南方网友:没有吃糍粑的春天,是不完整的

2021-02-24 18:30:00 21点赞 49收藏 44评论

每年一到春天的时候,我就会想吃糍粑。南方很流行吃糍粑,从过年的时候开始吃,吃到清明节,接下来野菜来了,拔了野菜又做成糍粑。

糍粑和年糕,承包了南方食物中最软糯的部分。咬下去软软的,寓意暖暖的,每次吃到就会想到家。

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糍粑有很多形状,但我记忆中村子里最传统,就是在石槽中用木槌打的。做糍粑很繁琐,

一般是前一天晚上将糯米用清水淘洗浸泡。第二天打糍粑之前,将浸泡好的糯米放入木甄蒸熟,然后, 把糯米放进木槽或石槽中,由两个强壮的男人用杵槌舂制而成。这种习俗被就叫做“打糍粑”。

刚出炉的糍粑最香,即便不放任何调料拿手抓着吃就很好吃。虽然烫手,但就是要在那一刻吃,一边吃一边哈着气,肚子里也满是热气。吃的时候也可以稍做调味,用手工将糍粑捏成小拳头大小,压扁后放在簸箕里就成了。蘸上些炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉。

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以前学校门口经常也有糍粑车,转一圈切下一块,然后掉入黄豆粉内,十个小块放在一个塑料碗里,我们拿竹签插着吃,和同学你一口我一口,很快一碗就吃完了。糍粑的味道,现在都在我的记忆里。

糍粑风靡南方,在客家也有这样“打糍粑”的习俗,做法相似,如果考究一些的,在选糯谷时,最好是壳薄质软的红谷糯。

在其他城市,做好的糍粑,除了最正常的蘸着吃外,也有非常多花式的吃法。最野生的吃法比如放在火塘或者火桶里用炭火烤,除了火烤糍粑外,还可用油炸、油煎、水煮等方法来食用。

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也有人拿烤得香喷喷的糍粑,沾上豆腐乳或是沙糖来吃,喜欢甜,咸都可以。男女老少,似乎很少有人会拒绝糍粑的味道,他们总能找到自己的吃法。一代一代,村中的人们都是伴随着这个味道长大,离家,开启新的人生旅程。

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1.糍粑的诞生

糍粑的诞生,要先从糯米出现说起。南方人和糯米的缘分,结下有几千年。中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域,而关于水稻最早的记载出现于商周时期。

《诗·周颂·丰年》:

“丰年多黍多稌,…为酒为醴,烝畀祖妣。”
当时的稌,主要都指糯稻。

糯米的驯化,其实是个谜题。 因此最初栽培稻是从亚洲多年生野生稻米驯化而成,但当时没有现成的糯质野生稻,那么糯稻是怎么来的呢?也许就是不经意间在稻米的遗传之中出现的奇异品质,而通过反复种植,最终稳定下来了。

因此,过去的农人觉得糯米这是上天的恩赐。所以,每一年要把丰收的糯米酿成酒,煮成饭,做成点心,祭祀天地和祖宗,因此糯米在新年,在很多城市的节庆日都会出现。

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而春秋时属吴国,吴和越语言风俗相同,吴越人就是以糯米为主食的,后来百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙,他们仍保留以糯稻为主食的习惯。

所以,今天我们在这些城市,更容易看到各种糯米制品,也更容易找到糍粑的身影。

魏晋南北朝时已流行米糕,古人对米糕的制作也经历了从米粒糕到粉糕的发展过程。

《东京梦华录》中,回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心,种类十分繁多,当时提到的糯米食品就已经有很多种,像是端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕,还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。

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传说糍粑正式的诞生和战乱有关,那时人们为了保存食粮,提前将米蒸熟,做成块,堆成墙,便于战中取食,这种糍粑逐渐流传开来。如今基本上是用糯米蒸至九成熟,舂蓉而成。

糍粑的制作传统就这样延续下来,和普通的稻米相比,糯米食品更耐饥饿,因此糯食开始在各地生根发展起来。

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2.那些吃糍粑的地方

广西

代表:蕉叶糍粑

广西人爱吃糍粑,几乎很多重要的节日之中,能看到糍粑的身影。比如梧州,“三月三”前后,村人会做艾叶糍粑。艾叶进入一年之中最鲜嫩多汁的时节,这时候采摘的艾叶用来做糍粑最合适不过。将它蒸熟后剁碎,拌入糯米粉后捣成泥,最后包上芝麻馅或者花生仁的馅料。

