食客：中秋家宴主食推荐，分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事（含推荐测评）

大家好，我是吃不饱的食品君。

转眼节气已至，爸妈开始张罗中秋晚上和亲戚团聚的晚宴。只是没想到，今年购买食材、为亲戚准备中秋礼物的任务竟落到我身上。作为平时只等着吃的人，一心以为是件很简单的事，没想到去超市一看，蒙圈了～。

就拿主食——大米来说，以前只听说过东北大米好吃，可没想过东北大米竟然不止一种。长粒香、稻香贡米、稻花香大米……就连名声在外的五常大米也分成几类：五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等。

这些五花八门的大米之间究竟有何区别？又藏有哪些门道？味道怎么样？食品君花了一周时间研究，整理出了这篇大米选购科普指南，帮大家解惑。

本文篇幅过长，值友们可根据内容的导览选取自己所需部分来阅读。

• 1.大米好不好吃，谁影响了它的口感？

• 2.东北人凭什么称自家大米为中国最好吃？

• 3.东北大米种类科普+评鉴

大米好不好吃，谁影响了它的口感？

我们经常听说“这大米很好吃，这家大米不好吃”的说法，和其他食物有明显的甜、咸、酸、辣等味觉知感不同，大米的滋味感并不突出。那为何有好不好吃这一说呢？其实人们对于大米味道的评鉴多基于熟饭的软硬程度、粘性、甜味和香味几个方面。不过要说起这些，就不得不提几个方面：

（1）直链淀粉和支链淀粉

任何主食基本上都含有一定量的淀粉，大米也不例外。

直链淀粉虽然名称带个“直”字，但它的分子结构呈现出来的形状并非是一条直线，而是由分子内的氢键链卷曲成螺旋状，如下图所示就像一根根组合的麻花油条。

是不是很高深？其实也并不是要给大家展示枯燥的分子和化学元素。 而是这直链淀粉的分子结构直接决定了它的稳固性。它们就像团结一致的大家庭，每个成员手拉着手凝聚成坚不可催的力量，抵抗任何风险。煮饭过程中，越遇热越稳定。

所以直链淀粉含量越高的大米，蒸煮时膨胀率高，水分难以渗入，其口感的硬度就越强，也就很难蒸煮出松软的米饭。

至于支链淀粉，顾名思义，就像树干上分出很多分叉一样，分子结构稳定性较差。一遇热便立刻乖乖投降，纷纷软趴下一大片。因此支链淀粉比例越高的大米，米饭煮熟后的口感越软。

粳米、籼米、糯米因为生长环境不一样，所以所含的直链淀粉和支链淀粉成分也就有所区别。一般灿米的直链淀粉含量最高（17.2%～28.5%），糯米直链淀粉含量最低，几乎不含直链淀粉（0~2%），粳米则介乎二者之间（8.7%~17.2%）。

也因为大米的直链淀粉比例与大米蒸煮之后的味觉感官有很大联系，所以一直被用作评判大米品质的重要指标。

一般大米直链淀粉含量低于2%时，大米会呈糯性特征，蒸煮时米饭很黏。

直链淀粉含量在15%～20%的稻米，蒸煮时米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能保持柔软质地，冷却过程米饭回生性小，咀嚼无渣感，有弹性，食味品质良好，我们所说东北大部分粳米都属于这一范围。

至于直链淀粉含量在20%～24.5%的灿米，因为蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬回生，所以比较适合做煲仔饭或炒饭。

