老衲的茶话会 篇五:喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

2021-02-20 22:05:38 155点赞 691收藏 214评论

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前言

前两天简单聊了下“四步饮茶法”,也收到不少茶友反馈,有人说很实用,也有人说太简单,能不能更深入一些。于是今天我们就沿着上次的思路,更深入的聊一聊:

喝茶,怎样才能避免“喝了个寂寞”?

前文我们提到,品茶四步骤是:闻香观色、品味、体感,这是作为品饮的角度来说,基本可以做到“知其然”,本文则试图从更加深入的角度来分析,让你透过表象看到本质,从而“知其所以然”。喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

喝完几杯之后,可以很“专业”的对旁边的人说:嗯,这个茶味道还行,就是制茶师傅手艺差了点意思,杀青锅温偏高,且翻炒力道不均匀,揉捻程度有点轻,揉捻结束后好像没有及时晾晒干燥,下次可以换个其他师傅来做。喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

嗯,这格调,是不是直接拉满?喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

先喝杯茶,下面我们一步一步来。喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

先给各位客官敬杯茶先给各位客官敬杯茶

【一】观条索(观看干茶条索和色泽)

关于观察“色泽”在上一篇(点此查看)中已有讲述,今天主要聊聊条索。

条索的形成与茶种、制法有直接关系,如果想通过观察条索看出更多有用信息,需要对各茶区茶种、制作习惯有一定认知,或有标准茶样对比。

【小常识】:

首先纠正一个常识性的误区,普洱茶并不是100%全是云南大叶种茶树叶子制作的。

从树种看:困鹿山、倚邦、黄草坝、娜卡等茶山,大小叶混生,小叶种占相当比例,制成品的条索就会显紧细;景迈、贺开、攸乐等茶山中有不少中叶型,因而条索也比较紧细;而布朗山的老班章、老曼娥等几乎都是大叶,条索就会显得肥壮粗大。

从制作看:易武、蛮专、江城、景洪勐宋、小景谷等有做泡条的习惯,茶条显得松大,不够紧实,如果见到一款条索紧且细的茶,茶商却说是班章或易武,那就要小心了。泡条或紧条与品质好坏无关,只是各地制茶习惯不同而已。

干茶条索:易武泡条茶干茶条索:易武泡条茶

干茶条索:勐库大叶种紧条茶干茶条索:勐库大叶种紧条茶

【二】闻茶香(干茶的香型及强弱)

不同茶山的茶香型、强弱有别,现代生态茶园茶(俗称台地茶)与老树古树茶的香在强烈度、深沉度上差异明显,老树茶的香气闻之沁人心脾,生态茶园茶则给人飘忽、轻浮之感。普洱生茶的干茶香气大多带有品种和地域特征,一般分为花香、蜜香、果香、豆香、菌香等香型,当然还有混合香气,其中以菌香为珍

茶叶中的香来自于所内含的“芳香物质”,主要是醇类、部分醛类酸类化合物,其中前两者主导“可闻到”的干茶或冲泡是挥发出来的香气,后者“酸类化合物”则主导茶汤中“可品味”到的香味。

某茶叶专著中关于芳香物质的化学物质分析归类某茶叶专著中关于芳香物质的化学物质分析归类

闻香是极个人化的事情,因为每个人的嗅觉灵敏度不同,加上香气往往可意会却难以言传,单靠闻茶香来辨别树龄或产区难度极大。不过有人的天赋点正好点在了嗅觉上,就会比常人敏锐许多,这样的人闻老班章、易武、景迈这些名山香型可以较明显分辨,但要说出邦东茶是什么香则可能难于表述。

通过科学的训练,对香气的感受分辨能力是可以得到明显提升的。

【三】观汤色

汤色主要用于识别制作工艺以及茶叶存放年份与存放方式、存放条件。此方法在前文“观色”部分已有提到,不再赘述。(点此回顾前文)

2004年班章“小白菜”第9泡的汤色2004年班章“小白菜”第9泡的汤色

【四】品滋味

茶的滋味跟茶树品种、树龄、茶园类型、茶区、制作工艺、存放年份与存放方式条件等很多因素有关。通过品饮、辨别其中的细微差异,便可以获取相对应的隐藏信息。

1、茶种。制作普洱茶的原料普遍是云南大叶种以及部分局部地区的中小叶种,小叶种由于内含物不如大叶种,一般在苦涩度、甜滑感、回甘、耐泡度等方面大叶种稍逊,而香气则近于或略高于大叶种。

2、树龄。一般而言(同一片茶园、同样树种)树龄越高苦涩度越低,甜滑感越强、耐泡度也越强。

3、茶园类型。现代生态茶园茶(俗称台地茶)苦涩较突显而且苦中基本无甜或少甜,质感薄,干苦无层次,留滞时间长且回甘较弱。集中栽培的古树茶园茶多数苦涩感相对较低(除个别地区的苦茶树种外),苦中带甜,汤质较厚滑,苦甘层次分明,且多数苦涩滞留时间短,回甘快且持久。

云南勐海大益庄园里的“现代生态茶园”云南勐海大益庄园里的“现代生态茶园”

4、茶区。普洱茶主要产区集中分布在澜沧江中下游流域的西双版纳、普洱和临沧三个地区,以澜沧江和北回归线交汇点为界,又可分为四个区域,在滋味风格上呈现出特点:东北【苦】、西南【涩】、东南【柔】、西北【刚】。一般而言茶区越往南则茶气茶味越强,茶气茶味强的茶多在澜沧江外的勐海、澜沧一带。

