关于十二香型白酒工艺和渊源简析

创作立场声明：未能做到完善，实在是精力不够。后续会有详细分列。错字见谅。

前言

今年变得忙碌起来了，玩了三年后，开始有很多事情不习惯。没有时间看爆料，没有时间写文章，不过还好不做这行，不然要被锤爆了。

本篇主要是介绍一些事件、一些基础的知识供大家作为参考，加上近来接触公文较多，行文风格上可能过于正式，而且字数较多，可能会十分枯燥和不适。还是希望大家能够收藏看一下，主要是知识点记一下方便以后喝酒吹牛。

我国白酒香型众多，市场占有率最高且最为人所熟知的便是浓香型，其次便是近十多年名声大噪的酱香型，再次则是祖上曾经阔过的清香型。从市场占有率来看，其余的香型可以归为其他类，但其风格和特色也曾经让不少人为之倾倒。而这些其他香型的发展也正因为自身突出的风格特点，才能拥有自己独特的名字。大部分情况是先拥有酒，再拥有专属的香型和香型命名。

尽管中国白酒香型较多，但最难的便是对香型划分框架的确立，因此，本文从1979年首次划分香型开始说明。其次本文是一篇很枯燥的文章，工艺的说法如果要准确就是那么些词，全白话又有失精准个人感情过多，基本上我又陷入当初写论文时的窘境。

一、1979年白酒香型首次得到正式划分

第三届评酒会的召开，其实有庞大的前期工作。因此，1978年底就已经在湖南长沙召开了全国名酒会议并开始各项基本工作，例如：各知名酒厂生产状况、市场发展动向、确立参选酒类和产品、参会人员审核、样品密码编号以及赛事轮次等等。为1979年辽宁大连第三届评酒会的召开奠定了坚实的基础。

对于香型的界定和划分并非一蹴而就的事情，相关专业人员在我国白酒发展的历程中留下了无数的汗水和心血，需要以实际为基础、通过严谨的调查研究、以科学检测作为准绳。最终，在全国第三次评酒会上首次公布了关于香型的界定和划分，为浓香型、清香型、酱香型、米（谷）香型和其它香型五类。以酿造的发酵剂、发酵容器、酿造工艺等因素所孕育的主体风味特征和这种风味在行业中的影响力来确立的香型。

可以肯定的是，第三次酒评会在白酒相关标准的确立上做出了巨大的贡献，也是酒评专业化、规范化以及标准化的重要基石。同时也发生了很多奇闻轶事。

首先，梳理一下本次（第三次）酒评会各项工作：

第一，划分香型：

浓香型、酱香型、清香型、米（谷）香型、其他香型

第二，统一技术尺度：

该次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

第三，再次评定名酒:

茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲

然后，对比前后其他四次的名酒评定结果：

第一届：1952年在北京举行，共评出四大白酒百，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董 酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟容大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

可以发现，西凤酒唯独缺席这次名酒称号。有一种说法是，在确定香型和技术尺度后，每种参选白酒都需要选择一个香型报名，并在该香型的技术尺度标准下进行评估，根据专家评审结果和技术尺度进行对比，越符合就评分越高。西凤酒当时报选的清香型白酒，所以未能在此次评比中斩获殊荣。这里不讨论这种评审机制合理性，也不讨论这个故事说法的合理性，仅是个人说的一个故事。

说回白酒香型的划分，这项工作通常是在中国轻工业联合会的主持下开展的，发展到目前有十多种香型得到了确立，但某些还未形成国家级执行标准，例如：酒鬼酒的馥郁香型在2019年下半年开始筹备国家级执行标准的确立工作，然而这些并不妨碍各个香型的白酒为消费者提供一个多样化的风格享受。

而香型的产生，需要经历相应的阶段，目前来看：第一是客观且事实存在；第二是国家酒评会推动业界的认识，引起相关方（评酒会、白酒行业协会、轻工业相关协会、食品相关协会等等）的重视；第三是从科学方面和技术手段来进行论证、界定以及审核确认；第四则是从法规性的执行标准来进行规范，即执行标准的发布。

浓香型白酒

目前，浓香型白酒的国家执行标准还是GB/T 10781.1－2006。该标准发布于2006年，当时洋河还不是苏酒集团（2010年成立）。但是，国家在2018年7月24日发布了《浓香型白酒》国家标准公开征求意见 ，其中起草人和起草单位都有极大的扩展（古井贡酒、剑南春、稻花香等等），对目前的浓香型标准有极大的完善和改进。

【起草单位】中国食品发酵工业研究院、四川省宜宾五粮液集团有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司共同起草。

浓香型白酒，在众多材料里，都是以泸州老窖特曲和五粮液这两者为代表（第一届泸州大曲酒及后续的泸州老窖特曲的转变后续文章再详解）。同时，还有些浓香型白酒属于地理标志：GB/T 22041-2008 地理标志产品，国窖1573白酒；GB/T 21822-2008 地理标志产品，沱牌白酒；GB/T 21820-2008 地理标志产品，舍得白酒；GB/T 18624-2007 地理标志产品，水井坊酒；等等。

按照原料来划分，浓香型白酒可以分为单粮型（例如泸州老窖）、多粮型（如五粮液、剑南春）。但大多数的酒厂，在产品外包装简介中有描述，一般以本地优质糯高粱为最好，也不排除部分小厂、大厂的子公司以及无节操酒厂虚标。

最后，具体说下浓香型白酒的生产工艺，主要是说明固态法的白酒（半固后面有说明），即无论在糖化、发酵、蒸馏固态基质形态进行生产。其中涉及到糖化发酵剂的概念需要细分，主要有大曲、小曲、麸曲、混合曲以及其他类。同样，曲的划分还有多种方式。

泸型大曲酒以泥窖为主要发酵容器，小麦制成的中温大曲为主要的糖化剂、发酵剂

及生香剂，高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为主要酿酒原料，发酵天数从 45 天到数

月不等，酒醅转移至甑桶并添加新料，进行固态蒸馏出酒，量质摘取基酒（“掐头去尾”），

分级储存，精心勾调设计酒体，再经后处理降度后，包装上市。

至于浓香型白酒的品质，除了本文主要讲的工艺之外，还有很多的影响因素，例如：窖泥质量、发酵周期、（常规窖、产量窖、老化窖等），蒸馏过程和入窖阶段的湿度、温度等，发酵条件(酸度、黄浆水、酒醅位置等)，以及某些特殊操作等等。影响因素太多，不是论文不做细表。

浓香型白通常是以高粱或者五粮（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为酿酒原料，然后配合中高温大曲为糖化发酵剂，泥池发酵，发酵周期通常需要控制在1-3月。

“千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期发酵、分层蒸馏、量质摘酒、精心勾调”

这是一个精简且概括的说法。是对浓香型白酒生产工艺的精辟总结。

川派浓香以“原窖法（泸州）”和“跑窖法（五粮液）”生产，黄淮派浓香以“混蒸混烧老五甑工艺（洋河大曲）”或老六甑法生产，续糟配料、量质摘酒、分级储存。浓香型白酒中酯类成分含量高，约占香味成分总量的 60%左右，其中以四大酯为主，即己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯为主体香，在四大酯中含量最高。己酸乙酯的高含量、低阈值决定了该香型白酒的主要风味特征。有机酸类在浓香型白酒中的含量仅次于酯类成分，占第二位，约占总香味成分的 15%左右，与四大酯相对应，己酸、乳酸、乙酸、丁酸是浓香型白酒的四大酸。在众多香味成分中，酯类成分主要起呈香作用，而有机酸类主要起呈味作用。

