鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面，一到夏天，我这条命就是凉面给的

昨天夏至刚过，天气是越来越热了，旺盛的食欲也被逐日攀升的气温压了下去，油腻的食物不想入口，反而更期待那些清淡、凉爽的美食。

凉面，自然就是其中的代表，当你对各路美食都没有兴趣的时候，一碗清爽的凉面，可以立刻打开胃口。

在空调房里，来一份凉面，配上冰苏打水或是冰奶茶，这大概就是度过夏天最完美的方式了。

01自古以来，夏天都要吃凉面

“夏至要吃面”“头伏饺子二伏面”……

面条，在中国人夏天的餐桌上从不缺席，气温越来越高，家里吃面条的频率也越来越高。

炎热的夏天，摆开架势煎炒烹炸，对做饭的人实在是一种折磨，而吃饭的人也未必有那么好的胃口。

所以，煮点面条，过个凉水，切点菜码，想吃炸酱吃炸酱，想吃麻酱吃麻酱，既不费事儿，吃着也舒坦。

图/GettyImages

自古以来，民间就有“六月六吃凉面”的说法。而“凉面”在中国古代有一个很有诗意的名字：冷淘。

冷淘最初为唐代宫廷食品。《唐六典》中记载，皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应冷淘。

《唐六典》中还记载了“冷淘”的具体做法：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。

槐叶冷淘。图/中国国家地理

连“诗圣”杜甫都曾写过一首《槐叶冷淘》称赞冷淘：“经齿冷于雪，劝人投此珠。”

到了宋代，随着烹饪技艺的进步，冷淘也不局限于槐叶冷淘了，银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。

明代时，市面上还出现了专门经营凉面的餐馆。明代蒋一葵的《长安客话》记载：“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。

过了水的炸酱面，其实也可以叫炸酱冷淘

凉面的制作也越来越精细、讲究。据明朝万历年间的《扬州府志·风俗》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表……汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

至清朝时，凉面已经成为市井人家最普遍的饮食。《帝京岁时纪胜》中有写道：“京师于夏日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……乃都门之美品，爽口适宜，天下无比。”可以说，作者给了冷淘相当高的评价了。

02最勾人的凉面是如何炼成的？

有着悠久历史的“冷淘面”今天依然活跃在中国人的餐桌上，也就是我们生活中常见的过水面。

煮熟的面条，过凉水，温度瞬间降低，使面条变得更加劲道，同时去除了面条表面糊化的淀粉，吃起来口感也更清爽。

在日本，也有“流水面”的吃法。图/Youtube

随着科技的进步，中国人制作凉面的设备也在升级。如今，电风扇凉面成为比冷淘面更常见到的凉面。

1880年，美国人舒乐发明了世界上第一台电风扇，给世界上无数的人带去清凉。但他一定不会想到，在遥远的东方，他的发明会成为制作凉面的利器。

将面条煮熟后拌上少许食用油，至于是麻油、花生油还是菜籽油，要看不同地区的饮食习惯。拌油一方面可以防止面条粘连，另一方面可以防止面条水分流失太快。

然后将面条挑起，一边掸面，一边对着风扇吹凉。温度降低使面条表面微微收紧，吃起来更加劲道，有韧劲。

而凉面的配菜多是脆爽的，无论是黄瓜丝、萝卜丝，还是豆芽、茭白，清脆的口感最能让人感受到凉爽。

至于配料，就是各地凉面最独到的“秘籍”了。在开胃和清爽中取得平衡，凉面成为中国人夏天最不可或缺的美食之一。

03中国哪里的凉面最好吃？

中国地域辽阔，气候类型多样，但夏天一热起来，不管是北方的干热，还是南方的湿热，都挺让人难受的。

所以，从南到北，不同地方的人们都有各自喜好的那一碗凉面。

川味凉面

有一个段子说，曾经有一个外国人立志三个月内吃遍中华美食，结果一年过去了，他还没走出四川。

而在凉面界，四川的种类同样丰富。

鸡丝凉面。图/美食作家王刚

鸡丝凉面是传播最广的川味凉面。面就是最常见的风扇面，弹牙的面条配上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜，为凉面提供了丰富的口感。

花生酱、生抽、花椒油、保宁醋、蒜蓉、糖、红油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜，各种滋味融合在一碗凉面里，让人停不下来。

鸡丝凉面中没有什么名贵食材，但它最令人沉迷的就是，用家常的食材，做出无法舍弃的味道。

营山凉面。图/营山新闻网

而到了四川营山县，每一碗颜色鲜红的凉面里，却不见一片辣椒。

当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净，剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀，面条的韧劲与蔬菜的爽脆，一起构成了这碗红火的营山凉面。

