食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

2021-02-20 19:00:00 31点赞 183收藏 38评论

牛肉干是一个大家族,成员人数众多,足迹遍布全国,口感上也各有千秋,但是小小值认为,说到牛肉干中的“一哥”,还要属内蒙牛肉干食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

吃牛肉干,不就是想找回大口吃肉的感觉吗?内蒙牛肉干,应该是肉食群体的挚爱吧,因为个头大、口感劲道、肉香十足的内蒙牛肉干,吃起来实在是太过瘾了!

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

苏轼曾说“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,如果他吃过内蒙古牛肉干,应该会想说“日啖牛肉干三百根,从此想做内蒙人”食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

本篇文章,小小值就从以下几个方面扒一扒内蒙牛肉干的硬核之处👇

  • 不同地区牛肉干的特点

  • 内蒙古牛肉干的选材与制作工艺

  • 内蒙古牛肉干为什么真香

  • 从7个方面辨别正宗的内蒙古牛肉干

  • 推荐几款优质的内蒙古牛肉干

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧


1、不同地区牛肉干的特点

今天的内蒙古牛肉干,起源于几百年前的蒙古大草原,曾经伴随成吉思汗的蒙古骑兵东征西讨,有“成吉思汗的行军粮”之赞誉。“烈马、弯刀、牛肉干”也被称为成吉思汗征战途中的三大法宝。

成吉思汗的骑兵之所以将牛肉干作为军粮,首先是因为风干后的牛肉干重量较轻,蒙古骑兵习惯游牧迁徙,将牛肉干作为军粮,可有效减轻辎重,在行军过程中携带方便。

第二,牛肉干经过风干之后,保质期大大延长,在干燥阴凉的地区保存几个月都没有问题,有利于维持士兵食物供应的稳定性。

第三是牛肉对于士兵体能十分重要。牛肉中的肌氨酸要高于其他植物,而肌氨酸是形成肌肉的重要燃料,以牛羊肉为粮的蒙古兵在体能上也有更大的优势。

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我国的牛肉干有许多种,但风格各有不同,小小值认为不同地区的牛肉干有如下的几个特点:

  • 四川牛肉干:口味丰富,擅用香料,有麻辣、灯影、五香等口味,纤维较细,表面会有肉松,入口易嚼。

  • 西藏牦牛肉干:脂肪含量较低,热量高,肉质纤维较长,肉质紧实,吃起来口感有些老。

  • 浙江牛肉干:以温州牛肉干为代表,牛肉香味浓郁,肉质较软,表面纹理清晰,口感湿润

  • 陕西牛肉干:代表产品如西乡牛肉干,表面呈现桃红色,肉质紧实,有酱卤香味。

作为内蒙古的地理标志产品,内蒙牛肉干与其他地区的牛肉干相比,有这样几个特点:肉质紧实劲道,口感耐嚼,个头大,纤维清晰,纹理分明,条形完整,色泽鲜亮,营养丰富。

以上仅代表小小值观点

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一人一个口味,各地的牛肉干拥有各自的粉丝群体,风味各异的牛肉干,本来分不出伯仲叔季,但要说什么牛肉干吃起来更带劲,小小值相信内蒙古的牛肉干应该更能赢得人们的青睐。

2、正宗的内蒙牛肉干,究竟是怎样做成的?

(1)选材

内蒙牛肉干选用的是蒙古牛,也叫草原黄牛,蒙古牛生活在平均海拔1000-1200米的的内蒙古高原上,地理气候适宜优质牧草的生长。内蒙古牧区内生长着1000多种饲用植物,其中像是羊草、羊茅、冰草,野豌豆、野燕麦、苜蓿等都是饲用价值很高的草本植物,另外,内蒙古牧区的河水远离污染源,在这样优越的环境中长大的蒙古黄牛,其肉质是相对健康的。

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一般而言,草原黄牛是人工散养,由于黄牛生活的牧区广袤辽阔,和集中饲养的牛相比,可以有效避免动物疾病的发生与传播。人工散养的黄牛更符合牛群的天性,生产周期较长(在4年以上),其出产的牛肉品质也吊打圈养生产的牛肉。

根据动物科学家坦普尔 葛兰汀撰写的名为《我们为什么不说话》的书中记载,牛肉品质的优良与牛心情的好坏有直接的联系,一只开心的牛比一只自闭的牛更加美味。散养的牛的心率、体温、呼吸率等多项指标更加平稳,散养牛肉在色泽、酸度、纹理、嫩性等方面都要优于圈养牛肉。散养的蒙古牛瘦肉与脂肪分明,其肌肉纤维也更有韧性。

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此外内蒙的草原黄牛由于吃草本植物长大,其肉质中还积累了草本植物中的部分营养物质,比如有些牛肉的脂肪会微微发黄,这并不是因为牛肉品质不佳,而是植物中的叶黄素胡萝卜素在牛体内沉淀的结果。

