食客:From seed to cup|咖啡的序曲——处理法

2021-02-16 12:00:00 45点赞 150收藏 11评论

精品咖啡的种植、处理、烘焙到最终的萃取,整个流程的透明化、可控制、可重复是其魅力所在。辛苦采摘下来的咖啡樱桃仅仅只是一杯好喝的咖啡刚刚拉开帷幕,而美好杯中风味的“开场”就是处理法。

处理法不仅仅是剥离咖啡果肉与咖啡豆的简单过程,也是为之后咖啡豆的烘焙奠定了基础。可以说处理法选择与完成的情况直接影响到咖啡烘焙的设定,而且更会直接影响到整杯咖啡的风味走向,决定你喝到的咖啡的最终风味。

01为何还要处理

那么,为什么要对咖啡樱桃进行处理呢?众所周知我们用作饮用的咖啡豆其实是咖啡的种子,尽管有些时候我们将咖啡的果实称为Cherry(咖啡樱桃),但是剥离果肉与种子却不像我们吃一颗车厘子这么简单。整个过程的复杂程度不亚于将可可豆做成巧克力

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↑樱桃果肉厚且多,咖啡的薄薄一层果肉堪堪称为“樱桃”有点令人脸红

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↑将可可的果壳打开,对白色的果肉进行发酵去除后即可得到可可豆

复杂的过程是咖啡果实的生长结构所决定的。我们所需要的咖啡豆被一层层紧紧的包裹在整个果实的最深处,甚至还有一层即便是经过烘焙都不能完全去除的“银皮”存在。

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↑整颗“樱桃”由外果皮、果肉、果胶、内果皮、银皮、咖啡豆所组成

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↑烘焙、研磨后还存在的银皮也是影响咖啡风味的重要因素之一

所以对咖啡果实进行一定的处理,去除多余的部分就成为获得种子也就是我们所需要的咖啡豆的一项十分重要而又不得不进行的工序。

02三大处理法

咖啡豆的处理方式大致有有“三大”处理法与特殊处理法这样的区分。“三大”处理法是在世界咖啡产区内应用最为普及的处理方式。

一种是日晒处理法(Natural)、另一种是水洗处理法(Washed)最后一种是蜜处理法(Honey)。其中日晒与水洗处理法算是主流的处理方式,应用最为广泛也是特别传统。但是近年来随着精品咖啡行业的发展、咖啡种植技术的提升和对咖啡风味的极致追求,一些特殊的处理方式也渐渐从实验转到了田间地头、由对微批次进行处理到对商业批次进行处理,并且对于传统的日晒与水洗处理法也都有了一些更加细致的控制与改良。

下面,先让我们了解一下最最基础而又传统的三大处理法。

日晒法,又称自然干燥法,一个依赖烈日与人工的原始、简单而又传统的处理方式。

在曝晒之前,会将咖啡果实倒入水槽中,成熟饱满的果实会沉入底部留下发育不完全的残次果实浮在上层,将这些上层的残次品筛除后就可以进入关键的步骤,晾晒。(筛除浮豆的水是可以重复利用的)

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↑使用流水对咖啡豆进行分级,筛除瑕疵豆

晾晒可以说是完全“靠天吃饭”,将咖啡果实平铺在地上进行暴晒,经过两周或者更长时间的日晒过后咖啡豆的外层都已经干燥,之后再使用机器去除果皮与内果皮进行仓储。

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↑席地而晒的咖啡 ©️宝荣咖啡生豆

日晒处理法节省了水资源的同时也为咖啡豆带来了上佳的甜度与丰富的层次感,不得不说经典还是经典。

但是最原始的晾晒工作首先会给咖啡豆带来大量的尘土、杂物;其次仅依靠太阳的照射有太多不确定因素存在,咖啡豆的干燥程度难以控制容易出现晒过了头的情况,使咖啡豆也跟着过度发酵;更大的问题来自于未被剥离的果肉,果肉腐烂霉变使咖啡豆产生腐败的味道影响品质。