而且，在营山，不止是夏天吃凉面，连过年都要吃凉面。

广元凉面

到了四川北部的广元，这里紧邻陕西汉中，凉面的做法也与汉中米皮有着异曲同工之处。

虽然叫“广元凉面”，其实它是米做的。将米打成米浆之后，上锅蒸成米皮，然后刷上一层菜籽油，切成宽条。

而调味依然是四川最常见的麻辣，在火热的天气下，吃上一碗火辣的广元凉面，酣畅淋漓。

北京凉面

尽管过了水的炸酱面，吃起来跟流传千年的“冷淘面”没什么不同，但终归还是炸酱面。在北京说起凉面，主要还是说芝麻酱凉面。

芝麻酱凉面

芝麻酱，在北京人的饮食中扮演着无比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”

麻酱用水懈开，加入盐、陈醋、蒜蓉、花椒油，再搭配上黄瓜丝、水萝卜丝和芝麻盐。

图/电视剧《求佛》剧照

至于面，无论是过了水的手擀面，还是风扇吹凉的切面都是可以的。左手捧着碗，右手拿着筷子和黄瓜，一口面一口黄瓜，再就点蒜，面的爽滑、酱的麻香、黄瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中，让“苦夏”的人们胃口大开。

天津捞面

捞面，在天津被赋予了一种神圣的仪式感。逢年过节、娶媳妇儿嫁闺女、生孩子、搬家，都会来碗捞面祈求一切顺利。

天津捞面

在大场面，讲究吃四碟捞面。四蝶，其实就是清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干和摊黄菜（茶鸡蛋）四个配菜，再搭配上胡萝卜、黄瓜丝、黄豆等菜码。

而日常吃的捞面，则离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子卤麻酱面。

果子卤麻酱面

果子，就是油条。早晨吃剩的果子切成小块，再炸碗花椒油，懈点芝麻酱，来两块酱豆腐调和成汁，再倒入过了水的面条里，撒上点黄瓜丝拌匀，就是独属于天津卫的传统风味。

上海 & 苏州凉面

上海与苏州地理位置接近，在饮食上也有诸多相通之处，而细究下来，又会发现两地的不同。上海与苏州的凉面也是如此。

江南饮食的讲究也体现在凉面上。面是加了蛋和碱水的小宽面，颜色微黄，要先上锅蒸至六成熟，再下锅煮熟捞出，拌上少许食用油，对着电风扇一顿狂吹，吹到面的表面微微收干就好。

上海与苏州的冷面，主要区别还是在调料和浇头上。

图/上海观察

花生酱和香醋是上海冷面酱料的霸主，两者的配比要恰到好处，互不压味。酱料的稀薄也得合适，太稠的话就拌不开面，花生酱也不能放得太多，否则面就黏在一起了。

而浇头有很多，荤的有大排、辣酱、辣肉、肉丝；素的有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。至于怎样搭配，就丰俭由人了。

苏州凉面。图/看苏州

而在苏州，凉面离不开糟油或是虾子酱油，有些店还会浇上焖肉的原汤，再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等等浇头。

在江南最热的天气里，吃上一碗冰丝丝的凉面，心中的燥气便去了一半。

新疆凉面

新疆凉面又叫黄面，因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。当然，现在因为食品安全问题，多是直接加碱面了。和好的面拉成细条下锅煮熟，捞出过两遍凉水，之后拌清油。

新疆凉面

卤汁是新疆凉面的灵魂。将水烧开，加入盐，然后再加入花椒、八角、胡椒粉等香料，再点入酱油和葱末，起锅前打入水淀粉，搅拌均匀，使汤汁略微粘稠。

吃的时候，抓上把黄面，也有人喜欢黄面和凉皮各来一半，在新疆人口中就叫“对半”，然后浇上卤汁，撒上辣椒、醋、蒜泥以及配菜，拌匀就好。

黄面烤肉

凉面在新疆还有一个黄金搭档——炒烤肉。黄面烤肉是新疆夏天最让人心动的盛宴。

延吉冷面

夏天，最能让人感受到彻头彻尾冰凉的，一定还是延吉冷面。

冷面是朝鲜族的传统食物，多以荞麦面为原料，也有用玉米面和小麦面的。

将面条煮熟后过冰水，随后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香菜、黄瓜、水萝卜片、鸡蛋等配料，最后再浇上冷牛肉汤。冷牛肉汤必须是撇清浮油的清汤。

荞麦面韧劲十足，常常咬不断就直接下咽，泡菜酸中带辣，让人胃口全开。

冰凉酸甜的冷面汤，就像是饮料，喝上一口，又能品尝到咸辣，还能感受到似有似无的冰碴存在。

冰凉的冷面汤“一步到胃”，驱走所有恼人的炎热。

除此之外，雁北冷莜面、兰州卤面、济南的麻汁凉面，还有来自日本的冷乌冬面、冷荞麦面等等，都是“苦夏”里打开胃口的神器。

而你，又喜欢哪一种凉面呢？

- The End -

文 | 卫奕奕

除注明外，本文图片来源于网络

- 参考资料 -

[1]《给一碗麻酱，姆们北京人可以用来蘸整个宇宙》，三个料理人

[2]《电风扇冷面》，周末画报

[3]《川北小吃——米凉面》，四川烹饪高等专科学校学报

[4]《炎炎夏日说凉面》，光明日报