但事实上，各个酒厂在上述概括性的表述下，都具有相当的自身特点。其风格特点：

从浓香型的风格进行细分，可以分为川派和其他派，其他派中以江淮区域的浓香型白酒最具知名度，这一派别的浓香型白酒具有清甜、醇和淡雅的特点（发展至今，个人感觉到花香果香的意味愈发浓烈）；而川派浓香型白酒明显的香气充盈，窖香陈香很是明显，口感上绵甜，意味深长。这样概括有些个人化的理解，因为实际中产品还需要更细致的去评其中的差别。历来就有“原料”是酿酒第一车间的说法，从原料方面来看，南北同科的高粱作物形成了不同种，所含的淀粉直链和支链（较为重要）有差别，单宁含量也有差别，川派和江淮派的风格差别也也有其中的原因。当然，用曲的原料也有差别，发酵周期也有差别。业内有说法是：

用料是前提，用曲是基础，工艺是关键。

即使是在同以己酸乙酯为呈香物质的浓香型白酒中，也构建了众多不同的风格。

当然，除了江淮派之外，还有不少北方的浓香型酒产品，个人感觉是否与当地的人文理念相关，酿酒风格感觉比较不拘小节，喜爱大力出奇迹，当然也有用曲的差别；我喝后的感觉有些杂味多，上头眼胀，就不说具体产品了，就叫他某王吧。

又说到品牌上了，展开讲讲我对各品牌浓香特点的感受，先说了泸州老窖。以前很长一段时间浓香型被称作“泸型”，窖香糟香算是相对其他（浓香品牌）更突出的特点，香气也长一些；五粮液相对于泸州老窖而言，我能够感受到粮食的香气更明显，香气具有劲道更足的特点；剑南春的嫡系有一种木陈香；沱牌舍得在中端同价上的醇厚度有优势；古井贡有兰花香气；洋河目前高度是头疼，40.8倒是诸香协调温柔淡雅；现在全兴的水井坊，口感雅致而不淡薄（对比洋河），醇甜有陈香。前些天我老爷子还和我回忆92年的时候，他喝全兴大曲，我问他怎么样？他说，就是特别得劲，那时候是了不得的好酒。

随便拍拍

说到水井坊，特地说一下，水井坊井台以前是GB/T18624，现在也要改成GB/T10781.1，事实上原先的地理标产品，品质大家都喝过，有了解。含金量还是有的。今年不想买井台了，只想屯一点典藏大师。其余的，还是国窖、普五、1618这些。中低端不打算再买了，金剑也不推了，特曲也不买了，蓝是更不可能的，这些价位可能要转战其他香型了。

泸州老窖其实拿了一手好牌，打着“全国建造最早、保存最完美、连续使用至今、四百年老窖池”的旗号，顶着“酒界泰斗、浓香鼻祖”的称号，国字头窖池。其标杆产品的工艺特点可以概括“续糟配料、固态发酵，泥窖生香、酯化老熟”，凭此也连续斩获了五届酒评会的名酒称号。其余两家分别是“茅香型茅台、汾香型汾酒”。根据泸州粉的说法，在上世纪80年和90年末，泸州对浓香型执行标准的制定都起到了决定性的作用，其工艺也是各大酒厂学习和研讨的重要资料。当然工艺也并非一成不变的，泸州从“原窖法”上发展出了“原窖分层”的酿造工艺。

浓香型酒酿造中，在一个窖池内酒醅的发酵是不均匀的（上、中、下层糟之间的差异），每甑糟蒸馏出来的酒质也是不一样的。原窖法又被称为原窖池分层堆糟法，此工艺的操作特点如下：将窖池发酵糟除面糟和底糟外，各层糟醅混合后加入新粮和辅料，蒸馏取酒后再蒸煮糊化，补充适量热水，摊晾拌曲后放回原窖池密封发酵。本排次发酵结束后，将窖糟逐层起运至堆糟坝，按层级放好。先起丢糟，再取黄水线以上的上层糟醅，然后进行滴窖操作，滴窖时间不得短于 10 h；滴窖完成后再起下层糟醅，放置于已堆砌好的上层糟醅之上，若窖池内有双轮底糟醅，则应将双轮底糟醅将单独堆放或堆砌于下层糟醅之上，如此往复，连续生产。“原窖分层”酿造工艺，就是对发酵和蒸馏的差异扬长避短，分别对待。这个方法可以概括为“分层投粮、分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛”，简称“六分法”。

现在泸州老窖别看是这样，除了上面说的“原窖分层”，还有“分段用曲翻沙工艺”、“规范分段用曲翻沙工艺”、“夹泥曲翻沙”、“回菌泥翻沙”等新技术。新技术的产生，扩产提质都是有作用的，但“巧妇难为无米之炊”，核心尖端窖池的产量其实是不足的。一层一级向下，窖池增多，呈金字塔分布。而且总有新的窖池出现，最低级的酒永远是用最低级的窖池，各级产品不断填充产品体系，高端产品的质量也会被产量所稀释，更不用说愈发庞大的口粮酒需求。其实以前是引领了数十年白酒发展浪潮的企业。追溯其发源，1952年，“温永盛”在内的36家曲酒作坊开始联营整合工作，连名为“四川省专卖公司国营第一酿酒厂”，敢在酒省挂名第一酿酒厂想必当时是有明显实力的。后来，又陆续有泸州的酒厂或作坊开展联营工作，名为“国营泸州酒厂”，两者合并后，更名为“国营泸州曲酒厂”。我从陈茂椿老爷子的一些资料中发现，当时泸州地域的酿酒技术是最先实现系统化、规范化以及科学化的酒厂，全国各地在第一个五年计划期间就纷纷前往泸州参观学习。后来，“国营泸州曲酒厂”又进行了一次合并，更名（1961）为“泸州市曲酒厂”，1964年再次更名“四川省泸州曲酒厂”。直到1990年8月，更名为“泸州老窖酒厂”，第一次与酒厂名、品牌名、老窖池特点进行联动。随后，1993年改组，1994年上市，2000年成立集团，名为“泸州老窖集团有限责任公司”。

可以发现，上市是走在于五粮液和茅台前的，但如今越走越后，直到2014年完全落败与白酒第三之争，里面的故事还很多。国窖品牌的创立、特曲概念的发源、大曲酒的标杆等等。前些年开始，就瞄上国窖的“生命中的那坛酒”系列，最近半年多发现这个价格在出了新年份后，国窖大有打造收藏系列爆款的想法，活动力度很强。但是，姿势比较复杂，不仅要用合适的app买，还需要结合店铺的赠品来实现，去年双11：

金榜题名到了1400的底价：

【书香门第】国窖1573酒55度生命中的那坛酒009/1L浓香型3680元天猫精选去购买

书香门第的常价不到1800：

【酒厂直营】国窖1573酒55度生命中的那坛酒013/1L浓香型4088元天猫精选去购买

当然，这个系列还有很多可以选择，建议大家盯住天猫和京东的官店，还有他们家的微信官店。但是，要买多了成为高级别会员才会划算。

五粮液我说的比较多了，洋河我也懒得说了。提一篇以前的文章吧，里面关于这些故事多少有所提及。

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酱香型白酒

目前，酱香型白酒的国家执行标准为：GB/T 26760-2011。

【起草人】季克良、冯永渝、田志强、寻思颖、蒋英丽、王莉、钟方达、汪地强、孟望霓、刘宇驰、粟周伟、张倩、杨国先、肖阳。

【起草单位】国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司、四川郎酒有限责任公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、山东青州云门就业（集团）有限公司。

