信阳毛尖------探秘信阳毛尖制作流程
创作立场声明:本文所写流程均为自己观察以及询问当地茶农后记录信阳毛尖炒制大概过程,部分细节步骤可能略有不同,如有错误望各位大佬指正
【前言】: 本文其实5月时候就应该发表,但是因为各种原因(就是懒 )一直拖延到年尾才发布。年初的时候因为疫情原因,困老家数月,每日吃喝拉撒睡,终日无所事事,某日12点起床翻了翻冰箱翻出一盒表哥给的毛尖,起初并没有在意,没想到冲泡之下竟然慢慢也喜欢上了毛尖的味道,加上天气转暖,疫情也逐渐解封,于是起意去山里表哥家溜达一圈,顺便再要些不要钱的毛尖喝
信阳毛尖简介
信阳地处北纬32°的北亚热带地区,气候和自然条件优越,日照,降水,积温,土壤,湿度,都比较适合茶叶生长,而大别山与淮河又构建了一条美丽的山水线,也造就了信阳毛尖这信阳的好茶,信阳毛尖目前主要核心产区为“五云”(车云山,集云山,云雾山,天云山,连云山)“两潭”(黑龙潭,白龙潭)“一寨”(何家寨)
进山探秘
挑个阳光明媚的周末,检查好车,加满油出发!表哥家在信阳南湾湖西边董家河镇三角山村,距离信阳毛尖核心产区五云山的集云山直线距离1km,设置好导航,一路飞驰!
1.采摘茶叶
本身这个季节已经过了春茶季节,茶农已经不再炒茶制茶,但是来了如果没见到岂不是会有遗憾,花了点钱请附近茶农采摘了一些鲜叶,让表哥来炒制一下,也让我开开眼界。
鲜叶采摘/摊放,表哥说当天的鲜叶必须当天炒制完成,不然会影响茶叶味道,采茶真的是一种枯燥辛苦的工作,不停的蹲下起身,而采摘也有一些技巧,如果使用指甲掐采,容易导致后期茶叶泡出后根部发红
摊晾也算是不可或缺的工序,主要是散发鲜叶的青草气息和水分
2.杀青
表哥说春茶采摘后还要经过筛选,春茶采摘来的芽头会在带漏网的筛子上筛选,一般分为3个等级,小芽,中芽,筛选落下的叫做楼头,不过现在采茶是一芽一叶,主要是为了让我看一下制作的流程就没有筛选,我也找表哥要了些之前春茶筛选的视频,做了个GIF图片,大家可以看一下,
筛选完成之后就是杀青了,杀青主要是降低鲜叶的含水量,杀青之后茶叶色泽暗绿、略带粘性、没有了青草气息,略带一些茶香
3.揉捻
现在大多都是机械揉捻,大大降低了人工的使用量,提高了效率
4.生锅
生锅的目的算是二次杀青并轻揉,据说生锅主要是决定了毛尖成茶的色泽,一次投入约一斤茶叶,用茶把子在锅中有节奏呈椭圆形抖动,使茶叶初步成条
生锅锅内温度约160-200摄氏度左右 生锅根据茶叶级别不同对应的温度也不相同 具体还是要看炒茶制茶师傅的经验
5.熟锅
熟锅主要是为了塑性,显毫,信阳毛尖的“光 圆 细 直”就是此步骤出来的。主要步骤就是抓条和甩条
6.烘干复烘
将熟锅之后的茶叶,摊放在竹制簸箕上,放在炭火上烘干,根据温度间隔一定时间均匀翻动茶叶,烘干后放置晾凉之后,装入密封袋,次日进行复烘,约进行3次复烘,此步目的是为了提香,保留茶叶新鲜度,复烘时候茶农会将一些黄叶,老梗杂物剔出。
总结
信阳毛尖多是高山茶园,采茶采摘比较困难,每日鲜叶采摘较少,正常4斤多鲜叶才能炒制一斤干茶,因此好的高山茶园制作出的信阳毛尖价格普遍偏高,利润的驱使下,就有一些不良茶商用川茶和山下茶叶来冒充信阳毛尖高山春茶销售,望大家在购入茶叶小心分辨,下图为中国茶叶流通协会发布20年4月14信阳毛尖春茶鲜叶价格,而根据表哥提供当地茶农茶叶售卖价格,给大家一个大概的春茶价格,希望各位能选择到适合自己的茶叶:
1.芽头 根据采摘时节 小芽约价格在800元/斤以上 中芽根据品质在600-800元/斤 楼头价格约在400-500元/斤
2.一芽一叶 这种一般茶农会在谷雨时节前采摘制作 做为自家口粮茶喝 口感比芽头重一些 价格约在300-350元/斤
冲泡
品茶,算是中国人对茶的独特体验与感悟,从饮茶到品茶,一字之差,却进入文化和精神的层面。
1.毛尖冲泡,首先水温,毛尖宜用降温后的沸水冲泡,水温宜在80摄氏度左右,特级嫩芽70-75摄氏度左右就可以
2.其次是茶水比,每克茶泡50毫升水就行,通常200毫升杯子放置3-4克茶叶,冲泡约150毫升以上水就可以
3.冲泡时长,茶叶冲泡后,最先从茶叶中浸出的是维生素,氨基酸,咖啡碱等,一般3分钟左右,茶叶会有鲜爽感,3分钟之后,茶多酚等物质浸出,鲜爽味会减少,苦涩味增加
4.冲泡次数,一般绿茶冲泡次数比较少,正常茶水浸出物第一泡在50%左右,第二泡在30%左右,第三泡15%左右,再往后基本没有什么味道了。
存放建议
信阳毛尖的存放要求也比较高,建议置于密封,低温环境中存放,注意防潮,隔氧,尽量避免和有异味的食品放置,否则茶叶吸收异味,影响品质以及口感,建议密封放置冰箱冰柜冷藏储存为佳。
后记
本想着游玩两日回家,奈何天降暴雨,只得多停留几日,进山容易出山难啊
初四_
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瞬间之彼
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hnxjlhy
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YMZ_Spirit
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liuchang6235
本地一斤差不多都要几百以上,采茶成本太高,太便宜的好像都不是本地山上的茶树,据说用四川茶树叶炒
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滴劈DP
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