地方美食 篇六十二:一天卖出500万碗!大排长龙的早餐王,教你秘方在家做!
前天提了一嘴想外出探店,留言里全是追债催更的。
呼声最高的,不出意外还是美食森林——重庆!
作为以美食出名的城市,不光你们爱,我也天天惦记着。
红油火锅肥肠粉,老麻抄手豆花饭,但我最馋的,还是那口重庆小面啊!
能以地方命名的美食,地位当然不一般。
它是重庆人心中的早餐之王,当地一天的销量,就要卖出500万碗。
重庆人民为它写歌,为它拍纪录片,甚至还有专家评审会和网友共同评选出了“重庆小面五十强”!
搪瓷碗里油辣子打底,紧接着把姜蒜水、酱油、猪油、芝麻酱依次往里挑。
葱花、芽菜、榨菜也一一安排,再舀一勺高汤激出麻辣鲜香!
撂一团鹅黄的碱水面,再把烫得刚刚断生的藤藤菜往碗里一搁。
动作行云流水,一碗小面立马端到你面前!
红的黄的绿的,像一幅随性涂抹的油画。
等不及多加欣赏,肚子早已咕咕作响,赶紧拿一双筷子拌匀开吃!
小面之小,不过一碗二两面,窸窸窣窣三四口吸溜完,又麻又辣吃得满嘴香。
留着几口念想,擦一擦嘴角的细汗,拍拍肚子就能转下场。
该上学的上学,该搬砖的搬砖,闲着没事的就去公园遛弯,或者搓几把机麻,日子过得安逸!
我有位重庆朋友曾跟我抱怨,说离开了重庆,没一家小面的味道能让她满意。
所以每次回家,第二天总会起个大早去吃碗小面解馋。
之前为了解她一口乡愁,我也钻研过小面的方子,今天斗胆上前打榜,请各位赐教!
其实小面做起来不难,煮面加料,都是常规过程,但妙就妙在调味上。
作料的配方我都给你们安排妥当,跟着做准没错。
其中最重要的一味,当属油辣子。
各家老板有各自的海椒秘方,甚至有小面老板撂下狠话,全国有人能做出和他同样味道的油辣子,他立马关面馆不干了!
既然我敢来打榜,自然也有菜菜独家配方,今天也分享给大家!
油辣子吃的不仅是辣意,香味也是重头戏。
我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用,前两者增辣提色,后者负责香气。
除了拿来配小面,吃饺子馄饨,或者做凉拌菜加点它,风味立马提升八个度,学会了稳赚!
别看小面需要的作料多,但样样都很常见易得,家里的调味架一翻,就能凑个七七八八。
实在缺了哪样,上市场、超市转一圈便能配齐。
别嫌多,正是这些纷繁的调味,构建出一个曼妙的味蕾世界。
一旦尝了这滋味,灌了再多孟婆汤,下辈子也不会忘!
- 重庆小面 -
[ 食材 ]
花椒面:红花椒40g 青花椒10g
芝麻酱:芝麻酱3大勺 芝麻油1大勺
姜蒜水:生姜1小勺 蒜蓉1大勺 凉白开2大勺
碎米芽菜:碎米芽菜碎50g 食用油1小勺
油辣子:朝天椒40g 二荆条30g 子弹头30g
菜籽油300g 生白芝麻30g 香葱2根
姜片5片 蒜瓣3颗 洋葱1/4个
桂皮1小段 香叶2片 八角1个
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.花椒面:锅内倒入40g红花椒、10g青花椒,小火炒香后倒入石臼研磨成粉末
现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻
干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,红花椒和青花椒按4:1混合,能优势互补
2.芝麻酱:3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油,搅拌至顺滑细腻
3.姜蒜水:5g生姜、10g蒜瓣剁碎,加入30g凉白开浸泡半小时
4.碎米芽菜碎:起锅加入1小勺食用油,煸香碎米芽菜碎,盛起待用
榨菜碎也用同样方法炒制会更香
5.油辣子:①朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽
干辣椒的风味是红油辣子的灵魂,用不同辣椒可以搭出更好的风味
我选择朝天椒增辣、二荆条提色,子弹头增香
起锅加入少许菜籽油,将辣椒段炒香
炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末
②起锅倒入300g菜籽油,冷油时加入姜葱蒜洋葱,开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱,再加入干香料浸炸1分钟
将所有底料捞出,留底油
③将捞去底料的菜籽油烧至冒烟,关火晾凉至七八成热,将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中,变倒边搅拌防止炸糊
等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油,静置24小时后再食用
红油辣子静置24小时,风味才会出来,颜色也会更红亮诱人
完成底料部分,就可以开始煮小面了。
3步搞定,前后不到10分钟,就能搞定全家早餐,好吃又省心!
[ 食材 ]
重庆小面:碱面100/150g 空心菜适量
白糖1/2小勺 盐1/2小勺 花椒面1-2小勺
生抽1.5大勺 香油1小勺 油辣子2大勺
姜蒜水2大勺 猪油、芝麻酱各1小勺 花生碎1小勺
碎米芽菜1小勺 榨菜碎1小勺
葱花少许 高汤/开水适量
[ 食谱 ]
1.碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱
最后再加入2汤勺热高汤,没有高汤可用热水代替
2.煮一锅沸水,加入碱面和空心菜煮至断生,沥干水分放入调好底料的碗里
3.加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花,拌匀了就能开吃
小面的味道,自带一股江湖气的霸道。
辣味先入口,麻意随后跟上,紧接着各种调味料轮番上阵,味蕾愣是被驯得服服帖帖。
碱面根根有筋骨,虽然调味足够冲击,但淡淡的面香并未被掩盖,巴适!
简简单单的一份小面,之所以能征服八方食客,除了对每一味的讲究和执着,我想大概还有自由度这一方面。
提黄、多青、干馏,少海椒还是多麻辣,你可以按自己的口味提需求,颇有几分私人定制的味道。
老板也会把你提的点都记心上,一碗小面端上来,一分也不差。
这份情意吃进肚子,任谁也忘不掉。
这美食江湖的故事,不外乎也是人情世故呀。
司马当活马懿
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