上述排名有先后，很大程度上代表了业内在酱香白酒方面的话语权，某种程度上也是一种技术水平的体现，因此，写出来给各位一个参考。茅台不用多说也要费很大篇幅来说的酒厂，位于贵州省仁怀县茅台镇，目前并没有论证清晰和科学的起源说明，可考的历史是建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉，其捐款者有“大和烧房”字样。解放前的茅台酒分为成义（1851 年）、荣和（1862年）和恒兴（1929 年名为衡昌，后更名）；依次为华茅、王茅以及赖茅。从解放前夕的数据来看，当时三家年产不到60吨。在1951年，国家接管私营酒厂合并成为贵州省地方国营茅台酒厂，并在次年（1952）的第一届酒评会上取得四大名酒的称号。然而，当时茅台酒的生产仍旧十分陈旧，手工器械和人工的应用比例相当高，对生产质效和安全造成了极大的阻碍。于是，第二届酒评会后，茅台开始主题为“提产保质”的科学化和技术化改造。因为中国历史上不少的传统技艺（或手艺）师承，就是某种程度上缺少描述清晰和指导性强的图文资料，导致了技术断代，失了传承。某些工艺程序也只是繁复的机械劳作，可以利用机械化设备来进行替代，让人力能够在更高价值的工序得以利用。去年熊子书老爷子过世时，我看他的一些文章，有提到当时茅台酒厂合并后在较长时间里，存在“操作粗糙、管理粗放、技术不规范”的难题，尤其是“大生产发酵糟（酒醅）有结饼现象称为“烧包、烧籽””，据说是当时借鉴了“泸州大曲酒”的管窖经验才得以解决。泸州当时确实有相当多的可取之处，后来自己玩脱了，一个“不进则退”的好例子。

当时，茅台酒厂开展的改造工作，也在同期的其他酒厂有所体现，是列入1956年我国国家科委12年长远发展规划的项目。以茅台酒厂为例：

在工作开始（1959-1960）的最初，总结出其操作特点，以高温制曲、高温堆积，高温发酵、高温流酒和贮存期长，称为“四高一长”操作法，产品具有独特优雅的酱香风味，独树一帜，成为酱香型白酒的典型代表，亦称茅型。期中，以高粱为酿酒原料，以高温曲为糖化发酵剂，因高温曲在制曲过程中品温高，所含微生物种类相对低温曲和中温曲要少，故糖化力低，用曲量大，粮曲比为 1:1 左右，采用条石窖（四周为石壁，底部为泥底）发酵，一年为一个大的生产周期，八轮次发酵、七次取酒，可概括为“四高两长”工艺，“四高”指高温制曲（65℃左右）、高温堆积（45~50℃左右）、高温发酵（42~45℃左右）、高温流酒（40℃左右），“两长”指发酵期长（一年为一个大的生产周期）和储存期长（通常酱香型至少三年以上，茅台则为5年）。

酱香型白酒香气成分多达 1400 余种，总酸含量高于浓香型白酒和清香型白酒，总酯含量低于浓香型白酒，总醇含量高，醛酮化合物含量高，尤其是糠醛的含量居于所有香型白酒之首，酱香型白酒最有别于其它香型白酒的特点是空杯留香持久，这可能与酱香型白酒中高沸点化合物的种类和数量多有关。

说道规范化和系统化的原因，主要是为了确保酒的品质和口感稳定性。稳定性的意思是品质的波动是：主观意识控制的结果，是产品梯队调整的结果。然后说道产品梯队调整，这两年的新茅，嗯...我从飞天价格上涨到2300这个价位之后，就发现去年的2600多的精品酒商报价和今年的2700多的精品猫超综合姿势实价，对我非常有吸引力。

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说回研究工作，酱香型白酒的技术推进很大程度上是由茅台这个代表酒厂实现的，酱香的发展历程也很多时候只是茅台的“个人舞台独剧”。酒厂改造工作之后，开始一轮科技试点工作，其成果便是归纳总结了“茅台酒轮次酒的3种典型体，即酱香型、窖底香型、醇甜香型”。这一成果，很大程度上推动了后续关于香型划分和茅台勾兑技术（1965年），并在十年后（1975年）提出茅台盘勾工艺。这其中，技术人员季克良老先生大放异彩。后来（1982年），贵州省轻工科研所通对茅台酒主体香进行研究，认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”二部份组成的复合香。“前香”以酯类为主，“后香”以酸性物质为主，为“空杯留香”的特征成分，对酱香的呈味作用较大。

关于坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的概念：

按照上述顺序，坤沙在底线和最高所能实现的酒质，都是四种里面最高的。这四种类别的酱酒是通过原料来决定工艺流程的一种划分模式，这种类型描述更像是从业人员的一种说法，便于同行交流。在圈子里流传开的时间不是太长，普通消费开口一般只会问是不是纯粮。说回坤沙酒，看看百科的描述：

按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。

这个传统工艺在各个派别手上是有差别的，但是大同小异，大同决定了香型，小异是很大程度决定品质的原因之一。

首先，原料。是采用完整颗粒的红缨子高粱，然后这个前提下可以分为几个类型，在该酿造体系中对品质的提升作用以此降低，本地优质红穗小粒糯高粱，所谓的优质需要满足以下条件：（满足的少一个，质量也就降一点。）

高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。

因“本地优质红穗小粒糯高粱”所具有的颗粒较小、皮厚、扁圆结实的特点，会形成干燥耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化的优势，而且当地的作物所含的支链淀粉比例远高于普通高粱，通常是九成左右。这里对比的通常是北方的。这些优势很大程度的满足了正宗茅台高端酒生产周期长、多次蒸煮、翻拌、发酵、逐步糊化的需要。而且这些很大程度上会是一种小规模且系统化生产的，和最近找散哥打听的五常大米生产有相似之处，但要求种植阶段采用纯天然绿色有机原料且无农药，并且2001年茅台酒被国家环保总局认证为“有机食品”。据说外地的材料只能取5次酒，就不行了，我不生产也不清楚，只是听说。

然后，制曲。茅台酒大曲属于传统的酱香型高温大曲，通常原料是小麦。概括来说：

生料制曲，开放式制曲，提高微生物总量。茅台赖茅有个产品叫“端曲”取意端午制曲，从节气来看，夏至离端午近，这个阶段高温潮湿，微生物活跃，是制曲的好时节。对于茅台酒的酿造而言，不会有太多的人工干预（隔七天翻一次仓，确保曲块发酵均匀）。高温制曲，成曲后取黄者为优。茅台酒大曲制作需要经过40天左右，高达60度温度。投入使用前还需要放入干曲仓存放至少半年，在这段时间，曲块香味会不断提升。事实上， 成曲有黄、白、黑三种，白曲是因为原料内部温度较低，是发酵不充分而来，但其糖化率相对较高；反之，黑曲则是过高，糖化率低且伴有焦糊苦味；以黄曲最优，香味充盈品质优良。

