为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

2021-04-20 17:35:00 0点赞 2收藏 0评论

为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

凡事讲求随意的广州人在喝汤这件事却丝毫不「求其」不仅是在食材上舍得花钱每煲靓汤都遵循老祖宗的中医药方更是会每天都慢火炖煮几小时只为了全家人的那口甘甜滋补

为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

广州人究竟有多爱喝汤呢?从一些日常谚语和生活场景就能窥见一二。 所有人都听过「宁可食无菜,不可食无汤」。
《外来媳妇本地郎》片头曲唱的「最怕日日要煲靓汤」,也是每个广州阿妈的真实写照。

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「先上汤,再上菜」几乎是每个广州家庭的标准流程。

饭前一碗开胃,饭后一碗解腻,有头有尾地喝完,一餐饭才算是真正结束。 即使错过饭点回家,家里的长辈也不忘会叮嘱一句「厨房有汤」,偶尔出去外面吃饭也必须人手一盅炖汤,不然就觉得「周身唔聚财」。

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对于初来乍到的外地人来说,广州人这般对于汤的痴迷实在令人费解。

但其实只要回归到广州所处的岭南地理位置,一切也就豁然开朗。

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据史书记载:「岭南之地、暑湿所居」,因为长期居住在湿热的气候中容易上火不适,纯喝中药又实在太苦。 古代的医学家就以「药食同源」的道理,将中药的「四性五味」理论运用到食物之中,认为食物也具有同样的特质可以进行食疗。

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岭南物种的多样性则为煲汤的花样带来了更多的可能性。

正常如肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、药材,稀奇古怪又如蝎子、榴莲壳。 气色不好可以喝当归红枣炖瘦肉,清热解毒又可以喝鸡骨草炖猪横脷,不同食材之间功效互补,以此来实现人体的阴阳平衡。

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除了可以根据个人体质和需求选择,喝汤这件事还可以跟着时令。

每个广州师奶都对食材的寒湿干热了如指掌。

春天祛湿选择土茯苓煲排骨,夏天消暑选择罗汉果瘦肉,秋天除燥选择雪梨炖猪肺,冬天进补选择淮山枸杞炖乌鸡。

就像辣椒之于湖南人,汤水也是广州人生活中绝不能缺少的存在。

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*无论什么时节,椰子炖鸡都是老广心中当之无愧的C位。

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一锅广州靓汤的诞生,绝不是生滚那么简单。 从食材的处理到煲煮过程的把控,每个节点都必须做足功夫,才能成就入口后的清润滋补。

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首先肉类下锅前都必须在开水中氽一下。

这个过程叫做「出水」或者「飞水」,既是为了去除血水,也是为了洗掉腥味和部分脂肪。 其次因为热水会使蛋白质迅速凝固,所以所有材料都必须冷水下锅,才能保证里外层蛋白质都充分溶解到汤里,最大程度地释放出鲜味。

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熬汤的器皿也有讲究,多使用陶瓷材质的瓦煲或是炖盅,保温性更佳,从而可以更好地保护食材中的营养物质。

根据「三煲四炖(三个小时煲汤、四到六个小时炖汤)」的原则,等到开锅后就要转文火慢煮,期间不能开盖加水,到点了再加入少许盐,才能保证汤水的原汁原味。

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不过对于习惯了煲汤的广州师奶来说,以上的流程只是日常操作,若是要煲花胶鸡汤这类滋补的汤品,那才真是耗时费劲。

作为一道宴席名菜,花胶鸡汤的金贵不仅在于花胶本身的功效——与燕窝、鱼翅齐名,素有「海洋人参」的美誉,还在于它制作的繁复。

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花胶得提前一晚冲洗、蒸煮、泡发。

隔天的老母鸡汤也要先文火慢炖8小时,再加上南瓜、小米、干贝等食材充分烹煮,最后加入花胶和鸡块再熬上半小时才能出锅。

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因此要是真的犯了嘴瘾,多数家庭还是会直接挑间老字号粤菜馆,年轻朋友则会选择花胶鸡火锅,即使这意味着更高昂的花费。