直链淀粉含量在25%以上的米，蒸煮时米饭蓬松、硬，黏性差，冷却米饭变得过硬，咀嚼有渣感，无弹性，吃起来比较难以入口。

（2）蛋白质

虽然淀粉对大米口感的影响比较突出。但很遗憾，目前市场上大部分米，其包装袋上并没有明确关于淀粉的成分参数。即便如此，我们也能从蛋白质的含量中看到口味端倪。

一般对于食品，很多人的认知都是蛋白质含量越高越好。但唯独在挑选大米时要例外 ～

因为蛋白质偏高的大米，在煮饭的过程中形成一层屏障，水分难以渗入米粒中，所以其松软的口感自然不复存在，会有很强的生硬感。

一个最常见例子，就是糙米，相信很多人都被它的口感虐过了。

当然除了淀粉和蛋白质含量比例，像大米的存储方法、做饭米水的比例，就连煮饭用电饭煲还是老式铁锅等，都能影响你对手中那碗饭的味觉评价。但鉴于这些主观因素和个人饮食喜好密切相关，我就不详细展开解说了，毕竟谁也没法统一中国南北东西地域人群的感官口味。

东北人凭什么称自家的大米好吃？

上文提到影响大米口感的至关因素，下面咱们就用它们来探一下东北大米的招牌是否结实。

（1）淀粉比例合适

先说淀粉。根据国家标准，东北大米的直链淀粉比例达到15-20%，而比较闻名的日本新泻县“越光米”其直链淀粉的含量在16.31%。由此可见，从淀粉角度来看，东北大米好吃是站得住脚的，不多不少，比较适宜。

（2）蛋白质含量低

一方水土养一方人，在东北的自然环境影响因素中，除了咱们通常听说的如一年一季、昼夜温差大，光照、积温时间长，气候寒冷、病虫害少等外，土壤也发挥着重要作用。

黑土壤有着“一两土二两油”的说法，也被称为是世界上最肥沃的土壤。全世界仅有的三大黑土区域中，东北就独占一块。它并非是指土壤的颜色，其本质为原本黄土层上大量堆积的腐殖质层，由于含有极大量的腐殖质而使土壤呈现出纯黑色。

一般来说要经过数百年才能形成一厘米厚的腐殖质，而包括东北在内的世界三大黑土区，其黑土层平均厚度都在一米左右，可想而知这是经历了多少万年的时间才能积累而成。

说这么多，东北的黑土地到底对大米的品质起到啥作用呢？别急，让食品君慢慢讲来。要知道腐殖质中有机质含量极高，且含有大量植物生长所必须的氮、磷、钾、镁等矿物质元素，一方面土壤肥力极高，且保水性好，有利于稻谷作物营养吸收；另一方面土壤中的镁元素有助于降低大米中的蛋白质含量，保持大米口感的松软可口。

（3）口感充实香甜

至于大家天天提的光照时间，它是大米碳水化合物含量的决定性因素，东北光照时间可不是盖的，年均日照时间超过2600小时，这使得大米积累了足够的糖分，有一种充实饱满的口感。

（4）香气浓郁

据相关研究，大米的香气包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种，其中一种叫着2-乙酰基-1-吡咯啉（2AP）已被证实是引起大米香味性状的关键性物质，在香稻生长过程中，昼夜温差大能产生、积累大量的2AP物质，从而产生香味，这也是东北大米香味浓的主要原因。

如果再要找出东北大米比其他地方大米的独特之处，就要从一次我乘坐出租车的经历讲起。那位司机是东北哈尔滨人，我们无意间聊起东北大米是不是只有五常大米最好吃的话题。他不以为然地否认说虽然五常大米的名气比较响亮，但东北绝不只有这一种大米好吃。就像吉林大米，因为靠近长白山🌋，火山灰矿物质促进该地大米有一种香糯的独特风味。

他侃侃而谈的样子，那种溢出来的自豪感足以让人觉得，东北大米好吃，其实是有充足的理由可以论证。

东北大米好吃，所以市面上售卖东北大米的品牌有很多，为了进一步讲清楚东北到底有哪些大米成员，我们就拿大米行业头部、人群知晓率高的品牌——十月稻田的大米为例给大家科普一下。