再然后是制酒的阶段，重阳下沙为开始，历时一年。刚刚说到要完整颗粒，其实并非100%的要求完整，而是按照标准的比例来，第一次下沙（重阳）是80%完整颗粒和20%碎的，二次是（一月后）70%完整颗粒和30%碎的。完了之后发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵、7次烤酒才丢糟。历时1年整。此外，还需要注意“高温堆积发酵、高温接酒、分层蒸馏、以酒养窖养糟、酒精度控制”等工作，容后细表。

最后是储存和勾调（勾兑，习惯性用勾调的说法，他这种勾兑和那种人工添加剂勾兑不同，有种你自己现做的高汤和淘宝高汤粉末兑水弄出来的差别）阶段，长期陈存之后才可以进入勾调阶段这是茅台酒的传统。因为刚烤出来的新酒刺激性大、较多杂质荃类物质和硫化物，而这部分酒经管陈藏则可以通过各种化学反应和物理变化来改善。不仅是适口性的改善，更多是减少对人体的负面影响。关于“陈存三年后再勾调”和“5斤粮出1斤酒”的说法，及其导致的产量低（被认为的低），与正宗茅台高端酒稀缺性的产生并没有太大关系，以后再做细表。

茅台酒是以不同生产轮次、3 种不同风格典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1-7个轮次酒,每 1 个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底3种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的白酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用100多种单体酒调配。

再说回坤沙酒，作为卖点来推销这个概念的酒，大多上不得台面，上得台面的酒也没人怀疑不是坤沙。而且，坤沙酒在概念上有很多模糊和不清晰的地方，经常被有心人钻空子，也没有相应的强制性执行标准作为约束，是一个聊胜于无的说法。而且，之前也说了原料：是不是本地，是不是小粒，是不是合格品质等，有太多可以偷工减料的地方了，原料品种的不同在酿造时就有明显差别。说上不得台面，是有个人感情色彩在，也是指的镇酒。茅台镇当地中小微的酒厂，还有一点，正宗茅台高端酒的原料——本地优质小粒红穗糯高粱，产量是有限，无论每年是否增长都是有限的，大部分被茅台采购了。剩下来一小部分是有可能的给镇酒小厂，就像五常大米核心产区就几个乡镇，基本上都给收走了，加上只能传统农耕模式，很难形成大规模化种植，最终在市面上流通的有真有假。这个原料在茅台镇也是稀缺的，茅台给得起价格，因为在品牌加成下卖得出高价，同样在过去低迷时期也是茅台在扶持和补贴这些农民，长期关系的建立很难打破。搞不到好的原料就只能搞次一级的，偶尔掺点好的提提味，就算是好的原料，人家一料多卖，到你手上的真不一定是你想的那种。做品牌很难，这些老板赚不了长线钱，就只能靠这些手段了，甚至在存储时间都不能保障，赚钱这个事情在当下社会里，太急躁了。酒水行业养活了太多生意人了，现在做视频带货的、软文推广的、卖小众酒的，越是没有足够市场认知的酒，他们做这个就越赚钱。我想局外人我都知道好好做品牌可以长线赚钱，他们想必也清楚，但很少有人会这么选。你让我去买镇酒，一来品牌低了我用不出去，只能自饮，二来是现在技术水平真的高。早10年，还可以兑水看纯粮，后来就不行；技术的提升本来是提质创优的好机会，结果提产是第一位，保质是第二位。甚至技术被拿来糊弄人了，为什么执行标准要不断更新，就是因为以前的说法有漏洞可以给人钻了，要堵上。国标已经是最低标准，是底线了，还要越底线，是真的想骂人。说一个很悲观的话，我不买镇酒是不想考验人性。

找了好久的图（侵权删，取自泸州官网）

再说碎沙酒，通常是说的麸曲酱香工艺。需要采用高比例甚至是100%碾碎的高粱酿酒，一种速成且高出酒的工艺。翻沙则是利用坤沙酒的酒糟，再投入一定的碾碎高粱和大曲进行酿造，时间周期更短，品质和碎沙不好比较，但都不怎么样，主要是成本更低。窜沙酒，也叫串香，俗称“酒糟洗澡水”，食用酒精在酒糟里过一道水，沾点气味，其实就是酒精酒，成本2块钱要不要还是个问题，加上淘宝谈好批量物流费2块8，9块9包邮还可以赚你5块。两块钱的原料成本，估计能买1两本地优质小粒红穗糯高粱。

说说酒价吧，去年酱酒普涨，不但是一线茅台的市价，还有二线的郎酒和习酒，三线的酒厂也是如此。事实上，这些涨价的规划，在18年的时候就已经埋下了，包括很多浓香酒厂也是如此。确实有些事情“一叶障目”，18年基本上是看跌的，一方面是网络上弥漫的经济不景气说法，一方面是深感白酒受众萎缩。茅台一涨再涨可以理解，二线跟涨也能相同，三线酒厂这个操作是有点让我迷糊了。对于茅台而言，旗下子品牌无论出于哪线，资源调度和宣广都是要确保高端茅台的利益前提，优质原料逐渐被抽走或用于飞天茅台及以上，或用于习酒。仅原料一项，酱酒厂的竞争就相当激烈了，如果市场一直火爆下去，必然会是价格竞相上涨。目前的情况并不好，但仍有新闻表明有产品提价，甚至去年深陷添加剂风波的一些酒也有提高出厂价的消息。事实上，和我年初想的一样，口粮和高端受波及较小，总结一句话就是“该喝还得喝，省也省不了”，因为这两个级别的受众根源不同，表象一样，都是喝得起。而映射到这半年的提价上，就有些意思了，除了底气足的大单品，还有不少“叫得凶”的三线酒厂四线品牌。但是，短时间内这些价格估计难以落实到市场，而且提价的时间也很考究，一般落实日期都是一个月多后，怕是到时候人们都忘记了提过价。我了解的情况来看，很多产品实际降价比较严重，有些酱酒厂的核心产品价格炒得厉害，短期上涨也厉害，不知道能不能抗住，我是不看好的。毕竟像赖茅和王子这样的系列产品，全系的价格都有松动，赖茅珍藏金樽红御精典这些新品如此，王子的酱香经典也是如此，金王子黑金这些更是如此。两个系列里面坚挺的只有普王子和传承了。我是不看好这些三线酱酒厂和白酒厂的涨价行为，打算等崩了再收割。平常就买卖猫狮狗的普茅过过日子。

清香型白酒

目前，清香型白酒的国家执行标准为：GB/T 10781.2-2006，替代了GB/T 10781.2-1989,GB/T 11859.2-1989。

现行的标准也发布了正好14年了，事实上这个标准也流于形式了，但却没有得到应有完善，很可惜。

该标准起草单位除了中国食品发酵工业研究院之外，就只有“山西杏花村汾酒集团有限责任公司”，业界地位自然是硬到头把交椅。-1970-1980年的汾老大，当时还有个竞争对手，“南楼北汾”的说法也传过一段时间。以前还能在家翻出一瓶老黄鹤楼，据我老爷子说有黄鹤楼酒不行了之后，黄鹤楼的烟就开始起飞了。汾酒和黄鹤楼的故事也有很多嚼头，最近拖了小小值的稿子将近半个月了，家里事忙顾不过来。对了，还有宝丰酒也要说说。清香型白酒的工艺，简单来说：

清香型白酒以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，地缸固态发酵，清蒸二次清工艺，发酵期 28 天左右，在工艺操作上讲究“四特殊”，即润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。