而如果一个人在家也想来一碗呢,巨大的时间消耗还有凑人下馆子的麻烦实在劝退,即使再想喝,好像也只能「算了算了」。

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毕竟经过一周的辛苦工作,都市丽人们最想做的事儿只有躺着,有空余精力给自己煮碗面就已经是最大的犒赏了。

原因无他,就是方便。只要简单地煮水、放入面条和料理包,不到10分钟就能收获一碗香喷喷的汤面饱腹,还有一种好好生活的实感。

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如果你也是一枚「汤精」,却苦于没有时间自己煲,只能用不同的拉面汤底解馋。

拉面说最近与中国大陆首位米其林女主厨+2021年度亚洲最佳女厨师「谭绮文」合作的「羊肚菌花胶鸡汤拉面」,或许就会很对你的胃口——

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*谭绮文,现任职Obscura餐厅主厨。前任职Bo Shanghai餐厅主厨期间,连续两年获得米其林一星殊荣,她也是中国大陆首位米其林摘星女主厨。

汤底在传统的花胶鸡汤之上,加入羊肚菌、甜虾油调味作为创新,原汤呈现,味道更浓醇,在家就能喝上广式老火靓汤。

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凭借真材实料的配菜、浓醇可口的汤汁、劲道十足的面条,燃爆各大平台的「拉面说」不仅是李佳琦、薇娅直播间的常客,也是众多白领家中必备的品质速食。 这款「羊肚菌花胶鸡汤拉面」也和拉面说其他口味一样—— 开袋就是一大块花胶鸡汤底、一包新鲜的麦麸半干鲜拉面,还有一包诱人的甜虾油和姜汁,丰富的配料媲美产品页,所见即所得。

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按照说明书上的指示,不需要加一滴水,将整袋原汤底泡进沸腾的水中加热7分钟。

一碗用黄油鸡、筒骨、花胶粒、金瓜汁和淡奶油等真材实料熬煮5小时的鸡汤,就鲜香出炉啦!

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来自博多派系的手工刀切面,非油炸零防腐,还增加了饱含膳食纤维的小麦麸皮。

面的软硬度自己也能控制,喜欢有嚼劲的口感就煮个3、4分钟,追求软烂则可以更久一点。

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随后将羊肚菌、鸡肉整整齐齐地码在面条上,浇上浓稠的鸡汤。

整体的卖相完全就是高端拉面馆的出品,视觉和香气都让人食指大动。

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迫不及待地先品一口汤,浓郁的鸡汤混合着黏唇的胶质,缓缓入喉的瞬间,整个食道都得到了最温柔的熨帖。

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25-28头的花胶富含满满的胶原蛋白,同样也绵软入味,吃完整个口腔的鲜香都经久不散。

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之前只在美食纪录片中看到过的羊肚菌,今天也终于有机会可以尝尝鲜了。果然不愧是「菌类中的冬虫夏草」,咬下的每一口都感觉吸入了原生态的山野仙气。

额外加入的鸡腿肉来自养足120天的苏北草鸡,鸡味十足,肉的质地也鲜嫩无比。

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品完原汤和食材后,我们才舍得加入另外两包佐味汤料,天然甜虾油给花胶鸡汤增加了海鲜的鲜甜,姜汁也给鸡汤带来了更活泼的口感。 一步步吃下来,丰富的口味层层递进,最后满足地吸溜面条,不知不觉一碗就舒坦落胃,心里也像是吃了大餐一样满足。

为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

闲时煮碗拉面是一种生活方式,而好的味道则可以为这份好心情锦上添花。 从2016年成立至今,虽然做的是速食,但拉面说的品质却始终在线,不仅是满足当下年轻人一人食、追求生活质量的需求,也一直在保持匠心出品,坚持新鲜有料,此次与中国大陆首位米其林摘星女主厨合作就是如此。

为煲一锅靓汤,广州人究竟可以多下血本?

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撰文:边吃拉面说边写稿的小马

编辑:准备吃拉面说的小李

摄影:吃过拉面说的Santo

设计:煮过拉面说的小享

特别鸣谢:可爱的胡椒&Nickel

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