以澜沧江和北回归线交汇点划分成四个主要茶区以澜沧江和北回归线交汇点划分成四个主要茶区

当然,以上四个区域的风格特点只是相对来说,当面对一杯不了解来源的茶时,可以从茶品的风格特征作为产区判断的辅助因素,而不是绝对因素。

5、制作工艺。制作工艺会对茶汤滋味产生极大的影响:

  • 如果杀青温高炒糊了,汤中就会有焦味

  • 如果烟子卷入或存于烟熏得到的地方会有烟味(不包括正常转化产生的烟味,如下关沱茶的烟味);

  • 如果杀青温度低,炒得过久或揉后没及时干燥则会有闷味

  • 鲜叶是否萎凋与苦涩度有关,而烘干时的高温和干燥过度则会延长茶滋味的转变时间,使苦涩时间延长,严重的会有烘青味,口腔会有燥感。


制茶师傅的工艺水平会对茶叶滋味产生明显影响制茶师傅的工艺水平会对茶叶滋味产生明显影响

6、存放。普洱茶属于后发酵茶,在符合条件的环境中适当的存放,对茶的滋味口感会有一定的提升作用,一般来说,随着时间推移,内部物质的分解,苦涩感会逐步降低,鲜爽度下降,醇厚度会逐渐提升。存放环境的湿度对后期转化效果影响较大,不同地区茶仓存储的茶品会呈现出不同的风味风格,但要注意避免发生霉变。

(关于不同茶区及存放转化的话题比较庞杂,日后有空专文细聊,先给自己挖个坑喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

【五】闻杯香(杯底香/挂杯香)

杯底香和挂杯香简称杯香,杯香分热香和冷香,其强度、持久度与老树茶的树龄和生态环境有关,主要用于辅助鉴别是否老树茶以及茶树生长的生态环境优劣。

多数现代生态茶园茶是没有杯香的,有一些矮化老树茶如果周围生态环境较好也会有杯底香。临沧有不少矮化老茶园的茶都有杯底香。自然生态环境优良的古茶园,杯底香会相对更加浓烈且持久。

高品质的古树茶,挂杯香馥郁迷人高品质的古树茶,挂杯香馥郁迷人

【六】嗅底香(闻叶底香)

叶底香可以辅助鉴别茶树树龄与生长环境,也可以鉴别制作工艺与存放条件优劣。冲泡到最后的叶底,如果是老树或古树茶,闻之仍有正常的茶香,如果是现代生态茶园茶或树龄较小的小树茶则会有一种单调的树叶味,两者对比会很感觉到明显的差异。另外如果制作工艺有问题或存放环境不好,叶底也会表现出异味。

【七】看叶底

叶底是鉴别一款茶好坏和是否有问题的重要步骤。通过观察叶底,可以判断出原料、制作、存放等方面是否有问题。

  • 现代生态茶园茶与老树/古树茶在叶底的色泽柔韧度上都有区别,前者色泽较淡且偏黄,柔韧度差,脆而薄,老树/古树茶叶底色泽较深偏绿,叶片较坚韧有弹性。

  • 制作时炒糊的会有焦边、焦片

  • 鲜叶时或揉捻后没有马上干燥则会闷出红叶红边

  • 叶底中如有黑硬的叶和梗则可能发生过轻发酵。如果人为加水发酵则叶底色泽正常但用手捻会软烂。黑叶黑梗的数量及软烂程度都与与轻发酵程度成正相关。

通过叶底可以看出很多茶商不会告诉你的秘密通过叶底可以看出很多茶商不会告诉你的秘密

【八】试耐泡度和稳定性

耐泡度,指在多少泡内可以保持稳定的茶汤品质。有的茶十泡之后仍有余香,有的茶三四泡便茶味顿失。

稳定性,则指在不同泡数汤质香气、滋味、汤色变化曲线是否稳定。

一般来说,耐泡度与茶树生长的自然环境(海拔、纬度、光照、土壤成分等)、树龄、树种、芽叶梗比例、制作工艺、发酵程度等多个因素有关。影响因素较复杂,以后单独撰文分享。(再次给自己挖坑喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

需要注意的是:耐泡度高不等于品质好,而稳定性高,却是高品质茶的重要表现之一。


【九】写在最后

评价一款茶是好或是不好,要考虑多方面因素,如果想做比较客观的品茶记录或茶叶品鉴,更需要从多个角度来评判和分析。

当然有很多茶友喝茶理念比较朴实,只要自己喝着舒服就好,严格信奉“茶无上品,适口为珍”。当然这其中并无对错之分,饮茶不存在三六九等,喝冰岛班章不代表比7542或甲沱更高尚,但喝甲沱的茶友也没必要觉得喝高价茶的茶友只是被市场洗脑的冤大头土豪而且肯定没自己懂茶。

既然我们选择茶作为我们的喜爱之物,在一定程度上对茶了解的更深入,喝到好茶之后跟朋友分享的时候,可以有更加细致而精准的描述,而不再是只会来一句“卧槽,好喝!”,不亦乐乎?

本篇到此结束,点赞、收藏、评论三连走一波呗!喝普洱茶,除了“好喝!”我们还能说什么?

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