清香型白酒香味成分的种类和含量相对酱香型白酒和浓香型白酒要少的多，在大曲白酒中属于较少的一类。同样，清香型白酒也具有白酒的普遍特点，质地纯净清澈，香气丰腴，口感醇厚干爽。对于其中的典型代表来说，以大曲为主，也有小曲汾酒、二锅头等等派系。在上个世纪七八十年代，汾酒凭借自身的优势，抢占了全国绝大部分的市场，接近8成，名副其实的汾老大，比现在整个浓香型的市场占比还高。具体来看，主要体现在三个方面：第一是对于汾酒厂家而言，生产周期短，所需贮酒时间短，生产成本低，对资金要求较低；而且原料出酒比例高，受到当时粮食产量小的限制小。第二是对消费者而言，本身口味并不浓重，醇和绵甜干净；而且与国际消费者的饮用习惯接近，接轨国际市场。第三是对调制酒需求有很好的满足，因为本身特殊气味较小，便于生产药酒露酒等等，例如竹叶青。

白酒香味成分复杂，呈香物质的来源与白酒的生产过程密不可分，微生物将淀粉、蛋白质等物质转化而生成醇、醛、酸、酮、酯等物质，成分比例在不同的环境和原料参数影响下变化多样，很多研究者目前仍然在研究某些酿造流程对成酒的具体影响，说研究透了是不可能的。对于酿造科技而言，“知其然而不知其所以然”是个普遍现象，研究工作还有待继续，说复制一款酒是不可能的，是不尊重科学的。同一种酒的不同批次都不敢说完全一样。

不同的白酒所采用的原料和辅料各有差异，而不同的原料的组分也有很大的差异，这就为白酒香味物质提够了丰富的前驱物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物；玉米中富含芳香族化合物；豌豆中富含吡嗪类化合物等。粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。

而有些汾酒会在酿造过程中使用谷糠作为辅料，我想其主要作用在于最终可以通过反应实现缇香的目的。发展至今，对于原材料、工艺以及环境因素控制等方面，先驱研究者们进行了无数的研究和探索，70-80年代除了大放异彩的酱香型盘勾工艺和泸州大曲酒，源于60年代国家大力发展的技术研究和试点。而汾酒在技术和工艺上的路也是从那时开始的，1964年不仅提出了己酸乙酯为浓香型主体香的相关依据，同年原轻工业部组织的汾酒试点工作也得出了类似的成果——乙酸乙酯是汾酒白酒的主体香味成分。同时，1964年还对汾酒的制曲工作进行系统化调整：

汾酒大曲系用大麦、豌豆和井水为原料踩制而成，为我国古老曲种之一。然而， 早些年间汾酒地区酿造依靠口授和手把手教授，这样的传承关系相对闭塞，生产力也不高。当遇到需求大时，甚至会大曲不够的时候，这需要向专门的制曲作坊购买，品质层次不齐。到解放之后，开始系统化生产和制造，才形成统一的制曲工艺和品质，1954年后陆续生产了清茬曲、后火曲和红心曲三种。但是，三者的原材料大体相似，大麦和豌豆按照6：4配比，同时需要粉碎原料，确保通过0.3mm筛孔的占35%-40%，其体积如小米粒状。而且制曲用水也对温度有要求，通常100kg原料加水48-50kg，当然也会因为品种差别有所微调，例如清茬曲宜少，后火曲宜多。踩曲用水应为清洁井水，夏季用凉水，水温15-18度；冬季用温水30-35度。加水和面时，应充分拌匀，使其无干面、无疙瘩，松散，手握能成团。拌和的制曲原料，应立即踩制成曲坯。曲坯入房排列后，可分上霉、晾霉、潮火、干火和后火5个阶段。最后，还需要储存半年。

2018年2月，华润战略投资汾酒，成为汾酒的第二大股东。而身处第二线酒厂的汾酒，尽管是清香型的老大，但并没有跻身一线，产品体系内的高端产品却只能作为中端白酒存在于市场，最受市场青睐的是便宜的玻汾系列。华润的战略投资给汾酒带来了极大的底气，不仅重塑产品体系，清理集团酒对品牌价值的稀释，玻汾一再提价的同时，还树立了以青花汾酒为代表的产品体系。然后，青花汾酒系列就起飞了，我能买的到的青花汾20涨了50%，青花汾30涨了也有50%。不过，这个产品还是值得尝试一下。

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米香型白酒

目前，米香型白酒的国家执行标准为：GB/T 10781.3-2006，替代了GB/T 10781.3-1989和GB/T 11859.3-1989。

根据《中华人民共和国国家标准（GB/T10781.3—2006）》标准所给出的定义，米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

米香型白酒以大米为酿酒原料，小曲为糖化发酵剂，陶缸为发酵容器，前期固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏，发酵期短，一般为 10 天左右。米香型白酒因用小曲为糖化发酵剂，故用曲量少，且出酒率高。香味主体成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，乳酸乙酯含量要高于乙酸乙酯含量，二者比例为 2~3:1 左右。高级醇含量要高于酯类含量，其中异戊醇含量最高，最高可达到 160mg/100ml。有机酸类中乳酸含量最高，约占总酸含量的 90%左右，醛酮化合物含量较低。米香型白酒以大米为酿酒原料，因此口感比较甜润、柔和、刺激性小，但有发闷的感觉。香味成分总量相比浓香型和酱香型白酒要少的多，故口感上后味较短，但余味净爽。

米香型白酒有一个特点比较引人注意，半固态发酵。目前有代表性的酒便是桂林的三花酒，当然还有长乐烧酒和湘山酒。而且，最初的米香型白酒所采用的工艺相对传统，通过原料浸泡、沥干、蒸饭、摊凉、拌小曲、下缸培菌糖化、补水、转缸发酵、蒸馏，从而成酒。最初，这种传统模式的，由于很难确保培菌糖化阶段的稳定，而且手工操作比例高，酒质并不稳定。但主体上而言，醇类比例高于酯类，据说这是这类酒“上头”的原因。此外，还有根霉曲半固态发酵的工艺，采用纯种根霉曲和酵母，取代了传统的培菌糖化。这样，虽然有了一定的改善，仍然没有得到根本解决。也有人想搞些别的物质来一直过量的醇类和荃类产生。

其实，工艺只是一种工具，可以不断优化，最终决定这个产品品质的是人们一代又一代对产品付出的心力和汗水。想做好酒，半固和液态也可以做；想恰烂钱，固态标准全面落实，也会有人找到空子的。

二、1984年第四届对香型划分的完善

浓酱兼香型白酒

目前，浓酱兼香型白酒的国家执行标准为：GB/T 23547-2009，替代了GB/T 2524-2001。

其实，两湖地区一衣带水，具有很深的友谊，也有很紧密的联系和共同点。1974年，湖南长沙召开的全国酿酒工作会议，在进行各地产品的评价时，就对“白云边酒”（当时的松江大曲）和“白沙液”有了相当的肯定，当时说法是别具一格，兼具浓酱风味而不全似，算是首次提出了兼具浓酱风格的概念。

而在1978年长沙会议上，首次提出了兼香型的说法，主要是为了更好在评酒赛事中占据优势。然而，对兼香型定义不明确，经过评酒委员讨论表决，本届评酒取消道兼香型，另称其它香型。当然，在1979的第三届酒评会中“白云边”并未列入八大名酒，但也斩获了“优质酒”称号。第四届时，很多酒厂强烈要求下，增列了不少品类进行单列品评，例如之前故事里的西凤酒，这个的白云边仍旧得了“优质酒”称号，还有西陵特曲和中国玉泉酒也是。

