食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评)

2022-08-24 17:00:00 36点赞 71收藏 21评论

大家好,我是吃不饱的食品君。食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评)

转眼节气已至,爸妈开始张罗中秋晚上和亲戚团聚的晚宴。只是没想到,今年购买食材、为亲戚准备中秋礼物的任务竟落到我身上。作为平时只等着吃的人,一心以为是件很简单的事,没想到去超市一看,蒙圈了~。

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就拿主食——大米来说,以前只听说过东北大米好吃,可没想过东北大米竟然不止一种。长粒香、稻香贡米、稻花香大米……就连名声在外的五常大米也分成几类:五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等。

这些五花八门的大米之间究竟有何区别?又藏有哪些门道?味道怎么样?食品君花了一周时间研究,整理出了这篇大米选购科普指南,帮大家解惑。

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本文篇幅过长,值友们可根据内容的导览选取自己所需部分来阅读。

  • 1.大米好不好吃,谁影响了它的口感?

  • 2.东北人凭什么称自家大米为中国最好吃?

  • 3.东北大米种类科普+评鉴

1

大米好不好吃,谁影响了它的口感?

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我们经常听说“这大米很好吃,这家大米不好吃”的说法,和其他食物有明显的甜、咸、酸、辣等味觉知感不同,大米的滋味感并不突出。那为何有好不好吃这一说呢?其实人们对于大米味道的评鉴多基于熟饭的软硬程度、粘性、甜味和香味几个方面。不过要说起这些,就不得不提几个方面:

(1)直链淀粉和支链淀粉

任何主食基本上都含有一定量的淀粉,大米也不例外。

直链淀粉虽然名称带个“直”字,但它的分子结构呈现出来的形状并非是一条直线,而是由分子内的氢键链卷曲成螺旋状,如下图所示就像一根根组合的麻花油条。

是不是很高深?其实也并不是要给大家展示枯燥的分子和化学元素。食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评) 而是这直链淀粉的分子结构直接决定了它的稳固性。它们就像团结一致的大家庭,每个成员手拉着手凝聚成坚不可催的力量,抵抗任何风险。煮饭过程中,越遇热越稳定。

所以直链淀粉含量越高的大米,蒸煮时膨胀率高,水分难以渗入,其口感的硬度就越强,也就很难蒸煮出松软的米饭。

至于支链淀粉,顾名思义,就像树干上分出很多分叉一样,分子结构稳定性较差。一遇热便立刻乖乖投降,纷纷软趴下一大片。因此支链淀粉比例越高的大米,米饭煮熟后的口感越软。

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粳米、籼米、糯米因为生长环境不一样,所以所含的直链淀粉和支链淀粉成分也就有所区别。一般灿米的直链淀粉含量最高(17.2%~28.5%),糯米直链淀粉含量最低,几乎不含直链淀粉(0~2%),粳米则介乎二者之间(8.7%~17.2%)。

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也因为大米的直链淀粉比例与大米蒸煮之后的味觉感官有很大联系,所以一直被用作评判大米品质的重要指标。

一般大米直链淀粉含量低于2%时,大米会呈糯性特征,蒸煮时米饭很黏。

直链淀粉含量在15%~20%的稻米,蒸煮时米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能保持柔软质地,冷却过程米饭回生性小,咀嚼无渣感,有弹性,食味品质良好,我们所说东北大部分粳米都属于这一范围。

至于直链淀粉含量在20%~24.5%的灿米,因为蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬回生,所以比较适合做煲仔饭或炒饭。

直链淀粉含量在25%以上的米,蒸煮时米饭蓬松、硬,黏性差,冷却米饭变得过硬,咀嚼有渣感,无弹性,吃起来比较难以入口。

(2)蛋白质

虽然淀粉对大米口感的影响比较突出。但很遗憾,目前市场上大部分米,其包装袋上并没有明确关于淀粉的成分参数。即便如此,我们也能从蛋白质的含量中看到口味端倪。

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一般对于食品,很多人的认知都是蛋白质含量越高越好。但唯独在挑选大米时要例外食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评)