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内蒙古牛肉干不仅选用散养牛肉,而且还要用新鲜的后腿腱子肉制作,牛后腿肉股内侧的肉也叫米龙,用来制作牛肉干口感更佳。每100g 牛腿肉中含20.8g的蛋白质,而脂肪含量仅为2.8g,还含有维生素D、维生素B2、烟酸等营养物质,牛后腿肉肉质结实,纹路规则清晰,用其制成的牛肉干营养丰富,吃起来也更有嚼劲。

(2)制作工艺

内蒙古牛肉干根据地域不同,也有不同的制作方法,但传统内蒙牛肉干的制作大体可分为以下几个流程:

  • 初次切割:这一步主要是将大块的牛肉剔除筋膜,然后沿水平方向,用刀将大块牛肉切割成厚度为2-3cm规则的肉片状。

  • 切条:将牛肉片切成牛肉条的过程中,注意要顺着牛肉的纤维,使得成品牛肉干纹理清晰,方便手撕食用。此外,牛肉条长度大概在50cm左右,在牛肉条的上端留下2-3cm的距离,使得牛肉不间断,方便其悬挂风干。

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  • 腌制:传统的内蒙牛肉干在腌制过程中只放盐,这样腌制出来的牛肉干不仅口感劲道,而且保留了牛肉的原滋原味,但随着现代人对于多重口味的追求,今天的内蒙牛肉干在腌制过程中,还会加入十三香、孜然、胡椒等香辛料,部分地区在制作牛肉干时,还会加入中草药植物,这样制作出来的牛肉干风味更加独特。

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  • 风干:内蒙古的“天然八级大风”也是制作牛肉干的一大法宝,不过腌制好的牛肉干不能直接放到室外风干,一般是将牛肉干放在通风条件良好的室内,而且应避免阳光直射,风干除了要去除牛肉中的水分,延长牛肉的储存时间,更要加速脂肪溢出,让肉在酶的作用下熟化。

    风干后的牛肉颜色变深,使牛肉更有弹性。

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  • 再次切割:风干后的牛肉属于半成品,经过再次切割,根据牛肉干的形状、品相、品质、完整度进行分类。

  • 炸制:传统的牛肉干经过再次切割之后,需要在130摄氏度的油锅中炸制,炸制时适当搅拌,差不多炸制30分钟以后,牛肉干完全熟透即可。


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  • 再次炸制:第二次炸制时,油温控制在200摄氏度,炸制时适当搅拌,避免牛肉粘连,炸制时间不要太长,否则牛肉干会焦,炸制后的牛肉干颜色鲜亮,更有嚼劲。

  • 包装:为了延长牛肉干的储存时间,需要将制作好的牛肉根据质地的不同,在高温高压的无菌条件下,进行真空分类包装。包装好的牛肉干不建议放在阴冷潮湿的环境(比如冰箱)中储存,如果保存方法良好,内蒙风干牛肉干最长可以保存270天。

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(3)传统与现代的不同

现代的内蒙牛肉干,其制作工艺比传统的更加简单,其制作过程融入了现代技术,比如传统的风干过程,用今天的分段干燥工艺所代替,这样一来会大大节省牛肉干的制作时间。

现代的内蒙牛肉干在口感上也对其进行了改良,相比传统的原味、五香,现代的内蒙牛肉干还多了炭烧、芝麻、香辣、孜然、咖喱等口味。

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此外,传统牛肉干经过油炸,会使得油分增大,热量变高,不仅如此,传统的油炸还会阻止牛肉干内部的水分蒸发,使牛肉干变得外干内湿,不利于牛肉干的长期储存。现代内蒙牛肉干在制作时,一般会用烤制和熏制代替传统的炸制,这样一来不仅降低了牛肉干中的油脂含量,也会让牛肉干的口感更加丰富。

很多内蒙的朋友热情好客,一盘制作好的牛肉干,是内蒙人用来招待贵客的必选之菜,也是名副其实的“硬”菜,有些地区的牛肉干真的太硬了,一些牙口不好的朋友去内蒙人家里做客要注意。

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3、内蒙古牛肉为什么真香?