白云边诞生于上个世纪七十年代初期，据说有“公关小组二次访茅、三次进川”，不过那时候访川主要是学习泸州工艺。对于当时的白云边而言，其生产工艺是对当时“酱香型”工艺精华的高温曲、高温堆积和“浓香型”工艺精华的续碴发酵、泥窖增香，进行了创新性的整合，最终开展当时条件下的“规范化”和“规模化”生产。在经过了十多年，到1988年白云边才向省标准局申请，地方标得以应允产生。当然，这其中的评酒会也已经将兼香型单列为一个香型进行比赛了，但未形成全国性和行业性的执行标准。直到1990，浓酱兼香型才在行业内取得了广泛的支持并开展行业标准的制定准备工作。当然是由白云边和湖北地方牵头，黑龙江玉泉酒厂和湖南长沙酒厂大力相应，协同一些业内专家出了个建议稿。当时的白云边酒（酱中有浓）和玉泉酒（浓中有酱），代表了当时的两大工艺流派。当时的工艺我是没法考究了，现在的工艺我也只知道大概的流程，概括一下其实很简单：

以高粱为原料，多次投料，6 轮堆积，清蒸清烧和混蒸续米查相结合，9轮操作，7次取酒，泥窖发酵。

堆积而言，虽然名为高温堆积（并非越高越好），但实际上也是控制在相应的温度内，或者根据需求有逻辑的去控制阶段性的温度高低。这个说法也适用于制曲的阶段，尤其是高温制曲（单一变量下）最终所带来的酒体丰满度和回味悠长程度提升，与高温制曲（单一变量下）影响需要最终出酒率，因为酒精作为一种溶剂是最终带出该生产全套流程中各个阶段产生风味物质的有效载体，出酒减少，这些东西就很有可能都留在酒糟里了。不过，我很久疫情去湖南某酱酒酒厂，酒糟最终处理的时候是真的香啊，感觉比他们酒更香，那时候小且不懂事，但香是真的香。可见，对这些风味物质想要从头吃到尾是真的难，不知道现在的这家酒厂及其现在背后控股公司的德行，会不会搞点酒精汇酒糟的勾当。

说远了，说远了，先说回刚刚的高温制曲，那样还会导致出酒较苦，酒体昏黄。

然后，再次强调下，这里工艺出酒主要是半成品的酒，还需要经过勾调（勾兑）才能成为最终的成品，才算是最终具有当下市场产品完整风味的产品。

最后说回，白云边这种浓酱兼香型酒的酿造工艺。其九轮操作，前六轮是借鉴酱香型白酒的酿造工艺，而后三轮则有意精简了浓香型白酒的酿造工艺，同时采用了中温曲和高温曲（不知道这算不算我之前说的混合曲）。这套操作下来虽然分为两个阶段，但属于一个完整的系统，相当圆满。

而与这套操作向相异且风格相对的“玉泉酒”，以优质高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟发酵60天。工艺为两步法生产、即采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调( 按比例) 勾调成兼香型白酒这里的酱、浓工艺与传统的酱、浓工艺有很大不同，具体应有九条：大曲酱香六轮发酵，提前加大大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高温曲质量，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相对降低摘酒酒度，采用酱浓香醅串蒸工艺。

白云边现在不太在乎网络端的营销，线上出货大户看来是京东和苏宁自营，三大电商的旗舰店徒有其表。不过，马上618还是主要关注京东。

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药香型（董香）

董酒以小麦、大米为主要原料，多种中药材制曲，以优质高粱为主要酿酒原料，用小曲酒固态发酵工艺制酒醅，经大曲长期发酵制得的香醅串蒸得酒，再经贮存勾兑而成。小曲小窖制取酒醅在下，大曲大窖制取香醅在上，简称“两小两大”。其中，小曲产酒柔、绵、醇和、回甜；大曲大窖制香醅、产香，香醅发酵期长，是形成董酒风味物质的主要来源。两者互有优势很正常，能够各取所长才是真的优秀。

董酒在2008年才得到地方执行标准的认可，然而在这之前，董酒所谓的“百草制曲”也是一减再减。目前，董酒和云南白药、福建片仔癀一起，是被列为国家保密配方的民族品牌生产工艺。而董酒也顺势推出了一款名为“董酒国密”的产品，后发展为国密系列。首先是1983年，董酒工艺和配方被列为“国家机密”；1994年，董酒工艺和配方被重申为“国家秘密”；2006年，董酒工艺和配方被重申为永久“国家秘密”。

最早的董酒，有140多味药材，因为中国要加入一些世界性的组织，像虎骨豹骨穿山甲等材料都不让用了。现在就只有130多味药材了。当然，还有更少药材的版本，估计是为了控制成本。

事实上，董酒酿造所使用的谷物原料有高粱大米小麦，在传统制曲的基础上加入了相当多的中草药，利用传统固态法大小曲发酵、串香蒸馏、长期陈酿、勾兑而成的，微带舒适药香。

串香蒸馏工艺可以根据酒质要求的不同做出选择：其一是复蒸串香法（将已烤出的酒入锅底，用香醅进行串蒸）；其二是双醅串蒸法（需要将发酵好的酒醅放至于甑下部，香醅覆盖在上面进行蒸馏）；其三是双层串蒸法（使用两层甑柄，下层放上固态发酵的酒醅，上层放大曲固态长期发酵香醅串蒸出酒）。

展开来说，大、小曲作糖化发酵剂需要在制曲时添加中药材，通常是制小曲加95味中草药，制大曲添40味中草药。这些中草药会在发酵蒸馏过程中给酒体带来丰富且特殊的呈香呈味物质。大曲制香醅发酵期长，小曲制酒醅发酵期短，产酒和产香能够进行丰富有效的融合。

大窖体积较大，发酵窖泥偏碱性，窖壁适合偏碱性微生物群体的生长；窖中香糟偏酸性，适合偏酸性微生物群体的生长；又由于大窖需1年的发酵期，使其糟醅中香味成分的种类及数量繁多，这种串蒸工艺既节约了粮食又提高了酒的质量。

董酒，我是喜欢喝，但是很多人不喜欢，属于很小众的酒，不推荐。价格这几年起飞虽然还没影响到我，但确实让人很不能喜欢得起来，消费者肯定是喜欢物美价廉。我这种粉丝可能希望的是能把品牌做起来，再考虑价格上浮匹配品牌形象，不是提价推动形象树立。也有很多人是希望提质后再提价。而目前的操作是，找来一批洋河营销好手，搞了个字母D+数字369的系列出来替代原有的国密特密分级，着实low爆了。还有佰草香白和黑，造型确实够得上高端，品质也值得认可，但是目前宣广依托洋河人的套路，真的难置可否。

其实，国密和特密还有巨大的市场存量，我也有很多存量，反正是不急，看这一波究竟收割是新粉的钱袋，还是割了老粉的信仰。本来逐年降质就已不得人心。在19年董酒后知后觉的提价之前，主要都是京东在出货。很有趣的是，京东居然最近几个年份的国密都有卖。董酒还有很多经销商定制的产品，国香、醇香、何香等等，不推荐。就买国密系列就行了。