（1）十月稻田

十月稻田是中国一家专注于东北优质农产品种植、生产加工、全渠道品牌化运营为一体的品牌，大米是它的核心品类，寓意为金秋十月，稻田飘香。查了下它的获奖荣誉，可真不少～

• 2021年农业产业化国家重点龙头企业

• 2021年京东618十佳农产品品牌

• 2021年中国最具价值新品牌•食品TOP50

• 2019年度黑龙江省“中国好粮油”省级示范企业

• 2016年优质农产品金奖

该品牌大米收取当季新米，何为当季米？因为东北独特气候，水稻一般都是一年一季。当年10月到下一年10月新稻收割前的稻谷，都为当季米。同时稻谷收割完后并不会立刻被脱壳，而是以稻谷的形态继续全年恒温储藏，以保证大米的新鲜口感。

（2）种类科普及评测推荐

其实从环境影响论来说，注定了东北大米主要有四个品种：长粒香、稻花香、香稻贡米、圆粒香。

a.长粒香

长粒香是黑龙江粳米中常见的一种，属于长粒型大米。它的外观其实并非是又细又长，只是比珍珠米稍微长一点，但和五常大米相比又稍微短一些。

十月稻田长粒香系列中有一款红袋子的经典长粒香，规格有5kg和10kg两种。它不仅是京东大米top1的爆品，同时还入选京东金榜优质米。它源自于东北优质长粒产区，拆开袋从外观看和气味上闻，为当季新米无疑。生米有淡淡的米香，颗粒晶莹剔透，大小均匀饱满。用手触摸质地滑而不涩，饭蒸熟以后口感清甜Q弹，非常适合用来做炒饭。

十月稻田 长粒香大米 10kg76.9元京东去购买

b.五常大米

五常大米因为生米清香，熟米软糯香甜、冷饭不回生等优质特点在国内远近闻名，但事实上五常大米并非只有一种。比如十月稻田的五常大米就分为五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等多个类别。

下面我们一一介绍：

• 五常大米：在五常核心产区种植，稻种为稻花香2号或五优稻4号，执行标准为GB/T19266，有国家地理标识、五常鹰标认证等标志。五常大米生米外观细长，闻起来清香。熟饭表层有油光，入口软糯香甜，冷饭不回生。不过需要注意的是，根据媒体报道，市场上有80%自称五常大米的大米并非是真正的五常大米。大家一定要关注包装袋上那几个代表五常大米身份的信息。

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比如十月稻田这款寒地之最五常大米，它来自得天独厚的寒地一季粳稻种植区，气候寒冷，冰雪覆盖，积雪融水浇灌，一年只产一季。包装袋上执行标准为 GB/T19266，具有鹰标、红色地理保护标志。拆开袋子能看到生米米粒整齐均匀，晶莹剔透。用手触摸大米质地坚韧、细腻滑润。两手搓米，会散发出米香。饭煮熟以后米香醇厚，吃起来筋糯弹牙。尤其是米饭放凉以后不回生，加热后还能保有最初的口感。

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• 有机五常大米：所谓有机五常大米，实际上是在五常大米标准的基础上，采用有机生产的方式进行，在具体的生产、加工过程中严禁使用农药、化肥、生长调节剂等人工合成物质，因地制宜地利用周围环境和生态系统比如雨水、河流、气候等，去管理和发展当地水稻种植。
  

一般有机五常大米除独属于五常大米的地标外，还要符合4个条件：

（1）稻种来自有机农业生产体系；

（2）稻谷在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的标准，包括种植、加工、运输、存储等环节。

（3）在稻米的生产和流通过程中，要有完善的质量审查体系，并跟进记录全过程。

（4）最重要的条件，必须通过有机食品认证机构认证。

这款十月稻田寒地之最五常有机稻香米，严选稻花香2号稻种。打开米袋后，能闻到自然的稻香气味。因为是有机大米，所以包装袋上会有有机认证码，扫码以后能查到该水稻的有机生产过程。蒸饭过程中，米香比较浓郁。煮熟以后，米饭油润饱满，吃到口中满口生香。同样凉饭不容易回生，加热后仍可保持新鲜口感。

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• 溯源五常大米：所谓溯源五常大米，即是经过官方溯源认证出自五常市的五常大米。其种植、生产过程全部能追溯，一袋米有一个溯源码来验察真伪。