少平原开阔地的非洲产区,解决办法是使用“高架床”将咖啡豆架高进行晾晒。

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↑多山地的非洲产区使用“高架网床”进行晾晒 ©️blackgold

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↑“非洲床”利于咖啡豆的挑选与翻动,堆叠与遮盖也十分便利 ©️blackgold

多平原却又潮湿的巴西,在1990年半日晒的处理方式开始出现。

半日晒英文为Pulped Natural,即“果肉日晒法”。虽说巴西坐拥世界淡水资源首位宝座,但是其淡水更多来自于并不那么可控的雨水,用于生产的淡水可谓十分宝贵,所以18世纪中期荷兰人发明的水洗法用在巴西就很不现实了。

半日晒同日晒一样,先用水槽筛去浮豆,第二步拿出“独门兵器”刨去果皮、果肉和一部分果胶,然后再进行一遍水洗。半日晒处理法进行水洗的时间很短,不能完全冲掉果胶,咖啡豆就这么湿答答黏糊糊的上了“非洲床”(对,不直接在地面晾晒了)。这样一来,使用了极少的一部分水资源搭配“免费”的光照,巴西简简单单就给传统日晒来了个升级改造,但是这种半日晒的处理方式也有其弊端所在——缩减了发酵的环节使咖啡豆的风味趋于平淡,一般不用于处理高品质的咖啡豆。你看,事情总有两面性,对于咖啡而言更加重要的似乎是风味。

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↑使用滚筒刀具去除咖啡外果皮与果肉

而在2003产季的哥斯达黎加,借鉴了巴西这种半日晒处理方式产生的蜜处理方式,却风靡了整个中美洲国家并逐渐走向世界。这两者有何不同?为何蜜处理可以提高产值但半日晒却沦为商业豆的处理法?稍后为大家解释,先来看看能够风靡全球咖啡产区的水洗处理法。

水洗法(washed)可以说是当今世界上使用最为广泛的咖啡豆处理方式了,与日晒法最大的不同就是使用了大量的水,处理每吨咖啡豆差不多要使用到五倍到十倍的水量。

起源也很好理解——对日晒处理法的改进与对咖啡风味的细致追求。

第一步,还是惯例的使用水槽去除浮豆;

第二步就不一样了,使用机械去除果皮果肉,保留果胶与内果皮;

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↑精致的小滚筒

第三步可以说是大不同,进入发酵槽进行发酵,发酵产生的菌会溶解掉果胶层;

第四步关键的来了,使用流水冲洗干净被剥离果胶的咖啡豆,这一步骤也是水洗处理这个名字的来源;

第五步,把潮湿的豆子晾干或者使用机器烘干。

第三步的发酵可以说是水洗法的“灵魂”所在,不同的处理厂采用不同的发酵时间,通常是半天到一天的时间,因为在合适的时间停止发酵才会给豆子的风味带来提升,给咖啡豆带来干净的酸质。

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↑水洗处理法离不开工具设备的运用

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↑水洗的关键步骤

对于发酵这一步骤,肯尼亚产区是特别有想法的,因为其采用了更加复杂的“二次发酵”。

首先进行第一次泡水发酵,并且将发酵用水重复利用;然后对咖啡豆清洗后进行第二次泡水发酵,这一次的水不会循环使用并且让水流速度减慢,两次发酵时间差不多都是12-24小时(也有例外的情况,有些处理厂会让第二次发酵进行更长时间),这么一番处理下来使得肯尼亚出产的咖啡豆更加干净、酸质更加明亮,肯尼亚也被誉为“水洗处理法的典范”。