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特香型白酒

目前，特香型白酒的国家执行标准为：GB/T 20823-2017，替代了GB/T 20823-2007。当代四特酒的工艺理念和原料要求，都是传统基础上精益求精了，结合机械化生产之后，品质稳定性更是得到了提升，减少了人力对生产力的限制。从制曲来看：

原料、水→拌料→下料装盒→曲坯成型→运曲→曲坯入房→ 翻曲（2 次）→积房（打拢）→出房→入库贮存→成品曲

发酵阶段，特型白酒以大米为酿酒原料，面粉、麸皮加酒糟制成的中高温大曲为糖化发酵剂，“四甑”生产工艺、续楂发酵、红褚条石窖为发酵容器，混蒸混烧，发酵期为 30 天左右。特型白酒的酿酒原料大米不经粉碎直接与酒醅混蒸使酒中带有大米的香气，制曲原料中丢糟的加入增加了微生物的营养成分。酯香成分以乳酸乙酯为主，其次是乙酸乙酯和己酸乙酯，奇数碳脂肪酸乙酯的总量居白酒之冠，清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香味。

典型特香型白酒的感官评语为: 无色透明, 香气芬芳, 柔和纯正, 诸味谐调、悠长。

本来有一篇文章是专门写四特文章，从19年10月，到现在还没有完成，国韵都喝了两瓶了，15年也快喝完了。我大致写一点感受供大家参考。四特酒厂坐落于江西樟树，可考的历史佐证了这款传承一千多年的地域名酒。自古以来便是富裕之地的鄱阳湖平原，四特酒厂位于平原南缘的赣江旁，整个城市依山傍水，拥有一款优良酒品生产所需要的优质原料，正经的“米脂之乡”和“山水秀城”。但21世纪以来，甚至说是上个世纪以来，这个系列都并没有在全国取得亮眼的成果，而且本地市场现在还受到了洋河的冲击，以前也受到过酒鬼酒的冲击。但早期四特酒在研究方面还是有很多成果，尤其是在酒鬼酒馥郁香型申报的过程中，有不少论文和研究都引用了四特酒的相关文章。

原国家轻工部食品发酵工业科学研究所在对四特酒香味组份进行一年多的剖析研究后，确认四特酒的香味组份含量及量比关系与其它各类白酒明显不同，具有独立构成香型的特点。1997年3月，经国家轻工总会审查并推荐，全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。

以风味独特著称于世，被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。

说起来，我祖籍还是江西那边的。自己选择喝的四特有不少，最低级的玻瓶；还有以前苏宁经常活动漏价买来的锦瓷三四五星。目前是新五星，有过改版，现在52度和42、45度都试喝过（意思是没喝完也），喝过以前的54度（瓶子底色和红星二锅头珍品相似，花纹不同）。对老版的比较推崇，不算是厚古薄今，确实更好。目前，江西现在估计喝中低度的更多了。还有四特东方韵系列，弘韵喝的少买得多，雅韵喝的多（没机会多买），国韵倒是存的多。年份系列都是17年捡的漏。

锦瓷在18年活动很多，单个账户单瓶同城可以做到非常好的价格。

其实越来越多的酒厂，在口感和风格上对市场做出了让步和妥协，西凤酒和董酒这样的老牌名酒况且如此，四特酒也是。传统的凤香型和董香型，其实各自也代表了不同的情况，但最终都在风格上做出了妥协。尽管西凤酒也曾号称第三名酒，拥戴无数，但是面对浓香型巨大的受众，也在主推的产品中做出了揉合浓香风格的选择。加上时代发展和受众口味的变化，尤其是绵柔口感大行其道，锦瓷系列到如今整体风格偏重浓香外，大概能让你觉得是四特的就是那点粮食香味了，很清晰。但如果是喝三星锦瓷，会觉得香味浓而不聚，很快就散完了。

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凤香型白酒

1987年10月和1988年7月，在中国白酒专业协会先后于西安和北京召开的西凤酒香型定型论证会上，与会的专家一致认为西凤酒在酿造工艺、贮存容器、风味特征、微量成份的构成等方面确实有自己的独到之处，确立“凤型”的条件已基本成熟。“凤型”的确立，有着坚实的基础和科学的依据。但经过7年多的努力之后，有经历了长达5年的等待，凤香型才得到正式的确立，并在1994年发布了GB/T 14867-1994的国标。目前，国标为2007年1月7日发布的GB/T 14867-2007。起草单位和起草人就不说了，西凤酒在这方面具有绝对的话语权。

不得不说2007年是白酒行业非常重要的一年，标志着新世纪以来，白酒行业理论和实践工作沉淀结果的一年。

说起，当年第三届西凤酒落选的事情也确实并非无因无果。从目前来看，当时的西凤酒所代表的传统凤香型，并就揉合了浓香型和清香型的特点。在报名时，可供的赛道可以是（浓、清、其他），结果选择清香型，按照清香型酒的尺度（清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净）显然是没有得到认可。当时如果选其他或许会有不同的结果，只是历史没有如果。

凤香型白酒以高粱为酿酒原料，糖化发酵剂是以大麦、小麦、豌豆培制而成的中、高温大曲，泥窖发酵，为控制白酒中己酸乙酯的含量过高一年一度换新泥，混蒸混烧老五甑工艺，发酵期较短，一般为 12~14 天左右，凤香型白酒有别于其它香型白酒的特点是采用酒海贮存。香味成分以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅及适量的β-苯乙醇的复合香气，乙酸乙酯与己酸乙酯的比例为 4:1 左右。丙酸羟胺、乙酸羟胺是凤香型白酒的特征香气成分，这两种成分是酒海的溶出物。

从发酵容器来看，凤香型需要选用酒海发酵，土暗窖池发酵, 窖池每年焕新一次，去掉窖壁、窖底老窖皮,，再换上新土，而不同于汾酒以及具它清香型酒都用地缸发酵，分檀装缸，也不同于沪州特曲用老窖泥或者人工老窖发酵，窖池越老越好。

酒海作为西凤酒酒酿造工艺中出现的独特的储存容器，有着近千年的历史。它是古人采用荆条或木材编织成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。特殊的血料工艺使得酒海“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。

目前，真正走入人心的西凤标杆产品，就只有西凤绿瓶（绿脖子），至于其他的系列（酒海系列、凤香经典、旗帜系列、陈酿系列、七彩系列）。

其实很多人看来，这个和浓香型西凤的酒，没啥子区别，但其中确实有不少的好酒，就看个人口味了。除了西凤酒之外，凤香型的酒还有很多，秦川酒、太白酒等等，容后细表。

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三、2007年白酒香型的进一步完善

众多香型在这一年得到了认可，标准得到了进一步的确立和推广。同时，也是让消费者有更多机会去了解，当然这个了解需要花费很多的时间和精力。

豉香型白酒

目前，豉香型白酒的国家执行标准为：GB/T 16289-2018，替代了GB/T 16289-2007。

豉香型白酒以大米为酿酒原料，将大米蒸煮冷却之后加适量的水和大曲饼（大曲饼是一种俗称，实际上属于小曲种类），在 30℃左右液态发酵约 20 天，蒸馏釜进行蒸馏得斋酒，然后转入常年浸泡酒肉的陈年酒缸，再加入经加工的一定量的肥猪肉浸泡 30 天左右，脱肉贮存两个月以上。豉香型白酒最典型的一道工序是用米酒浸泡肥猪肉，使白酒中含有高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯，这是其它香型白酒所不含有的成分，为药香型白酒所独有。此外，药香型白酒中β-苯乙醇的含量是所有白酒中含量最高的，玉洁冰清、醇和甘滑、余味净爽是对豉香型白酒的感官描述。

