海珠区新开的独栋咖啡馆,连豆子都是直接飞到云南种植的

2021-07-24 14:17:27 3点赞 1收藏 0评论


海珠区新开的独栋咖啡馆,连豆子都是直接飞到云南种植的

早在咖啡文化还远远没在广州普及开时

专做手冲咖啡的「梦想舍」

在江南西开了第一家店

7年后,他们搬到了一座独栋小别墅

专门设置出独立的咖啡豆烘焙空间

还用了自己在云南种植的咖啡豆

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*江南西老店的手绘图

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梦想舍的新店,位于草芳围46号。

「草芳围」这个路段名称,颇有隐世归园的意境。实际上位置也隐藏得很深,第一次来,跟着导航转几圈,才能找得到。

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我们到店的时候,还没到营业时间,主理人阿豪拎着一大串钥匙下来开门。

大门打开的瞬间,有种到朋友家做客的感觉。

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*梦想舍有三位主理人,分别为创始人木子(忙于咖啡技能授课,未出镜),负责咖啡豆烘焙的阿豪,以及负责店铺运营的姚斌(未出镜)

梦想舍保留了原本外部的红墙绿瓦,只重新装修了内部。

一进门便是小型花园,墙体被刷成纯白色,水泥长板凳和银色金属矮圆桌的工业风组合,与庭院形成强烈反差感。

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吧台、客座均在楼上,这是一个与花园截然不同的空间。

墙面以低饱和度的橘红色为主调,木质挂钟、藤编椅、老式热水壶,以及铺装的花砖地板,营造出一派复古怀旧风。

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小别墅的二楼,是梦想舍的「咖啡豆烘焙室」。

如果将「咖啡冲煮」类比为焖牛腩,那么「咖啡豆烘焙」就是腌肉的步骤。烘豆的温度、时间不同,对咖啡风味都会有影响。

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要在店铺完成咖啡豆烘焙,并不简单。既要有「硬件」,即足够大的独立空间和专业的设备,又要有「软件」,即烘豆技术。

咖啡烘焙的机器有自动和手动之分,自动款能够通过电脑控制,解放出烘豆师的双手。

而手动款就需要时刻记录数据,控制风温、火温,一刻都离不开人。

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阿豪告诉我们,梦想舍在店里的机器属于后者,这非常考验烘豆功力,「出炉时间相差几秒,咖啡豆风味都会有细微变化」。

而烘豆时,机器散发出的阵阵热浪,常常将他闷得大汗淋漓,经常一进入烘焙室就是大半天,完成后衣服几乎能拧得出水来。

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阿豪苦笑道:「店里还专门装了浴室,烘完豆一定会冲凉换一身衣服。」

在如此闷热的环境下,要是没有相对独立的空间,只怕客人在喝咖啡的同时,还要体验一次高温桑拿。

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以往,每次烘豆都要到近郊的烘焙工厂,打车走高速也要40分钟路程,现在只要不是大批量的烘焙,通通都能在这栋小别墅里完成。

梦想舍烘焙的咖啡豆,除了自用之外,还会供给其他咖啡店。

如果有些咖啡店想要豆子更酸或更醇,烘豆师还能够调整烘焙,来达到他们想要的风味,完全做到「私人定制」。

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*咖啡豆需求大的情况下,会用工厂的全自动烘焙机完成

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梦想舍的咖啡梦想,比很多人都要长远,单是冲煮一壶好喝的咖啡,烘焙出咖啡豆的最佳状态,还远远不够。

早在2015年,木子飞往距离广州1400多公里的云南省普洱市,与当地咖啡农合作了一个咖啡种植庄园。他深入到咖啡产区,从最基本的种植重新认识咖啡。

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一直以来,咖啡都被认为是「舶来品」,虽然云南也种咖啡,但在刻板印象中,总离不开「草本苦味」「质感不好」的评价。

从阿豪口中得知,「早期的云南豆,草本味很明显,也有人说尾段的味道像泥土。」

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咖啡在云南扎根,已经有100多年。

过去,云南是很多速溶咖啡国际品牌的原料地,当时对咖啡豆的大量需求,养成了云南咖啡种植只重产量、不重品质的粗养习惯。

梦想舍的庄园,起初收成也并不理想,「虫害很严重,产量不好、品质不高。」

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既然云南鲜花、茶叶能声名远扬,为何唯独咖啡品质不佳呢?

其实,令云南咖啡变好,并没有想象中这么艰难,就是踏踏实实解决虫害,想办法应对天气的变化。

当然也没有听起来这么容易,这需要时间来积累种植经验,以及破除大家对云南豆根深蒂固的偏见。

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木子每年会飞几次云南,参与采摘。长期生活在庄园的咖啡农,会列出期间遇到的难题,大家头脑风暴讨论出解决方法

经过几年摸索,尤其是有特殊处理的加持后,云南豆有了起色。

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「厌氧日晒、酒桶发酵这些特殊处理方式,能够弥补咖啡豆的瑕疵,让人喝到果香、酒感风味。」

梦想舍合作庄园的发展,是云南咖啡种植的缩影。从只重产量、不重质量的粗养,到重视种植技术,咖啡品质自然变好了。

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现在,在梦想舍,能够喝到三支云南产的咖啡豆,各自用了不同的特殊处理法,分别模拟出红酒、朗姆酒、葡萄酒的酒感风味。

「梦想舍庄园」自家出品的豆子,呈现出红酒的风味,这是「厌氧橡木桶处理」赋予了咖啡馥郁的香气,余韵能够停留持久。

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来自「普洱小农处理」的咖啡豆,拥有朗姆酒般的味道,入口甜润醇厚,是「黑茶酵素日晒」带来的独特风味。

还有突显葡萄酒果香的「孟连云端庄园」咖啡豆,丰富的热带水果香气源自「低温厌氧日晒」的功劳。

这三支咖啡豆,颠覆了刻板印象中云南豆的草本风味,让人对国产咖啡有了新认知。

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云南豆的变化,除了本身品质变好外,手冲技巧也起到加持的作用。

梦想舍的手冲咖啡分三次注水,每一次对水量和时间都有讲究,手法也有「划圈」和「中心定点」之分。

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咖啡师会根据咖啡豆状态,来决定用哪种注水手法,全凭经验判断。专业的冲煮,能够帮助云南豆扬长避短,掐掉尾段苦涩,呈现出它独有的醇厚风味。

从咖啡的冲煮到烘焙,进而涉足种植,梦想舍一直都在尝试扩大咖啡边界,新店更是开始涉足特调奶咖。

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*椰乳Dirty「耶稣」,杯边点缀了金黄色椰子碎

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*含酒精的特调「SINGLE单一」,在咖啡中喝出微醺的滋味

尽管新店的菜单比原来多元化,但咖啡饮迷仍然是冲着手冲咖啡而来,而且越来越多人对云南豆感兴趣,都想知道「云南豆好喝吗?」。

虽然自家在云南也有种植咖啡,但阿豪并没有一味地夸赞云南豆。

他的回答非常客观,「确实可见一年比一年好,如果要跟国外相比,要看别人已经做了多久,我们才做了多久。」

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随着云南豆在咖啡比赛中屡获奖项,原本被忽视的国产豆子,受到了不少关注。

投身于云南豆种植的咖啡行业人越来越多,而咖啡爱好者听到「云南豆」的字眼也跃跃欲试。

这些信号都预示了云南豆的未来,会如阿豪所说——

「云南豆变得更好喝,只是时间问题。」

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