因为蛋白质偏高的大米,在煮饭的过程中形成一层屏障,水分难以渗入米粒中,所以其松软的口感自然不复存在,会有很强的生硬感。

一个最常见例子,就是糙米,相信很多人都被它的口感虐过了。

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当然除了淀粉和蛋白质含量比例,像大米的存储方法、做饭米水的比例,就连煮饭用电饭煲还是老式铁锅等,都能影响你对手中那碗饭的味觉评价。但鉴于这些主观因素和个人饮食喜好密切相关,我就不详细展开解说了,毕竟谁也没法统一中国南北东西地域人群的感官口味。

2

东北人凭什么称自家的大米好吃?

上文提到影响大米口感的至关因素,下面咱们就用它们来探一下东北大米的招牌是否结实。食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评)

(1)淀粉比例合适

先说淀粉。根据国家标准,东北大米的直链淀粉比例达到15-20%,而比较闻名的日本新泻县“越光米”其直链淀粉的含量在16.31%。由此可见,从淀粉角度来看,东北大米好吃是站得住脚的,不多不少,比较适宜。

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(2)蛋白质含量低

一方水土养一方人,在东北的自然环境影响因素中,除了咱们通常听说的如一年一季、昼夜温差大,光照、积温时间长,气候寒冷、病虫害少等外,土壤也发挥着重要作用。

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黑土壤有着“一两土二两油”的说法,也被称为是世界上最肥沃的土壤。全世界仅有的三大黑土区域中,东北就独占一块。它并非是指土壤的颜色,其本质为原本黄土层上大量堆积的腐殖质层,由于含有极大量的腐殖质而使土壤呈现出纯黑色。

一般来说要经过数百年才能形成一厘米厚的腐殖质,而包括东北在内的世界三大黑土区,其黑土层平均厚度都在一米左右,可想而知这是经历了多少万年的时间才能积累而成。

说这么多,东北的黑土地到底对大米的品质起到啥作用呢?别急,让食品君慢慢讲来。要知道腐殖质中有机质含量极高,且含有大量植物生长所必须的氮、磷、钾、镁等矿物质元素,一方面土壤肥力极高,且保水性好,有利于稻谷作物营养吸收;另一方面土壤中的镁元素有助于降低大米中的蛋白质含量,保持大米口感的松软可口。

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(3)口感充实香甜

至于大家天天提的光照时间,它是大米碳水化合物含量的决定性因素,东北光照时间可不是盖的,年均日照时间超过2600小时,这使得大米积累了足够的糖分,有一种充实饱满的口感。

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(4)香气浓郁

据相关研究,大米的香气包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种,其中一种叫着2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)已被证实是引起大米香味性状的关键性物质,在香稻生长过程中,昼夜温差大能产生、积累大量的2AP物质,从而产生香味,这也是东北大米香味浓的主要原因。

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如果再要找出东北大米比其他地方大米的独特之处,就要从一次我乘坐出租车的经历讲起。那位司机是东北哈尔滨人,我们无意间聊起东北大米是不是只有五常大米最好吃的话题。他不以为然地否认说虽然五常大米的名气比较响亮,但东北绝不只有这一种大米好吃。就像吉林大米,因为靠近长白山🌋,火山灰矿物质促进该地大米有一种香糯的独特风味。

他侃侃而谈的样子,那种溢出来的自豪感足以让人觉得,东北大米好吃,其实是有充足的理由可以论证。

3东北大米种类科普+评鉴

东北大米好吃,所以市面上售卖东北大米的品牌有很多,为了进一步讲清楚东北到底有哪些大米成员,我们就拿大米行业头部、人群知晓率高的品牌——十月稻田的大米为例给大家科普一下。