豉香型代表产品: 广东石湾玉冰烧酒 ，广东九江双蒸酒。

这酒一般度数并不高，而且特征明显，主要是明显的“油蛤味”。但这个度数的酒能够明显较长的回味，我是之前没有想到的。同样没有想到的是，朋友说这款酒发源于广东珠江三角洲的酒，还有很大的出口量。当然，这款酒还是不错的，酒厂在早些年也是研究技术非常不错的，参与了很多酒体香味物质的分析工作，我记得和汾酒有过合作。让我比较有印象的是这款酒的制曲工艺，除了传统的材料之外，还有对汾酒常规操作的豌豆使用，更有较大量的黄豆会投入其中，想必是形成风味的重要因素。

刚刚说到的豉香型白酒低度但滋味浓郁，猜测是工艺特性的结果。其在经管发酵和蒸馏之后，又进行浸肉的操作。喝起来自然会有醇甜和顺滑油腻的感觉，可能是浸肉的操作，有些脂肪酸类物质和丙三醇等物质融入其中。但是，应该也有不错的杂质滤除操作，不然味道会变得很杂乱。

芝麻香型

目前，芝麻香型白酒的国家执行标准为：GB/T 20824-2007。

其工艺主要以高粱为酿酒原料，加入适量的麸皮，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用，混蒸混烧， 高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、缓汽蒸馏、量质摘酒、分级入库、长期贮存, 精心勾调。

其主要代表为：山东景芝白干、江苏/梅兰春

感官评语: 清澈透明( 微黄透明) 、芝麻香突出、幽雅醇 厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香风格。

芝麻香型白酒中吡嗪化合物、呋喃化合物、β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒，却高于浓香型白酒。造成芝麻香气的成分目前还不明确，3-甲硫基丙醇、二甲基三硫被认定为芝麻香型白酒的特征香味成分。

此酒入口后焦糊香味突出，细品有类似炒芝麻的香气，故命名为芝麻香型白酒。

芝麻香型，其实很早有这种说法，当时只是以特色介绍出现。而后，在1964年，国家关于名酒的试点研究之后，确立了相当多的理论。当时，山东省的白酒专家就开始提交相关研究的成果了，但正式研究备案都是在第三届酒评会之后，直到1995年才形成了相应的白酒行业标准。

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老白干香型

目前，老白干香型白酒的国家执行标准为：GB/T 20825-200。老白干现在也开始玩梗“巴拿马大奖”了，这是茅台玩剩下的、碰瓷汾酒的梗。

衡水老白干酒的感官评语是：酒色清澈透明，醇香 清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺,，回味悠长。

该酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”和“两排清”工艺，地缸发酵，精心酿制而成。由此一看，操作是不是和汾酒很相似。说一个未考究的故事，当年汾酒技术支援过。

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馥郁香型

国家标准是指由国家标准化主管机构批准发布，对全国经济、技术发展有重大意义，且在全国范围内统一的标准。馥郁香国家标准制订工作的推进和内容起草，对于“馥郁香型”白酒的进一步发展有着重大意义。由一企标准到国家标准，堪称登峰，作为该香型的首创者，酒鬼酒公司已经攀登了近20年。

上世纪90年代初，湘泉酒和酒鬼酒的产品香型被业内称为“第六香型”；1992年3月，酒鬼酒公司成立酒业研究所，把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申报列为湖南省级科研项目；1994年4月，“湘泉酒香型研讨会”召开，“浓香兼蜜香，馥郁芬芳，醇绵爽净，后味怡畅”等香型特点被总结，会上首次就酒鬼酒、湘泉酒香型名称进行讨论，初步设想为“复合型”或“结合型”;1994年10月，周恒刚、沈怡方、金佩璋、金凤兰等专家再次来到公司，专门为20余名生产技术人员培训，提高基础酒品评分级和酒体设计水平，为稳定产品风格奠定了坚实基础；1998年，湘泉酒长沙酒业研究所成立，开始以课题推动工艺和香型研究；2005年8月，湖南省科技厅在吉首主持召开“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会，经湖南省科技信息研究所查新，馥郁香型白酒成为我国一种创新香型；2007年7月，馥郁香型酒鬼酒质量研讨会召开，馥郁香型白酒“前浓、中清、后酱”的典型风格得到确定。

馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表, 其 感官评语为: 无色透明, 芳香秀雅, 绵柔甘洌, 醇厚细腻, 后味怡畅, 香味馥郁, 酒体净爽。

说一句开玩笑的话，酒鬼酒唯一一次主导白酒行业的便是：主导并推动白酒食品安全工艺进步和提升。酒鬼酒揉合了清浓酱三种香型的优势，确实口味和香味上都有相当的可取之处。尤其是：

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽的感官独特风格。

结合了世纪初结合文化对酒鬼酒进行宣传，且上个世纪湘泉酒厂也具有相当的受众积累，销量也比较可观。在黄永玉老爷子的加成下，酒鬼酒开始了腾飞，给中国白酒在品牌氛围营造课程上了一课。数年的积累，酒鬼酒在2008年之前实现太多的突破，黄永云老爷子的文化加成、奥运会、吴晓萍内参、地理标志品保护资格。但这不断的突破却只是让酒鬼酒维持热点，叫好不叫座，只留下了当年价格超过茅台和五粮液的记忆。并在三年后，江河日下，也从本土品牌变成了中粮旗下，除了塑化剂风波，更在去年深陷甜蜜素旋涡。当年究竟是积重难返，还是被“塑化剂”重拳打趴，实在难以得知。但对于一个本地人，对这个品牌是又爱又恨。一款本地酒本应该是地域的荣耀和门脸，当你提起他昔日的荣光，对桌的朋友难免有意无意的一句塑化剂把你拉回现实。就像人模狗样之后，回首当年身处泥潭之中的自己，那时造就了现在，也难以直面当时的困顿。

撒大声地

馥郁香型的酒，通常是采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，其用曲的特殊也是造就了其三香一体特点的根源。后续采用五粮入料糖化，形成了物质种类丰富和质量深厚的基础。其中，还需要进行最长一天的高温浸泡，充分润料才可投入使用。同时根霉曲的使用在酒鬼酒形成了一个节点，94年以前是更加传统的材料，会有一种药香味，现在的产品也刻意去淡化这种味道，怕别人不习惯。此外，还有不少工艺的应用，大曲续糟泥池发酵工艺、清蒸清烧工艺以及双轮底发酵工艺等，容后再做完善。

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后记

我经常觉得我在酒方面还有很多地方要学习，现在能分享的是以前很多踩坑的经验，我也不喜欢评酒。科学严谨的评酒，有时候会变得枯燥了，关于酒，我想到更多的还是一起喝酒的人、喝酒前后中的故事以及那些一起胡乱吹牛的日子。有酒有肉有故事，前面只是铺陈，故事才是重点。

从近两年的白酒行业火爆来看，从业人员会越来越多，也会给市场发掘很多小众酒出来。商业行为本来就是趋利的，利润越大喊声越响。希望大家根据自己的客观需求撸酒，关心身边的人，也关心自己和家人的身体。爱好只是一部分，生活才是最重要的。

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