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↑咖啡的发酵

而对于水洗后的咖啡豆干燥,苏门答腊明的“不同意见”——湿刨法

从地理上来看,苏门答腊位于赤道附近,被热带雨林几乎覆盖,这样的自然环境下想干燥咖啡豆所花费的时间就不一般长了,更别提干燥时过高的湿度造成的豆子发霉。因此,苏门答腊又创造了“湿刨法”对咖啡豆进行争分夺秒的干燥处理。也就是在水洗处理法中又加了一步刨去果胶与内果皮的步骤,对咖啡豆直接进行干燥,这样使干燥时间加速也让整个流程缩短,大大加快了咖啡豆出货速度,这也正是出口商们希望看到的。

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↑各色各样的瑕疵豆

速度加快的一项致命坏处就是瑕疵太多,由于水洗而变的湿润的咖啡豆十分脆弱,在经过机器处理果胶与羊皮时特别容易被挤压形成“羊蹄豆”,印尼产区不得不安排人手进行手选。

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↑受机器挤压而产生的破碎——“羊蹄豆”

上文提到借鉴了“半日晒处理法”而产生的“蜜处理”,现在就为大家说道说道这个风靡整个哥斯达黎加及大部分中美洲产区的处理法。

先解释一下“蜜”的含义,并不是在咖啡果实中添加了蜜糖进行处理,而是这个处理法对于果胶层的保留,这层保留下来的果胶吸收了潮湿的空气变得湿滑黏腻就像蜂蜜一样,蜜处理由此得名。在蜜处理法中,不会使用水是与“半日晒处理法”最大的不同也是其处理过咖啡豆品质更佳的保证。

蜜处理是一个较为复杂的处理方式,首先果实要进行挑选而不是直接用水槽来筛除,其次是使用不同的剥离设备来剥离不同程度的果胶,最后是因保留果胶的不同而带来的不同的干燥时间。

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↑保留果胶的咖啡豆装袋准备进入干燥过程

这其中黑蜜完全不剥离果胶,需要最长时间控制日晒的干燥处理;黄蜜去掉了差不多一半的果胶,进行最多光照的干燥;红蜜对果胶保留的最少,差不多仅有¼。并且这些各种“蜜”对于干燥时候堆积的咖啡豆的厚度与翻动次数也有控制。

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↑多种多样的蜜处理

就传统三大处理法的一点小总结:

酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

甜度:日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗

生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

设备费用:水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法

03特殊处理法

随着精品咖啡的不断发展进步,人们对于咖啡风味的追求也不断提升,在改进传统处理方式的同时,研究试验了一批非常特殊的处理方式以便于赋予咖啡豆浓郁的香气与丰富多变的口感,这些特殊的处理方式对于传统的处理方式而言技术难度更大、需要控制的因素更多甚至于使用了特定的菌种或者酵母,但是带来的结果却证明“科技的力量”,极致处理下的咖啡豆表现实在太过令人满意。

其中比较令人瞩目的例子就是在2015年WBC世界赛上夺冠的澳洲选手Sasa Sestic所使用的的“全红果厌氧水洗”。SaSa受葡萄酒行业启发联合哥伦比亚云雾庄园,使用不锈钢容器密封完全成熟的咖啡樱桃进行发酵,其中比较“刺激”一点是将二氧化碳加压注入容器内以排出氧气,并将容器移入室内进行控温控湿。这样一来造就了咖啡豆明亮干净的果酸、复杂的核果风味与较为优秀的醇厚度。

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↑Sasa进行的咖啡发酵实验 ©️Sasa

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↑全红果、不锈钢容器密封、注入二氧化碳、移入室内控温控湿

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↑豆子好喝比赛名次自然喜人,夺冠!