(1)十月稻田

十月稻田是中国一家专注于东北优质农产品种植、生产加工、全渠道品牌化运营为一体的品牌,大米是它的核心品类,寓意为金秋十月,稻田飘香。查了下它的获奖荣誉,可真不少~

  • 2021年农业产业化国家重点龙头企业

  • 2021年京东618十佳农产品品牌

  • 2021年中国最具价值新品牌•食品TOP50

  • 2019年度黑龙江省“中国好粮油”省级示范企业

  • 2016年优质农产品金奖

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该品牌大米收取当季新米,何为当季米?因为东北独特气候,水稻一般都是一年一季。当年10月到下一年10月新稻收割前的稻谷,都为当季米。同时稻谷收割完后并不会立刻被脱壳,而是以稻谷的形态继续全年恒温储藏,以保证大米的新鲜口感。

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(2)种类科普及评测推荐

说完十月稻田这个专做东北大米的品牌,我们就开始进入文章的主题:东北大米到底有多少成员?

其实从环境影响论来说,注定了东北大米主要有四个品种:长粒香、花香、香稻贡米、圆粒香。

a.长粒香

长粒香是黑龙江粳米中常见的一种,属于长粒型大米。它的外观其实并非是又细又长,只是比珍珠米稍微长一点,但和五常大米相比又稍微短一些。

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十月稻田长粒香系列中有一款红袋子的经典长粒香,规格有5kg和10kg两种。它不仅是京东大米top1的爆品,同时还入选京东金榜优质米。它源自于东北优质长粒产区,拆开袋从外观看和气味上闻,为当季新米无疑。生米有淡淡的米香,颗粒晶莹剔透,大小均匀饱满。用手触摸质地滑而不涩,饭蒸熟以后口感清甜Q弹,非常适合用来做炒饭。

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b.五常大米

五常大米因为生米清香,熟米软糯香甜、冷饭不回生等优质特点在国内远近闻名,但事实上五常大米并非只有一种。比如十月稻田的五常大米就分为五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等多个类别。

下面我们一一介绍:

  • 五常大米:在五常核心产区种植,稻种为稻花香2号或五优稻4号,执行标准为GB/T19266,有国家地理标识、五常鹰标认证等标志。五常大米生米外观细长,闻起来清香。熟饭表层有油光,入口软糯香甜,冷饭不回生。不过需要注意的是,根据媒体报道,市场上有80%自称五常大米的大米并非是真正的五常大米。大家一定要关注包装袋上那几个代表五常大米身份的信息。

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比如十月稻田这款寒地之最五常大米,它来自得天独厚的寒地一季粳稻种植区,气候寒冷,冰雪覆盖,积雪融水浇灌,一年只产一季。包装袋上执行标准为 GB/T19266,具有鹰标、红色地理保护标志。拆开袋子能看到生米米粒整齐均匀,晶莹剔透。用手触摸大米质地坚韧、细腻滑润。两手搓米,会散发出米香。饭煮熟以后米香醇厚,吃起来筋糯弹牙。尤其是米饭放凉以后不回生,加热后还能保有最初的口感。

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  • 有机五常大米:所谓有机五常大米,实际上是在五常大米标准的基础上,采用有机生产的方式进行,在具体的生产、加工过程中严禁使用农、化肥、生长调节剂等人工合成物质,因地制宜地利用周围环境和生态系统比如雨水、河流、气候等,去管理和发展当地水种植。

一般有机五常大米除独属于五常大米的地标外,还要符合4个条件:

(1)稻种来自有机农业生产体系;

(2)稻谷在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的标准,包括种植、加工、运输、存储等环节。

(3)在稻米的生产和流通过程中,要有完善的质量审查体系,并跟进记录全过程。

(4)最重要的条件,必须通过有机食品认证机构认证。

这款十月稻田寒地之最五常有机稻香米,严选稻花香2号稻种。打开米袋后,能闻到自然的稻香气味。因为是有机大米,所以包装袋上会有有机认证码,扫码以后能查到该水稻的有机生产过程。蒸饭过程中,米香比较浓郁。煮熟以后,米饭油润饱满,吃到口中满口生香。同样凉饭不容易回生,加热后仍可保持新鲜口感。

