鸡胸肉滑嫩秘方，大师教你调配神秘碗汁，做出正版宫保鸡丁

创作立场声明：宫保鸡丁是一道传统的著名川菜，是清朝曾任山东巡抚、四川总督的丁宝桢所创。丁宝桢为官清廉、刚正不阿，治蜀十年，鞠躬尽瘁，死后被追赠为“太子太保”，故这道菜又叫做“宫保鸡丁”。

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说起哪一道菜能代表川菜，这真不好说。但是，哪一道川菜流传最广泛、知名度最高，这非宫保鸡丁莫属。宫保鸡丁是一道传统的著名川菜，是清朝曾任山东巡抚、四川总督的丁宝桢所创。丁宝桢为官清廉、刚正不阿，治蜀十年，鞠躬尽瘁，死后被追赠为“太子太保”，故这道菜又叫做“宫保鸡丁”。

做这道菜一般会选用鸡腿肉或鸡胸肉，朋友们都知道，鸡腿肉滑嫩鲜香，做起来相对容易。但是，如何用干柴的鸡胸肉做出滑嫩的宫保鸡丁，这绝对考验水平。要想炒出来的鸡胸肉不柴，要有一个前期的处理。鸡胸肉洗净后，先补水，通过抓捏、翻拌，让鸡胸肉纤维吸收水分。再调味、上浆，这样处理的鸡胸肉保准不比鸡腿肉口感差。

有时候，去外面吃饭，宫保鸡丁一上桌，鲜红的辣椒红艳艳的，内行人一看，就知道这道菜做得不算正版。地道宫保鸡丁是“胡辣荔枝口”，这是此菜的灵魂之处、点睛之笔。吃起来是那种小酸小甜，回味微咸，还有胡辣子的味道。咸味不够，那就成了糖醋口味；失去了胡辣子的香味，也不能算地道。

宫保鸡丁

主料：鸡腿肉或鸡胸肉400克、熟花生米100克

配料：干红辣椒5克、花椒3克、葱15克、姜5克、蒜10克

鸡胸肉腌料：料酒5克、葱姜水40克、盐0.5克、酱油5克、胡椒粉微量、蛋清1/3个、淀粉3克

碗芡汁：盐1克、白糖20克、醋30克、酱油20克、料酒10克、老抽3克、水淀粉30克、鸡粉1克（可选）

调料：植物油30克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前把花生米炒熟，彻底放凉后，去除红衣，不介意也可以不去。切大葱花、姜片、蒜片，干红辣椒剪成小段。

2、这次选用了鸡胸肉做这道菜，这要有一个前期处理。把鸡胸肉切成1.5厘米大小的鸡丁，用清水清洗干净，攥干水分，放入碗内。要想鸡胸肉吃起来滑嫩，得先补水。调入料酒5克、葱姜水40克，反复抓捏，让鸡肉纤维把水分吸收进去。调入盐0.5克、酱油5克、胡椒粉微量，抓匀，调一个基本的底口，去腥入味。打入约三分之一个蛋清，反复抓匀。下入干淀粉3克，抓匀后腌渍20分钟。

3、先调配一个碗芡：取一只碗，调入盐1克、白糖20克、醋30克、酱油20克、料酒10克、老抽3克、水淀粉30克、鸡粉1克（可选），调匀成碗芡备用。锅内倒入植物油30克，油温四成热时，下入干红辣椒段、花椒炒香，小火煸炒至干红辣椒微微有虎皮色，溢出胡辣香味。下入腌渍好的鸡丁，开大火，快速炒散，翻炒均匀。

待鸡丁颜色变白，差不多七八成熟时，下入大葱花、姜片、蒜片，炒出香味。把碗芡再次调匀，分散倒入锅内，先不着急翻炒，待芡汁里面的淀粉略微糊化，快速翻炒均匀。下入提前准备好的花生米，再次翻炒，立即停火。

4、把炒好的宫保鸡丁盛盘，这道有着浓郁胡辣香味，小酸小甜的胡辣荔枝口宫保鸡丁就完成了，趁热上桌享用。

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