食客：深扒“硬核”的内蒙古牛肉干，内附牛肉干选购技巧

牛肉干是一个大家族，成员人数众多，足迹遍布全国，口感上也各有千秋，但是小小值认为，说到牛肉干中的“一哥”，还要属内蒙牛肉干

吃牛肉干，不就是想找回大口吃肉的感觉吗？内蒙牛肉干，应该是肉食群体的挚爱吧，因为个头大、口感劲道、肉香十足的内蒙牛肉干，吃起来实在是太过瘾了！

苏轼曾说“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，如果他吃过内蒙古牛肉干，应该会想说“日啖牛肉干三百根，从此想做内蒙人”

本篇文章，小小值就从以下几个方面扒一扒内蒙牛肉干的硬核之处👇

• 不同地区牛肉干的特点

• 内蒙古牛肉干的选材与制作工艺

• 内蒙古牛肉干为什么真香

• 从7个方面辨别正宗的内蒙古牛肉干

• 推荐几款优质的内蒙古牛肉干

1、不同地区牛肉干的特点

今天的内蒙古牛肉干，起源于几百年前的蒙古大草原，曾经伴随成吉思汗的蒙古骑兵东征西讨，有“成吉思汗的行军粮”之赞誉。“烈马、弯刀、牛肉干”也被称为成吉思汗征战途中的三大法宝。

成吉思汗的骑兵之所以将牛肉干作为军粮，首先是因为风干后的牛肉干重量较轻，蒙古骑兵习惯游牧迁徙，将牛肉干作为军粮，可有效减轻辎重，在行军过程中携带方便。

第二，牛肉干经过风干之后，保质期大大延长，在干燥阴凉的地区保存几个月都没有问题，有利于维持士兵食物供应的稳定性。

第三是牛肉对于士兵体能十分重要。牛肉中的肌氨酸要高于其他植物，而肌氨酸是形成肌肉的重要燃料，以牛羊肉为粮的蒙古兵在体能上也有更大的优势。

我国的牛肉干有许多种，但风格各有不同，小小值认为不同地区的牛肉干有如下的几个特点：

• 四川牛肉干：口味丰富，擅用香料，有麻辣、灯影、五香等口味，纤维较细，表面会有肉松，入口易嚼。

• 西藏牦牛肉干：脂肪含量较低，热量高，肉质纤维较长，肉质紧实，吃起来口感有些老。

• 浙江牛肉干：以温州牛肉干为代表，牛肉香味浓郁，肉质较软，表面纹理清晰，口感湿润

• 陕西牛肉干：代表产品如西乡牛肉干，表面呈现桃红色，肉质紧实，有酱卤香味。

作为内蒙古的地理标志产品，内蒙牛肉干与其他地区的牛肉干相比，有这样几个特点：肉质紧实劲道，口感耐嚼，个头大，纤维清晰，纹理分明，条形完整，色泽鲜亮，营养丰富。

以上仅代表小小值观点

一人一个口味，各地的牛肉干拥有各自的粉丝群体，风味各异的牛肉干，本来分不出伯仲叔季，但要说什么牛肉干吃起来更带劲，小小值相信内蒙古的牛肉干应该更能赢得人们的青睐。

2、正宗的内蒙牛肉干，究竟是怎样做成的？

（1）选材

内蒙牛肉干选用的是蒙古牛，也叫草原黄牛，蒙古牛生活在平均海拔1000-1200米的的内蒙古高原上，地理气候适宜优质牧草的生长。内蒙古牧区内生长着1000多种饲用植物，其中像是羊草、羊茅、冰草，野豌豆、野燕麦、苜蓿等都是饲用价值很高的草本植物，另外，内蒙古牧区的河水远离污染源，在这样优越的环境中长大的蒙古黄牛，其肉质是相对健康的。

一般而言，草原黄牛是人工散养，由于黄牛生活的牧区广袤辽阔，和集中饲养的牛相比，可以有效避免动物疾病的发生与传播。人工散养的黄牛更符合牛群的天性，生产周期较长（在4年以上），其出产的牛肉品质也吊打圈养生产的牛肉。

根据动物科学家坦普尔 葛兰汀撰写的名为《我们为什么不说话》的书中记载，牛肉品质的优良与牛心情的好坏有直接的联系，一只开心的牛比一只自闭的牛更加美味。散养的牛的心率、体温、呼吸率等多项指标更加平稳，散养牛肉在色泽、酸度、纹理、嫩性等方面都要优于圈养牛肉。散养的蒙古牛瘦肉与脂肪分明，其肌肉纤维也更有韧性。

此外内蒙的草原黄牛由于吃草本植物长大，其肉质中还积累了草本植物中的部分营养物质，比如有些牛肉的脂肪会微微发黄，这并不是因为牛肉品质不佳，而是植物中的叶黄素与胡萝卜素在牛体内沉淀的结果。