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  • 溯源五常大米:所谓溯源五常大米,即是经过官方溯源认证出自五常市的五常大米。其种植、生产过程全部能追溯,一袋米有一个溯源码来验察真伪。

下面这款十月稻田政府溯源五常大米 ,产自黑龙江五常,包装袋清楚标注政府溯源,防伪码齐全,全程可追溯(三确一检一码:确种子、确地块、确认投入品、质量检测),执行标准为GB/T19266。它真空包装,保持了大米的原始鲜味。大米颜色通透,米粒纤长饱满,开袋能闻到大米的清香,熟饭油亮不沾碗,口感比较细润黏糯、软糯十足,冷饭不回生。

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c.稻香米

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上面这款稻香米原粮采用稻花香2号,拆开袋后能闻到大米的清香,米粒饱满晶莹。蒸熟以后香味飘香满屋,吃到口中非常软糯香甜。冷饭因为优质原粮的原因一点也不回生,试吃口感香甜更甚,规格10kg。

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生态香米和香米的区别主要体现在“生态”二字上。十月田这款生态香米产区位于高纬度,降雪频繁、积雪厚,利于土壤在漫长冬季休眠、存储水分和养分,同时雪水、雨水、松花江等良好的灌溉水源都促进大米的生态品质。生长期漫长,大米中的营养物质得到充分的积累。开袋生米外观颗粒晶莹,香气属于清香型,熟米表层油光闪亮,入口软糯香甜、回味绵长,规格5kg~

d.香稻贡米

因为产区在被称为“贡米之乡”的东北吉林,故得名香稻贡米。它属于粳米类别中的一种,米形相对圆润饱满,颜色清白透亮。不过因为吉林当地气候寒冷,所以优质的贡米一般要经过约5个月的漫长生长期,需要昼夜温差较大的条件去积累营养物质和糖分。这才有和其他粳米类型相区别的特性:除了东北大米常见的油光及口感,还有凉饭不回生,甘甜回香特点。尤其适合做寿司、煲仔饭、紫菜包饭等小吃。

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上面这款十月稻田香稻贡米就来自贡米之乡,入选京东金榜单品,好评50w+。外袋包装以国之百花中的百合为主基调,寓意百事合意,辅以稻穗锦鲤,有五谷丰登、幸福连年之祝福,整体粉墨添香、淡雅精致。 同时该米生米粒粒晶莹,煮饭时米香浓郁,凉饭不易回生,用来寿司、焗饭、盖饭都很合适。

e:圆粒香、胚芽米

除了以上几种东北常见的大米类型,市场上还有圆粒香、胚芽米等。

至于圆粒香则是相对于长粒香而言,它长宽比例小于2,形状短、宽,比较丰满肥胖,横断面接近于圆形。因为吃起来口感软糯,粘性好,所以很多人会认为圆粒香更适合煮粥,黏稠度适中。

胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分与白米完全相同的一种米。它的加工程度介于大米和糙米之间,因此人们通常认为胚芽米即有糙米的营养,又有柔软的口感。整体米体颜色偏黄,煮出来的米饭颜色略带黄色。

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4

结尾

东北大米有很多种,不同米种,其产品特性有所区别,对此食品君有几条小建议:

1.追求性价比,自家留用吃的,建议选择长粒香和稻香米,它不仅口感好,价格非常实惠。

2.如果喜欢用米做点小吃,家里有小孩、老人群体,建议入手香稻贡米和秋田町米,此类大米熟饭软糯易消化,冷饭不回生,回味甘甜,适合做各种米类小食。

3.对大米的品质和包装有要求,可以重点选择寒地之最系列的五常大米,包装设计颜值有料,精选大米外观有质感,口感营养都不错,不管是送人还是自己吃,都是不错的选择。

好了,今天食品君的大米科普就到此为止了,马上就是中秋了,大家赶紧按需囤起来。

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