下面这款十月稻田政府溯源五常大米 ，产自黑龙江五常，包装袋清楚标注政府溯源，防伪码齐全，全程可追溯（三确一检一码：确种子、确地块、确认投入品、质量检测），执行标准为GB/T19266。它真空包装，保持了大米的原始鲜味。大米颜色通透，米粒纤长饱满，开袋能闻到大米的清香，熟饭油亮不沾碗，口感比较细润黏糯、软糯十足，冷饭不回生。

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c.稻香米

十月稻田 东北大米 稻香米 10kg99元京东去购买

上面这款稻香米原粮采用稻花香2号，拆开袋后能闻到大米的清香，米粒饱满晶莹。蒸熟以后香味飘香满屋，吃到口中非常软糯香甜。冷饭因为优质原粮的原因一点也不回生，试吃口感香甜更甚，规格10kg。

十月稻田寒地之最 生态稻花香2号 5kg47元京东去购买

生态稻香米和稻香米的区别主要体现在“生态”二字上。十月稻田这款生态稻香米产区位于高纬度，降雪频繁、积雪厚，利于土壤在漫长冬季休眠、存储水分和养分，同时雪水、雨水、松花江等良好的灌溉水源都促进大米的生态品质。生长期漫长，大米中的营养物质得到充分的积累。开袋生米外观颗粒晶莹，香气属于清香型，熟米表层油光闪亮，入口软糯香甜、回味绵长，规格5kg~

d.香稻贡米

因为产区在被称为“贡米之乡”的东北吉林，故得名香稻贡米。它属于粳米类别中的一种，米形相对圆润饱满，颜色清白透亮。不过因为吉林当地气候寒冷，所以优质的贡米一般要经过约5个月的漫长生长期，需要昼夜温差较大的条件去积累营养物质和糖分。这才有和其他粳米类型相区别的特性：除了东北大米常见的油光及口感，还有凉饭不回生，甘甜回香特点。尤其适合做寿司、煲仔饭、紫菜包饭等小吃。

十月稻田 香稻贡米 5kg35.96元京东去购买

上面这款十月稻田香稻贡米就来自贡米之乡，入选京东金榜单品，好评50w+。外袋包装以国之百花中的百合为主基调，寓意百事合意，辅以稻穗锦鲤，有五谷丰登、幸福连年之祝福，整体粉墨添香、淡雅精致。 同时该米生米粒粒晶莹，煮饭时米香浓郁，凉饭不易回生，用来寿司、焗饭、盖饭都很合适。

e：圆粒香、胚芽米

除了以上几种东北常见的大米类型，市场上还有圆粒香、胚芽米等。

至于圆粒香则是相对于长粒香而言，它长宽比例小于2，形状短、宽，比较丰满肥胖，横断面接近于圆形。因为吃起来口感软糯，粘性好，所以很多人会认为圆粒香更适合煮粥，黏稠度适中。

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分与白米完全相同的一种米。它的加工程度介于大米和糙米之间，因此人们通常认为胚芽米即有糙米的营养，又有柔软的口感。整体米体颜色偏黄，煮出来的米饭颜色略带黄色。

结尾

东北大米有很多种，不同米种，其产品特性有所区别，对此食品君有几条小建议：

1.追求性价比，自家留用吃的，建议选择长粒香和稻香米，它不仅口感好，价格非常实惠。

2.如果喜欢用米做点小吃，家里有小孩、老人群体，建议入手香稻贡米和秋田町米，此类大米熟饭软糯易消化，冷饭不回生，回味甘甜，适合做各种米类小食。

3.对大米的品质和包装有要求，可以重点选择寒地之最系列的五常大米，包装设计颜值有料，精选大米外观有质感，口感营养都不错，不管是送人还是自己吃，都是不错的选择。

好了，今天食品君的大米科普就到此为止了，马上就是中秋了，大家赶紧按需囤起来。