粉中，鸡肉提取物的含量可以达到6～8%，鸡油也有2～5%。

鸡汤的香味，很大部分来源于鸡油

这些鸡肉、鸡油成分会给鸡粉提供更浓郁、更有标志性的鸡肉风味，这才是鸡粉的核心竞争力。

另外，鸡精和鸡粉在吃法上其实也略有不同。长时间加热，温度超过120度以上，会使谷氨酸钠变性，从而失去鲜味。因此味精和鸡精最好出锅后再放。而鸡粉中的鸡肉成分、鸡油更耐熬煮，所以适合用来做汤。

总结一下，鸡粉可以做汤，而鸡精主要的作用是提供鲜味，更适合用来炒菜。当然，如果你对鸡肉的香气不感兴趣，只想选一个性价比最高的调味料，那买味精就一定没错。

本文科学性已由注册营养师 蔡开畅 审核

[1] 中国鸡精行业启动鸡精国家标准制订——访中国鸡精国家标准起草首席专家荣耀中先生. (2011). 中国调味品, 4(36), 114–115.

[2] 朱妞, & 訾荣禄. (2013). 浅议味精与鸡精.pdf. 中国调味品, 1(38), 3–4, 23.

[3] SB/T10371-2003 鸡精调味料.

[4] SB/T10415-2007 鸡粉调味料.

[5] 谭万云, & 刘燕. (2011). 鸡精调味料吸潮因素研究与探讨. 食品与发酵科技, 47(3), 3–6.

[6] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.