艾叶糍粑我们不陌生,毕竟江浙一带也有艾草糍粑。

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广西比较特别和有代表性的,是蕉叶糍粑,因为芭蕉叶在北方很少见到,但在岭南,这种阔叶植物在山林间却比比皆是。蕉叶糍粑的做法上其实很简单,蕉叶硬朗,很难剁碎,所以就作为“外衣”,包裹在糍粑外,包裹的时候,当地人会用手沾油,在蕉叶上均匀地涂抹,最后包成方正的形状,变得有棱有角。

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据传,蕉叶糍是古代壮乡男子出远门必带的食物,有了蕉叶的“外衣”后,糍粑不仅方便携带保存,还能保持松软,吸附蕉叶特别的香味。

四川

代表:三大炮 糍粑冰粉 坨坨汤圆

同样是糍粑,四川人给它取了一个名字,叫做“三大炮”,之所以被叫做“三大炮”,是糍粑和表演的一种结合,是旧时“赶花会”时才有的一种“糍粑”的特殊售卖形式。

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“三大炮”起源于民国初年,最初也是走街串巷的小贩为了吸引食客的注意,想到了把杂耍,可看性融入到卖糍粑中来。在抛扔糯米团时,糯米团如“弹丸”一样,在铜盘里发出“当、当、当”的三声响声,故名“三大炮”。

后来,这就成为了当地的一种传统文化,如今你在四川结义楼等地方仍能看到这样的表演。

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成都人爱吃糯米,除了吃红糖糍粑外,近些年还发明了糍粑冰粉。冰粉本身就很好吃了,如今成都人在原本的冰粉基础上又加入了小粒糍粑作为点缀罢了,和花生粒、葡萄干、山楂片等,冰粉和糍粑的美好结合,让糍粑从春天到夏天,都成了人们日思夜想的美食。

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四川人吃糍粑也很随性,除了蘸糖吃,炸着吃,放入冰粉里吃外,他们还有一种煮着吃的方法,从和好的糯米面团上随意地揪下长的、方的、圆的小块扔进滚水中煮,再放入酒酿和鸡蛋,就大功告成了。

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西安

代表:洋芋糍粑

西安有一个糍粑村,位于秦岭深处,是蓝田县最东边的灞源镇。村子里家家种洋芋,家门口都有糍粑石,于是洋芋糍粑就是他们日常最重要的主食。

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当然洋芋糍粑不是西安独有,四川、甘肃、陕西、贵州、云南等地都会有,制作洋芋糍粑,把刮了皮蒸熟的洋芋,放在平板石上或专做的糍粑窝内(也可以放在案板上),用木棰捣成粉沫状,再用暗力研磨,研磨成糊状时,用力捶打,直至团状即可。

砸好的糍粑,加上浆水菜、炝鲜韭菜调味加汤。

贵州

代表:糍粑豆干

在贵州,有一个很有名的点心,叫做糍粑豆干。《贵州通志·风土志》载:

“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”

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而糍粑豆干顾名思义,就是用糍粑包住豆干,先做好拌料,然后将拌料夹在豆干里面,最后又用糍粑未干之前把豆干包住,在豆干里加上辣椒、肉沫、折耳根以及花椒、小葱等佐料,就这样一层层的包裹,上火烤上一块,有馅料的辣味,有豆干的香味,还有糍粑的软糯。

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或者可以用油炸,吃起来既脆且糯,又辣又香。

甘孜

代表:水淘糍粑

海拔三、四千米以上的青藏高原被人们称作世界屋脊。而水淘糍粑,就诞生在这里。

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制作水淘糌粑要先选用优质白青稞风干筛好,放入冷水中洗净,晒干,再用热水淘洗,然后将干净的河沙倒入烧好的平底大炒锅中,河沙滚烫后再倒入部分过了一夜的青稞不停翻炒。

炒青稞关键要掌握好火候,使其不焦不生,待出现青稞花即可。然后将炒好的青稞冷却后再筛簸装好送到磨房,经水磨磨出的糌粑,粉细,色泽洁白、味香可口。

当地水磨房里,粗糙的四壁墙上房梁、椽子、檩子、柱子、门窗等等,所有的地方都落着厚厚的一层糌粑粉,碰哪儿,哪儿是一片白。

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对于当地人来说,吃水淘糍粑也是一门技术活,先烧青茶,取甘孜当地的煮茶,这种茶无需长久熬水开就行。然后取酥油,酥油保存起来,稍后放入糌粑面中搅拌,再冲入茶水即可。

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糍粑落入不同的城市,村庄,基于当地的风土诞生了不同的形态,诞生了不同的吃法,组合。人和糯米的关系,就好像是彼此驯服。

糯稻无意间来到了人们的世界,而人们被糯米制服,不断吃起各类糍粑,最后这又刺激了糯米的传播,版图的扩展。

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