内蒙古牛肉干不仅选用散养牛肉，而且还要用新鲜的后腿腱子肉制作，牛后腿肉股内侧的肉也叫米龙，用来制作牛肉干口感更佳。每100g 牛腿肉中含20.8g的蛋白质，而脂肪含量仅为2.8g，还含有维生素D、维生素B2、烟酸等营养物质，牛后腿肉肉质结实，纹路规则清晰，用其制成的牛肉干营养丰富，吃起来也更有嚼劲。

（2）制作工艺

内蒙古牛肉干根据地域不同，也有不同的制作方法，但传统内蒙牛肉干的制作大体可分为以下几个流程：

• 初次切割：这一步主要是将大块的牛肉剔除筋膜，然后沿水平方向，用刀将大块牛肉切割成厚度为2-3cm规则的肉片状。

• 切条：将牛肉片切成牛肉条的过程中，注意要顺着牛肉的纤维，使得成品牛肉干纹理清晰，方便手撕食用。此外，牛肉条长度大概在50cm左右，在牛肉条的上端留下2-3cm的距离，使得牛肉不间断，方便其悬挂风干。

• 腌制：传统的内蒙牛肉干在腌制过程中只放盐，这样腌制出来的牛肉干不仅口感劲道，而且保留了牛肉的原滋原味，但随着现代人对于多重口味的追求，今天的内蒙牛肉干在腌制过程中，还会加入十三香、孜然、胡椒等香辛料，部分地区在制作牛肉干时，还会加入中草药植物，这样制作出来的牛肉干风味更加独特。

• 风干：内蒙古的“天然八级大风”也是制作牛肉干的一大法宝，不过腌制好的牛肉干不能直接放到室外风干，一般是将牛肉干放在通风条件良好的室内，而且应避免阳光直射，风干除了要去除牛肉中的水分，延长牛肉的储存时间，更要加速脂肪溢出，让肉在酶的作用下熟化。

  风干后的牛肉颜色变深，使牛肉更有弹性。

• 再次切割：风干后的牛肉属于半成品，经过再次切割，根据牛肉干的形状、品相、品质、完整度进行分类。

• 炸制：传统的牛肉干经过再次切割之后，需要在130摄氏度的油锅中炸制，炸制时适当搅拌，差不多炸制30分钟以后，牛肉干完全熟透即可。

  
  

• 再次炸制：第二次炸制时，油温控制在200摄氏度，炸制时适当搅拌，避免牛肉粘连，炸制时间不要太长，否则牛肉干会焦，炸制后的牛肉干颜色鲜亮，更有嚼劲。

• 包装：为了延长牛肉干的储存时间，需要将制作好的牛肉根据质地的不同，在高温高压的无菌条件下，进行真空分类包装。包装好的牛肉干不建议放在阴冷潮湿的环境（比如冰箱）中储存，如果保存方法良好，内蒙风干牛肉干最长可以保存270天。

（3）传统与现代的不同

现代的内蒙牛肉干，其制作工艺比传统的更加简单，其制作过程融入了现代技术，比如传统的风干过程，用今天的分段干燥工艺所代替，这样一来会大大节省牛肉干的制作时间。

现代的内蒙牛肉干在口感上也对其进行了改良，相比传统的原味、五香，现代的内蒙牛肉干还多了炭烧、芝麻、香辣、孜然、咖喱等口味。

此外，传统牛肉干经过油炸，会使得油分增大，热量变高，不仅如此，传统的油炸还会阻止牛肉干内部的水分蒸发，使牛肉干变得外干内湿，不利于牛肉干的长期储存。现代内蒙牛肉干在制作时，一般会用烤制和熏制代替传统的炸制，这样一来不仅降低了牛肉干中的油脂含量，也会让牛肉干的口感更加丰富。

很多内蒙的朋友热情好客，一盘制作好的牛肉干，是内蒙人用来招待贵客的必选之菜，也是名副其实的“硬”菜，有些地区的牛肉干真的太硬了，一些牙口不好的朋友去内蒙人家里做客要注意。

3、内蒙古牛肉为什么真香？

（1）内蒙牛肉本身的香味

就像前文所说，内蒙牛肉干使用的牛肉一般取自人工散养牛，散养的蒙古牛食用丰富的牧草与草本植物长大，牧场内的空气、水源都相对干净，而圈养牛一般是集中饲养，生长环境较差，一些牛圈内腥臊味道也很重，因此，散养的蒙古牛和圈养牛相比，不仅肉质更加紧实，腥膻味道也较轻。