再来一个比较有争议的处理法——葡萄干蜜处理法。这个处理法的代表就是著名的哥斯达黎加Canet(卡内特)庄园的“音乐家”系列。

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↑巴赫举杯 ©️blackgold

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↑莫扎特举杯 ©️blackgold

葡萄干蜜处理法是一种采用双重发酵蜜处理的方式,先将咖啡樱桃晾晒成为一种类似于葡萄干的状态,然后再仅脱去果皮进行黑蜜处理发酵。这是一种相当甜的处理方式,咖啡豆有着强烈浓郁的风味。那么争议点在哪儿呢?其一是风味相较于传统处理法太太太过于强烈,怀疑加了料。另一点是,Canet庄园以种植百香果为主,只是在特定区域种植咖啡,进口商在初期却没有按照精品咖啡可追溯的可重复理念对咖啡庄园和处理法进行介绍,而是给大家一种“机密”处理法的感觉,让大家对于这种特殊的处理方式充满了猜疑。但是,咖啡馆售卖里的“音乐家”系列真的叫好又叫座。

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↑小小的水槽与人工搬运麻袋一定程度上代表了极低的产量

想要消除对于“葡萄干蜜处理”的争议其实蛮容易的,因为“过桶”处理法出现了,更多层次,更强大、更明确的风味展现,透明可追溯的加工处理使得“音乐家”系列仿佛一夜间就“退流行”。“过桶”的代表之一是洪都拉斯“雪莉酒桶”:先将咖啡进行精致水洗,然后置于熟成过雪莉酒的橡木桶中低温发酵30-40天,最后阴干晾晒。

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↑借鉴酒类的处理方式,运用各种橡木桶制造咖啡新风味

当然,酒桶多种多样,处理法也因桶而异:过白兰地酒桶、过朗姆酒桶、过龙舌兰酒桶、过世涛酒桶……

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↑俄国烘焙品牌The Welder Catherine出品的过龙舌兰桶的埃塞俄比亚咖啡

最后的一小部分想留给我们的七彩云南——黑茶日晒处理法

这是seesaw咖啡与孟连信岗茶咖厂合作研发的处理法,借鉴了传统制茶工艺加以改良,在普通的云南咖啡身上得到不简单的实验结果。

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↑2012年创立于上海的咖啡品牌-seesaw ©️seesaw

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↑孟连信岗茶咖厂鸟瞰 ©️seesaw

阿奇,作为“十年云南计划”发起人与负责人,在朋友圈写到“云南计划今年(2019)第五年了,至今四个产季,300多个实验批次,黑茶算是比较满意的一款”。进行咖啡处理法实验的难度可见一斑。

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↑Aki.阿奇 ©️Aki

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↑阿奇的咖啡处理实验 ©️Aki

黑茶日晒的详细处理过程如下:

1全红果采摘,一切的基础。

2直接进入晒棚或仓库内地晒7-10天,单层5-8cm,期间不进行翻动,晚间无需堆厚,直接用塑料布遮盖。

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↑室温高、湿度低。也是经过多次试验之后的选择 ©️seesaw

3确保含水率降至30-40%之间后,继续干燥10-15天,堆厚5-6cm,两小时翻动一次,夜间堆厚15-20cm。

4完全干燥后进入仓库休息4周以上

5脱壳出库

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↑左:黑茶日晒干燥后 | 右:正常日晒干燥后 ©️seesaw

如此繁复的处理法其实是借鉴了传统黑茶的制作工艺,精细控制下的“渥堆”发酵给咖啡豆带来了干净的口感、明亮的酸质、萃取时中温段缓增的蜂蜜甜感和丰富的层次、最后有着厚实的尾韵,给大家带来一种“像茶”的感觉——这也是阿奇希望带来的风味,提到“tea-like”能够联想到云南咖啡,就像提到“花果香”就会想到埃塞俄比亚咖啡一样。

04最后

在生豆处理的过程中,一直离不开的都是发酵。发酵发生的环境、参与的物质、结束的时间与方式,都给咖啡豆带来了不同的风味展现,这也是人们创造了多种多样处理法的重要原因。

不同的处理法,控制不同的发酵,带来不同的杯中风味。

日晒的丰富层次、水洗的干净酸质、蜜处理带来的醇厚浓郁、特殊处理法的独特风味,咖啡还真是蛮有趣的。愿您新年喝到喜欢的咖啡呀~


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