(1)内蒙牛肉本身的香味

就像前文所说,内蒙牛肉干使用的牛肉一般取自人工散养牛,散养的蒙古牛食用丰富的牧草与草本植物长大,牧场内的空气、水源都相对干净,而圈养牛一般是集中饲养,生长环境较差,一些牛圈内腥臊味道也很重,因此,散养的蒙古牛和圈养牛相比,不仅肉质更加紧实,腥膻味道也较轻。

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(2)生物酶的催化作用

在内蒙古牛肉干的制作过程中,牛肉细胞中的酶会发挥作用。酶是细胞内的一种具有催化物质的有机物质,牛肉中存在各种各样的酶,在牛肉干的风干阶段,酶会发挥其催化作用,将大分子物质分解成更具香味的小分子,这样制作出来的牛肉干也会更香。而其他地区的牛肉干在制作时,首先会进行烹煮,这样会导致酶失去生物活性,牛肉干的香味因此打折。

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(3)美拉德反应

一般来说,油炸或者烘烤的食物比水煮食物更香,这是因为油炸或熏烤的烹饪方式会让牛肉释放更多的芳香物质,比如大麦经过水煮可以产生75种香气,而烘烤后的大麦可以释放150多种香气。

内蒙古牛肉干一般会使用油炸或者烘烤来制作,在高温(140-160°C)的条件下,牛肉中的氨基酸与还原糖会发生美拉德反应,形成较复杂的芳香类化合物质,使得食物释放更多香气,经过油炸或烘烤后的内蒙牛肉干吃起来也更香。

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4、如何分辨正宗的内蒙牛肉干?

市场上的内蒙牛肉干品牌混杂,甚至是难辨真假,有一些无良商家为了牟利,甚至会用猪肉或者其他动物肉来冒充内蒙牛肉干,怎样才能识别正宗的内蒙牛肉干呢?

  1. 看标识:正宗的内蒙牛肉干上会印有ISO(标志质量认证)、ACCP(食品安全认证)清真食品认证标志,选购牛肉干的时候认清这几个基本标识。

  2. 看价格:一般来说,3-4斤的新鲜牛肉才能制成一斤内蒙牛肉干,一斤牛后腿肉的市场价大约40元,照这样核算,一斤正宗内蒙牛肉干的成本至少在120元以上。如果价格太低,制作牛肉干的原料也可想而知。

  3. 看配料表:首先看有没有配料表,如果连配料表都没有的牛肉干就不要选了。其次看配料表的原料中,正宗的内蒙古牛肉干会将牛肉放在配料表的第一位,而且会用牛后腿肉。

  4. 看油脂好的牛肉干在静置之后,表面会有轻微的白色油脂析出

  5. 看颜色:宗内蒙牛肉干的颜色偏黑,或者呈现暗红色,表面有光泽,而用猪肉制成的肉干颜色会发红,光泽度小。

  6. 看肉质:内蒙牛肉干的纤维较长,而且纹理分明,肉质紧实不松散,用手撕不容易断裂。

  7. 闻味道:好的牛肉干闻起来会有肉香味儿,不会有酸味和很强的香料味。

5、正宗的内蒙牛肉干推荐

说了这么多,有哪些正宗的内蒙牛肉干值得入手呢?

(1)阿尔善 手撕风干 牛肉干

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这款牛肉干源自内蒙古阿尔善,原料用得是蒙古黄牛的后腿肉,手工切条,经过悬挂风干18-24小时再进行烘烤,颜色鲜亮,牛肉干的纤维丰富且有韧性,肉质紧实耐嚼。独立包装,吃起来会更加方便。

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(2)蒙都 手撕风干 牛肉干

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蒙都牛肉干产自内蒙古赤峰市,原料用得是草原牛后腿肉,牛肉经过人工切割与低恒温烤制,味道醇厚,肉香味浓郁,口感稍咸(为了延长贮藏,在加工过程中加入了食盐),牛肉干的条形完整,手撕开之后纤维分明,十分有嚼劲。

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(3) 科尔沁 手撕风干 牛肉干

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这款牛肉干来自内蒙的科尔沁草原,原味口感,稍微有点咸,原料选用草原黄牛的后腿肉,在制作过程中,使用天然香料和盐腌制,经过18-24小时的悬挂风干,颜色呈现暗红色,牛肉纤维完整,手撕之后不易断裂,吃起来“风干味”十足,有嚼劲,回味有明显的肉香味。

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内蒙牛肉干对于正在减肥健身的小伙伴来说,真的非常友好。

内蒙牛肉干中的蛋白质含量不仅远高于其脂肪与碳水含量,由于内蒙古牛肉干中的纤维丰富,吃起来有较强的饱腹感,通俗来讲就是顶饱不长膘。“每逢佳节胖三斤”的你心动了没?

2021年是牛年,今年想要牛一点,不吃点牛肉干怎么行,霸气侧漏、牛气十足的内蒙牛肉干火速安排上!

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参考来源:

1.B站用户 脑洞半开苏澄宇 《开心的牛比自闭的牛肉更好吃吗?》

2.果壳《牛肉干好吃程度飙升的秘密:生物酶》

3.付莉 李铁刚《简述美拉德反应》

4.人民网《同样的食物,为什么烤着吃比较香?》

文章中图片源自网络


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