（2）生物酶的催化作用

在内蒙古牛肉干的制作过程中，牛肉细胞中的酶会发挥作用。酶是细胞内的一种具有催化物质的有机物质，牛肉中存在各种各样的酶，在牛肉干的风干阶段，酶会发挥其催化作用，将大分子物质分解成更具香味的小分子，这样制作出来的牛肉干也会更香。而其他地区的牛肉干在制作时，首先会进行烹煮，这样会导致酶失去生物活性，牛肉干的香味因此打折。

（3）美拉德反应

一般来说，油炸或者烘烤的食物比水煮食物更香，这是因为油炸或熏烤的烹饪方式会让牛肉释放更多的芳香物质，比如大麦经过水煮可以产生75种香气，而烘烤后的大麦可以释放150多种香气。

内蒙古牛肉干一般会使用油炸或者烘烤来制作，在高温（140-160°C）的条件下，牛肉中的氨基酸与还原糖会发生美拉德反应，形成较复杂的芳香类化合物质，使得食物释放更多香气，经过油炸或烘烤后的内蒙牛肉干吃起来也更香。

4、如何分辨正宗的内蒙牛肉干？

市场上的内蒙牛肉干品牌混杂，甚至是难辨真假，有一些无良商家为了牟利，甚至会用猪肉或者其他动物肉来冒充内蒙牛肉干，怎样才能识别正宗的内蒙牛肉干呢？

1. 看标识：正宗的内蒙牛肉干上会印有ISO（标志质量认证）、ACCP（食品安全认证）、清真食品认证标志，选购牛肉干的时候认清这几个基本标识。

2. 看价格：一般来说，3-4斤的新鲜牛肉才能制成一斤内蒙牛肉干，一斤牛后腿肉的市场价大约40元，照这样核算，一斤正宗内蒙牛肉干的成本至少在120元以上。如果价格太低，制作牛肉干的原料也可想而知。

3. 看配料表：首先看有没有配料表，如果连配料表都没有的牛肉干就不要选了。其次看配料表的原料中，正宗的内蒙古牛肉干会将牛肉放在配料表的第一位，而且会用牛后腿肉。

4. 看油脂：好的牛肉干在静置之后，表面会有轻微的白色油脂析出。

5. 看颜色：正宗内蒙牛肉干的颜色偏黑，或者呈现暗红色，表面有光泽，而用猪肉制成的肉干颜色会发红，光泽度小。

6. 看肉质：内蒙牛肉干的纤维较长，而且纹理分明，肉质紧实不松散，用手撕不容易断裂。
   

7. 闻味道：好的牛肉干闻起来会有肉香味儿，不会有酸味和很强的香料味。

5、正宗的内蒙牛肉干推荐

说了这么多，有哪些正宗的内蒙牛肉干值得入手呢？

（1）阿尔善 手撕风干 牛肉干

这款牛肉干源自内蒙古阿尔善，原料用得是蒙古黄牛的后腿肉，手工切条，经过悬挂风干18-24小时再进行烘烤，颜色鲜亮，牛肉干的纤维丰富且有韧性，肉质紧实耐嚼。独立包装，吃起来会更加方便。

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（2）蒙都 手撕风干 牛肉干

蒙都牛肉干产自内蒙古赤峰市，原料用得是草原牛后腿肉，牛肉经过人工切割与低恒温烤制，味道醇厚，肉香味浓郁，口感稍咸（为了延长贮藏，在加工过程中加入了食盐），牛肉干的条形完整，手撕开之后纤维分明，十分有嚼劲。

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（3） 科尔沁 手撕风干 牛肉干

这款牛肉干来自内蒙的科尔沁草原，原味口感，稍微有点咸，原料选用草原黄牛的后腿肉，在制作过程中，使用天然香料和盐腌制，经过18-24小时的悬挂风干，颜色呈现暗红色，牛肉纤维完整，手撕之后不易断裂，吃起来“风干味”十足，有嚼劲，回味有明显的肉香味。

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内蒙牛肉干对于正在减肥健身的小伙伴来说，真的非常友好。

内蒙牛肉干中的蛋白质含量不仅远高于其脂肪与碳水含量，由于内蒙古牛肉干中的纤维丰富，吃起来有较强的饱腹感，通俗来讲就是顶饱不长膘。“每逢佳节胖三斤”的你心动了没？

2021年是牛年，今年想要牛一点，不吃点牛肉干怎么行，霸气侧漏、牛气十足的内蒙牛肉干火速安排上！

参考来源：

1.B站用户 脑洞半开苏澄宇 《开心的牛比自闭的牛肉更好吃吗？》

2.果壳《牛肉干好吃程度飙升的秘密：生物酶》

3.付莉 李铁刚《简述美拉德反应》

4.人民网《同样的食物，为什么烤着吃比较香？》

文章中图片源自网络