今天是8月25日，距离8月27日的中元节只剩两天。今日头条在民间被称为"鬼月"的农历七月，恰恰是素食消费一年里最旺的档口之一：初一十五的寺庙斋饭窗口前排起长队，杭州香积寺的素面档口逢初一十五还会添上素粽、素烧鹅；汕头新梅园这样的人均20元上下的素食自助，更是初一十五人气爆棚。什么值得买今日头条
这种场合里，总少不了一类菜：仿荤菜。素鸭、素火腿、素糖醋排骨、凉拌"猪耳朵"……很多人第一眼是嫌弃的：这不就是凉透了的植物肉吗？
还真不是。把这两种"素肉"放在一起看，命运完全相反——一个从市值巅峰跌去九成，一个安安静静活了近百年。这个反差，值得掰开看看。
植物肉的三年败局
不凭印象，先看账本。知乎公开报道和行业调研反复验证着这场退潮：
2019年上市首日暴涨163%的"植物肉第一股"Beyond Meat，2023年全年净亏损3.38亿美元，大规模裁员之后，总市值一度跌去九成；
国内先行者珍肉的公众号，更新时间停在了2022年9月；2024年，美国创业公司SCiFi Foods也宣告停业；
中国人造肉市场规模从2021年的103亿元，走到2022年的99.9亿元，转头向下；
政策面上，意大利2023年立法禁止生产销售人造肉，美国佛罗里达州、阿拉巴马州2024年也跟进了类似禁令；
消费端更直接：益普索的调研显示，74%的消费者担心植物肉过度加工、添加剂太多，而复购率长期只有三成左右。知乎
回想2019年那阵子：肯德基、星巴克争相上架植物肉，国内首款人造肉饼预售价26元/100克，被网友吐槽"是真肉的4到6倍"。什么值得买中国网财经短短几年，从"未来餐桌"到无人问津。
同一时间，仿荤菜活得好好的
再看仿荤菜这一侧：
上海的功德林，近百年历史的老字号素菜馆，罗汉斋、素烤鸭、素火腿都是传承了几十年的经典，至今是家庭寿宴、招待长辈的标配；
成都文殊院的仿荤斋饭成了年轻人的打卡点："凉拌猪耳朵"用魔芋替猪耳，"甜烧白"用冬瓜替五花，"梅菜扣肉"靠豆筋模拟，配的是川渝正宗的红油香辣，一碗菇菇饭引得无数人专程排队；
北京云居寺的素斋馆里，杏鲍菇做的"素鲍鱼"、鱼香黑素鱼、金汤丝瓜烩素大虾至今还在菜单上；
各地人均二三十元的平价素食自助里，素排骨、素鸡、素丸子的仿荤档口，通常是最先被夹空的区域。今日头条
行业数据可以做个背景板：截至2025年10月，全国素食门店已超过4000家，2025年素食餐饮市场规模接近80亿元。红餐网仿荤菜从来没有退场，它只是不需要风口。
同样是"植物做的肉"，差在哪
对照两边的公开信息，我总结是三个差别——不是技术的差别，是定位的差别：
第一，植物肉卖的是"主义"，仿荤菜卖的是"场景"。
植物肉从第一天起就在兜售价值观：健康、环保、低碳、动物福利。你得先相信这套叙事，才会为它付钱，还得反复验证它才肯复购。但现实很打脸——科学辟谣平台引用美国农业部数据：100克植物肉约221大卡，和100克牛肉的250大卡相差无几，"吃植物肉减肥"这个故事本身就不成立。今日头条
仿荤菜从不劝任何人。它长在具体的场景里：祭祀供桌、寿宴、寺庙待客、素席。老辈人在寿宴上吃一盘素烤鸭，吃的是仪式感；肉食爱好者走进素食馆点一份素糖醋排骨，吃的是"我也能吃素，还不亏嘴"。一位当年尝鲜过植物肉的消费者说得特别实在：不知情的情况下吃不出区别，一旦知道了再细品，“会吃出一种豆制品的感觉”。中国网财经靠"瞒"才好吃的，是场景菜；靠"说服"才卖得动的，是信仰产品——命运从这里开始分叉。
第二，一个对标真肉定价，一个锚定大众餐价。
植物肉最火的时候，价格是真肉的4到6倍；后来肯德基们把植物肉汉堡压到11-45元一份，依然不比真肉便宜，口感还没赢。什么值得买仿荤菜锚定的是大众餐饮：功德林人均一百元上下能吃到一桌正经素席，文殊院几十元管饱，平价自助更是几十元畅吃。什么值得买前者让你为"未来"支付溢价，后者只让你付这顿饭的钱。
第三，一个靠配料表，一个靠手艺。
植物肉的卖点是挤压工艺、植物血红素、一长串添加剂——听起来越"科技"，用户越害怕，74%的人怕的就是"过度加工"这四个字。仿荤菜靠的是豆腐、腐皮、魔芋、面筋这套中国厨房智慧：腐皮包出来的是"烧鹅"，千张叠出来的是"扣肉"，魔芋塑出来的是"猪耳"。全程看得见手艺，不需要背配料表。早在2019年就有人评论：植物肉不过是传统素肉的"回锅肉"。中国网财经这话刻薄，但细想没毛病——只是这回锅的版本，更贵，配料表更长。
但丑话要说在前面：仿荤菜不是"健康餐"
这是全文最容易被误会的地方，必须单独讲清楚。很多人默认"素食=清淡=健康"，仿荤菜恰恰是反着来的：
为了逼近肉的口感，仿荤菜通常重油、重酱、重调味，素鲍鱼、素海参这类仿制品更是高盐高糖高油的重灾区；
植物肉的热量问题，仿荤菜一样有——一盘素糖醋排骨、素扣肉的热量密度，未必比原版低多少；
如今主打"植物本味"的新派素食餐厅，恰恰是靠"去仿荤化"跟传统仿荤菜划清界限，才立住了高端定位。
所以，给仿荤菜一个更准确的定位：它是场景菜、口味乡愁，不是健康餐。有年轻人去寺庙做义工想减脂，结果两周胖了六斤——素食高碳水加仿荤重油酱的组合，坑一点都不比外卖少。36氪
仿荤菜到底怎么吃？帮你对号入座
尝鲜、陪长辈赴宴：放心吃。认准老字号或香火旺的寺庙，人均几十到百元，试错成本很低；
想靠吃素减脂、养生：别被"素"字骗了。日常吃选本味素食——寺庙素面十几元一碗，时令清炒更稳；仿荤菜只能当偶尔的点心；
有宗教需求或严格素食：进店先问三件事——荤素厨具是否分开、是否加五辛、是否用预制菜，很多挂着"净素"招牌的店经不起这三问；
祭祀、寿宴、素婚宴：仿荤菜依然是主角，这是场景刚需，不必有"不够健康"的心理负担。
最后留两个值得盯的信号：一是植物肉会不会以接近真肉的价格在零售货架上活下来，目前已有产品开始往这条线上靠；二是老字号的仿荤菜能不能从餐桌走向零售化——如果哪天超市里能买到一份像样的素烧鹅，这门百年手艺才算真正迎来第二春。
再过两天就是中元节。如果你路过老字号素食馆，看见橱窗里挂着的素鸭，现在可以看明白了：它从来不是在和肉竞争，它靠的是中国人餐桌上那个延续了几百年的场景活着。
